Problemy z zapachem, a może jego brak?

[Hipolitek]

Witam. 
Zacznę może od pierwszych procesu abyście mieli więkształt wiedzę, bo może już na początku coś źle robię.
 

Jadę po mięsko, zawsze mam świeże, kupuje tylko szynkę i boczek. Jak tylko je przywiozę zabieram się do działania. Mięso sobie sortuje na klasy, po czym mielę według swoich receptur.

 

Waze mięso i dodaje soli peklującej w proporcjach 18g na 1kg mięsa. 
 

Całość wkładam do miski mocno ubijam i przykrywam folią i do lodówki od 3-6 stopni na 20-24godziny. 

Wyciągam mięsko piękne czerwone i dodaje przypraw i max 100ml wody na 1kg mięsa  i mieszam aż nie będzie wyrobione, odczekam gdzies 1h czasami 2 zależy ile mam rodzai kiełbasek i nabijam je w jelita. I zostawiam na osadzanie w pomieszczeniu gdzie (chyba jest większa wilgotność) ale zostawiam przy oknie które uchylam, temperatura w środku tego pomieszczenia to od 3-10 stopni. 
 

Po takich 8 godzinach, zaczynam od wygrzewania wędzarni tak do wysokich 80stopni, i wkładam moje kiełbaski, osuszam długo bo nawet do 2godzin, przy czym wkładam duży wentylator do środku aby jednak ten przepływ powietrza był. Podczas suszenia temperaturę trzymam max. 50 stopni minimum 32
 

Kiedy już będę miał tak suche kiełbaski ze mógłbym je łamać to włączam dym. Wedze około 3-5 godzin, (używam generator dymu, (wiórki nowe i suche) temperatura w środku to od 50-60 stopni podczas wędzenia. Nie patrzę na czas a na kolor kiełbas, dymu jest dużo, czasami myślę czy nawet nie za dużo ? Ale jest bardzo dobry przepływ bo komin ładnie wyciąga. 
 

Jak mi się podoba kolor kiełbas to daje temperaturę do 90 stopni i zaczynam zapiekać. Przy 69 stopniach w środku wyciągam kiełbaski i zostawiam w tym pomieszczeniu co je osadzałem tak ja 3-5 godzin aby temperatura spadła. 
 

Jak już kiełbaski będą chłodne to sobie je pakuje próżniowo, w momencie jak je pakuje są suche.
!!!! Jak je otworzę po 8 godzinach to czuje ze kiełbasa nie pachnie już wędzeniem a ma taki kwaskowy smak i nie czuć już w ogóle wędzenia. W smoku dobra nawet bym powiedział że lepsza 🙈 ale traci tej piękny zapach. !!!! 
 

Jeżeli otworzę paczki tak po 3-5 dniach to jeszcze są mokre i w workach jest ciut wody na foliach. 

 

Edytowane 7 Marca przez Hipolitek

[Czeski01]

Nie jestem specem od kiełbas, ale o wędzarniach i wędzeniu wiem co nieco. Robię mięso podobnie jak Ty z wyjątkiem peklowania bo kawałki inaczej się pekluje -wiadomo. W workach próżniowych zawsze pojawia się woda. To normalne. Odnośnie kwaśnego smaku  to przychodzą mi dwie rzeczy do głowy, bo rozumiem że cukru nie dodajesz do kiełbasy a mięso jest zawsze bardzo świeże. Wydaje mi się że raczej koledzy peklują przed mieleniem w kawałkach. Według badań naukowych ja bym peklował znacznie dłużej bo o ile dobrze pamiętam albo po 7 albo po 3 dniach (nie wiem skąd ta rozbieżność w mojej pamięci) 70% konserwanta podanego do mięsa z nim reaguje. Reszta nie wiem czy nie zdąży czy jest go za dużo. Widziałem te informacje na jakimś kanale wędliniarza z Ameryki. Podawał źródła do badań. Albo wędzonka nie jest wystarczająco sucha w trakcie podania dymu (jak jest zimna w środku a sucha na zewnątrz to się czasem spoci później), albo w wędzarni jest za mało świerzego powietrza. Wędzarnia musi łapać powietrze od dołu i wypuszczać kominem. Dym musi muskać wędliny i opuszczać wędzarnie. Jeżeli te warunki są zachowane to nie powinno być kwaśne. Jeżeli wędlina nie jest wystarczająco sucha to jest gorzka lub kwaśna a czasem to i to. Na kiełbasie widać plamy czasem. Ja jak wędzę to czekam aż wędlina złapie temperaturę powiedzmy 18 stopni podczas ociekania. Susze w temperaturze takiej jak Ty. Później ustawiam temperaturę wędzenia np. 56 stopni, czekam jeszcze z godzinę żeby wędzonka złapała większą  temperaturę. Jak jest sucha jak papier w dotyku (nie można tego uczucia pomylić) włączam dym. Dymię na kolor jak każdy. Natomiast po wyjęciu z folii zapach ucieka trochę o ile wędzonka nie była suszona wcześniej. Suszone trzymają zapach dłużej. Po przekrojeniu zapach jest. Ja już od bardzo długiego czasu nie piekę i nie parze przed foliowaniem. Pakuje podsuszone. Zapach jest zachowany. Parzę po wyjęciu z folii. Robię dużo i mrożę. Mam inne metody „peklowania”nietolerowane na forum, więc ich nie opisze 🤪 Jest jeszcze możliwość złych zrębków, ale to się rzadko zdarza i ja nigdy na to osobiście  nie trafiłem. Czytałem o tym. Natomiast tak jak powiedziałem specem od kiełbasy nie jestem (jeszcze!) i napewno bardziej doświadczeni koledzy powiedzą coś więcej jeżeli są inne powody, które z braku doświadczenia pominąłem. 

Pozdrawiam.

[Hipolitek]

Wlasnie wędzonki mi wychodzę idealne, największy problem mam z kiełbasą. Ale spróbuję z tym powietrzem, bo fakt że wędzarnie mam bardzo szczelną, i nie łapie nic powietrza. 

[MariuszB]

Jeżeli wędlina wychodzi kwaśna to przyczyną jest brak cyrkulacji powietrza, innymi słowy kiełbasa kisi się w dymie.

[Hipolitek]

Kolejne wędzenie mam w środę, doprowadzę świeże powietrze i dam edit. 

[Muski]

Godzinę temu, Hipolitek napisał(a):

doprowadzę świeże powietrze

Musi być  przepływ dymu , nie może się "kisić " dym i wędzonki 

[Czeski01]

19 godzin temu, Hipolitek napisał(a):

Wlasnie wędzonki mi wychodzę idealne, największy problem mam z kiełbasą. Ale spróbuję z tym powietrzem, bo fakt że wędzarnie mam bardzo szczelną, i nie łapie nic powietrza. 

No i super. Znalazł się problem. Ja w podłodze swojej wędzarni mam dziurę. Podłączony jest tam wiatrak do osuszania. Ale jak wędzę a wiatrak nie kręci to jest tam swobodny przepływ powietrza. Mam wędzarnie hybrydową i w ciągu dwóch minut przekształcam elektryka na tradycyjną. Stąd ta dziura i dlatego nie wierciłem otworów z boku wędzarni na dole. Wrzucam zdjęcie. Dziura w wylewce (stropie paleniska) ma 150mm a w blasze z kwasówki 120mm. Blacha wyjeżdża razem z drewnianą podłogą i grzałką jak robię tradycyjną. Na górze mam otwory z obu stron, regulowane. Jedna strona otwarta w zupełności wystarczy, więc w zależności, z której strony wieje wiatr to przymykam lub nie. Wrzucam zdjęcie. Drzwi u mnie też nie są szczelne. Dym nimi nie wylatuje, ale powietrze zasysa. 
Daj znać jak już zrobisz otwory i coś uwędzisz. Możesz wiercić na dole w drzwiach. Tam na bank nie ma żadnych kabli czy czegoś takiego. Aha! Zapomniałem dodać. W otwory zamontuj jakąś drobną siatkę z nierdzewki od much, bo Ci jaja na mięsie złożą jak będziesz osuszał. Tania jest. 
Pozdrawiam.  

Edytowane 8 Marca przez Czeski01

[Henry82]

Ta siatka to obowiązek  , z metra cięta  kosztuje około  40 pln i to najlepsza inwestycja.

[Hipolitek]

Wow dzięki za aktywność chłopacy i rady. 
 

Napiszę co myślę zrobić i co mam oraz jaki to sprzęt. 
 

Jeżeli chodzi o Wędzarnię to posiadam całą ze stali jest to taka duża przemysłowa na wózki wędzarnicze. Na środku zrobiłem sobie dziurę i mam rurę którą wyprowadziłem sobie na zewnątrz bo może w przyszłości będę wędzić tradycyjnie. 
Obecnie dym doprowadzam przez rurki ze stali nierdzewnej, (przewierciłem się przez fundament) w wędzarni zrobiłem taki kwadrat z rurek na obrzeża całej wędzarni i nawierciłem dziurki aby ten dym się równomiernie  rozchodził po całej wędzarni.
 

Teraz jak mówicie mi o doprowadzeniu powietrza chce zrobić coś takiego samego, kupić jakiś wężyk, porobić w nim dziurki i też na dole wędzarni go położyć i puścić tam powietrze z pompki.  

Niestety u mnie nie wchodzi w grę robić dziury w bokach wędzarni bo chciałbym aby była ona jednak szczelna, bo w pomieszczeniu obok ja pracuje i bym się sam z czasem uwędził 🤣. 
 

jeżeli chodzi o siatkę na muchy to na 100% użyje waszego pomysłu. 
 

 

Ja się sugerowałem tym że jeżeli mam wysoki komin bo 250mm średnica i 3m wysoki to ładnie będzie mi wyciągać dym i będzie przepływ. 

Edytowane 9 Marca przez Hipolitek

[mamuśka]

34 minuty temu, Hipolitek napisał(a):

przewierciłem się przez fundament

 

Ja byłam uczona "fundament rzecz święta". Fundamentu się nie rusza. Robi się pod, albo nad fundamentem.

[Hipolitek]

43 minuty temu, mamuśka napisał(a):

 

Ja byłam uczona "fundament rzecz święta". Fundamentu się nie rusza. Robi się pod, albo nad fundamentem.

Dziurka o średnicy 35mm więc chyba można 🙈

[mamuśka]

2 godziny temu, Hipolitek napisał(a):

Dziurka o średnicy 35mm więc chyba można

Ja bym nie robiła, ale to moje zdanie.

[Czeski01]

4 godziny temu, Hipolitek napisał(a):

Dziurka o średnicy 35mm więc chyba można 🙈

Ogólnie bracie przy szczelnej wędzarni jedna dziura 35mm ze świeżym powietrzem może nie wystarczyć. Zrób ze trzy, cztery dziury, tylko że regulowane. Będziesz je mógł zamknąć w dowolnym momencie. No i w blasze łatwiej wiercić jak w fundamencie. Szczególnie otwór wielkości 35mm. A takie dziury możesz zamykać zasuwą lub jakąś śrubą albo klapką. Rozwiązań jest wiele. Ale jak chcesz to spróbuj z jedną dziurą. Jak to mówią - lepszy rydz niż nic 🤪Poeksperymentuj bracie i daj znać. 
odnośnie uwędzenia się to nie uwędzisz się bo jeżeli dziury są na dole, jak najniżej to dym tamtędy nie wyleci. Jest ciepły i pójdzie do góry. Dzięki temu robi się podciśnienie i zaciąga z zewnątrz powietrze do środka. Moje drzwi nie są szczelne a góra tych drzwi sięga jakieś 250mm pod otworami wypuszczającymi dym. Mimo tego dym drzwiami nie wylatuje. Przy tak długim kominie powinieneś  obserwować generator dymu bo może się rozpalić jak cug powstanie. Tak czasem bywa z długimi kominami. Pocieszeniem jest fakt że komora jest bardzo duża więc ryzyko takiego rozpalenia jest bardzo małe. Tak zazwyczaj jest gdy wędzarnia jest wysoka a wąska i ma dłuższy komin i do tego szczelna. Taka kiszka. Mimo to ja bym obserwował przez pierwsze kilka razy. 
Pozdrawiam.

[Czeski01]

6 godzin temu, Hipolitek napisał(a):

jeżeli chodzi o siatkę na muchy to na 100% użyje waszego pomysłu. 

Aha, zapomniałem. W zależności od tego jak gęstą i drobną siatkę na muchy wstawisz to ograniczy ilość dopływu powietrza. Moja siatka ogranicza o około 40%. Mało zostanie z tych 35mm. 

[Hipolitek]

Dziś było wędzenie, jutro się okaże czy wędliny się ukisily czy uwędziły. 
Rurę 180mm dałem pod fundamentem i ładnie zasysa powietrze. Krócej wędziłem więc chyba coś dało bo kolor już ładny po 3h był. 

[Czeski01]

3 godziny temu, Hipolitek napisał(a):

Dziś było wędzenie, jutro się okaże czy wędliny się ukisily czy uwędziły. 
Rurę 180mm dałem pod fundamentem i ładnie zasysa powietrze. Krócej wędziłem więc chyba coś dało bo kolor już ładny po 3h był. 

No bracie też jestem ciekaw. Daj znać jak wyszło. Będzie dobrze.

[Hipolitek]

Coś to dało na pewno aż tak wędlin y nie śmierdziały, jeszcze nie pakowałem i próżniowo więc to się dopiero okaże jak po pakowaniu. Jest bardzo ciężko uzyskać temperaturę wędzarni przez tą dziurę ale już nie będę zapiekać tylko będę parzyć. Jeżeli wędlina będzie wciąż się kisiła To jedyne co mi zostaje to duża wilgotność w kuchni polowej. Kuchnię mam jak termos wszystko z Płytek fakt faktem okno otwieram na noc jak osusza m wędlinę. Poza tym już chyba robię wszystko książkowo.

[Czeski01]

W dniu 13.03.2025 o 22:55, Hipolitek napisał(a):

Poza tym już chyba robię wszystko książkowo.

Hej.
No i co? Pomogło? 

[Hipolitek]

Tzn czy coś dało nie wiem, jednak kiełbasa polska (surowa) nie śmierdziała. W wędzarni widać że jest przepływ powietrza bo jak się otworzy drzwi to jest tam fajnie chłodno czyli ciągnie ładnie powietrze. 
 

Co do kiełbas parzonych, dalej czuć lekki kwasek oraz robią się blade,. Jak wkładałem je do wody ok 74stopnie to po 2 minutach jak patrzę w garnek to jakbym białą kiełbasę gotował 🙈, po z parzeniu ciut ciemnieją ale za 2 dni te kiełbasy już tak wyglądają jak w tym garnku, blade i bliżej im do białej niż wędzonych. 
 

Teraz będę się bawił z dymem, tzn generator dużo dymu daje i na moje oko dużo za dużo, bo z rury to tak szybko leci i jest bardzo gęsty i na napewno z komina nie wylatuje nawet 1/8 tego co wlatuje. 
 

Parzenie: teraz bede chcial włożyć wędliny do wody tak max 45-50 stopni tyle co miałem temperatury w wędzarni może to pomoże zachować kolor.  

 

Edytowane 19 Kwietnia przez Hipolitek

[quadro555]

Godzinę temu, Hipolitek napisał(a):

Parzenie: teraz bede chcial włożyć wędliny do wody tak max 45-50 stopni tyle co miałem temperatury w wędzarni może to pomoże zachować kolor.  

Może kolor zachowa, ale kiełbasa dalej będzie surowa.🤣😂👍💪.

Masz może jakieś zdjęcia? Na razie to rozmowa ze ślepym o kolorach. 

[Hipolitek]

W dniu 19.04.2025 o 09:43, quadro555 napisał(a):

Może kolor zachowa, ale kiełbasa dalej będzie surowa.

Tzn sorki źle się wyraziłem, chodzi mi że włożę do wody która ma 45-50stopni i będę parzyć i grzał wodę na raz 

[quadro555]

W dniu 7.03.2025 o 09:18, Hipolitek napisał(a):

 

Kiedy już będę miał tak suche kiełbaski ze mógłbym je łamać to włączam dym

Doczytałem początek wątku. Myślę że tu jest pies pogrzebany. 

Kiełbasa przed wędzeniem powinna być ciepła i delikatnie,,mazista". Trudno mi to określić inaczej. 

Ja robię tak. Kiełbasy osądzam w temperaturze pokojowej około dwóch godzin. Następnie wieszam w wędzarni w temperaturze około czterdziestu stopni. Po mniej więcej godzinie, półtorej sprawdzam kiełbasy ręką. Jeżeli za wilgotne to dalej osuszamy. Gdy jest odpowiednia temperatura i,,lepkość " kiełbasy dopiero włączam DG i podnoszę temp. do 55*C. 

[Hipolitek]

tzn no ja kiełbasy osuszam w ok. 40 stopniach, i tak takie minimum 2 godziny, polska mi wychodzi zawsze dobra, koloru nie traci i zapach w miare ma, ale wszystkie parzone to porazka, w momencie jak wloze je do wody to .... je strzela.