Inny zapach zalewy

[Rybak]

Pekuluje mieso 10ty dzien,

Stezenie zalewy 7.41%, jutro chce parzyć. Mam jakąś wątpliwość do zapachu zalewy. Nie jest lepka ani mętna ale ma zapach jakby lekko inny niż zwykle, taki trochę kwaskowy. Z przypraw był wywar z czosnku, pieprzu, ziela, jalowca i kolendry. Pekluje poledwice i karczek. Probować przerobić czy śmietnik ?

Edytowane 28 Marca przez Rybak

[Rybak]

Mieso nie jest śliskie ani mokre, jednak jestem nieco zaniepokojony zapachem, jest inny niż zwykle.

Skoro serwuje to rodzinie decyzja moze byc jedna

 

Zastanawiam sie czy nie jest to spowodowane tym ze mieso dociskam torebką wypełnioną wodą. Być moze styk miesa i torebki jest zbyt dokladny, nie dopływa tam zalewa, a mieso sie nie pekluje i psuje ?

 

Do pojemnika zawsze dokladam torebki z woda zeby podniesc poziom zalewy.

Edytowane 29 Marca przez Rybak

[Muski]

10 godzin temu, Rybak napisał(a):

Z przypraw był wywar z czosnku, pieprzu, ziela, jalowca i kolendry

Może tutaj szukaj przyczyny. Setki razy mówimy peklować tylko roztworem peklosoli. Może masz zapach przypraw

[Rybak]

Przyprawy daje te co zawsze, nigdy tak nie pachniało. To nie jest jakis smród czy smrodek tylko po prostu pachnie inaczej. Wszystkie przyprawy gotuje od 20 min, w tym czosnek z obierką. Gotowane tez grozne ? Moze gotowany czosnek potrafi czasem zafermentowac ? Temp. W lodowce 5stC

 

Mieso wyciagnałem do obsuszania, na razie lezy w sitku ale raczej idzie do smietnika.

 

Mysle bardziej nad tym pojemnikiem. Mieso jest zawsze przycisniete do scianek, miedzy sobą i jakos nigdy nic sie nie dzialo.

 

Strate surowca przeboleje ale chcialbym tego uniknac na przyszlosc. Do tego 11 dni czekania....

[EAnna]

9 minut temu, Rybak napisał(a):

Przyprawy daje te co zawsze, nigdy tak nie pachniało.

Co do czosnku, jego smak i zapach dość gwałtownie się zmieniają z czasem; te zmiany zależą też od odmiany czosnku.

11 godzin temu, Rybak napisał(a):

zapach jakby lekko inny niż zwykle, taki trochę kwaskowy.

Czosnek gotowany mógł podfermentować.

Jeżeli przebolejesz ten zmieniony zapach to wypłucz mięso dobrze, ostatnie płukanie w peklosolance takiej, jaką miałeś na starcie peklowania. Osusz i wędź. Po sparzeniu sprawdź przekrój, czy ew. fermentacja naruszyła strukturę mięśni.

Na wyrzucenie zawsze jest czas.

[Rybak]

Nie wędzę, nie mam wedzarni, tylko parzę. Do zalewy dodaje tylko odcedzony wywar z przypraw, ale jak teraz  wącham mieso to czuje bardzo delikatnie coś co przypomina trochę miękką cebule. Zdecydowanie coś poszło nie tak

[Maxell]

Następnym razem pekluj w samym wodnym roztworze peklosoli. Przed parzeniem, jesli musisz, możesz natrzeć mięso przyprawami, włozyć do woreczka foliowego i sparzyć.

[Rybak]

zwróciłem uwagę że zalewa w której była karkówka była zdecydowanie bardziej krwista niż zazwyczaj. To normalne dla karkówki ?

Czy nawet wywar z samych suchych przypraw, gotowany ok 20 min, może być potencjalnym źródłem psucia się zalewy ? z czosnku zrezygnuję bez żalu i tak nie czuć go było w wyrobie. 

[Grzewlod]

6 godzin temu, Rybak napisał(a):

To normalne dla karkówki ?

Tak

6 godzin temu, Rybak napisał(a):

Czy nawet wywar z samych suchych przypraw, gotowany ok 20 min, może być potencjalnym źródłem psucia się zalewy ?

Tak

6 godzin temu, Rybak napisał(a):

z czosnku zrezygnuję bez żalu i tak nie czuć go było w wyrobie. 

Zrezygnuj z wywaru przyprawowego całkowicie i pekluj w czystej peklosolance.

Jeśli już chcesz nadać aromatu to na etapie obróbki termicznej dodaj przyprawy do wody w której parzysz mięso. Jeśli obróbkę robisz metodą SV to do worka w który pakujesz mięso dodaj przyprawy.

[Henry82]

Potwierdzam, po kilkunastu peklowaniach we wywarze ziołowym w grudniu 2024 zrobiłem w samej peklosoli  (po zapisaniu się na tym forum i poczytaniu ) i o niebo lepsze wędliny wyszły. Teraz wiem że błędem było że pierwsze wędzenia w 2020  zaczynałem z wywarem zamiast zrobić bez wywaru.