Kiełbasa Kyzimola - test gotowej mieszanki

[Kazik55]

Ja dostałem 250 g mieszanki na zwyczajną i mam zamiar ją wypróbować w całości. Mam zamiar zrobić 50 kg kiełbasy a raczej zrobimy wspólnie bo liczę na wasze sugestie i podpowiedzi.

Skład:

1. 40 kg łopatki,

2. 5 kg wołowina - antrykot,

3. 5Kg wieprzowina chyba IIA ( tłusty obrzynki ze słoniny)- zmieniam na II B

Termin realizacji 16-19 marca.

 

Po rozbiorze łopatki planulę otrzymać ok. 32 kg wieprzowiny podobnej do klasy I i 8 kg ścięgien ,tłuszczu.

Całość pekluję 16 marca w godzinach popołudniowych. Dając 18 g/1kg soli i peklosoli ( 50/50) mięsa.

18 marca w godzinach popołudniowych przystępuje do robienia kiełbas.

Przez sitko 12 przepuszczam 32 kg I wieprzowej , pozostałe (mięso , tłuszcz, ścięgna) prze sitko 3. Dodaję 250 g mieszaniny ziołowej ii wody ok. 3 l po wymieszaniu całości napycham w jelita cienkie 28-30 mm. Kiełbasa będzie się osadzać całą noc i rano do wędzenia. Wędzenie na oko podsuszanie i następnie wędzenie w ciepły dymie 40 do 60 stopni. Czas wędzenia ok 4 godz. Parzenie ciepłych kiełbas 15 do 20 min w temp. 75 do 80 st.C. Tłuszcze przepuszczam prze 3 znajomi nie życzą sobie widocznego tłuszczu.

[Bagno]

5 kg wołowina - antrykot,

Osobiście zrezygnowałbym z antrykotu na korzyść mięsa wołowego drobnego (mięso wołowe ścięgniste).

wieprzowina chyba IIA ( tłusty obrzynki ze słoniny)

Poprawna nazwa to: wp kl IIB lub pucówka (żargon masarski).

[DZIADEK]

Przeanalizowałem Twoją recepturę i tak mi sie wydaje ze to będzie kiełbasa guma już bez tej wołowiny -bardzo ścisła. Tak się zastanawiam jakim sposobem uzyskasz 80 % wp kl I z łopatki . Jest dylemat jakie to będzie mięso z łopatki oszukane- bez mięśnia trójgłowego, czy kompletne. Popatrz na bardzo dokładną klasyfikację

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

Uzyski jakie uzyskałem przeliczyłem i tak Wp kl I 64% - wp kl IIa 15% - Wp kl IIb 11% - wp kl III 10% Przelicz to na swój wsad . Pozdrawiam P

Proponuję przenieść to do nowego tematu np. Kiełbasa Kyzimola.

bo to tak się robi na naszym forum że wszedłem w receptury z SDM a mam poczucie że znalazłem się w czytelni i już mnie głowa boli od nadmiaru ksiąg

[Gość pedro]

Tak jak pisał Dziadek. Ciężko uzyskać tyle jedynki z 40 kg łopatki. Moim zdaniem: sklasyfikować łopatkę i poszczególne klasy mielić na różnych sitkach. I tak:

wp I sitko 12,

wp II A (chude, nieścięgniste) sitko 8,

wp II B (tłuste) sitko 4,5,

wp III oraz wołowe sitko 2 lub 3 (zależy jakie posiadasz) dwa razy. Ze swojej strony dodałbym więcej tłuszczu np. podgardla zmielonego na sitku 4,5 (jeśli ma być kiełbasa bez oczka).

No i parzenie. W jelitach 28-30 parzę 25 min.

[Kazik55]

Ja napisałem , ze otrzymam 32 wieprzowiny podobnej do kasy I. Wszystko zależy jak przyłożę się do rozbioru łopatki im dłużej i dokładniej będę rozbierał tym mniej otrzymam jedynki . Absolutnie zgadzam się z Dziadkiem, że z 40 kg łopatki nie można uzyskać 80% wieprzowiny kasy I.

Podobną recepturę sprawdziłem rok temu i kiełbasa nie była zbyt ścisła ( http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1525 ). Zmiana polegała na tym ,że zamiast sitka 3 zastosowałem sitko 5 no i przyprawy tradycyjne.

Mam pytanie do Dziadka , którego darzę bardzo dużym szacunkiem za wiedzę jaką nam przekazuje na tym forum :czy zmiana sitka z 5 na 3 może spowodować , że kiełbasa będzie zbyt ścisłą - gumowata, czy dobór mięsa będzie powodował ,że otrzyma kiełbasę zbyt ścisła.

[kempes]

Kyzimol, musisz zrobić z takiej ilości łopatki ?

nie możesz zrobić łopatka, szynka, brzuch ?

[Tomuś]

Kaziu Ty się martw jeszcze o jedno podałeś tak dokładny czas produkcji ,że możesz mieć problem z sąsiadami :lol: rozbiorą wszystko :grin:

[sawca]

Kyzimol, jak chcesz to ci pomogę :grin:

[DZIADEK]

Chodzi o zbyt małą zawartość tłuszczu w tej kiełbasie, na dodatek Wp kl I z łopatki wp, jest mięsem dość twardym za życia zwierzęcia dość intensywnie pracującym przez to ma dobre właściwości wiążące ale małą kruchość w związku z tym kiełbasy przy małej zawartości tłuszczu mogą być bardzo ścisłe. Patrz na moją kiełbasę i skład.

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=68110#68110

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

 

Do pordukcji kiełbasy była użyta łopatka 12,5kg całość rozdrobniona na 10mm i 3kg wołowiny rozdrobnionej na 4mm i drugi raz na 2,5mm.Według mnie kiełbasa wcale nie jest gumowata.Smakuje wszystkim.

 

 

 

Pozdrawiam :wink:

[BonAir]

Według mnie kiełbasa wcale nie jest gumowata

Trzy palce na sercu ? :lol:

[Kazik55]

sawca, OK. Czekam na telefon i bo w piątek robię peklowanie wędzonek

[Kazik55]

Byłem w sklepie mięsnym w którym od kilku lat prowadzę zakupy mięsa i mogą mi dostarczyć mięso gotowe w klasach jakie sobie zamówię.

Po przeanalizowaniu podpowiedzi jestem skłonny zrobić kiełbasę chudą wg. Dziadka.

 

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,50 kg - (75 % z szynek i 25 % z łopatki) - 22,5kg 45%

2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50kg - 7,5kg 15%

3. Podgardle peklowane - 2,20 kg - 11kg 22%

4.Wieprzowina kl. III peklowana - 1.80 kg 9kg 18%

Podane kilogramy na końcu odnoszą się do ogólnej masy 50 kg.

O ile pierwsze trzy punkty są dla mnie zrozumiałe to w pkt. 4 mam wieprzowinę III kl i nie wiem co dostanę? Czy dobrze zrobię zamawiając zamiast III kl golonki .

Ponadto mam jeszcze jedną wątpliwość -jeżeli zamówię 9 kg golonek czy ta kiełbasa nie będzie za ścisła.

[DZIADEK]

W hurtowniach można dostać mięso wp kl III - mięso z golonek, w cenie wp kl II Wszystkie mięsa drobne zakupione należy przebrać bo można tam znaleźć chrząstki ,mięsa krwawe . Ale również można dość dużo odłożyć wp kl I. To jest droga kiełbasa robię ją tylko dla siebie i dzieci. Pozdrawiam

[Kazik55]

Dziś byłem hurtowni po peklosól i namawiano mnie na dodatek "ekologiczny" do wędzonek.

Producent Moguntia Polska. Nazwa preparatu POEKELFIT _-DUO

Przeznaczenie: Środek stosować do przygotowania solanki na bazie solanek dla wszystkich wędzonek, szynek konserwowych i kutrowania. Preparat przedłuża świeżość , przyspiesza wybarwienie, utrwala barwę, poprawia związanie, umożliwia uzyskanie tradycyjnego samaku. Preparat dodawać w ilości 9-18 g na 1 kg masy wyrobu gotowego ( co odpowiada 1,6 do 3,0 mg P2O5 w 1 kg wyrobu gotowego. Do kutrowania dodawać w ilości5g/1 kg farszu.

Skład: woda, stabilizatory E 450l i E245i, maltodekstryna, przeciwutleniacze E300 i E301, wzmacniacz smaku E621, naturalny aromat.

Myślę ,że to czysta chemia mimo ,że właściciel hurtowni mnie zapewniał , że jest to naturalny wyciąg z przypraw na bazie cukru i wody, ale co tu robi wszelkiego rodzaju E.

[fentel]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=91&highlight=e300

 

miłej lektury :rolleyes:

[Gość pedro]

E 450

 

Nazwa chemiczna: Difosforany , Difosforan disodowy , Difosforan trisodowy , Difosforan tetrasodowy , Difosforan tetrapotasowy , Difosforan diwapniowy , Diwodoro-difosforan wapnia

Funkcja technologiczna: Regulator kwasowości , Sekwestrant , Emulgator , Stabilizator , Substancja spulchniająca , Substancja wiążąca

 

E 245 nie znalazłem, ale najbliżej jest E 249, a to azotyn potasu czyli składnik mieszanek peklujacych.

[Kazik55]

Dziś dokonałem zakupów

1. 24 kg (szynek 75 i łopatki 25%) cena 12 zł/kg

2.18,7 kg IIA pomieszanej z III. 9zł/kg

3.11,5 kg podgardla bez skór 4,8 zł/kg - razem zapłaciłem 511 zł.

Po segregacji mięsa dostałem

1.20kg I wieprzowej.

2.22,7 kg wieprzowina IIA i III

3. 11,5 kg podgardla.

To wszystko zostało zapeklowane w 975 g ( 500g peklosoli i 475 g soli warzonej) , przy czym podgardle zostało tylko posolone.

W środę wieczór mam zamiar I wieprzowa przepuścić przez siatkę 12 a pozostałe mięso i podgardle przez 3, dodać 250 g przypraw , wymieszać, napchać w jelita 28-30 , do rana osadzać i wędzenie.

[Gonzo]

W środę wieczór mam zamiar I wieprzowa przepuścić przez siatkę 12 a pozostałe mięso i podgardle przez 3, dodać 250 g przypraw , wymieszać, napchać w jelita 28-30 , do rana osadzać i wędzenie.

Jak dla mnie to za dużo mięsa planujesz przepuścić przez 3mm.Ja II puścił bym przez 6-8mm.

No ale to przepis Kyzimola Powodzenia :tongue:

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

Wg mnie podgardle też powinienieś zapeklować mieszanką peklosoli. Z przepisów na stronie głównej wynika, że soli się tylko słoninę. Podgardle zawiera trochę mięsa (czerwonego) i żeby zachować jego kolor należy potraktować go peklosolą.

I jak już wspomniał Gonzo II-kę zmiel na grubszym sitku. Szkoda robić z niej "miazgę". Natomiast III-kę jako masę wiążącą jak najdrobniej na sitku 2-3 mm dwa razy.

[Kazik55]

Kiełbasa została zrobiona. Wygląd b. uwag . Smak dobry , ale nie ma to jak świeżo zmielony pieprz i czosnek pokrojony. Jak dla naszych wyrobów produkt w postaci gotowej mieszanki absolutnie nie przydatny. Ta kiełbasa jest z przewagą smaku dobrej kiełbasy sklepowej.

[kempes]

Kyzimol, dlaczego zastosowałeś gotową przyprawę ?

Mogłeś zrobić próbę na małej ilości farszu :lol:

:lol: płaski smak ?

[Bagno]

W czasie II turnusu SDM i dostałem do przetestowania mieszankę do "kiełbasy zwyczajnej".

Test został zrobiony lecz została zrobiona próba na przyprawach: majeranek, czosnek św. pieprz naturalny w ilościach wg http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=242

Osobiście nie widziałem, prawie żadnej różnicy w smaku i zapachu. Mała różnica smakowa była w kiełbasie z gotowej mieszanki, gdyż na gorąco był wyczuwalny słodki smak(zawartość glukozy).

[sawca]

http://img148.imageshack.us/img148/5708/280320094155.jpg