Kultury starterowe w domowej produkcji kiełbas

[wena]

Czy te 15 stopni to nie za dużo?

[pis67]

Czy te 15 stopni to nie za dużo?

Podobno, tak czytałem to optymalna temperatura dojrzewania, po dwóch tygodniach trzeba proces dojrzewania przerwać. Ktoś musi spróbować, nic nie tracę a dla dobra wspólnego zobaczymy co wyjdzie? Wszystko skrzętnie notuję, wiem co następnym razem zrobię inaczej. :grin:

[BonAir]

Przy produkcji mojej salami pierwsze dwa dni trzymałem w 30st.C. i w wysokiej wilgotności.

[pis67]

Moje salami wędziłem 4 razy zimnym? dymem. Latem ciężko o zimny dym, oj ciężko. Zimne wędzenie pozostawię na zimę, wtedy wychodzi świetnie. Teraz to masakra, na zewnątrz już rankiem 20 stopni, problem!!! :grin: Następne salami robię późną jesienią. :grin: Teraz przerwa urlopowa, jałowcową :grin: zabieram z sobą. :grin:

[pis67]

Dziś salami wyjąłem z pomieszczenia, w którym dojrzewało 13 dni. było pokryte częściowo białą pleśnią, szczególnie w górnej części. Pleśń wytarłem i włożyłem do suszenia w lodówce. Pod półkę gdzie będą leżeć postawiłem naczynie z wodą, temperatura na półce 7 stopni. Może to mało, ale spróbuję przyspieszyć proces podsychania. Jedną kiełbaskę sparzyłem- jutro badanie smaku, z wyglądem nie będzie chyba najlepiej. :grin:

 

[miro]

Podobno, im więcej na salami białej pleśni tym lepiej, ale czy na pewno to nie wiem. :grin:

[pis67]

Salami, nie napiszę że totalna klapa, ale wiem już, jak zrobię następnym razem.

Moje salami wyszło tak:

zapach - salami

smak - salami

wygląd - z zewnątrz w normie, w środku zmielony jak serdelek, w konsystencji miękki.

Popełnione błędy w fazie mieszania, nadziewania i wędzenia. :grin:

Ważne - żona ma zamiar wszystko zjeść, to jej oświadczenie.

Dlatego napiszę - Tragedii Brak. :grin:

 

 

 

[miro]

Salami, nie napiszę że totalna klapa, ale wiem już, jak zrobię następnym razem.

No to klapa czy nie klapa :question:

[pis67]

No to klapa czy nie klapa

Wygląd klapa, reszta smak i zapach dobry. :grin:

[pis67]

Na focie niżej salami. Po lewej robione we wrześniu, jeden baton się ostał, czeka na jego kolej. Wszystko bez kultur wyszło dobrze. Po prawej salami z połowy grudnia - wadliwe.

Wysychało zbyt szybko, nie mogłem osiągnąć odpowiedniej wilgotności dojrzewania, która ma kluczowe znaczenie. Nawet pleśnią się nie pokryło ani trochę. :grin:

 

[PePe]

Nie mroziłeś tłuszczu przed mieleniem?

Gdzieś na forum jest post chyba EAnny, gdzie napisała co zrobić aby uzyskać drobne kulki tłuszczu w salami.

 

Pozdrawiam.

[pis67]

Nie mroziłeś tłuszczu przed mieleniem?

Wszystko zgodnie z przepisem, nadziewanie maszynką powoduje gniecenie tłuszczu.

 

Gdzieś na forum jest post chyba EAnny, gdzie napisała co zrobić aby uzyskać drobne kulki tłuszczu w salami.

Napisać można wszystko, teorię znam, a praktyka rządzi się swoimi prawami...

[PePe]

Do tego tłuszczu to chyba potrzebny jest kuter.

 

Pozdrawiam.

[Papla]

Do tego tłuszczu to chyba potrzebny jest kuter.

 

Pozdrawiam.

W domowych warunkach siatka 4 mm i lekko zmrożony tłuszcz.

[ziutek]

Witam wszystkich

widzę, że temat podupadł, a takie dobre wędlinki dojrzewające

@Miro czy Ty masz jeszcze te kultury, czy wogóle się jeszcze tym zajmujesz ?

 

pozdro

[miro]

Ziutek pewnie że mam, wystarczy w sklepie zamówić:

 

http://www.wyroby-domowe.pl/dodatki-funkcjonalne-c-25.html

 

Pozdrawiam.

[ziutek]

Miro

no faktycznie, ale ten glutaminian i te wielofosforany mnie zwiodły, że tu chyba nie znajdę.

W ciągu ilu dni, zamawiając w poniedziałek, dojdzie przesyłka ?

 

Bardzo fajnie mi wyszło to salami, w osłonce białkowej karmelowej, wstawię fotki, robiłem na kulturach z innego żródła i wg innego przepisu.

[miro]

Jest już dostępna opcja dostawy kurierem, tak więc jak zamówisz za pobraniem w Poniedziałek do 8-mej to we wtorek masz w domu.

[ziutek]

OK

trzeba się przygotować do takiej operacji

 

jeszcze tylko zapytam

 

czy to jest jeden składnik ?

czy kilka składników ?

czy mieszanka składników ?

[miro]

Ziutek tu masz opis:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=71090#71090

[ziutek]

Witam

moje pierwsze salami z lutego br, pachnie i smakuje wspaniale,

słonina mrożona krojona w kostkę, nie mielona, ala ja tak lubię,

w przepisie zresztą też tak było podane, słoninki jest około 10%,

reszta to chude mięso z szynek i łopatki, peklosoli+soli (60+40%) dałem

tylko 15g na kg i jest w sam raz słone

następne zrobię podobnie tylko słonina będzie drobniej krojona i bardziej pikantne,

nadziewarka Mesla po przeróbce na lejki z rowkami, wg rysunku ze strony głównej,

różnica niesamowita, kiełbaski nabite aż chce się robić

jałowcowa i żywiecka dość mocno wędzona, drewno dąb i czereśnia, przepisy z FORUM

 

inne wędzonki wędziłem już z pomocą syna bo złamałem rękę, fotek nie zrobiłem.

 

MIRO jak tylko ręka będzie OK i przygotuję mięsko to dam znać po te kultury,

pozdro

[kempes]

ziutek,

Jesteśmy z Ciebie dumni :clap: :thumbsup:

Zdrowia :grin:

[pis67]

dałem

tylko 15g na kg i jest w sam raz słone

To czary jakieś, nie salami z 15 g soli, ale kiełbasa ładnie wygląda.

[ziutek]

Dzięki Kempes, pochwała od kogoś znaczącego na tym Forum jest naprawdę budująca.

 

@Pis67

5 kg x 15 g = 75 g soli

po obeschnięciu powiedzmy do 4 kg ( 75 g : 4 = prawie 19 g ) i

gdzie tu cuda, i tak jest dość słone.

Daję więcej soli ale do kiełbas bez obsuszania.

[qzym]

Elo Zadymiacze,

 

Mam pytanko do doświadczonych w tej materii:

 

W weekend popełniłem nieco zmodyfikowanego kindziuka, dodałem przypraw oraz kulturę T-SPX

http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-tspx.pdf

 

farszem napełniłem pęcherz, wszystko w dyby, wykłucie powietrza i fermentacja w temperaturze 22 st przez 60 godzin.

 

I teraz pytanka:

 

Rozpocząłem zimne wędzenie- czy wędzenie powoduje wstrzymanie pracy kultury??

 

Czy nalezy przerwac pracę kultury na jakimś etapie ??? Jeśli tak to jak ???

 

Zamierzam powędzić ok. tygodnia a nastepnie dojrzewanie ( 10-12 st, 70% RH)