Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe

[abratek]

Botulina (jad kiełbasiany) - idealne warunki dla rozwoju: brak tlenu, wilgoć w mięsie, wymagana temperatura od 4–6°C

mówi Wam to coś?

[Maxell]

Nie chciałem aż tak drastycznie jak to zrobił Abratek. :wink: Wystarczy poczytac na stronce o zagrożeniach.

Poza tym, proces masowania, jest procesem stosunkowo krótkotrwałym, więc zagrożenia praktycznie nie ma, zaś peklowanie w warunkach beztlenowych przez dłuższy czas, to już inna sprawa.

[abratek]

Maxellu ale wlaśnie o to chodzi, wszak temat dymka brzmi :"Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe" - pytał co może być źle, więc trzeba chyba jasno powiedzieć że może być BARDZO ŹLE, tu nie ma miejsca na delikatności

[Maxell]

Dymku, to niestety nie jest nasz wymysł. Pracowały nad tym pokolenia masarzy i rzeźników, a także nowoczesne laboratoria.

Pozdrawiam i proszę Cie o wypróbowanie mojego sposobu, który podałem kilka postów wyżej.

Osiagniesz ten sam efekt - nawet szybciej.

Pozdrawiam

[Maxell]

Witam.

Dymku, zrobic mozna wszystko, pytanie tylko czy warto?

O co nam chodzi mieszając peklosól z mięsem? O rozpoczecie procesów peklowania. O co nam chodzi zamykając wyroby gotowe w opakowaniu próżniowym? O wstrzymanie jak najdłużej jakichkolwiek procesów zachodzących wewnatrz opakowania. Napisałem - wstrzymanie, a nie likwidację.

To chyba powinno stanowić temat wyjściowy do tej dyskusji, moim zdaniem bardzo ważnej.

Pozdrawiam serdecznie.

[Maxell]

Jeśli robisz małe ilości kiełbasek wędzonych parzonych, do szybkiego spożycia, a bardzo zalezy Ci na miejscu w lodówce, lub nie masz mozliwości zapewnienia właściwych warunków peklowania, spróbuj zastosować sposób peklowania suchego w temp. pokojowej, który podałem wcześniej.

[Maad]

Bagno masz rację, dostarczenie tlenu z zewnątrz nie jest potrzebne, tlen powstaje z rozkładu saletry. Ale nie można z tego wyciągać wniosku, że wymiana gazowa jest zbędna. Może problem z botuliną polega na tym, co rozpocznie się wcześniej - rozwój bakterii jadu kiełbasianego czy proces peklowania ?

A tak w ogóle, to wchodzimy na niebezpieczną ścieżkę. Dyskutujemy o zamianie i poprawianiu stosowanych od setek lat metod "tradycyjnych" na prawie "przemysłowe". A może peklowanie właśnie musi być długie, mięso krojone w kostkę 5x5, przykryte lnianą ściereczką, a wędzonka koniecznie osznurowana, itp. ?

Pora na wydzielenie osobnych wątków dla wędzarzy tradycjonalistów i modernistów

[Maxell]

A tak wogóle, to zachecam do przeczytania arta ze stronki pt. (Prawie) wszystko o peklowaniu. Znajdziecie tam wyjasnienia większości poruszanych na forum tematów odnośnie peklowania.

Pozdrawiam

[miro]

Dymek mam rozwiązanie, które mam nadzieje zapewni Ci miejsce w lodówce a jednocześnie nie narazisz się na możliwość ewentualnego zniszczenia i zarażenia mięsa.

 

Proponuje abyś swoje mięso peklował w perforowanych woreczkach, czyli takich, które posiadają szereg otworów na ściankach woreczka.

Żeby z kolei uniknąć zalania lodówki woreczki należałoby położyć na jakimś cienkim naczyniu.

Dla pewności proponuje jeszcze raz na dzień „wymasować” worki z mięsem, aby odświeżyć i wymienić powietrze.

 

Proszę pozostałych o przeanalizowanie pomysłu i wypowiedzi.

 

Pozdrawiam Mirosław

[abratek]

Proponuje abyś swoje mięso peklował w perforowanych woreczkach...

Mirku, zwróć uwagę że mięso zapakowane vacum zostaje ściśniete i dlatego zmniejsza sie objętość całego kawałka,

włożenie do zwykłego worka nie ma sensu bo równie dobrze można dopasować odpowiednie naczynie - ja np. stosuję prostokątne plastikowe pojemniki, w jakie pakowane są mięsa dla marketów lub kuwety po lodach (kulkowych), w przeciwieństwie do okrągłych naczyń problem z miejscem praktycznie znika - zostaje wykorzystane w całości

[miro]

Abratku zgadzam się z tobą ale osby które peklują w garnkach mogą skorzystać z wersji "workowej".

Niestety sam mam mało miejsca w lodówce i jestem zmuszony do zastosowania worków foliowych.

 

Pozdrawiam Mirosław

[Bagno]

Jak dobrze, że zostawiliśmy w spokoju odpowietrzone worki foliowe.

[Papcio]

Jednak nie jest tak jak pisze Abratek, bo dlaczego można kupić prawie wszędzie mięso w przeróżnych zalewach w foliach nie tylko próżniowych. Są to porcje nie tylko mięsne ale i z drobiu na grill. Okres gwarancji jest ponad dwutygodiowy, więc nic nie może się stać. Tak myślę.

Pozdrawiam

[miro]

Pakują mięso ale już zapeklowane i przyprawione a my chcieliśmy pakować od samego początku peklowania i może tu jest różnica.

 

Mirosław

[abratek]

... Jak to rozumieć?

poprzez pryzmat tablicy Mendelejewa :grin:

ale... wasza wola, wasz wybór - mozecie nawalić chemii i do wora , tylko znowu zadam pytanie: robicie tradycyjnie dla siebie czy przemysłowo?

[Gość Anonymous]

ABRATEK, czy chcesz przez to powiedzieć że 99.9999% ludzi w cywilizowanych krajach wpieprza tablicę Mendelejewa, a tylko paru „wariatów” ( w tym i ja) z tego forum robi zdrową żywność?

Czy to aby nie zbyt wielka demagogia?

Tylko żebyś zaraz nie napisał że popieram chemiczno/plastikową żywność, po prostu pytam.

A co z peklosolą, że jest stosowana od paru tysięcy lat to usprawiedliwia jej stosowanie?

Czyli to samo będzie można tu napisać za 3 – 4 tyś lat z innymi środkami że są OK?

[abratek]

...czy chcesz przez to powiedzieć że 99.9999% ludzi w cywilizowanych krajach wpieprza tablicę Mendelejewa, a tylko paru „wariatów” ( w tym i ja) z tego forum robi zdrową żywność?

moim zdaniem nie 99.9999% tylko mniej bo tych "wariatów" jest duuużo więcej i uważam ze to nie są wariaci - obrażasz sam siebie (nie licząc innych), na szcęście świadomość ludzi powoli wraca na właściwe tory

dymku - piszesz o cywilizowanych krajach, podam Ci przykład:

kiedy Polska była "zaściankiem" europy, dozwolony dodatek wielofosforanów to 1500 mg/kg, kiedy stalismy się członkiem Unii Eropejskiej ten poziom wzrósł do 5000 mg/kg - i co jesteśmy lepiej karmieni bośmy są w Unii ???, jak Ci się zdaje?

do tego samego czasu jeśli coś nazywało się parówką to wiedziałeś że musi (przynajmniej powinna) ona być wykonana z określonej receptury według norm Polskich, teraz możesz zrobić ją z papieru toaletowego i nazwać ją jak chcesz - wolno bośmy w Unii.

Polecam Ci lekturę:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=901&page=

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=773

a przy okazji masz tu jeszcze art o glutaminianie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=777

 

A co z peklosolą, że jest stosowana od paru tysięcy lat to usprawiedliwia jej stosowanie?

jeśli już to saletra bo peklosól jest dość nowym produktem - napewno ma zdecydowanie mniej szkodliwy wpływ niz inne chemiczne dodatki, a dla Twojej ciekawości to więcej związków spożywasz w owocach niż z mięsa peklowanego saletrą(peklosolą)

Tak sie składa że mam na codzień do czynienia z produkcją spożywczą i wiem co można zrobić za pomocą chemii

sądzisz że producentów obchodzi co wcinasz? nie , ważne jest ile wydasz

[Gość Anonymous]

Widzę ABRATEK, że obojętnie co napiszę o i tak musisz mnie skrytykować.

Nie napisałem wariatów, tylko „wariatów” chyba widać różnicę.

Dla twojego wyjaśnienia - „wariatów” czyli ludzi pozytywnie zakręconych.

Nie wiem gdzie tu można się obrazić. Tylko tacy „wariaci” zamiast kupić sobie kiełbasę w sklepie tak jak to czynią prawie wszyscy, to CI „wariaci” kupują lub konstruują jakieś urządzenia, wykopują stare receptury, kroją peklują, budują wędzarnie i wędzą i na koniec robią zlot podczas padającego deszczu i jeszcze się tym chwalą.

Czy teraz rozumiesz określenie „wariaci” ?

[DZIADEK]

MIRO - temat Izoaskorbinianu by był całkiem zamkniety gdybyś zdradził dlaczego nie daje się jego do peklowania tylko do farszu - napewno technolog Tobie powiedział. mam lużne informacje na ten temat- ale obiegowe. co do dawek że się różnią od moich danych podejrzewam że mam procesy produkcji z lat 80-tych a więc jeszcze tej tak wielkej chemi nie było i te dawki są mniejsze .Chyba przyznasz rację że przy produktach szynkopodobnych o wydajnosci 150-170% trzeba dość dużo dodać by utrwalić i podtrzymać

kolor te wodomiesnej masy. Pozdrawiam

[abratek]

Widzę ABRATEK, że obojętnie co napiszę o i tak musisz mnie skrytykować....

nie krytykuję Ciebie, tylko Twoje podejście do konkretnego tematu,

nie mam zamiaru z Tobą wojować a jeśli moje argumenty nie wystarczają tylko dlatego żem abratek..., cóż może lepiej abym na Twoje pytania pozostawał w milczeniu :mellow: abyśmy w zgodzie pozostali

ciekaw tylko jestem czym sobie zasłużyłem na awersję z Twej strony

 

a czy poza "wariatami" reszta mojego poprzedniego postu była dla Ciebie wartościowa?

[DZIADEK]

PAPCIO -Chcę przybliżyć trochę temat zamykania wędlin i mięs w próżni .Ponieważ dość długo związany byłem pracą przy tych wielkich maszynach. Dziś mogę stwierdzić że ulepszanie tych maszyn. wprowadzanie nowych technologii zamykania, cały czas związane jest z technologią produkcji wysokowydajnych wędlin, tak jak by podążała za tym procesem .Pierwsza pakowaczka duża rolowa była tylko z funkcją vacum produkty na niej pakowane z małą ilością wody wyglądały w miarę możliwie .Problemy zaczęły pojawiać gdy do wędlin wkraczała wielka chemia ,zdarzało się nieraz -prawie zawsze –że produkty zaczęły w tych torebkach pływać szczególnie te cięte na wielkich krajalnicach na plasterki. Kto nie wie to wyjaśnię krótko- w czasie wysysania powietrza z produktów w specjalnej komorze następuje ich obciskanie, po całym cyklu odpowietrzania następuje zamknięcie torebki z produktem. Produkt jest cały czas obciśnięty a folia zgrzana tylko po brzegach. Ponieważ produkt jest napompowany wodą nie wytrzymuje takiego ściskania i ta woda zaczyna z niego wypływać rozlewając się po całej torebce. I mamy pływające wędliny w opakowaniach vacum. Powstał problem jak to zamaskować żeby wody było tyle samo a nie było jej widać i wymyślono inną maszynę i metodę- a o wiele prościej by było nie lać tyle wody i mniej tej chemi. O tej drugiej maszynie innym razem

[Gość Anonymous]

To nie podejście do tematu tylko chęć poznania prawdy i opinii innych.

Pisałem wielokrotnie że nie mam zamiaru propagować chemii, chciałbym tylko mieć pełen obraz sprawy. Pisano już wielokrotnie że związki o których rozmawiamy są wszędzie, od puszki groszku do wegety czy jakiś innych rosołków w kostce. A mimo to spożywamy to ze smakiem. Więc jeżeli już jesteśmy skazani na to, to może sobie uprzyjemnić życie i teraz wpada moje pytanie – czy to, te uprzyjemnione życie skraca, czy nie?

 

Co do peklosoli to Wiesz że z rozpędu napisałem peklosól a chodziło mi o saletrę. Nitrytu nie stosowano 6000 lat temu to wiem.

 

Nie mam stosunku awersyjnego do Twojej Osoby ani Twojego Nicku. :grin: :grin: :grin:

[abratek]

...chęć poznania prawdy i opinii innych.

co innego zdawanie pytań i oczekiwanie na odpowiedź a co innego narażanie zdrowia/życia swojego lub co gorsza rodziny (tu piję do peklowania w folii)

Pisano już wielokrotnie że związki o których rozmawiamy są wszędzie, od puszki groszku do wegety czy jakiś innych rosołków w kostce. A mimo to spożywamy to ze smakiem. Więc jeżeli już jesteśmy skazani na to, to może sobie uprzyjemnić życie i teraz wpada moje pytanie – czy to, te uprzyjemnione życie skraca, czy nie?

 

niestety narzucono to nam i nie mamy wyjścia, paradoksalnie te właśnie wszystkie środki chemiczne oszukują nasze kubki smakowe właśnie po to aby nam smakowało.

Zwróć uwagę że praktycznie każde obecnie rodzące się dziecko ma jakąś formę alergii - jak myślisz skąd to się bierze? czy tylko z zatrutej atmosfery?

mam syna który praktycznie nie powinien jeść niczego co jest dostępne w handlu, a nawet jak zrobię mu "swojskie żarcie" to i tak mam do wyboru nie wszystkie mięsa i też nie eliminuję całkowicie szkodliwych związków - i co mam dzieciaka zagłodzić? staram się przynajmniej ograniczać gdzie mogę

[miro]

Ludziska dajcie spokój.

 

Fakty są takie że po wejściu do unii nasza żywnośc może spaść na pysk dzięki "wspaniałym" normom które zezwalają na wiele więcej "plastików" wewnątrz wyrobu ale i na zewnątrz.

 

Tylko tacy "wariaci" jak my możemy chociaż uswiadomić ludziom że można samemu i pewnie lepiej wykonać nie tylko wędliny ale sery,piwko a może i coś więcej z procentami. :wink:

 

 

Dajcie na luz.

[miro]

MIRO - temat Izoaskorbinianu by był całkiem zamkniety gdybyś zdradził dlaczego nie daje się jego do peklowania tylko do farszu - napewno technolog Tobie powiedział. mam lużne informacje na ten temat- ale obiegowe. co do dawek że się różnią od moich danych podejrzewam że mam procesy produkcji z lat 80-tych a więc jeszcze tej tak wielkej chemi nie było i te dawki są mniejsze .Chyba przyznasz rację że przy produktach szynkopodobnych o wydajnosci 150-170% trzeba dość dużo dodać by utrwalić i podtrzymać

kolor te wodomiesnej masy. Pozdrawiam

Dziadku i właśnie tu może być "pies" pogrzebany.

Pewnie stąd wzieła się moja wcześniejsza dawka bowiem receptura była przygotowana dla zastoswania karagenu + pare innych ...... wiadomo.

 

A dlaczego nie daję sie izo w momencie peklowania (na sucho) a dopiero pod sam koniec i dlaczego tak radzą technolodzy to też mnie wielce zdiwiło.

Bo jak siegam pamiecią a to już nie mała kupka czsu ZAWSZE mówiono że dodawać na początku.

Skoro opis/charakterystyka produktu mówii że ma wspomagać proces peklowania to logiczne byłoby dawkowanie razem z peklosolą ale być może bardziej biega o jego funkcję utrwalenia koloru po peklowaniu w momencie osadzania.

 

Tak się wiele zmienia w tej dziedzinie że ciężko nadążyć a i normy też się zmieniły co niejednokrotnie mnie dziwi że teraz coś można używać w przetwórstwie mięsnym a "wcześniej" nie.

 

Pozdrawiam Mirosław