Salami parzone

[DZIADEK]

Salami parzone - receptura

 

Skład I - orginalny:

1 Mięso woł drobne kl II mrożone - 60 kg

2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone - 15 kg

3 Tłuszcz drobny twardy - mrożony - 25 kg

 

Skład II - kombinowany:

1 Mięso woł. drobne kl II mrożone 40 kg

2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone 35 kg

3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg

 

Skład III- kombinowany:

1 Mięso drobne wp kl I mrożone 40 kg

( Różne kawałki ze wszystkich części z drobnymi ścięgnami międzymięśniowymi potocznie zwane jedynko trójka)

2 Mięso drobne wp kl IIA 35 kg

3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg

 

Jak widać po składach można zmieniać ilości jak również klasy mięsa. W wszystkich przypadkach można użyć ok. 25-30 % mięs świeżych wyłączając z tego tłuszcz drobny, szczególnie zalecane jest to w warunkach domowych Dodatek świeżych mięs spowoduje nam lepsze związanie składników i poprawi. konsystencję gotowego produktu zwłaszcza gdy nie stosujemy fosforanów

 

Przyprawy:

1 Cukier 0,30 kg

2. Glukoza 0,70 kg

3 Peklosól 2,8 kg

4.Czosnek w płynie 0,20 kg

5. Papryka ostra 0,05kg

6. Pieprz naturalny 0,20 kg

7 . Kultury FSC 111 1 szt.

 

Inne wchodzące w skład w produkcji przemysłowej

(W produkcji domowej zastosowanie to indywidualny wybór):

8 Białko 1,5 kg

9 Askorbinian 0,05 kg

10 Barwnik Colorado 0,01 kg

11 Alvite (fosforan) 0, 30 kg

 

Rozdrabnianie I. sposób

W przemysłowej produkcji prowadzi się na kutrze na wolnych obrotach w następującej kolejności : Po wstępnym rozkutrowaniu mięsa woł lub wp kl I dodaje się kulturę starterową , czosnek. i pozostałe przyprawy Następnie dodaje się i kutruje wp. kl II, na końcu dodaje się i kutruje tłuszcz. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec całego procesu kutrowania dodaje się wolno i równomiernie mieszankę peklującą Peklosól, Temperatura farszu – 2 do –1 st C. Mięsa są mrożone dlatego by po rozdrobnieniu i wymieszaniu farsz nie stanowił mazistej masy a zachował strukturę zmielonego i wymieszanego surowca w postaci maleńkich kawałków lub kostki wielkości 3mm .

W warunkach domowych musimy rozdrobnienie wykonać maszynką do mielenia mięsa, ponieważ chyba na kilka kilogramów nie będziemy kupować kutra. Wyżej napisany proces przemysłowy powinien być wskazówką jak to zrobić. Moja propozycja to w pierwszej kolejności pokroimy mięsa nożem na drobne kawałki następnie podmrozimy poszczególne klasy mięsa do takiego stanu by można je było mielić na maszynce. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Wszystkie surowce mielimy osobno przez siatkę 3-4 mm.Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko poszczególne klasy po zmieleniu do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je.

 

Rozdrabnianie II. sposób

Druga propozycja skracająca i ułatwiająca mielenie a później mieszanie- to pokrojenie mięs na drobne kawałki oprócz tłuszczu dokładne ich wymieszanie i podmrożenie. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Po podmrożeniu mięsa mielimy przez siatkę 3-4 mm., w ten sposób będziemy mieli już częściowo wymieszane dwa składniki Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je.

 

Mieszanie I. sposób

W warunkach domowych cały proces uprościmy ponieważ mięsa mamy już zmielone i całą sztuką będzie dobre wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Proponuję takie uproszczenie - Mięso wołowe kl II lub wp kl I mieszamy wstępnie z wp kl II dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania

 

Mieszanie II. sposób

W tym wariancie cały proces mieszania mamy już uproszczony ponieważ mięsa mamy już zmielone razem i częściowo wymieszane i całą sztuką będzie dobre połączenie mięsa z tłuszczem wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Do mięs woł. kl II lub wp kl I i wp kl II A zmielonych razem i częściowo wymieszanych podczas mielenia dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania

 

Nadziewanie

Nadziewamy ściśle w osłonki sztuczne zdejmowalne lub białkowe o rozmiarze fi 50-100 mm. Zawiązujemy końce i robimy pętelkę.

Fermentacja – dojrzewanie.

Nadziane batony umieszczamy w komorze lub pomieszczeniu o temperaturze 22 st C i wilgotności 92.% przez okres co najmniej 40 godz.- w praktyce dwa dni. Pomocny jest link w tym temacie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=305

 

Wędzenie

Po obsuszeniu wędzimy dymem ciepłym o temp 45 st C Przez ok. 1,5

-2 godz.

 

Parzenie

Parzymy w wodzie o temp 60-65 st C. Do osiągnięcia temp wewnątrz batonu.55-60stC

Po wychłodzeniu możemy rozpocząć konsumcję.

 

Salami jest smaczne i nie takie twarde jak klasyczne salami . Jednak jest niebezpieczeństwo że może podchodzić galaretą dlatego proces wędzenia jak również parzenia należy dokładnie kontrolować. Może nam również nie dać kroić się w cienkie plastry .

Myślę że są to tylko wytyczne . Znając zdolności naszych niektórych forumowiczów na bazie tego opracują taką recepturę i proces produkcji że te salami samo będzie się robiło .

Pozdrawiam

 

A teraz pytanie- dlaczego dodawane fosforany skoro nie dodajemy wody . Pozdrawiam

[andy]

A teraz pytanie- dlaczego dodawane fosforany skoro nie dodajemy wody

Żeby kultury bakterii miały lepsze środowisko do pracy?

[Gość pedro]

Żeby zatrzymać naturalną wodę, która jest w mięsie :rolleyes: .

[sawca]

4.Czosnek w płynie 0,20 kg :question: :question:

8 Białko 1,5 kg

10 Barwnik Colorado 0,01 kg

11 Alvite (fosforan) 0, 30 kg

Już mi sie odechciało robić salami - ja o tych składnikach to pierwszy raz słyszę :shock:

A czosnek w płynie to kosmos jakiś :!: :question:

[abratek]

Sawca, czepiasz się... :devil: - DZIADEK wyraźnie pisał że od 8 punktu to dodatki przemysłowe i w naszym wykonaniu to wolna wola,

czosnek w płynie to nie kosmos a pewność że zostanie dokładnie rozprowadzony - nikt nie broni dać świeżego

 

Ja natomiast z ciekawości spytam o cukier i glukozę - jaka jest różnica w działaniu obu substancji?

[sawca]

Sawca, czepiasz się... :devil:

Nie czepiam się, dla mnie czosnek w płynie to jak woda w proszku :rolleyes:

[DZIADEK]

Podałem recepturę na której bazie można zrobić swoje salami, odrzucając wszystko co nam nie przystoi dodawać w produkcji domowej. Jeszcze nie skończyłem a już się czepiacie . A najciekawsze dopiero nastąpi .Pozdrawiam

[EAnna]

z ciekawości spytam o cukier i glukozę - jaka jest różnica w działaniu obu substancji?

Dobre pytanie. Również mnie intryguje. :idea:

Oba cukry, zarówno sacharoza jak i glukoza są pożywką dla bakterii. Może skład bakterii jest taki, że część lepiej rośnie na konkretnym cukrze? A może jeden z cukrów pobierany jest wolniej, a drugi szybciej?

To jest chyba już zakres biochemii, ale prawdopodobnie nasi praktycy też coś na ten temat wiedzą.

[Gość pedro]

Ja natomiast z ciekawości spytam o cukier i glukozę - jaka jest różnica w działaniu obu substancji?

"............większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości."

 

Powyższe pochodzi z przepisu na stronie głównej: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=171

[Zico]

A swoją drogą dla ciekawości gdzie można dostać taki czosnek w płynie :question:

[Gość pedro]

Wydaje mi się, że dobrze zmiażdżony i roztarty też będzie dobry :rolleyes: .

[abratek]

Dzięki Pedro za wskazówkę , tu można z kolei zadać pytanie: dlaczego mieszanina zamiast samej glukozy? - ale to zapewne już względy ekonomiczne, choć w naszej domowej skali nieistotne

 

Zico, podejrzewam że raczej w hurtowniach z dodatkami, można spróbować popytać w jakiejś masarni i poprosić o odsprzedanie małej ilości,

uważam jednak że nie ma najmniejszego problemu aby ze świeżego zrobić "papkę"

 

[mod] Poprawiłam, więc wycinam "EAnno, miałaś na myśli sacharozę - nie fruktozę? ". Dziękuję za zwrócenie uwagi.[/mod]

[Zico]

abratek, wiem i tak zawsze używam świeżego bo mam swój sadze co roku na działce .Chciałem tylko zaspokoić moją ciekawość ot tak na przyszłość :grin:

[Marek z Bielska]

sam ciekaw jestem co to może być za "salami parzone",chętnie zobaczył bym

taki baton i konsystencje tejże wędliny,czekam na ciąg dalszy.pozdrawiam

[EAnna]

A najciekawsze dopiero nastąpi .

ciekaw jestem co to może być za "salami parzone"....

czekam na ciąg dalszy.

Napięcie rośnie :grin:

[Papla]

A teraz pytanie- dlaczego dodawane fosforany skoro nie dodajemy wody . Pozdrawiam

aby ustabilizować pH, uregulować kwasowość no i najważniejsze zabezpieczyć przed zbrylaniem

[EAnna]

Doktor Papla odpowiedział naukowo na pytanie. :grin:

Czekamy na ocenę (i nie tylko :blush: ) Profesora Dziadka :grin:

[DZIADEK]

Wystarczy wejść w gogle w temat dodatków funkcjonalnych i wszystko będzie jasne. Pytanie było podchwytliwe ponieważ fosforany zawsze kojarzymy z duża wydajnością W tym przypadku chodzi głównie o dobre związanie farszu by produkt nadawał się po obróbce do krojenia Przedstawiam zdjęcie salami parzonego przemysłowego

[Gość pedro]

A najciekawsze dopiero nastąpi

Dziadku !! Czekamy z niecierpliwością. Dziś doszły do mnie kultury (dzięki MIRO !!). Jutro jadę po mięsko i co dalej ? :rolleyes:

[DZIADEK]

A no siedzę i tłumaczę to z polskiego na nasze. Pozdrawiam

[BonAir]

Czy istnieje JAKIKOLWIEK sposób na takie wymiesznie składników w warunkach domowych, aby uzyskać podobny przekrój do tego ze zdjęcia, a nie żeby salami wyglądało jak metka?

[DZIADEK]

Może jakieś małe widełki . Mięso podmrożone nie puszcza tak kleju. Pozdrawiam

[pis67]

Salami parzone

???????????

 

SALAMI -KIEŁBASA TRWAŁA WĘDZONA SUROWA - najbardziej skomplikowana i najtrudniejsza do wykonania w warunkach domowych. A parzone salami - ja tego nie będę robił, chyba że, tylko się tak nazywa. :grin:

[DZIADEK]

Salami parzone - (przeniesione do pierwszego postu - [mod])

 

Zapodałemm całość ponieważ niektóre wątki zostały zmienione .

Pozdrawiam

[pis67]

A to przepis z norm branżowych. Cover tego jest na stronie głównej dodany przez Maxella. :grin:

 

 

 

 

ponieważ chyba na kilka kilogramów nie będziemy kupować kutra

 

- o myciu nie wspomnę. :grin: