Gdy kiełbasa podchodzi wodą po parzeniu...

[DZIADEK]

Przedstawiam nie udaną moją ostatnią kiełbasę żeby nikt nie powiedział że u mnie jest wszystko ułożone i wszystko się udaje :tongue: .Nadmieniam że kiełbasa jest wadliwa handlowo ze względu na wygląd. Kiełbasa smakowo jest idealna jak również krucha -co nie było zamierzone.Jest tylko jedna wspaniała rzecz. Babcia jest zachwycona -usłyszałem że nareszcie zrobiłem wspaniałą kiełbasę jaką robiła jej mama.

Podajcie przyczyny dlaczego taka wyszła

[Andyandy]

Dziadek ! chyba zbyt dużo wody dodałeś i temperatura wędzenia nie taka była jak potrzeba. Lub zbyt luźno batony "nabite"

[Gość quartz]

Dziadek, z chęcią bym pożarł ze 3 pętka tak "zepsutej" kiełbasy. Szczególnie, jeśli to Twoje wykonanie. Chciałbym kupować taką zepsutą zamiast tego, co jest teraz w sklepach.

[jarkof]

Chyba się wedzarniczy zaczytał ...... w postach ! i poleciało.

Te wolne przestrzenie to woda lub powietrze.

A może nie była osadzana po napełnianiu.

[DZIADEK]

Tak wyglądała pod koniec wędzenia wprost idealnie, nic wyglądem nie nie zapowiadało że będzie taki efekt. Czekam na wypowiedzi znawców, Szczepan na pewno będzie wiedział. Oj smaczna jest.

Takiej kiełbasie jeszcze można przywrócić wygląd - bardziej polepszyć. To też jest pytanie - jak?. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj Dziadku!!!

Polepszysz wygład i smak ponownym wędzeniem!

Dziadku to, że kiełbasa puściła może przyczyn być kilka

[yogi]

przypuszczam ze chodzi o "rybie mieso", czyli mieso ktore nie trzyma wody

[DZIADEK]

Jedno wyjaśnione- tak polepszymy wygląd poprzez powtórne wędzenie. Miejsca z podeszłą wodą, w tym przypadku galaretką nakłuwamy i wędzimy dymem ciepłym . Gdy kiełbasa się nagrzeje woda lub galaretka również i wypłynie z batonów w miejscach nakłutych ,Miejsca takie tworzą się w górnej warstwie batonów wiszących na kijach. Skórka się obsuszy i przylgnie do mięsa. Kiełbaska po takim zabiegu jest jeszcze smaczniejsza lekko pomarszczona tak jak by przeszła wstępną fazę podsuszania. Dociekajmy tego powodu zaistniałej sytuacji . Dla wyjaśnienia temperatury wędzenia jak i parzenia były prawidłowe.Parzenie w temperaturze 67st c ostatnie 5 min w temp 70 st C. Dlaczego tak - wiedziałem że tak będzie. Pozdrawiam

[Straszny]

Ostatno też mi się tak zrobiło :blush: Pięknie uwędzone a po parzeniu woda w kiełbasie :devil:

 

Dlaczego tak - wiedziałem że tak będzie

Dziadek, jeżeli wiedziałeś że tak będzie to musiała być wada mięsa.

[DZIADEK]

W poprzednim poście opisującym jakie kroki należy podjąć w poprawieniu wyglądu ,nie napisałem najważniejszego. Gdy już mamy zjawisko podejścia sparzonej kiełbasy wodą nie wpadajmy w panikę . Pierwsze czynności jakie podejmiemy to powieszenie kiełbasy na kije , następnie polanie jej obficie zimną wodą i pozostawienie jej do następnego dnia do wystygnięcia . Prawie zawsze gdy podcieki są małe mięso w czasie stygnięcia wchłonie tą wodę. Nie należy nigdy nakłuwać takiej kiełbasy zaraz po wyjęciu z garnka . Czynność tą wykonamy dopiero w następny dzień po jej wystygnięciu. Gdy tą czynność wykonamy zaraz to z gorącej kiełbasy wypłyną wszystkie soki i potocznie mówić będziemy mieli trocinowatą kiełbasę. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Drogi Dziadku mam sprzeczna teorie a także doświadczenie z takowa kiełbasą.

Nie rozumiem poco nakuwać kiełbase? Jak wiesz z doświadczenia że jelita są przepuszczalne i piszesz aby polewać zimną wodą???????????????

Takie kiełbasy nie powinny być parzone tylko pieczone a jeżeli już to polewamy wrzątkiem, aby spłukać pozostały tłuszcz. Po czym pozostawiamy, aby kiełbasa sama wystygła.

[Gonzo]

Witam.

Nie chcę polemizować z mistrzami ale jak dobrze zrozumiałem Dziadka, to po tych czynnościach, które Dziadek opisał w swoim ostatnim poście powinno być wędzenie opisane w przedostatnim poscie Dziadka.

 

Pozdrawiam :wink:

[Straszny]

Takie kiełbasy nie powinny być parzone tylko pieczone

ale ta wada jest widoczna dopiero po parzeniu :???:

[SZCZEPAN]

Straszny taką kiełbasę słychać w trakcie mieszania i czuję się w rękach Dziadek wie, o czym pisze, ale to potrzeba lat praktyki.

Pozdrawiam!!!

[Bagno]

Na V turnusie SDM wystąpiła podobna sytuacja, przy czym dotyczyło to kiełbas grubych; szynkowej i krakowskiej ( parzone). Natomiast kiełbasie głogowskiej, ze względu na, że była pieczona nie była widoczna galareta na pod osłonką.

Wracając do kiełbas grubych to, po zastudzeniu okazało się, że występuje dobra krajalność, nie są kiełbasami rozpadającymi się. A sok mięśniowy, który opuścił tkankę mięśniową w czasie parzenia, wrócił z powrotem do mięsa. Pozostały puste przestrzenie pomiędzy osłonką a farszem.

U nas przyczynami były: wada mięsa RSE, brak etapu dojrzewania mięsa i wadliwe napełnienie batonów.

Czytając ten temat może wypowiedzą inni uczestnicy turnusu.

[DZIADEK]

Szczepan - z całym szacunkiem do Ciebie, poruszamy się w jednym kręgu spraw. Doskonale wiesz jakie problemy występują w takich przypadkach, gdy przerabiasz sztuki z uboju gospodarczego. Doskonale wiesz jak to zrobić by one nie wystąpiły. W związku z tym nie bądź mądrzejszy od innych, bo tajemnic nie chcesz zdradzić , bo to na pewno nie na tym forum i tak oficjalnie. Podałem jak temu problemowi zapobiegać . Podałem w formie tak jak to jest robione w moim regionie .Czy to jest zła forma na pewno nie najlepsza , ale efektywna bo nakłucie w miejscu nagromadzenia się tłuszczu ,wody czy galarety , pozwala jej nadmiarowi wypłynąć z tego miejsca w szybkim tępie nie narażając na dodatkowe wysuszenie innych miejsc batonu . Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku doskonale wiem, jakie problemy występują w trakcie przerobu gospodarczego danej sztuki.

Jak wiesz z doświadczenia ile spraw lub czynników może mieć wpływ na jakość mięsa, aby wyszło wszystko ok. musimy wziąć takie czynniki jak: temperatura panująca podczas takowych prac?

- odpowiednie ogłuszanie takiej sztuki

-odpowiednie kucie

-czas oprawiania takiej sztuki (zbyt długi czas podnosi PH mięsa)

-odpowiednia klasyfikacja mięsa (dobór surowca)

-zbyt wczesne solenie powoduje oziębienie mięsa

-wychładzanie mięsa

-mielenie (rozdrabnianie) wpływa na jakość kiełbasy

To są podstawowe czynniki, które mają bezpośredni wpływ na kiełbasę

Dziadku, jeżeli chodzi o przekuwanie takich kiełbas to są techniki własne aczkolwiek zbyteczne.

Pozwolę sobie dodać, że kiełbasy, które są poddawane wtórnemu wędzeniu NIE SCHŁADZAMY ZIMNĄ WODĄ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pozdrawiam

 

-

[Jałek]

Dociekajmy tego powodu zaistniałej sytuacji

Problem znam, ale nie znam przyczyny i czekam czekam czekam ....... na odpowiedz: dlaczego tak się dzieje z kiełbasami.

pozdrawiam

[DZIADEK]

Szczepciu - wszystko co piszesz to prawda, tylko podaj krok po kroku co ma uczynić nasz forumowicz gdy przytrafi się jemu taka sytuacja . Pozdrawiam

[radzio]

podaj krok po kroku co ma uczynić nasz forumowicz gdy przytrafi się jemu taka sytuacja

Dziadku drogi...nic ma nie robić!!! Następnym razem wszystko wyjdzie dobrze! Tak sobie czytam ten wątek i nie wiem już czy to jest aby domowy wyrób wędlin? Jeśli mi nie wyszło to co z tego? Kiełbasa smakuje i o to chodzi! A, że po parzeniu trochę podeszła wodą? Kogo to obchodzi!!! No chyba, że tego co ją zamówił, ale to już inna bajka.

[andy]

A, że po parzeniu trochę podeszła wodą? Kogo to obchodzi!!!

radzio, tu masz rację, ale wiedzy nigdy za wiele. Problem by się zaczął gdyby każda kiełbasa trochę podeszła wodą - wtedy będziemy mieli rozwiązanie.

Cierpliwości! SZCZEPAN jest teraz aktywniejszy na forum i na pewno nam wszystko dokładnie wytłumaczy.

 

[ Dodano: Pon Cze 08, 2009 8:53 am ]

Dziadku doskonale wiem, jakie problemy występują w trakcie przerobu gospodarczego danej sztuki. (...)

-odpowiednie kucie

(...)

Dziadku, jeżeli chodzi o przekuwanie takich kiełbas

 

Daruj uwagę, ale pomyliłeś tutaj chyba zawody: kowal wykonuje kucie a masarz kłucie. Analogicznie: kowal przekuwa (np. stal), a masarz przekłuwa (np kiełbasę).

 

 

Pozwolę sobie dodać, że kiełbasy, które są poddawane wtórnemu wędzeniu NIE SCHŁADZAMY ZIMNĄ WODĄ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Zapytam, bo nie wiem: dlaczego?

[DZIADEK]

Ogólnie przyjętą zasadą jest tak jak Szczepan napisał - powtórnie wędzonych kiełbas nie studzimy wodą ale również takie jak -trwałe , pieczone, półtrwałe surowe. Tutaj opisujemy konkretny przypadek i powoływanie się na ogólne przepisy to odstępstwo od konkretnego tematu. W związku z tym Szczepan przedstaw swój sposób opisujący wyjście z sytuacji już po fakcie podejścia wodą , galaretką czy tłuszczem batonów w czasie parzenia .

Padło pytanie dlaczego Więc odpowiem cytatem -

,, Kiełbasy trwałe i półtrwałe poddaje się suszeniu, w celu zmniejszenia w nich zawartości wody - uzyskania przez to większej trwałości produktu oraz odpowiedniego stopnia dojrzałości

''. Pozdrawiam

[Jałek]

Jak wiesz z doświadczenia ile spraw lub czynników może mieć wpływ na jakość mięsa, aby wyszło wszystko ok

Niestety ja nie wiem z listy odpada nawet chłodzenie bo kupuje mieso w sklepie.

A w 60% przypadków mam problem z podchodzeniem wody w kiełbasach. Może sie dowiem co jest nie tak pozdrawiam jałek

ps. w niedziele kiełbasa tradycyjnie podeszła wodą,

ale i tak znika i trzeba myslec o kolejnych wyrobach

[SZCZEPAN]

Witam!

Kiełbasy poddawane ponownemu wędzeniu nie schładzamy zimną wodą?

Dziadek opisuje powody, dla których nie schładzamy wodą, ale jeszcze ważnym powodem jest twardość osłonek po tej czynności.

Wyjście z takiej sytuacji!!!!!!!!!!!

Osobiście nie mam z tym problemu, bo taką kiełbasę wyczuwam w trakcie mieszania! Ale na taki sposób potrzeba lat praktyki.

Dla osób, które robią amatorsko najlepszym sposobem jest sprawdzanie kiełbasy poprzez parzenie kawałka kiełbaski na biało i mamy wynik naszego wyrobu.

Gdy okazuje się, że kiełbasa podchodzi wodą tub tłuszczem to w tym przypadku pozostawiamy doprawiony farsz w chłodnym miejscu 4-6stC na 12h i problem mamy rozwiązany.

Dziadku proszę abyś się nie złościł na moje wypowiedzi lub poglądy Osobiście uważam, że jesteś jedna z nielicznych osób, która daje bardzo dużo wiedzy i doświadczeń praktycznych a także czas, który jest cenny.

Pozdrawiam

[pis67]

najlepszym sposobem jest sprawdzanie kiełbasy poprzez parzenie kawałka kiełbaski na biało

Najlepszy, najlepszy i jeszcze raz najlepszy. Oprócz tych wad opisanych wyżej można też ocenić smak i staram się zawsze pętko rozgrzać przed nadziewaniem całości. Po konsumpcji wiem co będzie i czy trzeba coś zadziałać po amatorsku :grin: .