Hemoglobina jako dodatek do kiełbas.

[BonAir]

Mam przed sobą skład Kiełbasy Podwawelskiej produkowanej przez ZM Soko... i wśród dodatków funkcjonalnych występuje m.in. hemoglobina krwi wieprzowej.

Jakie zadanie może mieć ten dodatek?

Czyżby właściwości barwiące ?

Dodam jeszcze tylko, że jako barwnik w tej kiełbasie wymieniona jest koszenila.

[Maxell]

Głównie tak. Wpołączeniu z dwutlenkiem wegla tworzy nietrwały barwik karbohemoglobinę, zaś z tlenkiem węgla dość trwały, o barwie ciemnowiśniowej pod nazwą karboksyhemoglobiny.

Poza tym, czymś przecież trzeba tę wodę w wyrobach wzbogacić. :grin:

[Bagno]

Czyżby właściwości barwiące ?

Tak.

[miro]

Hemoglobina czyli potocznie krew używana jest do zewnętrznego barwienia wędzonek.

Ciemny kolor wędzonki przypomina "swojski" wyrób. :wink:

[frapio]

Ostatnio "łaziłem" po stronach rosyjskojęzycznych w poszukiwaniu ichniejszych przepisów na kiełbasy domowe (przemysł to to samo co u nas - powszechne narzekanie na jakość) i tam właśnie niejednokrotnie w kiełbasach domowych dodawana była krew jako barwnik.

[Bagno]

Hemoglobina czyli potocznie krew używana jest do zewnętrznego barwienia wędzonek.

... lub karmel

[miro]

Hemoglobina czyli potocznie krew używana jest do zewnętrznego barwienia wędzonek.

... lub karmel

Dokładnie tak.

Ma być przecież swojsko, domowo, wiejsko, naturalnie, ekologicznie ala Babci czy Dziadka ( nie mylić z Dziadkiem z forum) czyli tak jak za dziada pradziada, przecież oni też używali hemoglobinę i karmel. :wink:

[Jałek]

Czyli, ze „źle” odkrwionego mięsa będzie wędzonka ciemniejsza???

I można dodać mniej saletry lub ją pominąć???

Jeżeli tak, to to tłumaczy nie odkrwawianie mięsa w wyrobach litewskich

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3849

(technika uboju i przygotowanie miesa)

[Bagno]

Jałek, W naszej technologii przyjęto dokładne wykrwawienie zwierzęcia w trakcie uboju.

[Jałek]

No właśnie, bardzo to odbiega od metod uzyskiwania miesa przy produkcji wędlin litewskich, gdzie całą krew zostawia się jak najdłużej, i teraz pytania:

1 czy ktoś widział przebieg takiego uboju i czy próbował wyrobów z tak uzyskanego mięsa

2 czy przy dokładnym wykrwawieniu można wykonac wyroby litewskie

3 czy dodatek suchej krwi do wyrobu wędlin pomoże dojsć do efektu czyli wyrobów litewskich

[Bagno]

Ad 1 -nie.

ad 2 - można tylko, czy to na pewno będą litewskie.

Ad 3- w domowych warunkach nie. Raczej w przemysłowych również ale... mając odpowiednia maszynę, czemu - nie.

[BonAir]

Nie wiem jak wyglądają wędliny litewskie, ale po zadaniu pytania na początku tego wątku, podczas ostatniej produkcji kiełbasy do części farszu dodałem krew w ilości "trochę, tak na oko". Kiełbasa ta po uwędzeniu miała oczywiście nieco inny, ciemniejszy kolor, jednak idący chyba nie "w tą stronę"

 

PS. Witam "sąsiada"

[Jałek]

Hmmmmmmmm mi tam ciemny kolor kiełbasy nie przeszkadza.

Może dla tego dodawana jest hemoglobina do kiełbas robionych na wschodzie

- to o czym pisał frapio - bo mają mieso z uboju z zupełnym odkrwawieniem mięsa.

W podanych przepisach na trwałe wyroby litewskie są przepisy na kiełbasę zastanawiam sie nad zrobieniem kiełbasy z anyżem ale niestety z mięsa jakie mamy dostępne.

 

ps. równierz witam sąsiada

[zemat]

nikt nie zwrócił uwagi na trwałość zrobionego wyrobu z dodatkiem krwi :wink:

zwłaszcza przy kiełbasach średnio i drobno - rozdrobnionych

[Bagno]

nikt nie zwrócił uwagi na trwałość zrobionego wyrobu z dodatkiem krwi :wink:

zwłaszcza przy kiełbasach średnio i drobno - rozdrobnionych

Jak myślisz, jaki poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych może zawierać hemoglobina suszona? Czy można porównać z krwią świeżą?

[basior_wol]

wiedzę że temat trochę off top schodzi z hemoglobiny to dodam coś od siebie

w dużym zakładzie w którym miałem praktyki krew i jej pochodne były dodawane jako zamiennik mięsa

 

wyróżniamy

- krew odwłóknioną czyli taką jak pewnie większość z nas zna po upuszczeniu mieszamy , mieszamy aż wytrąci się galaretowata substancja nierozpuszczalna fibryna która powstaje w wyniku enzymatycznej przemiany fibrynogenu posolona ,wychłodzona , bardzo niestabilna Mikrobiologicznie

- krew stabilizowana z dodatkiem substancji która zapobiega krzepnięciu np . cytrynian sodu , fosforany

- plazma krwi czyli krew stabilizowana poddana odwirowaniu krwinek (żółta ciecz )

- surowica odwłókniona krew pozbawiona czerwonych krwinek

 

co prawda nigdy nie widziałem jak ktoś to na produkcji dodawał do farszu

ale za to widziałem dziesiątki 1000 litrowych pojemników tych ustrojstw stojące w chłodni

i technolog powiedział że są stosowane do niektórych wyrobów

 

co do samej hemoglobiny to tak jak kol. wyżej napisał zastosowanie do barwienia wędzonek 3 godzinki przed wyładunkiem masownicy wlewa się do niej rozpuszczoną w wodzie w połączeniu z kwasem lizergowym w solance mamy "wyrób tradycyjny" :P

[czarny_281]

Może nie do końca w temacie, ale mnie uczono że plazma krwi (w przemyśle mięsnym) jest to krew techniczna (czyli to z posadzek żeby było jasne, co podczas kłucia nie pójdzie nożem rurowym do zbiornika) która poddana obróbce cieplnej na specjalnym walcu rozgrzanym do odpowiedniej temperatury (przywiera do niego i jest zeskrobywana przez nóż przylegający do ów walca) i w postaci proszku służy, uwaga... jako zamiennik mięsa w kiełbasach w niewielkim procencie. Ale dopiero pod taką postacią. Duże zakłady to praktykują z powodzeniem bo nic się nie może zmarnować. Zresztą to nie jedyny zamiennik mięsa bo są też emulsje ze skórek i wiele innych.

[DZIADEK]

ale mnie uczono że plazma krwi (w przemyśle mięsnym) jest to krew techniczna (czyli to z posadzek żeby było jasne,

Żeby było jasne to napiszę bardzo delikatnie .Ja nie moge się z tym zgodzić bo to chyba jakaś pomyłka . W krwi technicznrj w kanale wykrwawiania jest dużo treści pokarmowej. Plazmę i surowicę to robi się na wirówce ,tak jak śmietanę odciąga się . Krew musi być odwłókniona. Pozdrawiam

[czarny_281]

Z ciekawości zerknąłem w stare notatki i przyznaję rację że palnąłem głupotę...

Plazma powstaje w wyniku odwłóknienia krwi, oraz po pozbawieniu jej ciałek czerwonych. Jej stan jest ciekły -zgoda, jednak konserwacja jej polega właśnie na suszeniu min. w sposób opisany przeze mnie, czyli w suszarniach walcowych, bądź w suszarniach komorowych w temp. 130-150st.C. I tutaj miałem rację. Stosowana jako zamiennik mięsa. Krew techniczna na mączki dla zwierząt... -ale gafa :sad: Tak jak powiedziałem resztki wiedzy...