Wędzona dziczyzna

[Gość ChefPaul]

... jeżeli ktoś lubi dziczyznę, to proszę bardzo ... nowy przepisik (jeszcze ciepły)

... udziec sarni wędzony http://www.chefpaul.net/wild/udziecS05S.gif

Smacznego

[Bagno]

Przepisik nietrudny i godny polecenia.

Pozostaje problem zaopatrzenia, gdyż nie jestem myśliwym.

Wiem, że można kupić, ale...

[oli]

Dobrze, że nie dałeś zdjęcia w przekroju, bo mój zołądek by się przekręcił (jeszcze przed obiadem jestem).

 

Pieknie to wyglada, aż poczułem zapach -mniam.

[Małgoś]

Chef..to zawsze potrafi czymś nowym :question: "zabłysnąć" :grin: !

[Gość ChefPaul]

Dobrze, że nie dałeś zdjęcia w przekroju, bo mój zołądek by się przekręcił (jeszcze przed obiadem jestem).

...............

... zanim przez łepetynę myśl przebiegła: "zdjęcie po rozkrojeniu" ... ostała się jeno kość ... jak oni to robią :idea: ... kość była czysta jak wyjęta z mrowiska :shock: :question:

 

Chef..to zawsze potrafi czymś nowym :question: "zabłysnąć" :grin: !

... eeee ... :blush: :blush: ... błyszczę to ino "glacą" :rolleyes: (chyba) :wink:

 

pzdr

[Małgoś]

I to jest potwierdzenie ,że "mróweczkom" smakowało! :grin:

[traper]

witam- zauroczony wyglądem tego udźca z sarny ruszyłem w las , pozyskałem sarnę i przystąpiłem do działania zgodnie z przepisem , wyszło wspaniale , nabrałem wiary we własne siły i teraz chcę zrobić podobną rzecz tylko tym razem z dzika ( co prawda chodzi on jeszcze po lesie , ale już niedługo ) pozdrawiam , dzięki za pyszny przepis.

[beiot]

Witam

Szynki, polędwica i polędwiczki małe z dzika wędzone:

- peklowanie mokre 5 dni w zalewie ziołowej z dodatkiem ziaren jałowca, jeden nastrzyk zalewą,

- osuszanie w temp 18st i suszenie w wędzarni 40st ok1,5h

- wędzenie 6h w temp 40st

- parzenie do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz, wyjmowałem z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby nie przeparzyć

 

Szyneczki i schabiki w "pończoszkach"

http://img188.imageshack.us/img188/2839/img0828sz.th.jpg

 

i w przekroju

http://img190.imageshack.us/img190/7853/36624989.th.jpg

 

Informacje zamieszczam celem zmobilizowania i zarażenia innych, a nie w celu chwalenia się :wink:

 

Pozdrawiam

Robert

[arkdom]

Informacje zamieszczam celem zmobilizowania i zarażenia innych, a nie w celu chwalenia się

Zaraziłeś, zaraziłeś. Ja już od dłuższego czasu czekam na dostawę dziczka, ale jakoś się doczekać nie mogę.

A ta buteleczka też niczego sobie wygląda :grin:

[Maćko]

... udziec sarni wędzony

hmm dopiero co przerobiłem trzy udżce na kiełbaskę, szkoda że wcześniej na ten przepisnie trafiłem... ale co się odwlecze .....

- parzenie do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz, wyjmowałem z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby nie przeparzyć

 

Czy parzenie w wodzie jest konieczne?.Jakiś czas temu trafiłem na opis parzenia w wędzarni ale tyczyło się to kiełbasy.Moje pytanie to: czy takie szyneczki z dzika (myślę że wieprzowe wyroby analogicznie również) da się sparzyć w wędzarni? Jeśli tak to ile czasu i w jakiej temp. powinny wisieć w zależności od wagi-grubości?

[Maxell]

Proces ten w naszych domowych wędzarniach nazywa sie podpiekaniem lub pieczeniem. Efekt parzenia można uzyskać jedynie w przemysłowych komorach wedzarniczo-parzelniczych.

[beiot]

Czy parzenie w wodzie jest konieczne?.

Konieczne jest uzyskanie odpowiedniej temp. wewnątrz wyrobu, analogicznie jak przy wieprzowinie. Możesz to uzyskać parząc lub podpiekając wędzonkę. Tak jak napisał Maxell. Uzyskasz tylko dwa różne wyroby. W warunkach domowych parzenie to tylko w garnku.

Bez względu na metodę parzysz lub podpiekasz do chwili osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury ok.70-72stopne, nie na czas, tylko na termometr :grin:

 

Pozdrawiam

Robert

[Maxell]

Szczególnie w przypadku (suchej) dziczyzny, temperaturę podczas podpiekania w wędzarni, dobrze jest podnieść do ok. 90 st. i pilnować, by jak najszybciej doszła do wymaganych 60-70 st.C wewnątrz elementu. Zapobiegnie to dodatkowemu wysuszeniu wędzonki.

[beiot]

Mam pytanko, tak sobie pomyślałem, czy nie można by przechować peklującej się nogi dzika z szynką do świąt bez wędzenia w całości. Np. wyjąć z peklowania (dzisiaj 7 doba w 10 procentowej solance temp. ok 3-5 stopni) zamrozić, potem przed świętami odmrozić i uwędzić?

Bo jak przechować cała nogę po uwędzeniu?

[duduś]

beiot, czy możesz podać dokładnie jaką zalewę ( ilość peklosoli, przypraw, wody) na 1 kg mięsa zrobiłeś. dostałam mięso z dzika i chciałabym zrobić szynkę ale nigdy wcześniej z dziczyzny nic nie robiłam i nie mam pojęcia co i jak. Będę wdzięczna za podpowiedź

[chudziak]

Ja co prawda całej szynki z nogą nie peklowałam ale szynkę w ok1-1,5 kg kawałkach i stosowałam zasady takie same jak przy wieprzowinie czyli solanka ok 85 g peklosoli ( bez przypraw) na kg mięsa i peklowanie ok10 dni.

[duduś]

dzięki za podpowiedź tak też myślałam, że można zrobić jak wieprzowinę ale wolałam się upewnić

[Kaciak]

Wielokrotnie peklowałem mięso z dzika, świniodzika i jelenia wg tabeli peklowania mokrego Dziadka

 

wszystko ok

[beiot]

Witam

Prawie zakończyłem przerabianie dzika i jelenia. Pekluje sie jeszcze noga dzika na święta. Kilka fotek:

szynki z dzika

 

Surowa:

 

Polędwice + własne piwko:

 

Swojska z dzika i jelenia

 

Kminkowa a'la beiot

 

Miała być jak krakowska, ale trochę nie wyszła, wyciek, galaretka i dziurki :devil:

 

Szynka z jelenia

 

 

Polędwica z jelenia na zimno:

 

Kontroler jakości :grin:

[Marcin_00]

Cześć, trochę odświeżę temat, wpadł mi kawałek udźca sarniego i szukam przepisu. Może komuś zachowała się zawartość z linku załączonego przez autora postu? Niestety wygląda jakby link wygasł

Pozdrawiam 

[MariuszB]

Nie dziwię się że wygasł ponieważ pochodził sprzed 19 lat, a przez tyle lat wszystko może się zdarzyć.

[Marcin_00]

Nie jestem zdziwiony wygaśnięciem, pytanie brzmiało czy ktoś może posiada jego zawartość/kopię, aby nie zakładać nowego wątku w poszukiwaniu przepisu

[Trolki]

Jelenia pekluje 5 dni 10% zalewa nastrzyk tylko na początku 2x

Przyprawy liść ziele majeranek jałowiec, palony rozmaryn lubczyk,

Ważne jeleń jest trochę twardszym i słodszym mięsem niż sarna i zależy od gustu można dodać trochę kardamonu który wzbogaci smak. 

 

I parowanie w wodzie 1.5% soli bez pekli chodzi o wyrównanie stężenia soli w mięsie ze względu na to że mięso nie jest hodowane nie wiemy jakie ma pH ubojowe czy dostało z zaskoczenia czy było stresowane przy strzelaniach a to bardzo ważne, ile przyjmie soli przy peklowaniu z dziczyżna jest trochę zabawy 

 

 

 

[Grzewlod]

6 minut temu, Trolki napisał(a):

I parowanie w wodzie 1.5% soli bez pekli chodzi o wyrównanie stężenia soli w mięsie

Opisz jak i w czym robisz parowanie ?

10 minut temu, Trolki napisał(a):

mięso nie jest hodowane nie wiemy jakie ma pH ubojowe czy dostało z zaskoczenia czy było stresowane przy strzelaniach a to bardzo ważne, ile przyjmie soli przy peklowaniu z

Czy dobrze rozumiem, że wartość pH mięsa wpływa na wyrównanie stężeń soli?

[Trolki]

pH nie bezpośrednio wpływa na proces zasolenia (peklowania), ale na zmiany właściwości fizycznych mięsa podczas peklowania i wartości smakowe.

 

Paruje w soli nie jodowanej 15g/l  w temperaturze 75-80c i do osiągnięcia w mięsie 72c