Szynkowa parzona - kilka wątpliwości

[salvado]

W przyszłym tygodniu wreszcie wezmę się za tę kiełbasę, ale przyznać muszę, że im więcej na forum o niej czytam, tym więcej mam wątpliwości. Dlaczego? Ano dlatego, że dostępne są trzy recepty na tę kiełbaskę:

1. ze strony głównej

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13

 

2. SZCZEPANA

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=6448#6448

 

3. i jeszcze raz SZCZEPANA w fotorelacji andrzejmyslowic

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2081&postdays=0&postorder=asc&start=15

 

Mój amatorski nos nie jest w stanie zobaczyć różnic wyłącznie na podstawie opisów, czy nawet zdjęć. A są one czasami spore, począwszy od procentowych wag WP 1 vs WP 3, poprzez ilosci i rodzaje przypraw, a skończywszy na okresie peklowania czy sposobie studzenia po parzeniu. I o ile co do przypraw nie mam w zasadzie pytań, bo de gustibus ... ( no, może z wyjątkiem kolendry, której raz SZCZEPAN nie wymienia), o tyle pozostałe różnice są dość znaczne, a czasami przeczą sobie (patrz: sposób parzenia w obu przepisach SZCZEPANA).

 

Mam zatem kilka pytań do praktyków, którzy "za pan brat" są z tym wyrobem o:

1. czas peklowania (24h? 3 dni?)

2. ilość cukru dodawanego do farszu

3. sposób wyrabiania. Raz SZCZEPAN podaje, żeby rozdrobnione mięsa zmieszać ze sobą, a potem dodać wodę z przyprawami, innym razem ten sam autor każe dodać wodę z przyprawami tylko do rozdrobnionej WP3, a dopiero po dokładnym ich wymieszaniu dodać do WP1. Czy taka różnica ma w ogóle znaczenie?

 

Dzięki wielkie za posłuchanie:-) i czekam z niecierpliwością na Wasze sugestie.

[Gonzo]

Witam.

Przepisy są dwa - jeden podaje Szczepan drugi Maxell.Andrzejprzemysłowiec robi wg.Szczepana.

 

1. czas peklowania (24h? 3 dni?)

Czas 3 dni był podany przy peklowaniu suchym a 1 dzień był przy innej technice peklowania.

 

Bierzemy 1litr wody dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą,dobrze rozmieszamy tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa,dokładnie całość mieszamy aż zniknie solanka,po tej czynności zostawiamy na 24h w temp 4-5stC

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

o tyle pozostałe różnice są dość znaczne, a czasami przeczą sobie (patrz: sposób parzenia w obu przepisach SZCZEPANA).

 

Przepis Szczepana jest jeden - drugi to Szynkowa Andrzejaprzemysłowca(gdzie są modyfikacje) wg.Szczepana

 

Parzenie.Wg. mnie nie ma tu sprzeczności.

 

8. Parzenie:

 

Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Parzymy w temp. 75St C ok 100min do uzyskania wewnątrz kiełb 70stC

 

 

 

Pozdrawiam :wink:

[Henrykos62]

sposób wyrabiania. Raz SZCZEPAN podaje, żeby rozdrobnione mięsa zmieszać ze sobą, a potem dodać wodę z przyprawami, innym razem ten sam autor każe dodać wodę z przyprawami tylko do rozdrobnionej WP3, a dopiero po dokładnym ich wymieszaniu dodać do WP1. Czy taka różnica ma w ogóle znaczenie?

 

Też mam takie wątpliwości robiłem w zeszłym tygodniu robiłem szynkową tym sposobem do WP3 dodałem wodę i potem wymieszałem z WP1 wyszedł inny odcień WP1 a inny WP3

[Gonzo]

Też mam takie wątpliwości robiłem w zeszłym tygodniu robiłem szynkową tym sposobem do WP3 dodałem wodę i potem wymieszałem z WP1 wyszedł inny odcień WP1 a inny WP3

A jak dokładnie robiłeś bo chyba coś musiałeś pokręcić :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[Henrykos62]

A jak dokładnie robiłeś bo chyba coś musiałeś pokręcić

Gonzo po pierwsze wielkie pozdrowienia dla twojego rejonu bo przez wiele lat woziłem tam wapno magnezowe dla rolników

po drugie robiłem to zgodnie z recepturom jedyna różnica to stosunek peklosoli do soli

zastosowałem 40%peklosoli 60%soli

[Gonzo]

robiłem to zgodnie z recepturom jedyna różnica to stosunek peklosoli do soli

zastosowałem 40%peklosoli 60%soli

To nie wiem dlaczego Ci wyszły inne odcienie.Szkoda, że nie zpodałeś zdjęcia jak to wyglądało.

Dzięki za pozdrowienia

 

Pozdrawiam :wink:

[Henrykos62]

Gonzo robię wyroby od co najmniej 25 lat myślę że za mocno zaniżyłem ilość peklosoli w od bstosunku do soli Mięso pochodzi z hodowli od brata żywione bez żadnych dodatków do pasz wada mięsa mało podobne .Pozostałe wyroby doskonałe Za tydzień świniak 160 kg to się poeksperymentuje foto będzie tylko się muszę nuczyć się wkleić zdjęcia

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Czw Wrz 24, 2009 09:40 ]

Zerknij na instrukcję ... https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=764

 

Zerknij na instrukcję

Powiem tak są dziedziny na których znam się doskonale (samochody) od najmniejszych do największych, wyroby domowe hobby pasja przygoda a jeśli chodzi o komputeryzację niech pomogą dzieci

[abratek]

henryk pietszcz, to naprawdę nie jest takie straszne jak się wydaje :wink:

 

Salvado, robiłem wg SZCZEPANA i wychodziła "prima"

[Henrykos62]

Dlatego mam zamiar w następnym tygodniu zrobić szynkową dokładnie kropka w kropkę według przepisu Szczepana ale jestem ciekaw czy istnieje gdzieś opis szynkowej w wykonaniu Dziadka

 

[ Dodano: Czw Wrz 24, 2009 10:13 ]

A może DZIADEK jako nasz góru by się wypowiedział na temat szynkowej

[Papla]

Dlatego mam zamiar w następnym tygodniu zrobić szynkową

Spróbuj wg tego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13

pekluj mięso tydzień czasu przy temp 4-6°C.

Użyj samej peklosoli.

[SlawekCh]

Spróbuj wg tego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13

Przepis fajny, zamierzam zrobić sobie w sobotę tą szynkową.

 

W pkt. 3 w przepisie wkradł sie chyba błąd:

Powinno być a nie drugiej. W przepisie w ogóle nie mam mowy o II klasie.

 

Cytat przepisu:

3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:

Wieprzowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy.

[Henrykos62]

pekluj mięso tydzień czasu przy temp 4-6°C.

Użyj samej peklosoli.

Też drogą dedukcji doszedłem do tego samego wniosku

Dzięki że mnie ktoś w tym utwierdzi ł

[salvado]

Czas 3 dni był podany przy peklowaniu suchym a 1 dzień był przy innej technice peklowania

.

Fakt, ten szczegół mi umknął. Dzięki za podpowiedź.

 

Co do parzenia, też masz rację. Z tym, że ja się przejęzyczyłem. Powinienem napisać: studzenie po parzeniu.

 

Abratek,

chyba właśnie tak zrobię. Przepis prosty, przejrzysty i jak widzę, wielu osobom "podpasił". Wzbogacę go jednak o kolendrę, bo jakoś szynkowa zawsze kojarzy mi się przede wszystkim z tą przyprawą.

 

Mam tylko jeszcze jeden dylemat: co z tym cukrem? SZCZEPAN podaje 5 g/10 kg mięsa, a Maxell aż 20 g. Czy jak zawsze prawda leży po środku :question: :grin:

[Henrykos62]

Wzbogacę go jednak o kolendrę, bo jakoś szynkowa zawsze kojarzy mi się przede wszystkim z tą przyprawą.

Cieszę się że wspomniałeś o kolendrze bo ja ją dodałem pomimo nieudanego wyrobu w kolorze to w smaku dla mnie wspaniała

[Maxell]

Proszę pamiętać, że różne mięśnie szynki mogą mieć różne odcienie (mam na myśli ciemny i jasny). Ja zawsze robię wg tego starego przepisu z kolendrą i ta szynkowa najbardziej przypomina mi smak tej z dzieciństwa.

[abratek]

Smak kolendry nie wszystkim odpowiada - ja ją lubię i też uważam że nadaje charakter w szynkowej, jednak w wymienionym przepisie brak nie jest jakąś zbrodnią

[Henrykos62]

Maxell dzięki za zrozumienie mnie też chodzi o ten smak z dzieciństwa

[salvado]

Pytałem o:

- ilość cukru

- sposób studzenia

:grin: :question: :grin: :question: :grin: :question: :grin: :question: :grin: :question:

[Maxell]

W tej, którą robię ja jest 10 g na 5 kg surowca. Studzenie masz opisane w przepisie. Możesz zamiast zimnej wody użyć wentylatora.

[Henrykos62]

Też mam te same wątpliwości

cukru dałem 1 łyżeczkę

a woda podczas studzenia nie spadła pn niżej30 stopni

[Maxell]

Jeśli macie wątpliwości, to po prostu dostosujcie ilośc i rodzaj przypraw i dodatków do swoich upodobań.

Prosze pamiętać, że przy kiełbasie szynkowej bardzo ważne jest dokładne wymieszanie kl I, aż do "puści klej". Najważniejsza jednak rzecz - kawałki mięsa MUSZĄ być mniejsze niż średnica końcowa lejka. Inaczej nastepuje zablokowanie lejka, co daje możliwość przeciśnięcia się do jelita jedynie "kleju" z przyprawami. Taki baton będzie miejscami pozbawiony kostek jedynki i bez smaku. Po przepchnięciu lejka, może okazać się, że w pozostałej części batonu będą same kostki bardzo lekko związane i niedoprawione.

[salvado]

Maxell,

ja to wiem, trudności z czytaniem jeszcze nie mam :-)

 

Moje wątpliwości dotyczą tylko tego, czy czterokrotna ( 5 g vs 20 g) różnica ilości cukru ma jakieś uzasadnienie i jak wpływa na gotowy wyrób. Tylko nie zbywaj mnie, proszę, odpowiedzią, że może być słodsza :-). Zapewne robileś i jadłeś niejedną szynkową i masz to "obcykane", więc licżę na konkretną uwagę.

 

No i to studzenie: SZCZEPAN zaleca, aby batony przenieść po parzeniu do letniej, a nie zimnej wody. I w zasadzie już nie mam tutaj wątpliwości. Posłucham praktyka - na pewno wie, co pisze.

 

Dzięki za dotychczasowe opdpowiedzi i pzdr.

[DZIADEK]

SALWADO aż się prosi żebyś poczytał o peklowaniu . Między innymi to

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=4

Pozdrawiam

[Henrykos62]

DZIADKU a może podaj prosty i czytelny przepis na szynkową

[Bagno]

Moje wątpliwości dotyczą tylko tego, czy czterokrotna ( 5 g vs 20 g) różnica ilości cukru ma jakieś uzasadnienie i jak wpływa na gotowy wyrób.

Cukier po za tym, że daje w wyrobach słodki smak to, powoduje lepsze wybarwienie produktu (przekrój). Proces polega ( w uproszczeniu) na rozkładzie cukru do kwasu mlekowego, który obniża pH a jednocześnie zostaje zużyty tlen przez bakterie.

Dlaczego "5 g lub 20g", wynika to z upodobań autorów przepisu. W tej chwili nie potrafię znaleźć innego uzasadnienia.

No i to studzenie: SZCZEPAN zaleca, aby batony przenieść po parzeniu do letniej, a nie zimnej wody. I w zasadzie już nie mam tutaj wątpliwości. Posłucham praktyka - na pewno wie, co pisze.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=12801&highlight=#12801 post Szczepana. Podobnie zachowują się wędzonki.