Wędzonki Zbója Madeja

[AdamKowalski]

Piękne wyroby, gratuluję.

[Zbój Madej]

Polędwiczki przedwczoraj dymione

Fotka po prawej polędwiczki w przyprawach.

W przyprawch nawet fajne w smaku, ale myślę, że lepsze bądą wg Jojo, peklowane na sucho wraz z przyprawami

 

[BazylWidzew]

 

 

Polędwiczki przedwczoraj dymione

 

Pieknie się prezentują

[AdamKowalski]

Na jakim etapie dodałeś przyprawy? Po parzeniu?

[Zbój Madej]

Na jakim etapie dodałeś przyprawy? Po parzeniu?

Adaś, ja polędwiczek nie parzę, po wędzeniu lekko podpiekam w wędzarni. Przyprawami natarłem po ociekaniu, a przed włożeniem do wędzarni. Peklowanie było mokre Następne będę peklował na sucho.

Częściowe PW od Jojo, przepis na polędwiczki suchopeklowane:

 

 

 

Polecam zakupić jak największe i żeby nie były porozrywane...

 

Pekluje je na sucho p/sól 25-30 g/kg. Przeważnie 27-28 g. Wydaje się dużo ale jak dla mnie muszą być trochę bardziej słone. Dodatkowo jako przyprawy daję: cukier 3-5 g/kg, chilli 2 g/kg, papryka słodka 3-4 g/kg, pieprz kolorowy 1g/kg i czosnek niestety na oko, ale dużo. 1-2 ząbki na kilogram polędwiczek. To jest taki podstawowy przepis. Czasami go modyfikuje.

 

Wszystkie przyprawy oprócz czosnku mieszasz razem. Nacierasz później dokładnie tym polędwiczki. Następnie wciskam czosnek i mieszam dokładnie. Pekluję kilka dni. Najmniej 4 ale średnio to 6-7 dni. Codziennie mieszam. szczególnie ważne by mieszać przez pierwsze 3 dni bo poszczają soki i te u dołu mogły by być przesolone. Później możesz mieszać co drugi dzień. Nic nie odlewam. Polędwiczki wchłoną cały sok.

 

Po tym czasie jak z normalnymi wędzonkami. Osuszam papierowymi rącznikami i ścieram czosnek i nadmiar przypraw. Wieszam na kije i sobie wiszą 1-2 godzin aż mi się nie nagrzeje wędzarnia.

Wędzeni 4-6 godz. Na koniec podpiekanie ok 30 min. w temp. 90 - 100 st. C. Czasami trochę podskoczy jak to w wędzarni opalanej drewnem. I ten czas to taki orientacyjny bo ja to robię na dotyk. Po wędzeniu polędwiczki są surowe i miękkie.  Podpiekam aż nie zrobią się takie zwięzłe i lekko twardawe....

Dobre są po wędzeniu ale polecam dojrzewać je minimum tydzień. Po 2-3 tyg jeszcze lepsze tylko twardsze. W pierwszych dniach mogą być słone ale faktycznie jak odczekasz kilka dni to słoność znika i są takie jak jadłeś.

 

Ja te polędwiczki smakowałem na grzybowym zlocie, baaardzo jadalne są

Edytowane 29 Listopada 2014 przez Zbój Madej

[pis67]

 

 

i sobie wiszą 1-2 godzin aż mi się nie nagrzeje wędzarnia.

 

No to trwa trochę nagrzewanie.... 

[Zbój Madej]

 

 

No to trwa trochę nagrzewanie....

Może Jojo ma z kamienia wędzarnię

Mój Borniaczek potrzebuje jakieś 20-25 min.

5 golonek, kawałek karkówki, 4 kawałki boczku.

Golonki na dwa tyg., cała reszta 10 dni, karkówka dymiona będzie w osłonce karmelowej

 

[Jojo]

PISu niestety wędzarnia murowana. Latem to i pół godziny wystarczy. Niestety zimą jak długo nie używam to i 2 godziny zejdą zanim się wygrzeje.

[pis67]

 

 

Niestety zimą jak długo nie używam to i 2 godziny zejdą zanim się wygrzeje.

 

Tak, dziś swoją przy -7 stopniach grzałem z 5 minut, może 7-em. 

 

 

 

 

5 golonek, kawałek karkówki, 4 kawałki boczku.

 

Przyznam, że golonek nie wędziłem, chyba że z nogą.

[arkadiusz]

Polędwiczki wchłoną cały sok.

 

To ja nie bardzo kumam?.Po co peklować na sucho?.Najpierw sól wyciąga wodę a później polędwiczki mają ją wchłaniać?.To nie lepiej od razu na mokro?.Będą bardziej soczyste.Robię tak od wielu lat i polędwiczki są palce lizać.Ja wolę bez przypraw, ale to rzecz gustu. 

Edytowane 30 Listopada 2014 przez arkadiusz

[Kruszynka]

 

 

ale to rzecz gustu.

[AdamKowalski]

Adaś, ja polędwiczek nie parzę, po wędzeniu lekko podpiekam w wędzarni. Przyprawami natarłem po ociekaniu, a przed włożeniem do wędzarni. Peklowanie było mokre Następne będę peklował na sucho.

Myślę, że można byłoby zamiast parzyć w wodzie, podpiec właśnie. Ja w swojej grilo-wędzarni nie podpiekę, ale w piekarniku jak najbardziej. Wtedy można byłoby obsypać przyprawami przed wędzeniem.

[Zbój Madej]

Po co peklować na sucho?

 

Taki przepis. Nie mój przepis. Jadłem robione wg tego przepisu i są bardzo jadalne.

 

ale to rzecz gustu.

 

Prawdę piszesz.

 

Przyznam, że golonek nie wędziłem, chyba że z nogą.

 

Pisu warto golonki robić, mus je trochę przesolić przy peklowaniu, parzenie długie będzie, a i na maluśkim ogniu też można gotować

[Jojo]

 

 

To ja nie bardzo kumam?.Po co peklować na sucho?.Najpierw sól wyciąga wodę a później polędwiczki mają ją wchłaniać?.To nie lepiej od razu na mokro?.Będą bardziej soczyste.Robię tak od wielu lat i polędwiczki są palce lizać.Ja wolę bez przypraw, ale to rzecz gustu.

 

Takie polędwiczki jak Ty piszesz też robię czasami, ale to całkiem inny wyrób. Te co robił Zbój to robię już od dawna. Przepis jest  kombinowany, ale na podstawie jakiejś książki. Ta książka nie pokrywa się za bardzo z wiedzą i sposobami wędzenia z forum, ale akurat te polędwiczki są OK.

One są mocno doprawiane i muszą trochę podeschnąć (dojrzeć) i dopiero wtedy są dobre. Ja je robię jako zakąskę do % i dlatego są tak mocno doprawione. Wiele osób miało okazje je spróbować na grzybozlocie i raczej opinie były przychylne. Wiem, że dla kogoś były za słone, ale to akurat parametr do modyfikacji według własnych upodobań.

[Zbój Madej]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=379168

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=381002

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=381500

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=382373

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=384666

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=384756

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=385054

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=386485

 

I dziś karkóweczka niby dojrzewająca poszła w próżnię i na spiżarnianą podłogę.

Mama jadła, w smaku oki, konsystencja oki

 

 

Mogła jeszcze trochę powisieć

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez EAnna
ort

[beatag]

Pytanie z serii głupich ,ale czy ona w tej folii dalej sobie dojrzewa ,czy pozbawiona powietrza i przestrzeni zatrzymuje się na etapie w którym została zapakowana?

[Zbój Madej]

ale czy ona w tej folii dalej sobie dojrzewa

 

To nie jest wędlina dojrzewająca, a podsuszana.

 

czy pozbawiona powietrza i przestrzeni zatrzymuje się na etapie w którym została zapakowana?

 

Tu Tobie odpowiem, że chyba się zatrzymuje, ja na suszonych i dojrzewających się nie znam, robię z głowy i bardzo sporadycznie, brak warunków do prawidłowego dojrzewania, robię ot tak zobaczyć co wyjdzie z poszczegołnych mięśni i czy do jedzenia się nada. Zapakowałem próżniowo coby wierzchnia warstwa zmiękła i coby dłuzej poleżało.

 

Najlepiej arkadiusza popytać o te sprawy, albo wuju z Grodziska może pomoże

[beatag]

Tak pytam z ciekawości,bo może bym  do świąt spróbowała zrobić tak eksperymentalnie ,choć nie sądze ,że będzie miała wzięcie ,więc pewnie też powędruje do próżni i ciekawi mnie co dalej się z nią dziać będzie?-w lodówce a co w zamrazarce?

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez beatag

[arkadiusz]

Mama jadła, w smaku oki, konsystencja oki

 

.......a  kolor jak za dawnych lat   

 

 

 

Najlepiej arkadiusza popytać o te sprawy

 

 

Wywołany do tablicy odpowiem tak.Polędwicy a'la parmeńskiej nie pakowałem próżniowo, ale pakowałem tak kiełbasę dojrzewającą.Można sobie ją obejrzeć w moim kąciku.Po 11 miesiącach w chłodni zapakowana próżniowo nabrała jeszcze lepszego zapachu i  smaku.Wuju z Grodziska może potwierdzić bo się załapał na degustację.Biorąc powyższe pod uwagę sądzę, że proces mimo braku powietrza zachodzi również po zapakowaniu próżniowo.Oczywiście trudno jest porównać jeden i drugi produkt tym bardziej ,że kiełbasa zawiera bakterie kwasu mlekowego a polędwica nie.

 

 

Tak pytam z ciekawości,bo może bym  do świąt spróbowała zrobić tak eksperymentalnie

 

Nie widzę takiej potrzeby przy tak krótkim dojrzewaniu

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[beatag]

No to super.Problem teraz tylko jak ją dobrze zrobić...bo przepisów i proporcji soli np .od groma...

[Zbój Madej]

 

 

a kolor jak za dawnych lat

Chyba pomyłka, to całkiem inny sposób wędzenia, kiedyś było dymienie zbyt gorące, a ta powyżej karkóweczka ciepłe dymienie razy trzy i podsuszanie

 

 

pakowałem tak kiełbasę dojrzewającą

 

 

Wuju z Grodziska może potwierdzić bo się załapał na degustację

Też się załapałem. Wuju przywiózł jako "nagrodę" do Napoleonowa, jeszcze mam kawałeczek w zamrażarce

[arkadiusz]

Chyba pomyłka, to całkiem inny sposób wędzenia, kiedyś było dymienie zbyt gorące, a ta powyżej karkóweczka ciepłe dymienie razy trzy i podsuszanie

 

Co byś  nie napisał to wygląda jak byś wrócił do korzeni.  

 

 

 

Też się załapałem. Wuju przywiózł jako "nagrodę" do Napoleonowa, jeszcze mam kawałeczek w zamrażarce

 

Ale Twoja była po procesie ok.3 m-ce zapakowana próżniowo i wylądowała w zamrażarce.Ta o której piszę zamrażarki nie widziała i gdyby nie puściło opakowanie to pewnie jeszcze dłużej bym ją trzymał bo zaczęła się pokrywać białym nalotem.Następna partia cała będzie zapakowana próżniowo (mam nowe dobre worki) i poleży sobie w chłodni trochę dłużej bo czym dłużej sobie dojrzewa tym jest lepsza.

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

 

 

Co byś nie napisał to wygląda jak byś wrócił do korzeni.

No dooooobra już dooooobra :laugh:

 

 

Ale Twoja była po procesie ok.3 m-ce zapakowana próżniowo i wylądowała w zamrażarce

Ale dobra jest

[arkadiusz]

 

 

Ale dobra jest

 

Cieszę się, że smakuje .

[Zbój Madej]

Machnąłem dziś Jojowe polędwiczki, 7 sztuk https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=386787

Peklosoli mniej dałem 18g/kg

Polędwiczki były wielgachne, przeciąłem na pół, jedna połowa, grubsze kawałki z pieprzem cayenne i czerwoną papryką słodką, druga połowa, cieńsze kawałki z pieprzem ziołowym.

Cukru zapomniałem dodać, jutro przy mieszaniu dodam, jak nie zapomnę, jakoś tak wychodzi z 5 dni peklowania

 

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez Zbój Madej