Wędzonki Zbója Madeja

[bogdan b]

Temat peklowanie jest mocno rozwinięty na forum jak również na stronie głównej. Wszystkim radzę poczytać i określić definicję tego procesu , Gdy to już zrobimy zastanówmy się ile czasu na to potrzeba.

Wracając myślami do tego co kiedyś czytałem , pierwsze 7 dni mięso pobiera składniki z solanki , następne 7 oddaje z powrotem a zostawia co najlepsze w mięsie , więc wychodzi na to że peklowanie powinno odbywać się przez 13-14 dni ,oczywiście w odpowiednich warunkach .

 

Później zastanówmy się czy w 24 godz. to jest peklowanie czy jakieś inne ustrojstwo

Najwyraźniej to jakieś ustrojstwo :grin: ( awaryjna sytuacja )

 

Temat podniesiony przeze mnie miał dotyczyć wpływy moczenia wędzonek na jakość i czas wędzenia .

Moczenie z pewnością jest sposobem ratowania zbyt słonego mięsa i ma negatywny wpływ na końcową jakość wyrobu , wędzenie z pewnością się wydłuży ze względu na dłuższy czas osuszania .

 

Są to tylko moje luźne rozważania ale ktoś musiał zacząć dyskusję :wink:

Bardzo jestem ciekaw zdania na ten temat fachowców

[Zbój Madej]

Moczenie z pewnością jest sposobem ratowania zbyt słonego mięsa i ma negatywny wpływ na końcową jakość wyrobu

Bodzio, dla mnie nie ma :grin:

[nestor]

Kilka razy moczyłem szynkę oraz boczek przed parzeniem(tyle godzin ile była peklowana wędlina) u mnie to było ok. 7 godz.,gdyż nie znoszę słonych wędlin.Ostatnio zrobiłem krakowską ,trochę małosolną ,ale dla mnie jest super.Smak doskonały,bo nie żałowałem przypraw.Wędlina im starsza, to jest smaczniejsza.Obiecałem sobie,że póki starczy mi sił,będę robił wędliny .To samo dotyczy chleba.

[Zbój Madej]

Kilka razy moczyłem szynkę oraz boczek przed parzeniem

Czy to znaczy, że moczysz wędliny po wędzeniu przed parzeniem :rolleyes: :grin: czy ja źle rozumuję :grin:

[pis67]

Moczenie z pewnością jest sposobem ratowania zbyt słonego mięsa i ma negatywny wpływ na końcową jakość wyrobu , wędzenie z pewnością się wydłuży ze względu na dłuższy czas osuszania .

A może jest sposobem na zmniejszenie słoności?

A może nie ma negatywnego wpływu na jakość wyrobu?

Wędzenie jest takie same czasowo, osuszanie również, czy jest różnica w czasie osuszania po wyjęciu z wody czy solanki?

Owszem, zgodzę się z teorią, ze wyroby nie moczone są trwalsze, bo mają więcej soli.

Ja moczę zawsze, czasem 5 minut, czasem godzinę, wynika to i zależy od wielu czynników: przykładowo wielkości elementu, czasu i temperatury peklowania, pory roku, stężenia solanki czy rodzaju obróbki końcowej(parzenie czy pieczenie).

Każdy przygotowuje mięso inaczej, u mnie w domu po solance mięso zawsze było conajmniej umyte w zimnej wodzie, potem ociekało na kratach sporo czasu, potem sznurowanie, osuszanie i wędzenie. I to mi zostało oraz to, że mięso w solance pływa swobodnie i ostatnio nawet sprawdzałem ile wody przypada na kilogram mięsa, wyszło od 0,5 do 0,75 litra.

[nestor]

Napisałem omyłkowo,oczywiście moczę po skończonym peklowaniu.

[bogdan b]

A może jest sposobem na zmniejszenie słoności?

A może nie ma negatywnego wpływu na jakość wyrobu?

pis67, wszystko możliwe że jest tak jak piszesz , przecież na końcu napisałem że są to moje luźne rozmyślania i czekam na wypowiedzi fachowców w tej dziedzinie - ja nim z pewnością jeszcze nie jestem :smile:

[DZIADEK]

Wczytałem się w kilka przepisów peklowania . Tych z lat 50-tych jak również 60-tych , 70-tych i 80-tych . Największy przełom nastąpił w wczesnych latach 80-tych . Z tych lat przejęliśmy najwięcej w domowej produkcji . Kształt wędzonek ,wielkość, otłuszczenie - to raczej zlikwidowaliśmy o skórze nie wspomnę na szynkach, siatki , peklosól, nastrzykiwanie , niektórzy masowanie prawie przemysłowe i inne. Zredukowaliśmy stężenie solanki do minimalnej na poziom peklowania polędwic. W tym swoim ulepszaniu procesów jeden fakt nie przyjmujemy do wiadomości że czas peklowania dwu tygodniowy przypisany jest innym rozmiarom mięs w elementach na wędzonki, jak również czas peklowania zależy od wielkości elementów o innych uwarunkowaniach na razie nie wspomnę.

[Zbój Madej]

Szybkie wędzenie półćwiartek drobiowych. Po 3.5 roku wędzenia drobiu solonego, przyszedł czas na wędzenie drobiu peklowanego na mokro

 

[Zbój Madej]

Powoli odnawiam zapasy w zamrażarce

Kilka boczków, jakaś wędzonka z łopatki i podgardle na skwarki, fotki po dymieniu, teraz się wsio parzy

 

 

I obrzynek z łopatki, lekko sparzony.

 

[smola]

Wojtek, nie żebym się czepiał, ale co one takie blade :???:

[pokemon15]

co one takie blade

No własnie, starszy, z temperatura miałeś problem ??? Czy dymu za mało ??? Blade cos wyszły...

[Zbój Madej]

ale co one takie blade :???:

z temperatura miałeś problem ??? Czy dymu za mało ???

Czarne źle, jasne źle, normalnie marudzicie :tongue: :lol: :lol:

Deflektor, ma pozapychane otworki i mało dymu leciało, nie ma komu poczyścić :blush: a wędziło się z osuszaniem 7 godzinek no i cały Borniak był napchany, słaby obieg powietrza, ale mi tam pipka, w smaku dobre są i już :P

 

Po parzeniu kolorki lepsze nieco

 

[Maxell]

Jak wklejacie zdjęcia przez nasze konto na Fotosiku, to zaznaczajcie opcję 500 px, a nie miniatury. Nie będzie problemu z otwieraniem zdjęć.

[boggi]

Deflektor, ma pozapychane otworki i mało dymu leciało, nie ma komu poczyścić :blush:

Zbójaszku jest komu , tylko nie ma kto.

[Zbój Madej]

Wczorajsze wieczorno/nocne dymienie :thumbsup: :thumbsup:

 

[zibi187]

Żywisz cały pułk wojska ? :lol: :lol:

[piksiak]

Zbój Madej, możesz napisać jak robisz udka?

[menzur]

Żywisz cały pułk wojska ?

Chyba całą parowozownię.

[Pikasja]

Witam , ja się nie udzielałam , bo jakoś tak nie było za bardzo o czym , ale jakby przepis jak zrobić takie udka , to byłoby fajnie Zbóju Madeju :thumbsup:

[Zbój Madej]

Żywisz cały pułk wojska ? :lol: :lol:

Chyba całą parowozownię.

:tongue: :lol: :lol:

Tydzień temu wędziłem 12 sztuk, teraz 12 sztuk, ale u mnie jest komu jeść, z ostatniego wędzenia 6 sztuk pojechało do Wrocka, dwie się zjadło, zostało na jutro 4, każdy po kawałku i mus myśleć o następnym dymieniu

możesz napisać jak robisz udka?

ale jakby przepis jak zrobić takie udka

Trochę ponad trzy lata marynowałem w soli i przyprawach przez dobę, teraz pekluję tylko na mokro.

Moja zalewa na 1 kg udek, ćwiartek lub półćwiartek to:

1L wody

110 g p-soli

 

Pekluję 24 godz.

 

Po peklowaniu udka już z pętelkami do wieszania, wkładam do wody o temp. 90st.c, po kilku chwilkach woda spada ciut poniżej 75st.C i jak ją po kilku minutach ustawię na jakieś 73-75st.C to zaczynam liczyć czas parzenia, w zależności od wielkości, jest to 45-60 min. Po parzeniu wieszam w kuchni na kiju na jakieś 90-120min. Wkładam do rozgrzanej wędzarni, osuszam różnie 90-120min, jak obeschnie to daję dymek, najczęściej wędzenie z osuszaniem u mnie trwa ostatnio 5-5.5 godz. w zależności jakiej wielkości mam spacerówki

[Pikasja]

Dzięki wielkie za przepis

[zibi187]

Ja wbijam w najgrubsze miejsce uda termometr i parzę do osiągnięcia w nim 62'C

[Zbój Madej]

Ja wbijam w najgrubsze miejsce uda termometr i parzę do osiągnięcia w nim 62'C

Można i tak, ale po co kaleczyć mięsko, jakoś tak doszedłem do wprawy bez wbijania termometru i mam miękkie i soczyste mięsko po zadymieniu. Termometr wbijam tylko w baleron do parzenia, resztę wyrobów wędzono/parzonych, z jakiego mięska by nie były, parzę "na macanego", Bagno wytłumaczył co i jak i jest dobrze

[Szostek]

Zbój Madej !!!

 

Czy możesz się z nami podzielić radami danymi Ci przez kolegę

BAGNO jak na "macanego" da się określić parametry parzenia ???

 

Jeszcze małe pytanko czy do wody, w której parzysz uda dajesz jarzyny

i wykorzystujesz ją potem ?.

 

Byłbym wdzięczny bo nauka nie idzie w las sam wiesz. :!: