Kiełbasa z okolic Rzeszowa

[miodek]

Witam po przeczytaniu wszystkich postów na temat kiełbasy stwierdziłem że brak tej , która w Rzeszowie jest nazywana "Wiejska z Markowej "( Markowa to okoliczna wioska słynaca z wyrobu najlepszej kiełbasy) więc pozwoliłem sobie na założenie nowego tematu:

 

 

Wieprzowina kl 2A 1,90 kg ( niepeklowana )

podgardle wp. 0,60 kg ( niepeklowane )

 

Wieprzowina kl 2 A rozdrobniona na sitku 5 mm

Podgardle rozdrobnione na sitku 3 MM

 

przyprawy i materiały pomocnicze:

 

sól kamienna niejodowana 15g / 1 kg

pieprz czarny mielony 2g/ 1 kg

czosnek granulowany " KOTANI: 7g / 1kg

jelita naturalne ( kiełbaśnice)

woda 5-7 % masy wsadu.

Mięso mielimy na maszynce dodajemy przyprawy i wodę, mieszamy delikatnie aby mięso nie puściło kleju i nadziewamy we wcześniej przygotowane jelita.

 

Osadzanie 12 godz. w temp. 4-6 stopni.

 

Wędzenie ciepłym dymem 50 - 60 stopni 180 min. lub do osiągnięcia barwy ciemno brązowej, następnie pieczenie w temp. 80-90 stopni przez 40 min, lub do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 70 stopni.

 

ps. Jest to przepis wbrew zasadom przyjętym na forum , ale kiełbasa wychodzi naprawdę pyszna.

 

kolor mojego wyrobu zostawia wiele do życzenia , ale wędziłem drewnem dębowym i ciemniej się nie da.

 

Do wędzenia w tych stronach używa się głównie wiśni lub olchy i do kiełbas jest najlepsza!!!

[roj61]

mieszamy delikatnie aby mięso nie puściło kleju

Czy kiełbaska nie będzie się rozpadać przy krojeniu ?

[miodek]

robiłem ją kilka razy i nigdy nie było problemu z krojeniem.

[Gość Anonymous]

hi

 

Hm bardzo ciekawy przepis Trzeba zrobic tymbardziej ze wiem jak te kielbasy smakuja , poprostu niebo w gebie (mamy tu polski sklep gdzie sprzedaja takie wiejskie tylko maja ciemny kolor )

 

Mam pytanko otoz czy podczas pieczenia tluszcz nie bedzie wyplywal pod oslonki dlatego ze jest zmielony na sitku 3?

[BonAir]

Wędzenie ciepłym dymem 50 - 60 stopni 180 min. lub do osiągnięcia barwy ciemno brązowej

I tutaj rodzi się pytanie: w jaki sposób uzyskać naprawdę ciemnobrązową barwę kiełbasy ?

[Gonzo]

Wędzenie ciepłym dymem 50 - 60 stopni 180 min. lub do osiągnięcia barwy ciemno brązowej

I tutaj rodzi się pytanie: w jaki sposób uzyskać naprawdę ciemnobrązową barwę kiełbasy ?

Pewnie wędzić np.olchą i dłużej jak 180min .Poniżej termometr, który był użyty do ostatniego wędzenia.Przed wędzeniem sonda była na całej długośći jednakowo błyszcząca (czysta).

 

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

Ja bym proponował śliwką to wtedy wyjdzie ciemniejsza.Pozdrawiam

[miodek]

Zawsze wędziłem wiśnią i wychodziła ciemno- brązowa , tym razem zabrakło wiśni na domowym składzie i poszło dębem.

 

pozdrawiam.

[JacekB]

Cześć,

Wędzę tylko olchą i nie mam problemu z uzyskaniem barwy ciemnobrązowej. Wręcz odwrotnie. Trudno mi jest uzyskać, w razie potrzeby, barwę jasną wędząc olchą i to przez minimum 3 godziny. Wiadomo, po godzinie ma barwę jasną ale nie ma zapachu jeszcze.

[Gość Anonymous]

No wlasnie moze to sposob na ciemna kielbase by dlugo wedzic olcha lub drzewami owocowymi , i nie bedzie efektu przewedzenia i zbyt mocnego smaku dlatego ze powyzsze rodzaje drewna naleza do najdelikatniejszych i ciezko nimi spaprac wedzenie .Co innego dab , czy odmiany orzechow , hickory czy mesquite ktore sa bardziej aromatyczne

[waldi1961]

Witam, serdecznie namawiam do wypróbowania recepturki podanej przez miodka, ponieważ jest to najpopularniejszy wyrób regionalny w naszych stronach. Ciemny kolorek w naszych stronach masarze robią mokrą olchą.

[EAnna]

Był taki temat dotyczący odmiennej technologii produkcji kiełbas na rzeszowszczyźnie. Zainteresowanym podaję link:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3289&highlight=kie%B3basy+rzeszowszczyzny

Te kiełbaski, robione wyłącznie na soli, wybarwiają się w procesie długiego, ciepłego wędzenia a potem pieczenia. Ich oczekiwaną cechą jest to, że nie mają masy klejowej. Poza tym są wilgotne, często z odrobinami galaretki. Wiem to z licznych degustacji :grin:

[miodek]

Poza tym są wilgotne, często z odrobinami galaretki.

To naiwiększa zaleta tej kiełbasy :grin:

[Gość Anonymous]

hi

Niby prosta kielbaska do zrobienia ale tylko pozornie , bo otoz mieso musi bys swiezutkie no i te dlugie wedzenie Robilem kilka razy ale to nie to co ta ktora jadlem od rzeszowkiakow

[pols34]

Witam , ja tez pochodze z podkarpacia i cos wtrące na temat kiełbasy rzeszowskiej , na poczatek nie pasuje mi ten czosnek Kotani czosnek to chyba ma byc z ogródka nie zaden z torebki ani z importu :wink: Wychowałem sie w wiosce odalonej o kilkanascie kilometrów od Markowej, z tego co pamietam a pamietam dobrze, bo i ludzi tam znałem chodziłem do szkoły do Łańcuta to Markowa 20 lat temu nie miała tradycji masarskich nie słyszało sie o masarniach z Markowej wedzili sobie pewnie tak jak kazdy na własne potrzeby . Po zmianie ustroiku wyrosło w Markowej kilka małych masarenek i jak trafili w gusta Rzeszowiaków to im chwała za to . Znam wyroby z Markowej i ta opisywaną wczesniej kiełbasę , powiem tak ze w porównaniu z wyrobami z duzych molochów to jest dobra, ale zeby powalała na kolana to przynajmniej nie mnie , mam wrazenie ze te masarenki juz zaczeły pogoń za ekonomią i zyskiem. Prosze nie myslec ze ze mam jakiś uraz do Markowej ale takie jest moje odczucie. Co do spoiwa w kiełbasie to dodawało sie zawsze wołowinę no chyba ze z jakich innych okolicznosci nie była osiagalna to robili bez . Co do kolorku to ja na koniec nadaje go wisnią . Pozdrawiam

[miodek]

nie pasuje mi ten czosnek Kotani czosnek to chyba ma byc z ogródka

Witam. napisałem od jakiego producenta czosnek ze względu na duże różnice w sile aromatu w przypadku czosnku granulowanego.

Tradycją jest dodawać czosnek świeży ucierany z solą , ale nie miałem na to czasu i dodałem w/w.

Markowa 20 lat temu nie miała tradycji masarskich nie słyszało sie o masarniach z Markowej wedzili sobie pewnie tak jak kazdy na własne potrzeby . Po zmianie ustroiku wyrosło w Markowej kilka małych masarenek i jak trafili w gusta Rzeszowiaków to im chwała za to

Ano trafili bo robili naprawdę dobrą kiełbasę za , którą dzisiaj trzeba zapłacić 35 złotych za kilo.

Co do spoiwa w kiełbasie to dodawało sie zawsze wołowinę no chyba ze z jakich innych okolicznosci nie była osiagalna to robili bez .

Robiłem z wołowiną i bez wołowiny jest lepsza.

Znam wyroby z Markowej i ta opisywaną wczesniej kiełbasę , powiem tak ze w porównaniu z wyrobami z duzych molochów to jest dobra, ale zeby powalała na kolana to przynajmniej nie mnie ,

Bo nie jesteś z Rzeszowa :grin:

[waldi1961]

Witam, spokojnie chłopaki, wszyscy jesteśmy mistrzami świata masarskiego ale smaki mamy różne i potrzeby konsumpcyjne inne, zapraszam do grupy wschodniej do naszej integracji tam sobie możemy wymieniać nasze skromne doświadczenia.

[Gość Anonymous]

Hi

 

Przymierzam sie by zrobic ta kielbaske ale z uzyciem peklosoli bo na samej soli to jest ryzyko.

[Papla]

bo na samej soli to jest ryzyko.

Rozwiń proszę? Ryzyko czego?

[Gość Anonymous]

Jadu kielbasianego .

 

Otoz niewiem moze w Polsce wyznaje sie inne zasady natomiast tu na kazdym kroku i w kazdym przepisie (odwiedzam rowniez stronki amerykanskie o zadymianiu ) bezwzglednie podkresla sie ze wszystkie kielbasy przeznaczone do wedzenia musza byc zapeklowane i nie chodzi tu o kolor a o to ze sama sol nie dokonca moze unieszkodliwic bakterie dla ktorych to wedzarka jest idealna wylegarnia (cieplo , dym ktory blokuje dostep powietrza i czas )

 

[mod]Co to za herezje ? Jaka wylęgarnia bakterii?[/mod]

[Papla]

Jadu kielbasianego .

 

Otoz niewiem moze w Polsce wyznaje sie inne zasady natomiast tu na kazdym kroku i w kazdym przepisie (odwiedzam rowniez stronki amerykanskie o zadymianiu ) bezwzglednie podkresla sie ze wszystkie kielbasy przeznaczone do wedzenia musza byc zapeklowane i nie chodzi tu o kolor a o to ze sama sol nie dokonca moze unieszkodliwic bakterie dla ktorych to wedzarka jest idealna wylegarnia (cieplo , dym ktory blokuje dostep powietrza i czas )

Zrób na peklo, ale to nie będzie już wg podanej receptury. Tylko koniecznie wrzuć zdjęcia! ;-)

[miodek]

odwiedzam rowniez stronki amerykanskie o zadymianiu ) bezwzglednie podkresla sie ze wszystkie kielbasy przeznaczone do wedzenia musza byc zapeklowane i nie chodzi tu o kolor a o to ze sama sol nie dokonca moze unieszkodliwic bakterie dla ktorych to wedzarka jest idealna wylegarnia (cieplo , dym ktory blokuje dostep powietrza i czas )

Spoko!!!! nic ci nie grozi ja tą kięłbasę robię od kilku lat i jeszcze żyję :grin: ,

więc i ty masz szanse.

Możesz śmiało robić na soli :lol:

 

[mod]Ps. Kolega pokazywał mi samochód sprowadzony z USA a jako ciekawostkę w bagażniku tzw. otwieranie awaryjne od środka i instrukcję ucieczki z bagaznika :grin:

Myślałem że robi sobie jaja ale to było oryginalne.

Amerykanie boją się wszystkiego!!!!

 

Sorki ale wydało mi się to śmieszne bo w

żadnym samochodzie europejskim tego nie ma a dzieci są wszędzie takie same :rolleyes:

 

[ Dodano: Czw Paź 29, 2009 22:42 ]

Pomijając samochody i obyczaje to kiełbachę możesz robić na samej soli.

Ostatnia moja produkcja ma już 2 tyg. i dalej wcinamy , więc śmiało :mrgreen:[/mod]

[Marek z Bielska]

Spoko!!!! nic ci nie grozi ja tą kięłbasę robię od kilku lat i jeszcze żyję ,

więc i ty masz szanse.

witaj Miodek pozwoliłem sobie zrobić tą kiełbaske wg twojego przepisu

czyli

76% mieso kl.IIa (szynka+łopatka)

24% tłuszcz drobny (podgardle bez skóry i gruczołów)

 

użyłem mieszanki peklującej:

15g/1kg mięsa soli warzonki

2,5g/1kg mięsa peklosoli

##################

pieprz 2,5g/kg

czosnek "kotani" 7g/kg

woda wrzątek 6%

##################

moje uwagi:

kiełbaska bardzo fajna mimo użycia czosnku gran.,na drugi raz zrobię ją na świeżym

będzie jeszcze lepsza,rozdrobnienie mięs za drobne lecz mi to nie przeszkadza,zwiększyłem ilość pieprzu minimalnie i wyszła pikantniejsza,widoczne

na obrzerzach ślady galaretki :tongue: ,ja ją robiłem w jelitach o kal.24mm wędzenie

na ciemny kolor było zamierzone"coś ala swojska żeby wyglądała jak ta z Rzeszowa"

czas wędzenia ok.120min.,charakterystycznie trzaska podczas "chrymkania" osłonka

schodzi bardzo dobrze z całości batonu (na zdjęciu tylko urywek nie chciałem tłuścić

aparatu foto),część szybko zamroziłem,aby zachować świeżość,reszta do dziennej konsumpcji.

polecam wszystkim,prosta łatwa do wykonania kielbaska

 

Marek z Bielska

 

[Maxell]

Marku, przejdź na Fotosika, gdyż na forum opcja HTML jest wyłączona.

[Marek z Bielska]

Maxell wrzucił bym fotki na fotosika ,lecz od czasu jak mam problemy techniczne z tym

serwisem tak mam po dzień dzisiejszy,zatem jak możesz to wrzuć je na swoje konto

upoważniam Cię

pozdrawiam

Marek