Początkujący -prośba o pomoc

[miro]

Soli czy peklosoli ?

[Artur Dor]

orson666, nie doczytałem jeszcze jednej wiadomości gdzie to trzymałeś w czasie peklowania, w czym to peklowałeś. Czy było to w kuchni pod stołem przez te 5 dni, czy przewracałeś mięsko i jak często czemu nie czytasz forum dokładnie ?? to wszystko jest bardzo ważne i wpływa na jakoś mięska - co widać po Twoim przykładzie.

Na NASZYM forum jest tabela wg. której robi się solankę, jest napisane kiedy dajemy sól, kiedy peklosól a kiedy mieszamy sól i peklosól i w jakich proporcjach. Po to Dziadek się napracował żeby rozpisać Akademię Dziadka by ludzie zaczynający przygodę z obróbką mięs nie robili takich błędów.

Na 1,5 kg mięsa= 0,6l wody; 70g peklosoli; nastrzyk 90ml - gotujesz wodę dodajesz peklosoli mieszasz, studzisz odlewasz tyle co do nastrzyku (możne być więcej mięso więcej nie weźmie niż ma przyjąć). Przyprawy zapachowo smakowe zalewasz minimalna ilością wody i gotujesz przez 10 min (pyrka na wolnym ogniu), aż w całym domu czuć przyprawy; studzisz to i łączysz z solanką.

Jeżeli masz pojemnik w którym dosyć dokładnie umieścisz mięsko to tyle wody Ci styka, jak nie to zwiększ ilość wody i automatycznie zmieniasz proporcje solanki.

Całość codziennie przewracasz z boczku na boczek, żeby wszędzie zalewa się dostała i miała możliwość wniknąć głęboko w mięsień.

 

Z innej beczki pisz używając polskich znaków (w wordzie lub innym programie co posprawdza co klepiesz) ja ostatni raz odpisuje na posta w tej postaci. Za ciężko się to czyta.

[orson666]

Dziękuję bardzo za wszystkie odpowiedzi. Az serce rośnie ze tak szybko pomoc przyszła ;]

Mięso trzymane w lodowce w garnku emaliowym, codziennie obracane. Kiedyś zrobiłem solankę wg Dziadkowej tabeli ale mięso wyszło za słone wiec zacząłem sam eksperymentować z proporcjami... Widzę ze zupełnie zbłądziłem. Będę się trzymał ściślej waszych instrukcji, zakupie nowa porcje mięsa i za tydzień, dwa dam znać co z tego wyszło ;]

 

Jeszcze raz dziękuje za cierpliwość i pomoc

[pokemon15]

Kiedyś zrobiłem solankę wg Dziadkowej tabeli ale mięso wyszło za słone

orson, w tabeli Dziadka masz podaną ilość peklosoli jakby w "ramkach" "od do", możesz dać tą mniejsza ilość, no i ja po zakończonym okresie peklowania, wrzucam na dwie minuty mięso do zimnej wody i płuczę-moczę, przed samym sznurowaniem. Wędzonki są idealne na słoność.

Pozdrawiam i powodzenia

[Artur Dor]

orson666, zanim następny raz zapeklujesz mięsko to

Kup, do lodówki, piszesz na forum jaki masz pomysł -krok po kroku nawet ze szczegółami czasowymi(ale go nie wykonujesz), czekasz na odpowiedź i albo wybierzesz coś z porad forumowiczów albo po swojemu. po przeczytaniu wszystkich porad (powiedzmy z jednego dnia) przystępujesz do peklowania ściśle wg. wskazówek

Sukces gwarantowany

[model72]

Witam. Jestem początkującym i proszę o wyrozumiałość. Właśnie dokonałem pierwszego rozbioru półtuszy i w związku z tym mam pytanie: moje szynki są raczej płaskie niż okrągłe. Jest to normalne? czy też źle dokonałem rozbioru?

[renesi]

poczytaj w tym temacie http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1158-czesc-iv-podzial-miesni-szynki-na-wedzonki

[orson666]

Witam. Mięso zapeklowane - 1.5kg szynki w 0.8l wody (0.6 nie przykryło) i 100g peklosoli. Z tego nastrzyk 85ml. Planuje trzymać w lodowce przez 6 dni a następnie obrobić termicznie. I tu mój dylemat.

Jak pisałem wcześniej nie mam wędzarni, wiec albo tą szynkę upiekę albo sparzę. Pomyślałem jeszcze ze może da się połączyć te dwie metody - wygląd szynki pieczonej z soczystością parzonej. Czy mogę taka szynkę zapiec przez 15-20 min w 250 stopniach a następnie przenieść do 80C wody i czekać aż dojdzie w środku do 70C ? Teoretycznie mógłbym po prostu zmniejszyć temp w piekarniku do 80 stopni ale chyba pieczenie bardziej wysusza mięso, nie mówiąc już o tym ze w wodzie mam większą kontrole nad temperatura... Jakieś porady w tej materii ?

[arkadiusz]

Pewnie ,że możesz tylko nie wiadomo czy to będzie zjadliwe.Jeśli chcesz połączyć parzenie z pieczeniem lub odwrotnie to ja zdecydowanie odradzam.

[Gość quartz]

Zobacz tu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=323800#323800

Obsmażenie zamyka pory a później niech już sobie siedzi w piekarniku. Te 15 minut w 250 stopniach moim zdaniem niewiele tu da.

[model72]

renesi jest już za późno! Za bardzo mnie poniosło i za dużo pooddzielałem mięśni. czy można to jakoś uratować?

[Artur Dor]

6 dni, 1,5kg mięsa= 65 - 81 g peklosoli, nastrzyk około od 90 do 130 ml - w lodówce w temp. 4-8 st.C.

Z czystej wody z peklosolą odciągasz na nastrzyk, do reszty dodajesz przyprawy (wywar z przypraw)

Przewracasz codziennie

Można gotować wg standardów o których tu już było mnóstwo napisane

 

teraz pora na resztę opinii od ŚiB

[renesi]

model72, wszystko można uratować zrobisz po prostu mniejsze szyneczki .Wstaw może zdjęcia to będzie łatwiej coś ci doradzić

[model72]

Nie mam innego wyjścia, będą ''mini szyneczki'' dzięki za odpowiedz renesi.

[renesi]

model72, nie ma sprawy możesz wziąć szyneczki i przyjechać do mnie masz tylko 3,5 godziny drogi .W ładnej okolicy mieszkasz

[model72]

renesi a co z peklowaniem? Od jakiej wagi szynki stosujemy nastrzyki?

Za tłoczno tam u was w L. a może ty nad ocean sie wybierzes?

[renesi]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377&sid=a64209b8558f683cc57de729ed1e016e#48377

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

tu masz jak peklować ja stosuję metodę dziadka pekluję 10 -12 dni małych elementów nie nastrzykuję obracam co 2 dni Pewnie będę w Wali w majowy długi weekend

[model72]

Małe elementy, możesz sprecyzować? W Walji a dokładniej?

[conrdd]

Witam wszystkich

 

Jestem typowym żółtodziobem i dopiero na wiosnę będę stawiał swoją wędzarnię. Chcę postawić co z jednej strony będzie praktyczne a z drugiej ładnie wkomponuje się w ogród: stąd wybrałem betonową podstawę z paleniskiem 2 metry dalej a sama wędzarnia w postaci drewnianego "domku" - podobna do przykładowej wędzarni z linka która bardzo mi się podoba:

 

http://jmblog.pl/budowa-wedzarni/

 

I tutaj pytanie: czy wystarczy jeśli będzie wędzarnia będzie z samego drewna czy też powinna być mimo wszystko od wewnątrz obita blachą? Blacha umożliwia lepszą kontrolę temperatury ale nie chciałbym wchodzić w mercedesa potrzebując przeciętnego peugeota. Jak rozwiązali tę sprawę koledzy użytkujący drewniane wędzarnie?

[arkadiusz]

Wystarczy z samego drewna

[Inspiracje]

No więc zacząłem tę moją "przygodę" z wędzeniem. Kupiłem szyneczkę, boczek, filet z piersi.

Zrobiłem solankę... trzymalem w niej mięsko 3 dni, potem zrobiłem nową solankę, mięsko moczyło sie w niej kolejne 8 dni, mięsko wyjąłem 24 godziny przed wedzeniem, na sito, obciekło. dziś rano wędziłem, rozgrzałem wędzarkę (coś na wzór http://allegro.pl/wedzarnia-ogrodowa-turystyczna-gratisy-i3085627373.html) mięsko włożylem do rozgrzanej do 100 wędzarki, potem... 4,5 godziny wędzenia w temp średnio 60 stopni.

Wygląd piękny natomiast smak... kurna porażka, jakieś surowe, niesmaczne. Parzyłem wrzątkiem - ok 15 minut na sicie... do d... to wszystko...

Mówią że pierwsze śliwki robaczywki, ja swego "wyrobu" nawet tak nazwać nie mogę.

Może znajdzie sie którys "kolega" z okolic Chojnic który weźmie mnie na naukę?

Byłbym wdzięczny...

Własnym C2H5OH mogę się pochwalić...

Wedzonka niestety nie....

 

Pozdrawiam

[smola]

Akademia Dziadka na stronie głównej, od tego zacznij. Dalej to już będzie tylko z górki. :lol: I nie zrażaj się. Po prostu zacząłeś z błędami. Poczytaj, a wszystko stanie się jasne, nie będę się rozpisywał w szczegółach, ale wszystko, począwszy od peklowania do wędzenia było nie takie jak powinno być. Akademia wszystko Tobie wyjaśni.

Pozdrawiam i powodzenia.

[andrzej1501]

Inspiracje,

Kolego, jak czujesz wstręt do czytania, to tutaj masz samą kwintesencję sztuki wędzarniczej. Po przeczytaniu będziesz wiedział, co zrobiłeś nie tak :-) Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[miro]

Czemu tak jakoś dziwnie ?

trzymalem w niej mięsko 3 dni, potem zrobiłem nową solankę, mięsko moczyło sie w niej kolejne 8 dni,

Ło matko:

mięsko włożylem do rozgrzanej do 100 wędzarki

Tu oki:

4,5 godziny wędzenia w temp średnio 60 stopni.

Znowu jakaś nowa inspiracja:

Parzyłem wrzątkiem - ok 15 minut na sicie... do d... to wszystko...

Reasumując sam sobie winny jesteś.

[Maxell]

Parzyłem wrzątkiem - ok 15 minu

No co Ty? Przynajmniej 45 min na 1 kg wędzonek w temp. ok 80 st.C. W temp. ok.70 st.C. czas parzenia 1 kg produktu wydłuża się o 10 min.