Sery pleśniowe

[Ela]

Heniu, :clap: pieknie to ujęłeś.

[Upiorek]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4655

To o zlocie.

A jeśli chodzi o nazwę sera-czy widziałaś i jadłaś taki ser? Kozich jest niewiele na naszym rynku i w dodatku z kminkem.

Ja się nie spotkałam z takim :lol:

Zasadniczo taki ser widuję tylko w swojej lodówce :lol:

Ale myślę Elu, że jesteś zdolną osóbką i też coś w tym stylu bez problemu wyprodukujesz :wink:

 

W kwestii zlotu poczytałam sobie i impreza wygląda na ciekawą :rolleyes:

Może wybiorę się w przyszłym roku, bo w tym roku akurat w tym terminie mamy już zaplanowany dłuuugi urlop :wink:

 

[ Dodano: Sro 23 Cze, 2010 17:49 ]

A jeśli chodzi o nazwę sera

Twoje serki Elu , to ELAMENTALER :wink: , a Upiorka - UPIOSEREK :wink:

UPIOSEREK :rolleyes: ?

Chyba prędzej "UPIORNY SEREK" hihi :grin:

[duduś]

Po dwóch miesiącach mogę się pochwalić. Jutro w wolnej chwili opiszę jak powstał

 

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[Ela]

Litości!!!

Tak przed obiadem?

Gratulecje :clap: czekamy na dokładny opis,a także ocenę organoleptyczną.

[EAnna]

duduś,

Wzorcowy przerost pleśni, pięknie wypielegnowana skórka.

Przyjmij moje gratulacje. :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[arkadiusz]

Jutro w wolnej chwili opiszę jak powstał

Tylko poproszę o dokładny opis bo jestem mocno zainteresowany. :clap: :thumbsup:

[duduś]

Robiąc powyższy ser wzorowałam się w zasadzie na serze zrobionym przez Eannę z lekkimi modyfikacjami zaciągniętymi z książki " Praktyczne serowarstwo".

W połowie maja zaczęłam przygodę z tym serkiem.

 

 

 

Powstał on z 10 l mleka do którego dodałam łyżkę śmietany 18% oraz zmiksowany ser pleśniowy "danna blue" z mlekiem około 1 szklanki. Po dodaniu śmietany i mleka z serem pleśniowym podgrzałam mleko do 28 st.c i dodałam podpuszczkę w takiej ilości, że skrzep powstał po około 60 min.

 

 

Ociekał przez 3 dni w temperaturze pokojowej około 20 st.C był przewracany na początku co godzinę potem rzadziej aż przestała z niego "wychodzić" serwatka.

 

 

Następnie solenie przez 4 dni ( drugi który robiłam 10 dni później zaszczepiłam Lazurem i ten soliłam 3 dni ).

 

Po soleniu został opłukany z soli i wysuszony. Następnie gęsto nakłuty drutem o grubości około 4 mm i do lodówki na boku.

 

Temperatura w której był trzymany do drugiego skrobania to 9 - 11 st.C. Do tego zakupiłam wyłącznik czasowy prądu co pozwoliło mi utrzymać odpowiednią temperaturę. Lodówka stoi u mnie w sklepie na zapleczu i używam jej tylko do peklowania mięsa no i teraz do serów. Wilgotność zapewniłam nalewając do dolnych pojemników wody i między pojemnikami a półką umieściłam ser na półce nad serem położyłam pieluchę tetrową której brzeg był zamoczony w wodzie i cały czas była wilgotna. Codziennie wietrzyłam lodówkę a ser był położony w przeciągu i codziennie był obracany o 90 stopni.

Po lewej zaszczepiony Lazurem.

Po kilku dniach zaczął pokrywać się kremową mazią z odcieniem różowym a po około 2 tygodniach wyglądał tak :

 

Po czy został oskrobany dziury zostały zasklepione i dalej był w lodówce przez 14 następnych dni

Po tym czasie został oskrobany i zawinięty w folię aluminiową i został przeniesiony do domu do lodówki temp. około 4 st.C na 3 tygodnie bo więcej już nie mogłam czekać gdyż mnie korciło aby go rozkroić.

http://images39.fotosik.pl/307/fd389404ce6f585bmed.jpg

 

W smaku i konsystencji idealny

[EAnna]

duduś,

wspaniały ser Ci wyszedł. :clap: Gratuluje z całego serca. I jaką dokumentację wykonałaś :!: . Na pewno będzie inspiracją dla innych serowarów.

Mam pytanie: po co ta łyżka śmietany? Czy pełniła rolę zakwasu?

dodałam podpuszczkę w takiej ilości, że skrzep powstał po około 60 min.

To jest ważny element, na który potencjalni chętni powinni zwrócić uwagę.

[duduś]

EAnna, dokładnie tak. jak pisałaś w swojej fotorelacji z produkcji pleśniaka : " Przed dodaniem podpuszczki mleko zostało zmieszane z zakwasem (dobra, kwaśna śmietana). "

Ten ser zrobiłam gdyż Twój był dla mnie inspiracją. A że uważam, że jak się czegoś bardzo chce to należy dążyć do tego aby to osiągnąć postanowiłam spróbować. Nawet nie liczyłam, że za pierwszym razem się uda !

[szeptucha]

Gratuluję :clap: :clap:

Wygląda wspaniale i opis wydaje się dokładny.Korci mnie,żeby spróbować :grin:

Z mleka, które odstawiam do mleczarni produkują dokładnie taki sam, mam nawet trochę w domu.W związku z tym pytanie: ile sera użyłaś na 10l mleka?

[duduś]

Połowę tej porcji którą kupiłam a tam chyba było 0,113 kg jeśli dobrze widzę na zdjęciu. Nie musi być dokładnie tyle samo wystarczy kawałek aby zaszczepić mleko pleśnią. Do drugiego dałam kawałek lazura i też ładnie rozwinęła się pleśń

[szeptucha]

Dzieki :thumbsup:

[Upiorek]

Po dwóch miesiącach mogę się pochwalić. Jutro w wolnej chwili opiszę jak powstał

Duduś BRAWOOOO !!! :clap:

[Niph]

Znowu odgrzebuje stare tematy

 

Ale mam pytania co do dojrzewania camemberta...

 

Stworzyłem kilka sztuk takiego czegoś, co miało być docelowo camembertem Ale mam pewne problemy... Sery dojrzewają w zbyt wysokiej temperaturze, tzn ok 16-18 st., i nie bardzo wiem jak mogłbym ją obniżyć, ale to inna bajka. Problem w tym że słabo porastają pleśnią, ale w zdecydowanym stopniu są białe, na dodatek cuchną niemiłosiernie, kompletnie nie-camembertowo, nawet sery maziowe tak nie smierdzą :/ Pachnie to jak na mój gust jak gnijący ser...

 

Jednego osobnika przekroiłem, spróbowałem, w smaku raczej nijaki, bez wyrazu, z wyczuwalną nutką goryczy...

 

https://picasaweb.google.com/101135710479423956515/Sery?authkey=Gv1sRgCNfRrs2Gq_KWYA

[jami]

Niph, ja tam się nie znam (do robienia pleśniowych, to mi hen hen daleko, ale na pewno kiedyś będę mistrzynią :grin: ), ale z tego, co piszesz, to ten ser nie jest jadalny. Pierwsze, co pomyślałam, to że wdały się jakieś bakterie "dzikie" i nie da sie już tego sera uratować. Może temperatura za wysoka. Na zdjęciach wnętrze Twego sera wygląda smakowicie, ale ta pleśń, to jakby się jednak coś wymknęło spod kontroli.

[Niph]

Bakterie powinny być dobre Sery szczepiłem gotową szczepionką do camemberta, niestety nie zawiera ona zarodników pleśni, ale wiem od dystrybutora że mimo to camemberty powinny się udać, bo inni robiący je z tej szczepionki je otrzymują nie dodając niczego innego.

[jami]

Chodziło mi o to, czy przypadkiem nie wdało się coś, co nie powinno z powodu np. nieprawidłowego przechowywania. Pleśń przypomina mi camembert po zepsuciu.

Sama jednak jestem ciekawa wypowiedzi doświadczonych.

[EAnna]

Sery szczepiłem gotową szczepionką do camemberta,

Jakie dokładnie zawierała bakterie?

Mleko przeznaczone do wyrobu camemberta powinno być zaszczepione wyłącznie dobrym zakwasem mezofilnym oraz pleśnią białą a po jej wykwicie bakteriami różu. Sklepowe sery kończą swoją karierę na białej pleśni, ponieważ tego wymaga komercja

Jeżeli chodzi o pleśń, można było ją zaszczepić z gotowego camemberta lub bree.

Kiedy dokładnie zacząłeś robić swój ser?

Jeżeli jest gorzki to znaczy, że nie przeszedł prawidłowej fermentacji, która uniemożliwia rozwój szkodliwych szczepów bakterii dających tę gorycz.

Jeżeli ser jest niejadalny a jego aromat bije na głowę sery limburskie to go wyrzuć.

Na zdjęciach wnętrze Twego sera wygląda smakowicie, ale ta pleśń, to jakby się jednak coś wymknęło spod kontroli.

W mojej ocenie wręcz przeciwnie.

Skórka wygląda tak, jakby działały już bakterie proteolityczne a wnętrze zawiera jeszcze zbyt dużo surowego sernika, co jest nieprawidłowe. Dojrzałe camemberty tak mają, ponieważ pleśń powinna zaniknąć a na powierzchni powinien rozlać się róż. Zapach powinien być intensywnie "skarpetkowy". Na tym etapie jednak i w tak wysokiej temperaturze, wnętrze sera powinno już być płynne.

Ale mogę się mylić bo zdjęcia zawsze są tylko przybliżeniem rzeczywistości.

[jami]

Na tym etapie jednak i w tak wysokiej temperaturze, wnętrze sera powinno już być płynne.

 

A camembert może dojrzewać w tak wysokiej temperaturze?

 

Jak można uzyskać lub gdzie nabyć (dobry) zakwas mezofilny?

 

Przepraszam, jeśli pytam o rzeczy, które są oczywistością i wystarczy więcej poczytać.

[EAnna]

Dołączam zdjęcie sera bree w trzeciej fazie dojrzewania. Zrobiony był na pokaz do Bukowiny, na warsztaty serowarskie, które niestety zostaly odwołane. Ser na zdjęciu ma około trzech miesięcy.

 

[ Dodano: Pon 25 Cze, 2012 23:23 ]

A camembert może dojrzewać w tak wysokiej temperaturze?

raczej nie, ale do 16 st.C. może się udać

 

Jak można uzyskać lub gdzie nabyć (dobry) zakwas mezofilny?

Kwaśne mleko, dobra śmietana bez dodatków z żywymi kulturami bakterii, odrobina wody z żurku rozmnożona w pastryzowanym mleku.

[jami]

EAnno, dziękuję za odpowiedzi.

Jak patrzę na Twój ser na zdjęciu, dostaję ślinotoku. Wygląda tak pysznie... Nigdy nie jadłam camemberta czy brie wykonania domowego, ale moja wyobraźnia mi podpowiada, jakie to musi być cudo... Mam nadzieję, ze powoli się wszystkiego nauczę i kiedyś będę mogła się podzielić swoimi dokonaniami. Najpierw jednak muszę poczekać na dostęp do świeżego mleka, żeby próbować swoich sił.

[Niph]

Szczepiłem szczepionką liofilizowaną od Agrovisu. Dokłądnej daty nie podam, ale ser na zdjęciach miał ok tygodnia (samego dojrzewania)? Tak mniej więcej.

 

Była leka proteoliza na skórce (stąd zapaszek), ale wnętrze było calkiem surowe.

 

Co do samego camembreta i tego czy powinien zawierać B. linens to kwestia sporna, Licznerski pisał że powinien, ale z tego co się dowiadywałem nie byłby to prawdziwy camembert/brie.

 

Tak się teraz rozmarzyłem, zjadłbym takiego śmierdzącego skarpetkami camemberta - jadlem takiego raz, udalo sie kupić w sklepie przeterminowany, był przepyszny

[Bagno]

Tak się teraz rozmarzyłem, zjadłbym takiego śmierdzącego skarpetkami camemberta - jadlem takiego raz, udalo sie kupić w sklepie przeterminowany, był przepyszny

To, dlaczego w 99% trafia do utylizacji.

[morzedzungli]

Witam, nazywam się Karol jestem u was pierwszy raz więc witam wszystkich

 

Mam do was pytanie, Czy ktoś z was robił ser pleśniowy z twarogu sklepowego? Nie chcę się bawić z mlekiem itd więc pomyślałem żeby zaszczepić twaróg kupiony w sklepie.

 

W mojej okolicy dostępny jest twaróg z mleczarni w Śremie mam do was pytanie czy takie twarogi nie są konserwowane?

[piksiak]

Twaróg i ser pleśniowy to dwa różne wyroby! Z mleka robisz albo twaróg albo ser - dwa różne procesy.