Podpuszczka

[Bagno]

farmerka63, Czy używasz w swojej produkcji pH-metru?

[kusy]

Mam wielką prośbę!

Kupiłem wczoraj 10 l mleka wiejskiego,celem przerobu na oscypki.Jednakże okazało się że zabrakło mi podpuszczki.Proszę o pilną poradę co mogę zrobić z takiej ilości mleka?

[Wnuczek]

Wypić, ugotować budyń lub zrobić biały ser a następnie zjeść. :smile:

 

Pzdr.

[andrzej k]

pilną poradę co mogę zrobić z takiej ilości mleka?

 

 

Możesz jeszcze zrobić jogurtu - zaszczepić jogurtem kupnym ale naturalnym . A najprościej myślę że twarożek . :smile:

 

 

 

Pozdrawiam

[kusy]

Właśnie znalazłem przepis Farmerki na twaróg i EAnny na ricottę.Są dosyć proste,więc może nie spartolę.

[abratek]

EAnny na ricottę

ale jak chcesz ją zrobić?

[kusy]

Z serwatki po twarogu.Jeśli dobrze zrozumiałem przepis.

[andrzej k]

Z serwatki po twarogu.Jeśli dobrze zrozumiałem przepis.

 

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1457

 

 

Pozdrawiam

[abratek]

Z serwatki po twarogu.Jeśli dobrze zrozumiałem przepis.

tak z serwatki... ale podpuszczkowej

 

proponuję wybrać sie do sklepu, dokupić cytryn, spirytusu i cukru... celem nastawienia "Nalewki farmaceutów"

[Siara]

tak z serwatki... ale podpuszczkowej

Można też i z po twarogowej :wink:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=111479#111479

[abratek]

no tak... faktycznie można :blush: - oczywiście był to udany eksperyment

 

niemniej jednak ile można sera jeść :lol: - dlatego proponuję kusemu podział surowca na różne cele :wink:

[Maxell]

Ostro tutaj dyskutujecie, a może Kusy wylał juz mleko? :grin:

[salceson]

Chcę kupić podpuszczkę ale nie wiem jaka jest najlepsza.

Chodzi mi o taką bez chemii konserwantów jak najbardziej naturalną a jednocześnie niezawodną.

I nie wiem w jakiej formie tabletki ,proszek czy w płynie.

Będę wdzięczny za radę.

[Ela]

Salceson-dobrze by było gdybyś określił jakie ilości Ci są potrzebne i co zamierzasz robić.Zdania są podzielone,ja osobiście używam i w proszku i w płynie.

[Geronimo]

Witajcie

 

Kupiłem ok 30 l mleka wiejskiego.Trochę już skwaśniało ale o skrzepie trudno mówić.

Czy do takiego mleka można dodać podpuszczkę ?

Dzisiaj chciałbym zrobić ser . Dziś tzn wieczorem :wink:

pozdrawiam

[andrzej k]

Czy do takiego mleka można dodać podpuszczkę ?

 

Popróbuj na małej ilości np na 1 litrze mleka . Zobaczysz co z tego wyjdzie .

 

 

Pozdrawiam

[Geronimo]

OK.- dzięki Andrzej- masz rację -tak zawsze bezpieczniej.

pozdrawiam

[EAnna]

Czy do takiego mleka można dodać podpuszczkę ?

Dopiero dzisiaj przeczytałam to pytanie.

Do podkwaśniałego mleka można dodać podpuszczki w celu koagulacji podpuszczkowej, jednak jej działanie będzie zwielokrotnione. Dlatego należy wykonać próbę podpuszczki i obliczyć jej ilość w stosunku do czasu, w jakim powinien powstać skrzep.

Jeżeli nie zależy nam na konkretnej twardości skrzepu można próbę wykonać na oko w małej ilości mleka dając np. 25% podpuszczki i sprawdzić czas krzepnięcia.. Wymagana jest precyzyjna waga.

[MarcinFutrzak]

Witam Szanownych Serowarów!

Jestem tu zupełnie nowy, ale zdążyłem przeczytać wątki o serach typu Koryciński, Ricotta, Mozzarella, Serek gruziński, a także " Rozterki dziewczyny z bloku". Za niedługo pojadę na wieś i będę miał dostęp do mleka "prosto od krowy" - chciałbym zrobić ser Koryciński, może Gruziński oraz Ricottę. Tu właśnie moje pytanie - czy ktoś jeszcze, oprócz Farmerki, próbował zrobić Ricottę z serwatki po mleku zaprawianym podpuszczką mikrobiologiczną? Niezbyt często będę miał okazję robić ser, dlatego podpuszczka w proszku byłaby dla mnie wygodniejsza ze względu na trwałość, ale niestety na Allegro większość (a może nawet wszystkie, to właśnie mikrobiologiczne), a nie wiem gdzie dostać podpuszczkę naturalną (cielęcą) w proszku, albo formie nadającej się do dłuższego przechowywania, niekoniecznie w lodówce.

[EAnna]

czy ktoś jeszcze, oprócz Farmerki, próbował zrobić Ricottę z serwatki po mleku zaprawianym podpuszczką mikrobiologiczną?

Ser ricotta robiony jest chyba przez wszystkich serowarów z tego forum. Można go robić z serwatki niezależnie od rodzaju zastosowanej podpuszczki a nawet z serwatki po serach twarogowych.

Za niedługo pojadę na wieś i będę miał dostęp do mleka "prosto od krowy"

Zrób po pierwsze bunc i zjadaj go z pomidorami oraz bazylią. Jeżeli masz dostęp do wędzarni to najlepszy i niezbyt wymagający co do parametrów jest ser typu oscypek.

O Mozzarelli na razie zapomnij.

Daj znać, jak Ci poszło. :smile:

[Biotit]

Witam Szanownych Serowarów!

Jestem tu zupełnie nowy, ale zdążyłem przeczytać wątki o serach typu Koryciński, Ricotta, Mozzarella, Serek gruziński, a także " Rozterki dziewczyny z bloku". Za niedługo pojadę na wieś i będę miał dostęp do mleka "prosto od krowy" - chciałbym zrobić ser Koryciński, może Gruziński oraz Ricottę. Tu właśnie moje pytanie - czy ktoś jeszcze, oprócz Farmerki, próbował zrobić Ricottę z serwatki po mleku zaprawianym podpuszczką mikrobiologiczną? Niezbyt często będę miał okazję robić ser, dlatego podpuszczka w proszku byłaby dla mnie wygodniejsza ze względu na trwałość, ale niestety na Allegro większość (a może nawet wszystkie, to właśnie mikrobiologiczne), a nie wiem gdzie dostać podpuszczkę naturalną (cielęcą) w proszku, albo formie nadającej się do dłuższego przechowywania, niekoniecznie w lodówce.

Żeby Ci wyszła Ricotta, bardzo ważne jest:

 

1. podgrzanie serwatki do temp 95 i wówczas należy dodać to co napisałem w pkt.2 , mieszać i mieszać (ok 5 min), pilnując temp.

 

2.zakwaszenie serwatki: ja dodaję ocet winny (ok 100 ml na 10 l serwatki) albo kwasek cytrynowy (5g na 10l serwatki)

 

3.potem wstawisz do chłodnego pomieszczenia na noc, a rano przecedzasz serek.

Ja ściągam płyn z góry wężykiem, a dopiero sam serek wlewam do dużego metalowego sita aby dobrze odciekł.

 

Sam ser Ricotta jest bardzo delikatny w smaku, teraz b.dobrze smakuje z czosnkiem, rzodkiewką i dymką. Wszystko to mieszam z dodatkiem 18 śmietany i wychodzi pycha kompozycja.

[EAnna]

abratek napisał/a:

tak z serwatki... ale podpuszczkowej

 

 

Można też i z po twarogowej

http://wedlinydomowe.pl/f...p=111479#111479

Jakis czas temu, dla eksperymentu, podgrzałam serwatkę "potwarogową" a prawdę mówiąc zagotowałam ją przez nieuwagę. Zauważyłam jednak, że w temp. 100st. wytrącił sie już samoistnie serek, bez dodatku kwasu. Widać z tego, że kwas zawarty w kwaśnej, potwarogowej serwatce nie wymaga uzupełnienia. Mimo zagotowania, serek wyszedł znakomity. Eksperyment ten powtórzyłam z podobnym skutkiem jeszcze dwa razy.

[MarcinFutrzak]

Bardzo dziękuję za szybkie odpowiedzi.

 

Zrób po pierwsze bunc i zjadaj go z pomidorami oraz bazylią. Jeżeli masz dostęp do wędzarni to najlepszy i niezbyt wymagający co do parametrów jest ser typu oscypek.

O Mozzarelli na razie zapomnij

Przede wszystkim zależy mi na Korycińskim, Gruzińskim i Ricotta, ale może rzeczywiście bunc na początek - dziekuję za radę :smile:

 

W kwestii podpuszczki chodziło mi o upewnienie się, że po zaprawieniu mleka podpuszczką mikrobiologiczną da się z serwatki zrobić Ricottę, ponieważ Farmerka napisała, że nie:

 

Schody,o których wspomniałam pojawiły się dopiero przy produkcji ricotty ...a raczej próbie zakończonej sromotną klęską. Otóż tak jak zwykle wlałam mleko do serwatki i wstawiłam kociołek na płytę. Mieszałam nie bez przerwy , tylko co jakiś czas ( równolegle "walczę " z serem podpuszczkowym). Zawsze tak robię, bo po pracuję sama przy serze i nie mam 4 rąk ( ...a szkoda...)

No i przy kolejnej próbie zamieszania zauważyłam, że serwatka już jest zielonkawa i klarowna a domniemany serek albuminowy leży na dnie kotła w postaci zwartej kluchy . Dodam, że do ostatecznej temperatury było jeszcze ho, ho !!! Nie muszę Wam mówić, że było to COŚ kompletnie niejadalne Ale nie poddałam się - kluchę wyłowiłam sądząc, że to może ścięło się dodane mleko. Dogrzewałam serwatkę dalej...ale zupełnie niepotrzebnie - bo nie wytrąciło się dokładnie NIC.

 

Następnego dnia zadzwoniłam do Agrovisowego niezawodnego eksperta . Pan Mirek potwierdził, że podpuszczka mikrobiologiczna dużo dłużej i w dużo wyższych temperaturach zachowuje "zjadliwość" , czyli zdolność koagulacji mleka . No i ta właśnie cecha przesądziła o klęsce. Jeśli zatem używasz , Bro, podpuszczki mikrobiologicznej, to zapomnij o ricotcie

Czy tak jest faktycznie - czy ktoś ma inne doświadczenia?

[anerka]

Przede wszystkim zależy mi na Korycińskim, Gruzińskim i Ricotta, ale może rzeczywiście bunc na początek

, po produkcji sera a'la bunc/bundz zrobisz z powodzeniem ricottę.

[EAnna]

W kwestii podpuszczki chodziło mi o upewnienie się, że po zaprawieniu mleka podpuszczką mikrobiologiczną da się z serwatki zrobić Ricottę, ponieważ Farmerka napisała, że nie:

farmerka63 napisał/a:

Schody,o których wspomniałam pojawiły się dopiero przy produkcji ricotty ...a raczej próbie zakończonej sromotną klęską. Otóż tak jak zwykle wlałam mleko do serwatki...

MarcinFutrzak,

I sprawa jest wyjaśniona.

Farmerka robiła ricottę wg przepisu z dodatkiem mleka. Pod wpływem aktywnej w wyższych temperaturach podpuszczki zrobiła sie klucha ale z parakazeiny, zawartej w mleku. Podpuszczka nie działa na białka serwatkowe (albuminy i globuliny) więc nie mogły się wytrącić pod jej wpływem. Domniemywam zatem, że w wylanej do kanału serwatce Farmerki (po tym nieudanym eksperymencie) nadal rozpuszczone były białka serwatkowe.

Jeżeli dysponujesz wyłącznie podpuszczką mikrobiologiczną to nie dodawaj do serwatki mleka.