Ser z niebieską pleśnią-fotorelacja z produkcji domowej

[Aksamit97]

Witamy Cię.

 

Tak to jest, jak człowiek w pośpiechu coś robi.
Zostaw sobie ten garnek już na stałe do parafiny i będziesz ją podgrzewał co jakiś czas i woskował. Jest jeszcze ewentualnie sposób, aby podgrzać tylko żeby się rozpuścił i wytrzesz papierem. Jednakże lepiej jest zostawić garnek na następne razy.

 

A pochwal się jaki ser zrobiłeś? Jak możesz wstaw zdjęcia z produkcji, ale jeśli to inny ser niż w tytule wątku, to lepiej załóż nowy temat.

[franek_1986]

Mój ser, pretendujący do miana przerośniętego pleśnią (zaszczepiony lazurem), ociekał najpierw jeden dzień bez formy i później pokruszony konsolidował się i ociekał dalej 3 dni w formie w temperaturze 20C. Dziś, gdy przyszła pora na solenie, po rozwinięciu  chusty okazało się że zaczął już porastać białą pleśnią. Jest to raczej pleśń szlachetna, bo pachnie niczym lazur. Ser mimo to osoliłem (bo cóż miałem zrobić). Co o tym sądzicie, czy Wam też się coś takiego przydarzyło?

 

Na stronach anglojęzycznych wyczytałem, że część domowych serowarów prowadzi dojrzewanie sera w zamkniętym szczelnie plastikowym pojemniku, gdzie dojrzewającemu serowi towarzyszy kubeczek z wodą i zwilżoną nią chusteczką, mającą zapewnić wysoką wilgotność. Mam zamiar prowadzić dojrzewanie właśnie w ten sposób. Czy ktoś z Was próbował tej metody?

[ANNAM]

 

 

Czy ktoś z Was próbował tej metody?

 

 JA w tem sposob zrobilam dla sera bry. RTobilam to  styropianowym pojemniku.  Tylko u mnie problem zykle byl z temperatura, musialam czasem dokladac lod, ale tojuz inna inszosc. Umnie wtedybyla zenetrzna temperatura bardzo wysoka

[Aksamit97]

Solić powinieneś był od razu po ociekaniu.

[franek_1986]

Solić powinieneś był od razu po ociekaniu.

 

No tak zrobiłem, podążałem zresztą wg przepisu z pierwszego postu tego tematu. Ser ociekał w formie trzy dni i w tym czasie zdążył spleśnieć.

[Aksamit97]

To następnym razem drobniej pokrój skrzep i wyciśnij pod prasą pod małym obciążeniem.

[EAnna]

 

 

To następnym razem drobniej pokrój skrzep i wyciśnij pod prasą pod małym obciążeniem.

@akmis978,

Jakiego gatunku sera dotyczy Twoja rada?

[Aksamit97]

Moja porada była odnośnie pleśniowego (z porostem), ja zawsze kroję skrzep trochę drobniej i wyciskam pod obciążeniem 300 g, bo nie lubię się później bawić z przewracaniem zbyt miękkiego sera. Łatwo się on przepoławia. A sery i tak dobre wychodzą.

[tier]

Mój ser po tygodniu wygląda tak.

 

[Aksamit97]

Bardzo ładnie pleśnieje.

[ANNAM]

 

 

Ale tylko w jednym miejscu

 

 Jak jest na zewnatrz w jednym miejscu to i bedzie w drugim. Nie ma sie co martwic, to dopiero pocztek

Tier bardzo ladnie http://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,009_aO_orig.gif. A jak ta nauka szycia tobie idzie?

[franek_1986]

Dojrzewanie sera przeprowadziłem w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku z niewielką ilością wody na dnie. Na dnie były umieszczone podpory, na nich patyczki do szaszłyków i na patyczkach spoczywał ser. Całość była wstawiona do lodówki (temperatura 8-12C). Ser szybko pokrył się białą, a później niebieską pleśnią. Oskrobałem go niedbale po czterech tygodniach i po sześciu wygląda tak:

 

 

Konsystencja mazista, smak wspaniały:) Zachęcam do tej metody dojrzewania wszystkich, którzy nie posiadają bardziej profesjonalnej dojrzewalni.

 

Edytowane 15 Marca 2015 przez franek_1986

[Aksamit97]

Nie powinno się sera trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku, powinien być obieg powietrza i duża wilgotność.

Gratuluję wyrobu, bardzo ładny. Jeśli smakuje tak jak wygląda, to rób następne. Szkoda marnować potencjał.

[kyivcheese]

Gotowy kupić hurtową ser Dorblu. Rozpocząć o objętości 2,000 kg. Stopniowo zwiększaj ilość

mój adres e-mail: kyiv.cheese@ukr.net

[EAnna]

 

 

czy można taki ser zakwasic zsiadłym mlekiem ?

Jak najbardziej.

Mając oczywiście na myśli mleko z żywymi kulturami.

[piksiak]

No śmietanę to prosto od krowy jeszcze uzyskasz ale nie skwaszoną, ale z kwaśnym mlekiem będzie problem Jak zrobisz z mleka prosto od krowy zsiadłe mleko to będziesz je miał, to samo ze śmietaną. Zostaw na kilkanaście godzin w temperaturze domowej i powinno się ukwasić ale nie zawsze to wychodzi. Przy sklepowej musi pisać, że posiada żywe kultury bakterii czy to śmietana, czy jogurt czy zsiadłe mleko.

[Aksamit97]

Piksiak: Wychodzi, jeśli mamy do dyspozycji dobre mleko.

Ps. Nie pisało, a było napisane.

[EAnna]

 

 

czy w śmietanie lub zsiadłym mleku z mleka prosto od krowy te bakterie są czy tylko w smietanie ze sklepu.

W naturalnym mleku takie bakterie powinny być, ponieważ są już w strzykach krowy (cycuszki na końcach wymion).

Jednak natychmiastowe po udoju schłodzenie mleka do 4 st.C (co jest praktykowane w nowoczesnych gospodarstwach mlecznych) oraz resztki chemii w instalacjach dojących powoduja znaczną redukcję tych bakterii. Jest to szczególnie znaczący problem w okresie zimowym. Takie mleko może w temp. pokojowej wpierw zgnić, niż zdąży się zakwasić.

Dlatego piszemy tutaj o mleku_nie_chłodzonym_ po_udoju

[Aksamit97]

Bazyl: A czemu tych bakterii miałoby nie być w mleku? Myślisz, że dlaczego mleko krowie się kwasi samoistnie?

[Aksamit97]

Rozumiem. Jednak chyba logicznym jest, że jeśli mleko może się samo ukwasić, to musi być w nim coś, co poprowadzi ten proces.

[Perszing37]

Różnie przepisy mówią o czasie dojrzewania i nakłuwania. Raz jest od razu po soleniu a innym razem po soleniu i 3 tygodniowym dojrzewaniu w temp. 10-12 stopni.

Ja mam sery zasolone i przygotowane do dojrzewania. Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

[EAnna]

 

 

Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

Odpowiedź znajdziesz w pierwszym poście tego wątku.

Zadaj sobie pytanie, dlaczego wykonywane jest to nakłuwanie.

Otóż dlatego, że pleśń rozwija się tylko przy dostępie tlenu. A o to Ci przecież chodzi, aby w środku, wzdłuż nakłuć, wytworzyły się piękne, niebiesko-zielone "gałazki"

[Wujaszek Tom]

Aniu ,ser " przestał " ,że tak się wyrażę 2,5 tygodnia  z dziurkami  ? Czy zostały one zamknięte zaraz po nakłuciu  ?

Pozdrawiam

[Perszing37]

 

Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

 

Odpowiedź znajdziesz w pierwszym poście tego wątku.

Zadaj sobie pytanie, dlaczego wykonywane jest to nakłuwanie.

Otóż dlatego, że pleśń rozwija się tylko przy dostępie tlenu. A o to Ci przecież chodzi, aby w środku, wzdłuż nakłuć, wytworzyły się piękne, niebiesko-zielone "gałazki"

Przepis z agrovisu oraz bodajże Ricky Caroll podają, że ser ma być nakluty po 2-3 tygodniach jak osiągnie odpowiednie ph. Wiem po co się nakłuwa i że pracę podejmują bakterie które potrzebują tlenu. Czytałem Twój wątek i wiem, że od razu zrobiłaś dziurcysie. Tak zawsze robiłaś czy także testowałaś nakłuwanie po wstępnym dojrzewaniu?

[EAnna]

 

 

Czy zostały one zamknięte zaraz po nakłuciu  ?

Absolutnie NIE !!!

Dziurki służą doprowadzeniu powietrza do wnętrza sera aby umożliwić rozwój pleśni.

Jak zaczyna ta pleśń pojawiać się w dziurkach dopiero wtedy należy je zasklepić.

Gdyby zostały otwarte, po jakims czasie pleśń wyjadłaby cały środek zostawiając nam zaschniętą skorupę.