Ser z niebieską pleśnią-fotorelacja z produkcji domowej

[Aksamit97]

Rozumiem. Jednak chyba logicznym jest, że jeśli mleko może się samo ukwasić, to musi być w nim coś, co poprowadzi ten proces.

[Perszing37]

Różnie przepisy mówią o czasie dojrzewania i nakłuwania. Raz jest od razu po soleniu a innym razem po soleniu i 3 tygodniowym dojrzewaniu w temp. 10-12 stopni.

Ja mam sery zasolone i przygotowane do dojrzewania. Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

[EAnna]

 

 

Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

Odpowiedź znajdziesz w pierwszym poście tego wątku.

Zadaj sobie pytanie, dlaczego wykonywane jest to nakłuwanie.

Otóż dlatego, że pleśń rozwija się tylko przy dostępie tlenu. A o to Ci przecież chodzi, aby w środku, wzdłuż nakłuć, wytworzyły się piękne, niebiesko-zielone "gałazki"

[Wujaszek Tom]

Aniu ,ser " przestał " ,że tak się wyrażę 2,5 tygodnia  z dziurkami  ? Czy zostały one zamknięte zaraz po nakłuciu  ?

Pozdrawiam

[Perszing37]

 

Pytanie - czy teraz już je nakłuć czy za 2-3 tygodnie ???

 

Odpowiedź znajdziesz w pierwszym poście tego wątku.

Zadaj sobie pytanie, dlaczego wykonywane jest to nakłuwanie.

Otóż dlatego, że pleśń rozwija się tylko przy dostępie tlenu. A o to Ci przecież chodzi, aby w środku, wzdłuż nakłuć, wytworzyły się piękne, niebiesko-zielone "gałazki"

Przepis z agrovisu oraz bodajże Ricky Caroll podają, że ser ma być nakluty po 2-3 tygodniach jak osiągnie odpowiednie ph. Wiem po co się nakłuwa i że pracę podejmują bakterie które potrzebują tlenu. Czytałem Twój wątek i wiem, że od razu zrobiłaś dziurcysie. Tak zawsze robiłaś czy także testowałaś nakłuwanie po wstępnym dojrzewaniu?

[EAnna]

 

 

Czy zostały one zamknięte zaraz po nakłuciu  ?

Absolutnie NIE !!!

Dziurki służą doprowadzeniu powietrza do wnętrza sera aby umożliwić rozwój pleśni.

Jak zaczyna ta pleśń pojawiać się w dziurkach dopiero wtedy należy je zasklepić.

Gdyby zostały otwarte, po jakims czasie pleśń wyjadłaby cały środek zostawiając nam zaschniętą skorupę.

[EAnna]

 

 

Przepis z agrovisu oraz bodajże Ricky Caroll podają, że ser ma być nakluty po 2-3 tygodniach jak osiągnie odpowiednie ph. W

Nie znam przepisów przez ciebie przywołanych.

Ser musi przejść pełną fermentację i w tym czasie powinien być trzymany w temp. pokojowej. W przepisie z pierwszego postu jest to w sumie 7 dni.

Może być i więcej, bo moment wysalania zbiega się z zaprzestaniem wycieku serwatki. 

[Perszing37]

Ok. To nakłuwam. Dzięki.

[Perszing37]

Pojawiła się piękna niebieska pleśń, Na zew. I chyba idzie do środka. Kiedy zakryć dziurcysie ????

[Aksamit97]

Nie robiłem jeszcze serów tego rodzaju. Ale wstaw zdjęcia, to może ktoś się wypowie.

[Perszing37]

No to siup :

 

[BazylWidzew]

Pojawiła się piękna niebieska pleśń, Na zew. I chyba idzie do środka. Kiedy zakryć dziurcysie ????

 

 

Po miesiącu dojrzewania albo później, czym później to zrobisz tym ser będzie bardziej pikantny. Ser po zamknięciu otworów owinąc w folię aluminiową. Co ten ser taki żółty, moje są bialutkie.

Edytowane 4 Maja 2015 przez BazylWidzew

[Aksamit97]

Widocznie, krowy, od których masz mleko mają mało barwników w pożywieniu (naturalnych). 

Lepiej nie używać folii aluminiowej, bo glin z kwasami tworzy szkodliwe związki dla naszego zdrowia.

[Perszing37]

Mój był biały a teraz dostaje kolorów. Czytałem że może się tworzyć oprócz pleśni niebieskiej zoltawa albo nawet czerwonkawa maź. Więc jest git. Dziś zeskrobalem pleśń i jeszcze niech dojrzewa. Ja lubię pikantne sery.

[paweljack]

Pojawiła się piękna niebieska pleśń

Wygląda jak spleśniały a nie jak pleśniowy, tak ma być?

[EAnna]

 

 

Wygląda jak spleśniały a nie jak pleśniowy, tak ma być?

Tak się zrobi, jeżeli pleśń jest rozprowadzona w całej objętości sera. Wtedy pleśń najszybciej rozwija się na powierzchni bo tam ma dostęp do tlenu.

W przepisie podanym na pierwszej stronie tego wątku zarodniki pleśni (na chlebie) dodane są do kilku warstw w środku sera.

Zatem pleśń rozwinie się wyłącznie wokół dziurek zrobionych w serze. 

Moment, w którym zobaczymy pleśń wydostającą się z otworów jest hasłem do ich zaklejenia, co ograniczy nadmiar pleśni i zapobiegnie zjedzeniu całej masy serowej przez pleśń.

[Bagno]

 

 

Pleśnie koloru niebieskiego i zielonego nie są szkodliw

Ostrożnie  z pleśniami i ich kolorem. Nie zawsze jest tak,  jak piszesz.

[Perszing37]

pis67: ......Na szybko masz film ,....

Edytowane 5 Maja 2015 przez EAnna
redukcja przekazu

[EAnna]

 

 

czy zamiast zalepiania dziurcysi można dać w pergamin i tym zahamować dopływ tlenu a tym samym przerost zbyt duży pleśni? W przepisach które mam każą tylko zeskrobywać pleśń z zewnątrz i nie ma wzmianek o zalepianiu.

Zeskrobywanie pleśni i mazi z zewnątrz automatycznie pozatyka dziurki.

[Perszing37]

Ok. Ale po burzliwych dysputach rozkroiłem tego mniejszego. Konsystencja mnie powaliła. Mięciutka, kremowa, serek lekko się ugina/sprężynuje pod naciskiem. Jest tylko jedno ale i nie w kierunku smaku. Za mało przerostu błękitnej pleśni. I teraz może być tak , że za mało nakłułem albo otwory były niedostatecznie dobrze zrobione i nie dopuszczały odpowiedniej ilości tlenu. 1,5% soli w stosunku do wagi sera to dla mnie nieco za mało - ale to kwestia gustu. Będę dawał 2%.

Czy jeżeli serek już złapał taką kremową konsystencję to jeszcze pleśń w środku przerośnie bardziej ????

Jak na 1 ser z niebieską pleśnią jestem bardzo zadowolony. Ze sklepu ciężko za małe pieniążki takie coś kupić. To będzie chyba mój ulubiony serek. Dużo zachodu z dojrzewaniem i pielęgnowaniem ale smak i zapach i konsystencja powala. Znaczy mojego sąsiada winiarza powaliła bo mu dałem zakosztować. Więc to nie moje przechwałki. Chciałbym tylko więcej mieć pleśni/żyłek w środku. Drugi więc krążek zostawię i zobaczę co się będzie działo.

Dzięki za porządki

[EAnna]

 

 

1,5% soli w stosunku do wagi sera to dla mnie nieco za mało - ale to kwestia gustu. Będę dawał 2%.

Ilość soli w masie serowej to nie kwestia gustu a technologii raczej

[Perszing37]

Ja nie solę masy serowej. Solę ser po uformowaniu. I zarówno korycin jak i gorgonzolka dla mnie są ciutkę za mało słone. Soliłem sery w solance, soliłęm masę i dałem się wreszcie akmisowi przekonać do solenia z "łapy". I miał rację - jest lepsza konsystencja sera i łatwiej mi opanować ilość zasolenia. Skoro mi nie pasuje 1,5% to spróbuję 2% a jak będzie za dużo to dam 1,75%. A w solance ciężko określić. Zależy jeszcze od jej temperatury itp.

[Perszing37]

Panowie od nieładnej pleśni i oczywiście Panie. Już małego kawałka nie ma. Właśnie zjadłem z jasnymi winogronami. Miodzio. Dawno tak dobrego pleśniaka nie jadłem. Ostatnim razem chyba we Włoszech. I piszę o odczuciach więc proszę mi nie pisać że się przechwalam hehehe Naprawdę najlepszy pleśniak jaki mi wyszedł. Konsystencja kremowa w połączeniu z winogronem mega, W ten czwartek robię następną partię bo za szybko mi ten śmierdziel zejdzie. Pozdrawiam.

Motto: nie oceniaj paczki po opakowaniu

[Aksamit97]

 

1,5% soli w stosunku do wagi sera to dla mnie nieco za mało - ale to kwestia gustu. Będę dawał 2%.

Ilość soli w masie serowej to nie kwestia gustu a technologii raczej

 

 

 

Ja nie solę masy serowej. Solę ser po uformowaniu. I zarówno korycin jak i gorgonzolka dla mnie są ciutkę za mało słone. Soliłem sery w solance, soliłęm masę i dałem się wreszcie akmisowi przekonać do solenia z "łapy". I miał rację - jest lepsza konsystencja sera i łatwiej mi opanować ilość zasolenia. Skoro mi nie pasuje 1,5% to spróbuję 2% a jak będzie za dużo to dam 1,75%. A w solance ciężko określić. Zależy jeszcze od jej temperatury itp.

 

Perszing: Myślę, że Eannna nie miała na myśli solenia w masie, tylko zawartość soli w serze po soleniu. Sery pleśniowe zazwyczaj soli się trochę mocniej.

[BazylWidzew]

Ja soli daję 3% wagi. Właśnie jadłem mój pierwszy porozwalany lepszy od kupnego z którego robiłem drugi ser.