Serek ziarnisty Cottage (wiejski, z chałupy)

[EAnna]

Na IV Ogólnopolskim Zlocie WB. kol. Bagno zapytał mnie, czy kiedykolwiek robiłam taki serek. Potraktowałam to jak wyzwanie, postudiowałam i wykonałam.

Poniżej przepis

 

Serek ziarnisty Cottage (wiejski, z chałupy)

Surowiec:

1. 5 l. świeżego mleka po udoju

2. Pół szklanki zakwasu mezofilnego (kwaśna śmietana, kefir, mleko zsiadłe. Uwaga: jogurt-nie!)

3. Podpuszczka w ilości potrzebnej do uzyskania skrzepu po 20 godzinach w temperaturze 20 st. C.

 

Wykonanie:

1. Wymieszać, najlepiej miotełką, mleko z zakwasem – dwie minuty.

2. Dodać rozpuszczoną podpuszczkę i mieszać nie dłużej niż dwie minuty.

3. Przykryć naczynie i zostawić w całkowitym spokoju na 20 godzin w temperaturze 20-21st.C. Mleko może skrzepnąć wcześniej ale całkowity czas potrzebny jest do wstępnego zakwaszenia mleka.

4. Pokroić skrzep na kostkę 1,5x1,5cm

5. Robimy przerwę 15 min. aby ziarno się wzmocniło.

6. Dalej rozdrabniamy skrzep do wielkości grochu. Odczekamy, aż ser opadnie. Wtedy odczerpujemy serwatkę z góry i uzupełniamy ciepłą wodą.

7. W ciągu 30 minut podnosimy temperaturę do 43 st.C. W tej temperaturze trzymamy skrzep dalszych 45 min często mieszając. Należy utrzymywać go w rozdrobnieniu, jednak serwatka z wodą nie może zmętnieć. W międzyczasie robimy następną wymianę płynu na ciepłą wodę w temp. 43 st. To jest proces płukania ziarna wodą.

8. Odcedzamy ziarno na sicie wyłożonym chustą 5 minut i natychmiast potem wkładamy do wody z lodem na trzy minuty. Jest to hartowanie ziarna.

9. Po odcedzeniu możemy ziarno serowe lekko osolić lub zostawić słodkie. Przekładamy do miski i do lodówki. Ziarna nie powinny być sklejone tylko pojedyncze i sprężyste.

Dopiero przed jedzeniem możemy polać serek śmietaną. Dlaczego? Ponieważ w serze jest nadal aktywna podpuszczka, która doprowadziłaby do nieapetycznego zwarzenia śmietany.

W serkach przemysłowych Cottage enzym podpuszczki jest zneutralizowany i dlatego serek może być sprzedawany jest jako ziarno w śmietanie.

 

 

[Shadow]

Ech, chyba jak będę w Bieruniu w fabryce to zajrzę do Ciebie i popróbuję.

 

Pozdro

Shadi

[pawelgdynia]

.....7.W ciągu 30 minut podnosimy temperaturę do 43 st.C. W tej temperaturze trzymamy skrzep dalszych 45 min często mieszając. Należy utrzymywać go w rozdrobnieniu, jednak serwatka z wodą nie może zmętnieć.......

Witam.

Mam pytanie odnośnie tego punktu. O co chodzi z tym że serwatka z wodą nie może zmętnieć?

I jaki będzie skutek ewentualnego wystąpienia zmętnienia?

 

Dziś zaprawiam mleko i jutro będę wykonywał ten serek.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

O co chodzi z tym że serwatka z wodą nie może zmętnieć?

Zmętnienie serwatki występuje przy rozpyleniu skrzepu. Najłatwiej dochodzi do tego niepożądanego efektu, gdy skrzep jest niedojrzały i zbyt energicznie go mieszamy lub kroimy. Dlatego przy krojeniu a potem mieszaniu skrzepu robimy to ostrożnie, z przerwami. W przerwach ziarno się wzmacnia, rośnie napięcie powierzchniowe, które zapobiega rozpyleniu skrzepu. Celem jest zminimalizowanie strat i w miarę całkowite oddzielenie parakazeiny od serwatki.

W przypadku omawianego sera mieszanie ma zapobiec scaleniu się ziaren w większą kulę ale przy okazji nie może dojść do rozproszenia skrzepu.

[pawelgdynia]

Zrobiłem próbę podpuszczki...ścięło się po 12 sekundach. Policzyłem z danymi na ten serek (20 godzin do otrzymania skrzepu na 5 litrów mleka) i wyszło...0,0084 grama.....

Waga z dokładnością do 0,1 g..ale próbuję.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

.ścięło się po 12 sekundach.

Zrób drugą próbę na większej ilości mleka lub mniejszej podpuszczki. Przy tak krótkim czasie błąd pomiaru jest bardzo duży.

[pawelgdynia]

Niestety już zaprawiłem mleko.

Z dużym przybliżeniem oczywiście dobrałem dawkę podpuszczki, ale biorąc pod uwagę ilość którą używam zazwyczaj do innych serków (o krótszym czasie dojrzewania skrzepu), to mniej więcej ilość by pasowała.

Napiszę jak efekty.

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Cześć.

Mimo drobnych problemów (odrobinę za mało podpuszczki i dość słaby skrzep) serek wyszedł wyśmienity (żona kazała dopisać trzy wykrzykniki) !!!. Po drobnym doprawieniu słodką śmietanką i solą dziecko (najstarsze) rozpoznało jako serek wiejski ( u nas taka nazwa funkcjonuje w sklepach) .

Po miseczce próbnej poszła dokładka .

 

Polecam ten przepis.

Pozdrawiam

 

Fotki pojutrze bo dziś już nie mam weny do takich działań.

 

Edit: wykrzykniki

[EAnna]

pawelgdynia,

Bardzo się cieszę, że serek wyszedł i smakował. Zauważ proszę, że zrobiłeś dobry, smaczny i wartościowy - co podkreślam - serek bez konserwantów w warunkach domowych.

Dzieci bardzo lubią te serki, czego nie zawsze da się powiedzieć o twarogach :smile:

dość słaby skrzep

.

Przy słabym skrzepie radzimy sobie w ten sposób:

1. kroimy skrzep pionowo na cztery części i odczekujemy, aż serwatka rozdzieli te ćwiartki.

2. następnie kroimy dalej pionowe graniastosłupy i znowu odczekujemy

3. graniastosłupy kładziemy na bok i kroimy w kostkę.

Równoczesnie z krojeniem rozpoczynamy bardzo powolne podgrzewanie calości. Krojenie skrzepu powoduje zwiększanie powierzchni, z której wydziela się serwatka i stopniowe wzmacnianie ziarna. Najważniejsze, żeby nie doprowadzić do rozpylenia skrzepu.

[pawelgdynia]

Jak obiecałem fotka. Doprawiałem słodką śmietanką i minimalną ilością soli.

 

 

 

Pozdrawiam

 

Edit: fotka z czystym serkiem bez dodatków.

[EAnna]

pawelgdynia,

Bardzo ładne wyszły ci w strukturze te granulki sera. Właśnie to jest to. Jak się przyjemnie je tak ustrukturyzowany serek.

Osobiście ciekawi mnie, czym neutralizuje przemysł resztki podpuszczki w serku. To, że w zrobionym w domu podpuszczka jest nadal - mimo płukania - aktywna, nie ulega wątpliwości.

Dodatkowa informacja: w takim, podpuszczkowym serku jest o wiele więcej wapnia niż w serku twarogowym. Wynika to z innych procesów zachodzącym w przerabianym mleku. Zatem jest o wiele wartościowszym zarówno dla dzieci (kości i zęby) jak i osób starszych (też kości ale w aspekcie destrukcji a zęby już nie zawsze )

[pawelgdynia]

Kolejne wydanie serka.

W związku z tym, że miałem ograniczony czas, zmieniłem trochę cykl produkcyjny.

Mleko pożyczone od krowy w niedzielę koło godziny 17.

Do godziny 9 rano następnego dnia na balkonie (temp ok. 5 stopni).

Później zakwaszone kefirem, w związku z przyspieszonym czasem produkcji 3/4 szklanki .

Biorąc pod uwagę to, ze od momentu udoju mnożyły się bakterie kwasu mlekowego (mleko dobrej jakości) oraz dodaną większą ilość zakwasu, postanowiłem (a właściwie byłem zmuszony) skrócić czas "dojrzewania".

Zakwaszałem w temp. 30 stopni, którą to utrzymywałem przez około 30 minut.

Dałem także odrobinę więcej podpuszczki (po półgodzinnym okresie zakwaszania).

Po około 6 godzinach miałem prawidłowy skrzep, któremu dałem odstać do dziesięciu godzin.

Dalej wszystko zgodnie z przepisem.

Granulki wyszły ładne, trochę większe niż ostatnio. Smakowo nie do odróżnienia.

Wynika z tego, że można skrócić cykl produkcyjny z zachowaniem właściwej jakości produktu.

Była to pojedyncza próba.Następnym razem spróbuję zrobić serek wg. "przyspieszonej" receptury i dam znać czy się potwierdziła.

 

Pozdrawiam

 

Edit:fotka.

[pawelgdynia]

Jednak wg. drugiego sposobu serek ma wadę (podejrzewam, że to z powodu zwiększonej ilości podpuszczki.

Wada objawia się tym, że serek twardnieje, robi się bardziej jakby gumowaty.

Pierwszego dnia jest bardzo dobry, drugiego dnia już minimalnie twardszy, 3 dnia już stosunkowo twardy.

 

pozdrawiam

[wrzeszyk]

Czy mogę prosić aby ktoś napisał ile dziesiątych grama podpuszczki w proszku zastosować na 5 litrów mleka aby zrobić ten serek ?

[EAnna]

ł ile dziesiątych grama podpuszczki w proszku zastosować na 5 litrów mleka aby zrobić ten serek ?

W przepisie stoi:

"Podpuszczka w ilości potrzebnej do uzyskania skrzepu po 20 godzinach w temperaturze 20 st. C."

I to jest właściwa ilość.

Zależy ona od mocy podpuszczki oraz właściwości mikrobiologicznych i pH mleka.

Zrób próbę podpuszczki to sam określisz/wyliczysz tę ilość.

jak zrobić próbę podpuszczki:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019

[wrzeszyk]

Nie lubię liczyć :wink:

[EAnna]

Nie lubię liczyć

Nikt nie zna mocy podpuszczki, którą dysponujesz ani właściwości Twojego mleka. Zauważ jeszcze, że skrzep powinien powstać w 20 st.C w ciągu 20h.

Warunki powstawania skrzepu decydują dominująco o gatunku przyszłego sera.

[madlinka]

EAnno, skąd bierzesz krowie mleko w naszych okolicach?

[EAnna]

skąd bierzesz krowie mleko w naszych okolicach?

Z gospodarstwa mlecznego w Tychach-Urbanowicach lub z targu.

To z targu ma mocniej rozwiniętą florę bakteryjną i łatwiej się zakwasza. Jest bardzo dobre, ale żeby je kupić muszę być na targu o godz. 6:00 lub wcześniej i stać w kolejce. Rolnik przyjeżdża ok. 7:00 a przywozi to mleko z okolic Ogrodzieńca; jest z wieczornego i rannego udoju.

[madlinka]

Nie pomyślałam o targu, muszę podjechać do nas do Będzina, ale mi się tego serka zachciało.

[madlinka]

Zamierzam zaćżąc przygodę z serem i kompletnienie kumam o co chodzi z punktem trzecim:

3. Podpuszczka w ilości potrzebnej do uzyskania skrzepu po 20 godzinach w temperaturze 20 st. C.

Jest to gdzieś może wytłumaczone?

[dietykon]

ł ile dziesiątych grama podpuszczki w proszku zastosować na 5 litrów mleka aby zrobić ten serek ?

W przepisie stoi:

"Podpuszczka w ilości potrzebnej do uzyskania skrzepu po 20 godzinach w temperaturze 20 st. C."

I to jest właściwa ilość.

Zależy ona od mocy podpuszczki oraz właściwości mikrobiologicznych i pH mleka.

Zrób próbę podpuszczki to sam określisz/wyliczysz tę ilość.

jak zrobić próbę podpuszczki:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019

madlinko tu masz odpowiedź

[madlinka]

dzięki nie zauważyłam :blush:

[bozenna.4]

Witam.Wlasciwie nie wiem,czy chwalic sie,czy uzalac nad soba.A bylo tak:postanowilam zrobic zwykly twarog,ale nie swoim starym sposobem/zakwasic,poczekac az sie zsiadzie,zalac taka sama iloscia wrzacego mleka/lecz ogrzewac zsiadle w kapieli wodnej do wymaganej temperatury/45C/,pociac.Tak tez zrobilam ale za dokladnie.Ziarna wyszly male.nie okragle i nad wyraz jedrne.Gdybym obciazyla twarog bylby,ale nie taki do jakiego przywyklam.Mam wiec Cottage.Przeplukalam go dodatkowo rozwodniona serwatka i rozdrobnilam wieksze grudki palcami.Byl zrobiony ze zbieranego mleka.Kleske ponioslam natomiast w temacie "ricotta".Posiadana serwatke podzielilam.Jedna czesc zaprawilam odrobina podpuszczki i zakwasilam,druga czesc zostala li tylko zakwaszona.Ogrzalam,schlodzilam i...nic w obu przypadkach.Dopiero nastepnego dnia dotarlo do mnie,ze nie dodalam swiezego mleka.Nic to,jak mawial Maly Rycerz;serek moze nieprzepisowy,ale smaczny.A dzisiaj przymierzam sie do litewskiego sera jablkowego i pochodzacego ze Zmudzi sera ziemniaczanego.Nie wiem tylko gdzie znalezc nasiona konopi.Kiedys byly w Hali Mirowskiej,ale czasy te bezpowrotnie minely.Pozdrawiam :blush:

[arkadiusz]

ze nie dodalam swiezego mleka.Nic to,jak mawial Maly Rycerz

Ja robiąc rittotę wcale nie dodaje mleka tylko zakwaszam zagrzaną serwatkę do 90C cytryną.Na serwatkę z 10l mleka biorę sok z 2-3 cytryn.Zawsze się udaje.