Zbój Madej-prosta kiełbasa

[Zbój Madej]

Z tego wykroiłem na "Śląską" i "Lubomierską"

Łopatka wp, karkówka, golonka, łopatka wołowa, podgardle.

 

„Kiełbasa Lubomierska” ®

 

Przepis na 5 kg kiełbasy

 

A. Surowiec:

 

1.Wp kl. I ( z łopatki) nie peklowana –1.5 kg

2.Mięso z karkówki (bez powięzi) nie peklowane – 2 kg

3.Woł ścięgnista nie peklowana – 1 kg

4.Podgardle b/s nie peklowane - 0.5 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1.P/sól - 16g/kg.

Część p-soli można zastąpić solą

 

b) dodane w czasie produkcji:

1.Pieprz naturalny świeżo kręcony – 1g/kg

2.Majeranek roztarty – 0.8g/kg

3.Czosnek naturalny świeży – 7g/kg

4.Gałka muszk. – 0.3g/kg

5.Woda zimna - 0.25 L

 

II. Materiały pomocnicze:

Jelita wp kal. 32+

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wp kl. I - zmielona przez sitko 14 mm

Mięso z karkówki - zmielone przez sitko 8 mm

Woł kl. I - zmielona przez sitko 2-3 mm i kutrowana np. blenderem

Podgardle - zmielone przez sitko 6 mm

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki 20 cm, odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

 

Kiełbasa „Lubomierska” – skrót instrukcji:

 

1.Peklowanie:

Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 24-48 godz. w temp. 4-6st.C.

 

2.Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

 

3.Mieszanie:

Na początku wyrabiam wp kl. I aż stanie się kleiste, następnie dodaję mięso z karkówki oraz połowę wody i wyrabiam. Następnie dodaję zmielone podgardle i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, na końcu dodaję wymieszaną z pozostałą wodą i przyprawami(czosnek wyciśnięty przez praskę) wołowinę i wszystko razem mieszam do równomiernego wymieszania się składników. Farsz gotowy odstawiam w chłodne miejsce na 2 godz. temp. 4-6st.C.

 

4.Napełnianie i odkręcanie jelit:

Farszem napełniam jelita i odkręcam w odcinki, końce jelit związuję, ewentualne powietrze powstałe podczas nadziewania wykłuwam igłą/wykałaczką.

 

5.Osadzanie:

W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3 godz.

 

6.Osuszanie:

W dobrze wygrzanej wędzarni, bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie.

 

7.Wędzenie:

W temp. 50-55st.C przez 100-110 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

 

8.Parzenie:

Kiełbasę parzyć w wodzie w temp. 72-75st.C przez 25-30 min.

 

9.Pieczenie:

Kiełbasę można też podpiec w wędzarni w temp. 80-90st.C przez 25-35min. Po pieczeniu kiełbasy nie parzy się.

 

10. Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 12st.C przez min. 12 godz.

 

11. Podsuszanie

Kiełbasę po wędzeniu/pieczeniu lub po wędzeniu/parzeniu można też podsuszyć 5-8 dni w lekko przewiewnym miejscu np. przy uchylonym oknie w temp. 5-15st.C

 

http://images8.fotosik.pl/1709/80df61ffca4e79bcm.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/e91fa5908683bd77m.jpg

 

"Śląska" z 16-tki

Odstępstwem od oryginału było, że zamiast soli i saletry dałem p-soli 17g/kg mięsa.

 

http://images8.fotosik.pl/1709/4f4666eec0eebc61m.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/9b9e7bb1fa4833bam.jpg

http://images8.fotosik.pl/1709/4a07715d6b131d05m.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/6cef6558eedce14em.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/289ba832448fd0aam.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/17c40d7c6dbbe7afm.jpg

http://images8.fotosik.pl/1709/41547d6a9673122am.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/934e510a03d0527am.jpg http://images8.fotosik.pl/1709/efddd362178893d1m.jpg

[marcus]

3.Woł kl. I (ścięgnista) nie peklowana – 1 kg

Zbóju niemoze byc I sciegnista.

Mieso klasy I to mięso chude, nie ścięgniste.

Mysle ze to blad w pisaniu, pozatym kielbaski pierwsza klasa . :thumbsup:

Pozdrawiam

[Zbój Madej]

marcus, z pośpiechu było, już poprawione :grin:

 

[ Dodano: Nie 17 Kwi, 2011 12:06 ]

Mieso klasy I to mięso chude, nie ścięgniste.

Znalazłem w 16-tce, że jednak jest inaczej.

[roger]

A. Surowiec:

 

1.Wp kl. I ( z łopatki) nie peklowana –1.5 kg

2.Mięso z karkówki (bez powięzi) nie peklowane – 2 kg

3.Woł ścięgnista nie peklowana – 1 kg

4.Podgardle b/s nie peklowane - 0.5 kg

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1.P/sól - 16g/kg.

Część p-soli można zastąpić solą

1.Peklowanie:

Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 24-48 godz. w temp. 4-6st.C.

 

????? Zbóju to jak w końcu peklowana czy tylko solona ..... bo się pogubiłem :sad:

No i jaka ma być "po Twojemu" pieczona i podsuszana czy parzona ..... ?

A skoro to "kiełbasa autorska" a tak czytam nazwę to może opisz która z 4 wersji jest "The beast" .....

[Darino]

Znalazłem w 16-tce, że jednak jest inaczej.

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=90&Itemid=4

:grin:

[bogdan b]

Witam Zbójniku, tak się przyglądam na te twoje wyroby,i tak sobie myślę że razem z borniakiem tworzycie bardzo zgraną parę. :lol:

Za co się razem nie weźmiecie , to wam wszystko wychodzi smakowicie :thumbsup: ,jak i wyśmienicie :clap: :clap: :clap:

[boggi]

Odstępstwem od oryginału było, że zamiast soli i saletry dałem p-soli 17g/kg mięsa.

Dziś pewnie wszyscy odstępujemy w ten sposób od oryginalnej receptury.

Kiełbasy jak malowane Zbójaszku

[@halusia@]

Zbójaszku obie wędliny wyglądają super.. :thumbsup: :clap: jak smakują to sam wiesz :wink:

Z tego co widać to Borniak zdaje egzamin.. prawda??

[Zbój Madej]

Zbóju to jak w końcu peklowana czy tylko solona ..... bo się pogubiłem :sad:

Mięso odważyłem nie peklowane, a następnie peklowałem.

Zbój Madej napisał/a:

Znalazłem w 16-tce, że jednak jest inaczej.

 

 

http://www.wedlinydomowe....&id=90&Itemid=4

:grin:

 

[ Dodano: Nie 17 Kwi, 2011 13:56 ]

No i jaka ma być "po Twojemu" pieczona i podsuszana czy parzona ..... ?

Większość robię parzono/podsuszaną :grin:

A skoro to "kiełbasa autorska" a tak czytam nazwę to może opisz która z 4 wersji jest "The beast" .....

Z przepisu powyżej jest bdb

 

[ Dodano: Nie 17 Kwi, 2011 13:57 ]

Z tego co widać to Borniak zdaje egzamin.. prawda??

Na razie zdaje egzamin i to bardzo dobrze :grin:

[Darino]

Zbóju Twoje wyroby po prostu :clap:

http://youtu.be/zxVWdnO1a_k (1,05)

Choć muszę przyznać, że Świąteczna Halusi to je to :thumbsup:

:grin:

[Zbój Madej]

Wczorajsza kiełbaska drobiowa, troszkę zmieniłem z tego przepisu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=185590#185590 tzn. dałem mniej tłuszczu i skórek drobiowych, jelita ciut mniejsze fi 28/30, osuszanie 20min., wędzenie 90min., parzenie 25min

 

Teraz się osadza kiełbasa gruba.

 

szyna(mięsień półbłoniasty) - 2.15kg sitko 14mm

wp kl. II(obrzynki z karkówki, szynki i łopatki,dwie polędwiczki) - 2kg sitko 8mm

pręga - 0,66kg sitko 2.5mm i kutrowanie blenderem

p-sól - 17g/kg

do smaku czosnek(dużo), majeranek i pieprz świeżo kręcony

 

Dzisiejsze wędzenie kiełbasy to już ostatnie wędzenie... w tym miesiącu

[arkadiusz]

Ta cienka to jakaś taka bladziocha.Wiórków Ci szkoda, czy czasu brak. :grin:

[Zbój Madej]

Ta cienka to jakaś taka bladziocha. :grin:

Celowo skróciłem czas wędzenia coby smaki porównać z poprzednią drobiową

Wiórków Ci szkoda

:rolleyes: No co Ty :lol:

czy czasu brak. :grin:

Czasu dużo, dopiero w Niedzielę do pracy

[Zbój Madej]

Z wczorajszego wędzenia.

Dwie wędzono/pieczone fi 55mm do świąt wiszą w spiżarni.

 

Wędzono/parzone fi 75mm też wiszą do świąt, cztery z nich idą do dużego kosza dla tych co nie mają reszta zostaje w domu.

 

"Lubomierska" ładnie podsycha :grin:

[arkadiusz]

No ładniutkie nie takie jak poprzednia :grin:

[pokemon15]

Z wczorajszego wędzenia.

Bardzo fajne i smaczniaste wyroby :thumbsup: :clap:

[Zbój Madej]

Serdelki drobiowe-wersja próbna

 

Filet uda z kurczaka b/k i b/s - 1.75 kg sitko 2.5 mm

Wp III - 0.25 kg sitko 2.5 mm i kutrowanie blenderem

 

sól/p-sól - 16 g/kg

pieprz świeżo kręcony - 0.5 g/kg

gałka muszk. - 0.025 g/kg (mogłem dać połowę mniej gałki)

woda zimna - 120 ml

jelita różne zbierane z poprzednich wędzeń, z tego co pamiętam to fi 30/32 mm i 32+ mm

 

Wczoraj oskórowałem, pokroiłem w kostkę i zasoliłem filety. Dziś dopiero dostałem golonkę wykroiłem "trójkę" zapeklowałem i odstawiłem w temp. pokojowej. Rozdrobniłem filety i wp III, do wp III dodałem przyprawy i wodę i kutrowałem, wszystko razem wymieszałem i wstawiłem do lodówki na jakąś godzinkę, nadziałem w jelita, powiesiłem coby się osadzało, powietrze wykłóć. Kiełbasy wrzuciłem do wody o temp. jakieś 50st.C, temp. podniosłem szybko i parzyłem 21min w temp. 72-74st.C. Najważniejsze, że ojcu podpasiło z tą kiełbasą :thumbsup: :thumbsup:

Dobrze, że skórek drobiowych nie dałem, ten tłuszczyk co był przy mięsie wystarczył w zupełności.

Następne będę wędził, dziś się nie chciało :blush:

 

[Henio]

Oj kusisz mnie kolego do zrobienia coś takiego . :clap:

[Zbój Madej]

W końcu pierwsze kabanosy i jakoś poszło :grin:

 

Wpierwej serdeczny ukłon http://img339.imageshack.us/img339/1036/prosze.gif w stronę Dziadka, dzięki bardzo za pomoc :grin:

 

 

http://images8.fotosik.pl/2195/be5351adb68f6f5bm.jpg http://images8.fotosik.pl/2195/540d6460a7f3a9b7m.jpg http://images8.fotosik.pl/2195/cf719bfbc3f5ac10m.jpg

 

Najciężej jest baranie jelito założyć na czubek lejka, później wypuścić ciut farszu, a nawlekanie to bajka. Z nadziewaniem to już małe schodki, ale ogólnie szło dobrze. Dwa pęknięcia przy nadziewaniu, cztery pęknięcia przy odkręcaniu i chyba w dwu czy trzech miejscach jelito było dziurawe. Kolageny czekały w odwodzie, ale się nie doczekały. Jakieś 2/3 batoników ma prawidłową długość, 1/3 to już różnie wygląda.

Odstępstwa do 16-tki:

Siatkę 5mm zastąpiłem 6mm, użyłem p-soli 16/kg, pozostały cykl tak jak w „naszym elementarzu” jest napisane.

Smak na ciepło jak najbardziej :thumbsup: :thumbsup: Co będzie po podsuszeniu to się okaże

 

I muza dla mnie

[boggi]

Smak na ciepło jak najbardziej :thumbsup: :pycha: Co będzie po podsuszeniu to się okaże

:thumbsup:

To dopiero będzie smak a jak podeschną , to ocho cho .

Wydaje mi się , że trochę słabo podpieczone , ale może tylko mi się wydaje :thumbsup: :clap: :clap:

[@halusia@]

W końcu pierwsze kabanosy i jakoś poszło :grin:

No i proszę... Kabanosy pierwsza klasa :thumbsup: :clap:

Smak na ciepło jak najbardziej :thumbsup: :pycha:

Uwielbiam na ciepło... zaraz po wyjęciu z wędzarki nie mogę się oprzeć, Co do mnie jest nie podobne bo nie jadam tłustych wędlin ale Kabansów nie odpuszczam :tongue:

[Zbój Madej]

Wydaje mi się , że trochę słabo podpieczone , ale może tylko mi się wydaje :thumbsup: :clap: :brawo:

To Zbórniaki, zawsze będą jaśniejsze niż z normalnej wędzarni

[Zbój Madej]

Zapomniałem wstawić przekrój z Niedzieli po dobrym wystygnięciu.

Niech wyjedzą to co uwędzone i "czeba" myśleć o kolejnych kabanoskach :thumbsup: :thumbsup:

 

[pokemon15]

W końcu pierwsze kabanosy

Super sprawa !!! I sprawnie ci poszło !!! w przeciwieństwie do mnie... :wink:

[Zbój Madej]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=154782#154782

Wg mnie powtarzalność produktu jest

 

 

Po nocnym stygnięciu.

 

Po trzech dobach podsuszania.

 

Na koniec jeszcze kabanoski. Po wędzeniu kilka dni podsychały, następnie na trzy doby do zamrażarki. Podczas odmrażania jeszcze trochę wody odparowało i wyglądały tak.

 

Z 2.5kg zostały tylko trzy sztuki, pojechały do Wrocka