Zbój Madej-prosta kiełbasa

[chrupekln]

chrupekln, a czemu nie zagadasz w śląskim beblaniu?

Mam uszkodzoną klawiaturę w w lapku po zalaniu winem ryżowym :grin: a jak zaczna beblać tym kursorem na klawiaturze programowej to dopiero było by beblanie (brele i poprawianie tego co nie widza) :wink:

[andrzej k]

Miała być kiełbasa a'la Pobiedziska, ale polecono mi ją nazwać "Kiełbasa Kargula" i niech tak będzie

 

Dzięki gościnności Zbójaszka , miałem okazję się obeżreć tą kiełbaską . Była smakowita :clap: Na drugi dzień żałowałem że jeszcze jednej parki więcej nie zjadłem .

 

Gorąco pozdrawiam

[Zbój Madej]

Cieszy mnie bardzo, że mój prosty wyrób Tobie posmakował :D

[Zbój Madej]

Żywiecka i Jałowcowa z zakupionej tylnej szynki z/s i z/k, boczku, wołowinki, podgardla i golonki, oczywiście wsio odpowiednio poklasowane, trochę dwugłowego zostało i "myszka", jest w zamrażarce i będzie do kolejnych kiełbas, obrzynki będą na mielone, też w zamrażarce. Na Wtorek zamówiona kolejna tylna szynka z/k, ale b/s, będą kolejne kiełbaski, za tydzień chyba kabanoski machnę, w między czasie Pilosy będą

 

Żywiecka 5 kg, Jałowcowa 3 kg, po dwóch wędzeniach podsuszają się w spiżarni

 

[Gregtom]

Zbójaszku.. Pytanie techniczne: Czy te pyszności weszły Ci naraz do komory Borniaka..?

 

pzdr..

[Zbój Madej]

Czy te pyszności weszły Ci naraz do komory Borniaka..?

Na dwa razy Grzesiu

[pokemon15]

Żywiecka i Jałowcowa z zakupionej tylnej szynki

No to się trochę nadreptałeś weekendowo Dawno jałowcowej nie robiłem a i lisiecka mi po głowie chodzi, muszę tylko poszukać jelit o większym kalibrze...

[bogdan b]

Żywiecka i Jałowcowa

Bardzo smacznie :thumbsup: wyglądają twoje wypociny :lol: :clap:

[Zbój Madej]

Kilka dni temu robiłem kiełbasę Kargulową, jakieś mięso trefne kupiłem. Wędziłem w nie więcej jak 50st.C, wędzenie wraz z osuszaniem trwało 3.5 godz. po wyjęciu z wędzarni, kiełbasa podeszła wodą, dość dużo, parzyłem w temp 70-71st.C, wtedy tuż całkiem wodą podeszło, w smaku jak najbardziej jadalna

 

 

Pierwsza fotka to po wędzeniu, dwie kolejne po parzeniu.

[chudziak]

Podwędź jeszcze raz i trochę podsusz - będzie jeszcze lepsza - chyba ,że już zjedzona :lol:

[Zbój Madej]

chyba ,że już zjedzona :lol:

Trochę zjedzone, reszta rozdana, dużo nie było raptem 3 kg

[@halusia@]

Kilka dni temu robiłem kiełbasę Kargulową, jakieś mięso trefne kupiłem

kiełbasa podeszła wodą, dość dużo

Nie narzekaj Zbójaszku.. ten podciek by mi w ogóle nie przeszkadzał. :wink:

[Bagno]

Wojtuś. ... a może należy zmienić nazwę "Kargulowa z galaretką".

Mięso kupiłeś dobre.

[Marek z Bielska]

kiełbasa podeszła wodą, dość dużo, parzyłem w temp 70-71st.C,

witaj

wodą swoją drogą.....,miałeś bardzo topny miękki tłuszcz-akurat na smak ok.

daszek w wędzarni musiał być za chłodny tworząc kondensat,który liznął kroplą

batony kiełbasy w tzw zacieki-pręgi-druga fotka od góry.problem występuje w metalowych

wędzarniach w szczególności wędzenia poniżej temp. 50'C,wędzenie należy przeprowadzić

w temp. 60'C z tym że komora wędzarni będzie miała co 25min przewietrzenie komory,czas

wędzenia max 2h na gotowo.mam wędzarnie metalową i powiem Ci że od czasu do czasu,

płynem czyszczę w środku daszek-sufit z nagaru,aby nie było niespodzianek później.

polecam płyn do czyszczenia kominków

pozdrawiam

p.s.jeżeli masz jakieś pytania ,wątpliwości pisz pomogę

[Zbój Madej]

Mięso kupiłeś dobre.

miałeś bardzo topny miękki tłuszcz

Mięso to łopatka i podgardle b/s i b/g

 

batony kiełbasy w tzw zacieki-pręgi-druga fotka od góry

Marku, to co widać to na kijach było i na kiełbasce zostało, na kiełbasy "czernina" nie leciała, takie czarne kapanie to nieraz mam w zimie

wędzenie należy przeprowadzić

w temp. 60'C

Następną razą tak spróbuję ale z drugiej strony ja zawsze wędzę kiełbasy w temp. około 50st.C +/- i były oki.

powiem Ci że od czasu do czasu,

płynem czyszczę w środku daszek-sufit z nagaru

Qrcze, tu jakoś od ponad 3.5 roku nie mogę się do tego czyszczenia zebrać :blush: :blush:

[jędras777]

Trochę zjedzone, reszta rozdana, dużo nie było raptem 3 kg - super :grin:

 

Też miałem ten problem znikła zanim dobrze posmakowałem :thumbsup: a to była moja druga kiełbaska :grin:

Robiłem z łopatki, karkówki i podgardla

[andrzej k]

Mięso to łopatka i podgardle b/s i b/g

 

Ja nie mogę . Dzisiaj moją kiełbaskę też robiłem z mięsa z łopatki b/s i b/k oraz z podgardla b/s i gruczołów . Wszystko poszło przez sitko 8 . Przysięgam że nie czytałem Zbójaszku Twojej receptury . :grin: :lol:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Zbój Madej]

Tak sobie dumam i dumam i przyszło mi do tej mojej kolejowej głowy, że następną razą farsz na kargulową chyba "zaciągnę" niewielką ilością wp III :rolleyes: :rolleyes:

[Zbój Madej]

Kiełbasa jałowcowa i z moją mieszanką przypraw

Wagowy dobór mięs tak jak na jałowcową z 16-tki, 4 kg farszu miałem.

 

p-sól - 18g/kg

 

Farsz podzieliłem na dwie części:

Na oko:

jałowiec, pieprz świeżo kręcony do jałowcowej, 2 kg

 

Mieszanka przypraw do tej drugiej kiełbasy :rolleyes: bez nazwy, 2 kg

 

Rozdrobnienie:

wp I - szarpak zelmerowy

wp II - 10 mm

tł. twardy - 10 mm

wp III - 2.5 mm

woł II - 2.5 mm

Jelita wp 32+, osłonka białkowa 40 mm i 55 mm

Jałowcową nadziewałem w wp 32+(jelita wiankowe się popsuły :devil: )

 

Wędzenie wraz z osuszaniem 4.5 godz., parzenie "na macanego", jelito około 30 min., w 40 mm jakieś 35 min., w 55 mm jakieś 45-50 min.

Na drugi dzień poprawiłem niedoskonałości ciepłym dymem, a i smak przez to lepszy i konserwacja lepsza

 

 

Chwalić się nie wypada, ale... na zlocie można popróbować :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[ralf325]

Szkoda że mnie na zlocie nie będzie

[Zbój Madej]

starszy... a twoje "magiczne" golonki ??? nie będzie ???

Przeca pisałem już na SB, że się peklują, w Niedzielę dymienie, w Poniedziałek parzenie, ale o tym w innym temacie :grin:

[Zbój Madej]

Dziś wieczorem lub jutro rano pekluję mięsko na moją kiełbasę "Sami Swoi".

Nie robiłem jej ze dwa lata.

Jest to poprawiony przepis, który kiedyś :rolleyes: stworzyłem, w stosunku do pierwowzoru poprawiłem nazewnictwo, zmieniłem trochę przyprawy i mięsko.

Proszę o jakieś wskazówki i porady, co jeszcze pozmieniać, co napisałem źle, a co dobrze.

 

Kiełbasa będzie w wersji podsuszanej i będzie do oceny i spożycia na Grzybozlocie :grin:

 

 

Kiełbasa „Sami Swoi”©

 

Przepis na 5 kg mięsa

 

A. Surowiec:

 

1.Wp kl. I – 1.5 kg

2.Wp kl. II – 2.5 kg

3.Wp kl. III – 0,375 kg

4.Woł kl. II – 0.375 kg

5.Tłuszcz twardy - 0.25 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1.P/sól - 18g/kg

2.Sól – 18g/kg (do tł. twardego)

 

b) dodane w czasie produkcji:

1.Pieprz naturalny świeżo kręcony – 1.5g/kg

2.Majeranek roztarty – 1g/kg

3.Czosnek – 5g/kg

4.Woda zimna – 150 ml

 

II. Materiały pomocnicze:

Jelita wp kal. 32+

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wp kl. I - zmielona przez sitko 14 mm

Wp kl. II - zmielona przez sitko 10 mm

Wp kl. III - zmielona 1 raz przez sitko 2.5 mm

Woł kl. II - zmielona 1 raz przez sitko 2.5 mm

Tłuszcz tw. - zmielony przez sitko 10 mm

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki 18-20 cm, odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

 

Kiełbasa „Sami Swoi” – skrót instrukcji:

 

1.Peklowanie:

 

Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz.

W temp. 4-6st.C.

 

2.Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

 

3.Mieszanie:

Na początku wyrabiam wp kl. I aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp kl. II i tłuszcz tw. i wyrabiam, aż mięsa dobrze się połączą, dodaję przyprawy, wp kl. III i woł kl. II wymieszane z zimną wodą i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2-3 godz. temp. 4-6st.C.

 

4.Napełnianie i odkręcanie jelit:

Farszem napełniam jelita i odkręcam w odcinki, końce jelit związuję, ewentualne powietrze powstałe podczas nadziewania wykłuwam igłą..

 

5.Osadzanie:

W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3 godz.

 

6.Osuszanie:

W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów.

 

7.Wędzenie:

W temp. 45-55st.C przez 120 min.

 

8.Parzenie:

Kiełbasę parzyć w wodzie w temp. 72-75st.C przez 30-35 min.

 

9. Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 12st.C przez min. 12 godz.

 

10. Powtórne wędzenie:

Ze względu na to, że nie bardzo mam ja wędzić na zimno to kiełbaski na drugi dzień po wędzeniu, wędzę ciepłym dymem 6-8 godz. i podsuszam wtedy kilka dni, około tygodnia lub dłużej, u mnie czas podsuszania zależny jest od temp. w spiżarni.

[Zbój Madej]

Mięsko zapeklowane, jutro dymienie

 

[EL GREGOR]

:grin: z takiego surowca to kiełbasa będzie :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :grin:

[menzur]

:blush:

4.Woda zimna – 150 ml

Rozumiem że na całe 5 kg mięsa. :blush: