Czy można jakoś uratować kwaśne wędzonki.

[Jacbelfer]

Właściwie to robiłem OK.

Osuszanie, wędzenie (zimnym dymem )..

Na razie spróbowałem schab - kwaśny. Nie , żeby gębę wykrzywiało, ale posmak jest.

Prawdopodobnie mam to samo w szynkach.

 

Wszystko wędzę już 3 dni w zimnym dymie. Kawałek schabu rozkroiłem aby posmakować takiej pół surowej polędwiczki.

 

Nie pytam co zrobiłem źle. Proszę o poradę czy mogę jeszcze w jakiś sposób zlikwidować te kwasy.

 

Pozdrawiam

Jacek

[andrzej k]

Proszę o poradę czy mogę jeszcze w jakiś sposób zlikwidować te kwasy.

Po sparzeniu ten smak powinien być łagodniejszy , może nawet i nie wyczuwalny .

 

Wszystko zależy jak głęboko to weszło .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Po sparzeniu ten smak powinien być łagodniejszy

Kol. Jacbelfer prawdopodobnie nie planuje parzenia.

Zrób roztwór wody z sodą oczyszczoną, potrzymaj trochę w niej jedną poledwiczkę i wypłucz dobrze wodą. Spróbuj pod kątem kwaśności. Jeżeli nadal ją wyczuwasz to wydłuż moczenie. Tylko nie przesadzaj, cień kwaśności nie dyskwalifikuje wędzonki a nadaje charakteru. Następnie zastosuj wypróbowane już moczenie do pozostałych kawałków. Jeżeli moczenie słabo skutkuje zwiększ stężenie sody. Chodzi o zneutralizowanie kwasu powierzchniowego.

[Jacbelfer]

Mam już 2 propozycje - dzięki.

Pojawia się w takim razie jeden dodatkowy problem.

 

Wsad był przygotowany do wędzenia na około 5-7 dni.

Mam przestać i zrobić parzenie lub moczenie w sodzie czy wędzić dalej według planu i na końcu parzyć lub moczyć.

 

Może zrobić moczenie i po osuszeniu wędzić dalej ?

 

Największy problem to fakt, że mam tego z 20 kilogramów, sporo piwa wypite przy wędzeniu i nie wiem jak ja to wszystko mojej kochanej żonie wytłumaczę ... Ale na to sam muszę znaleźć jakiś sposób.

[Gonzo]

sporo piwa wypite przy wędzeniu i nie wiem jak ja to wszystko mojej kochanej żonie wytłumaczę

Śmiało, może da na piwo :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Wedzenie zimne jest sztuką.

Najpierw poznaj swoja wedzarnię robiąc kilka wypróbowanych kiełbas tradycyjnie. Wtedy dokonasz ewentualnych poprawek usterek, które wyjdą podczas tych wędzeń.

Zrób próbę na kilku batonach, podpiekając je w wędzarni.

[Jacbelfer]

No to mam 3 pomysł.

 

Rozumiem, że zimne wędzenie mam już sobie darować ?

Pozostanie w takim razie zamoczenie na trochę w sodzie, opłukanie i na końcu sparzenie.

 

Dobrze to wykombinowałem ?

[andrzej k]

Pozostanie w takim razie zamoczenie na trochę w sodzie, opłukanie i na końcu sparzenie.

 

Żeby być przekonanym że dobrze robisz , popróbuj po kawałku i zobaczysz jaki będzie efekt smakowy . Jeden kawałek po moczeniu w sodzie , drugi bez moczenia . Do dzieła :!: :smile:

 

 

Pozdrawiam

[Jacbelfer]

W pierwszym poście napisałem, że wszystko robiłem OK.

W innym wątku forum wyczytałem, że aby wędzić zimnym dymem wędzarnia musi być dobrze wygrzana. Wygrzałem a po pewnym okresie i tak rosa na wędzonkach.

Odprowadzenie dymu dobre (komin 20X20 ). Problemem może być komora wędzarni.

Zbudowana jest z desek. Przed wędzenie bardzo dobrze wygrzana, ale po jakimś czasie robi się w niej zimno przy wędzeniu zimnym dymem. Na dworze mały mróz, do tego wiatr i tutaj może być problem.

 

Zastanawiam się (tak na przyszłość) czy warto wędzić na zimno w takiej budzie ? Może ocieplić watą i potem jeszcze jedna warstwa desek ?

 

Wędzarnia jest kopią wędzarni Wojtka Minora tylko, że komora jest drewniana.

 

Ale się rozpisałem - muszę poznawać swoją wędzarnie i Wy mi w tym pomagajcie :smile:

 

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Wędzenie właściwe

 

W zależności od rodzaju wędlin, stosuje się jedną z trzech odmian wędzenia lub też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami.

Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobianych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem typowym dla produkcji uwodnionych kiełbas parzonych, a ponadto poprzedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych.

Na zimno wędzi się wędliny w celu:

— wstrzymania na powierzchni batonów rozwoju bakterii i stworzenia tym samym bardziej sprzyjających warunków dla rozwoju pleśni lub też dla

— przepajania ich wsadu lotnymi składnikami pirolizy drewna.

Bakteriostatyczne działanie dymu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu świeżo nadziane wędliny wędzi się w zimnym dymie o temp. 7—9°C, nie wyższej jednak od 12°C. Niska temperatura dymu, regulowana na poziomie hamującym rozwój bakterii mezofilnych, podnosi bakteriostatyczną efektywność oddziaływania. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa 24 h. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym czasie podnosi się powoli temperaturę do odpowiedniej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędliny wędzi się ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie jego trwania wędliny przemieszcza się. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 dób, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje jego temperaturę do poziomu nie wyższego niż 15°C.

[mkrzysiu110]

Dołączę się i ja do tematu. Postanowiłem pewnego czasu zrobić kiełbasę typu krakowska. Peklowanie 3 doby sól peklowa 18-20g na 1kg mięsa, następnie osuszało, osadzało się w chłodnym miejscu przez noc. Kiełbasy na moje oko były suche więc po rozgrzaniu wędzarni od razu wziąłem się do wędzenia i to był chyba błąd bo należało je chyba jeszcze jednak trochę osuszyć w wędzarni. Po sparzeniu i kilkudniowym podsuszaniu w chłodnym miejscu czas na degustację . I tutaj niestety pojawia się problem bo okazuje się że kiełbasy są lekko kwaskowate. Są co prawda zjadliwe ale posmak dla mnie bardzo irytujący.

 

Co postanowiłem zrobić :

Tak się złożyło, że miałem do sparzenia kilka szynek i schabów i pewnie jak większość do parzenia dodaję różne zioła: ziele, liść, pieprz itd. Po sparzeniu powstaje świetna baza do jakieś zupy. Ja nie mając już nic do stracenia postanowiłem, że wrzucę do tej bazy swoje kiełbasy (krakowskie podsuszane) i tak trzymałem je około godziny. Temperatura wody nie za wysoka bo nie chodziło mi o to żeby je na nowo sparzyć, pamiętam że wewnątrz kiełbasy było około 60 stopni na koniec kąpieli. Nie wiem czy to odpowiednia temperatura czy nie ale najważniejsze jest to że kiełbasy się uratowały. Posmak kwaskowaty całkowicie zniknął a po 24 godzinach podsuszania wyglądały identycznie jak przed kąpielą.

 

Pozdrawiam

 

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez mkrzysiu110

[arkadiusz]

 

 

Nie wiem czy to odpowiednia temperatura czy nie ale najważniejsze jest to że kiełbasy się uratowały.

 

Po pierwsze parzyłeś dwa razy co wysusza wyrób.Po drugie mogłeś te kiełbasy po pierwszym parzeniu powiesić na ok.2 dni w przewiewnym miejscu i smak powinien zniknąć.Drugim sposobem jest wykąpanie wyrobu w roztworze zasadowym przez kilka sekund.Jeśli w czasie kąpieli zacznie się lekko buzować to znaczy że roztwór jest dobry

 

 

 

pewnie jak większość do parzenia dodaję różne zioła

 

Większość żadnych ziół do parzenia nie dodaje.O ile dodaje to do solanki, ale też są w mniejszość 

 

A co kwaśnych wędzonek to może być kilka powodów.Złe osuszanie w wędzarni, wędzenie mokrym drewnem i brak swobodnego przepływu dymu w wędzarni

[mkrzysiu110]

Arkadiusz chciałem kiełbasę podsuszana i taka była. Nie była sucha po tej kąpieli. Uwierz mi że dzięki temu zabiegowi tylko uratowałem sobie kiełbaski bo każdy z domowników to potwierdził i nie tylko domownicy. Po pierwszym parzeniu wisiały 2 albo 3 dni (nie pamiętam dokładnie) i smak nie zniknął.

 

Rozwór zasadowy?? - niestety nie wiem o czym mowa

 

A co dodawania przypraw do parzenia to jedynie nie daje przy parzeniu kiełbas. Przy wędzonkach szynka, schab, baleron itd. zawsze daję bo nam tak bardziej smakują. To już jest kwestia gustu.

 

Napisałem o swoim przypadku nie dlatego bo chcę kogoś w błąd wprowadzić czy coś w tym stylu. Wręcz przeciwnie. Opisałem tak jak to było w moim przypadku i może to być jakaś alternatywa dla innych w podobnej sytuacji. Ja miałem tylko raz taki przypadek i nie wiem czy to pomoże za każdym razem ale jeśli by mi się znowu trafiły kwaskowate kiełbaski to na pewno postąpił bym tak samo.

[arkadiusz]

itd. zawsze daję bo nam tak bardziej smakują. To już jest kwestia gustu.

 

Jasne że to kwestia gustu tylko ,że wtedy wszystkie wędzonki smakują tak samo czyli przyprawami.Każdy czysty element ma swój specyficzny smak.Inaczej smakuje mięso z szynki, inaczej karkówki ,czy polędwicy. Dodanie przypraw powoduje ,że zabija się ich specyficzny smak, ale każdy robi jak lubi.Na naszym forum 90% robi czyste solanki i  parzy w czystej wodzie.Nawet Ci co robili tak jak Ty popróbowali i przeszli na bez przypraw, ale żebyś mnie źle nie zrozumiał, że bez przypraw jest najlepiej.Każdy robi jak mu smakuje.

 

Rozwór zasadowy?? - niestety nie wiem o czym mowa

 

Woda plus soda spożywcza

Edytowane 31 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[nestor]

Parzenie w wodzie zatrzymało proces kwaśnej fermentacji wywołanej przez bakterie.

[Maxell]

 

 

Parzenie w wodzie zatrzymało proces kwaśnej fermentacji wywołanej przez bakterie.

A teraz aby usunąć kwaśny posmak wystarczy poczekać kilka dni (na co nie wszyscy będą mieli ochotę) lub włożyć na chwile kwaśne wędzonki do wodnego roztworu kwaśnego węglanu sodu, czyli popularnej sodki. 

[Maxell]

Zaraz padnie pytanie, ile czasu moczyć w tym roztworze? Do momentu zakończenia burzliwej reakcji, o czym będzie świadczył zanik babelków CO_2.