kiełbasa nie taka jak trzeba .......?

[hopek]

Witam wszystkich. Robiłem już poraz kolejny kiełbaskę z przepisów zamieszczonych na stronce. Wszysktko teoretycznie robiłem zgodnie z podanymi recepturami. mięso uzywałem kl.1 z łopatek, szynek jako kl.2 boczek i okrawki z łopatki i szynki oraz wołowina lub golonka na farsz (2-3mm). Martwi mnie, ze za każdym razem konsystencja kiełbasy jest zbyt tęga tzn. nie ma mowy o rozpadaniu się tylko jest twarda w dotyku jak również podczas konsumpcji na zimno. natomiast odgrzewana na gorąco jest dużo lepsza. co może być tego powodem i czy tak nie powinno być. proszę pomóżcie bo ten koćowy efekt zamiast mnie nakręcać do dalszej przygody z wedlinami studzi mój zapał. Pozdrawiam i dziekuję

[chłop z warmii]

A co rozumiesz pod pojęciem twarda?

 

Pozdrawiam serdecznie.

[marcus]

Spröbuj jedynke przepuscic na oczkach 8 mm a boczek dwa razy 8 mm powina wyjsc mieksza.

Pozdrawiam.

[jpionka]

a jaki był podział procentowy na poszczególne grupy ?

może za dużo golonki i wołowego....

[hopek]

A co rozumiesz pod pojęciem twarda?

 

Pozdrawiam serdecznie.

twarda dla mnie to taka jak niedodgotowane mięso w rosole -trzeba mocno gryść. natomist konsystencja przypomina w dotyku kauczukowy wąż

 

[ Dodano: Wto Gru 22, 2009 14:42 ]

a jaki był podział procentowy na poszczególne grupy ?

może za dużo golonki i wołowego....

golonka lub wołowina stanowiła 20% w stosunku do pozostałego mięsa boczek 40%

[PePe]

Witaj hopek!

 

Nic nie piszesz o obróbce cieplnej , może tam jest pies pogrzebany.

Jak jej porządnie nie sparzysz , lub upieczesz w wędzarni to może występować tak zwana gumowatość wyrobu.

 

Pozdrawiam.

[hopek]

wędziłem w temperaturze ok 45 stopni przez 3 godz. i parzyłem w temperaturze 76-80 przez pełne 20 minut

[szuirad]

Wędzenie i parzenie może byc ,wiec pewnie za mało tłuszczów w kiełbasce,dlatego twardawa mój kolega taką robi z samej łopatki (problemy z cholestorolem) jak chcesz to dam przepis jak ja robię.

[PePe]

Wydaje mi się że jest niedoparzona

Nie ma to jak wbić sondę termometru w kiełbachę i pilnować paarzenia :smile:

 

Pozdrawiam.

[hopek]

może rzeczywiście za mało tłuszczu, a gdyby okazało sie że jednak jest niedoparzona to czy mogę ją teraz upiec w wędzarce po parzeniu raz jeszcze ????

 

A co do przepisu to bardzo proszę i dziękuję

hopulele@poczta.fm

[DZIADEK]

To jest normalne że w okresie zimowym kiełbasy wykazują konsystencję twardą a zwłaszcza gdy robimy je chude . To sprawa dobrych właściwości wiązania mięsa związana z porą roku . Pozdrawiam

[szuirad]

Zaparzyć jeszcze raz.

[hopek]

Dziadku a czy w obecnym stanie rzeczy można jeszcze coś z tą kiełbaską zrobić (naprawić ) ???

[szuirad]

Moim zdaniem najlepsza będzie podawana na gorąco.

[DZIADEK]

Rozdać bezdomnym zrobisz dobry uczynek . W następnej produkcji trochę mniej mięs wiążących - wp kl III, wołowina kl II. Trochę więcej tłuszczu twardego i wody . Próba na biało pokazuje co potrzeba dodać i przeważnie gdy jest twarda , ścisła dodać trochę wody Pozdrawiam

[hopek]

Dzięki wszystkim, chyba już wiem co jest przyczyną. Najprawdopodobniej golonki i wołowina w największym stopniu. Przeanalizowałem całą produkcje i doszedłem do wniosku, ze kabanosy które robiłem były także robione z mięsa kl I i II lecz tylko wieprzowego i bez dodatku golonki a wyszły znacznie bardziej miękkie i kruche. do kabanosów nie dodawałem wody, a więc pozostają mięa wiążące. Jak na moją amatorską analizę to chyba będzie to. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś. Pozdrawiam

[szuirad]

hopek, wyszło na moje :tongue:

[Gość ChefPaul]

...

golonka lub wołowina stanowiła 20% w stosunku do pozostałego mięsa boczek 40%

Wędzenie i parzenie może byc ,wiec pewnie za mało tłuszczów w kiełbasce,dlatego twardawa

...

 

To jest normalne że w okresie zimowym kiełbasy wykazują konsystencję twardą a zwłaszcza gdy robimy je chude . ...

 

... :shock:

 

ps - podkreślenia moje

 

Jeżeli smak Tobie Kolego odpowiada, możesz ją krajać w bardzo cienkie plasterki, jak w przypadku wędlin "twardych" i suszonych.

 

Pozdrawiam świątecznie

[hopek]

Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś.

nie rozumiem za bardzo o co chodzi. Nie dręczcie żółtodzioba proszę

rozumiem że za chuda, za dużo golonek i wołowiny a z tym boczkiem Panie ChefPaul to za mało czy za dużo ???

pozdrawiam i Wesołych Świąt dla Wszystkich

[PePe]

Cześć hopek !

 

Ty się nie przejmuj docinkami , pierwsze koty za płoty.

Podstawą przy wyrobie kiełbasy jest klasyfikacia mięsa, musisz wiedzieć jaki procętowy wsad masz .A potem wystarczy poczytać Akademie Dziadka i się do zaleceń stosować.

Następny raz na pewno będzie lepszy.

 

Wesołych Swiąt.

[Bagno]

DZIADEK napisał/a:

Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś.

 

 

nie rozumiem za bardzo o co chodzi.ł

Dużo osób, wykonujących kiełbasy dodaje na poprawę kleistości - wielofosforany.

W przypadku dobrej jakości mięsa(wiązanie wody), dodatek w/w substancji powoduje zwiększenie cech, które wystąpiły w twojej kiełbasie.

[hopek]

nie dodaję żadnych chemicznych ulepszaczy, akademię przeczytałem całą a mimo to jak jest przez Was napisane nie jestem mistrzem po zrobieniu pierwszej kiełbasy

 

lepiej dla początkujących jest gdy przepis mówi ile jakiego mięsa dać np boczku niż mięsa kl II A lu IIB bo ta druga nie jest za bardzo zrozumiała

[miro]

Najczęstszy błąd: dam dobre mięso bez tłuszczu będzie dobra ( czytaj lepsza) kiełbasa.

Robiłem podobnie i wychodziło tak jak wychodziło.

Przecież my nie używamy wypełniaczy, białek, karagenów, fosforanów etc.

Piszesz że trzymasz się receptur a ja śmiem twierdzić że nie.

Zrób raz tak jak każe przepis a sam się przekonasz. :grin:

[hopek]

nie chodzi o to bym chciał poprawiać przepisy, broń mnie Panie Boże, ale o to, że być może mylę klasyfikację. jeżeli chodzi o przepis to staram się robić 100% zgodnie z nim (nawet rodzina śmieje sie ze mnie że chyba mylę aptekarstwo z masarstwem)