Tak się wędzi w dużych, "przemysłowych" wędzarniac

[artis]

Witam.

Czy ktoś może spojrzeć i powiedzieć czy tak powszechnie wędzi się w dużych komorach?

Chodzi mi głównie o to, że koleś rozpala ognisko w komorze i nad ten OGIEŃ wsuwa kiełbasy i szynki! Trochę dziwne mi się to wydaje biorąc pod uwagę kolor gotowych produktów....Powinny być raczej ciut spalone...

 

http://www.youtube.com/user/masarniatradycyjna

[alehar]

Jak przymknie (zamknie) te wrota to zacznie mu się może dymić.... a na dole pozostaje żar... Zresztą cały proces jest pokazany skrótowo... taka reklama firmy... tak to odebrałem.

[artis]

Że reklama to jasne, ale trochę mnie to wędzenie nad ogniem zdziwiło... Przecież oni w ten sposób nie mają żadnej kontroli nad temperaturą wędzenia!!! Przecież to niemożliwe...Za każdym razem wędzonki byłyby inne! A w takim zakładzie wszystko musi się powtarzać!

Chyba że to tylko taki reklamowy pic na wodę a tak naprawdę to te kiełbaski widzą dym wędzarniczy tylko w....płynie! :lol:

[abratek]

jest to reklama, ale kolor wędzonek jest jak najbardziej odpowiedni do sposobu który tam został pokazany... nawet widzę gdzieniegdzie "ciemniejsze" miejsca :lol:

przy takich komorach (wielkość) nie ma raczej problemu

uważam że żadne sztuczki i przekłamania nie zostały tutaj zrobione

Oczywiście można snuć teorie spiskowe że rozpalono tylko dla celów reklamowych ale jakoś te komory nie wyglądają mi na takie zasilane generatorami

jedno tylko wydaje mi sie podejrzane... - kiełbasa jest chyba najpierw parzona a potem tylko "owędzana" choć na innym ujęciu widać że "wjeżdża" surowa - jeszcze nie osuszona

 

 

Taką metodę wedzarni zawsze promował SZCZEPAN, zresztą nie tylko...

 

kontrola jest - właśnie drzwiami

podejrzewam też że jest tak jakiś szyberek (regulator ciągu) plus możliwość podania powietrza do komory

 

Oczywiście

[harapug]

W zakładzie w którym pracowałam, posiadali specjalne, olbrzymie komory wędzarnicze, nie było w nich palone, raczej były to generatory dymu, dym prowadzono rurami (nie pracowałam na produkcji, więc to co widziałam to przy okazji przechodzenia na swoje stanowisko), wyroby wyjeżdżające z komory były oblepione wytopionym tłuszczem i białkiem (białe "gluty"), wędrowały więc jeszcze na wozie, pod zraszacze, które myły całość, my zajmowaliśmy się dalszą konfekcją wyrobów, bardzo często trzeba było dodatkowo wycierać kiełbasy (głównie) z zacieków tłuszczu, gdyby ludzie widzieli produkt wyjściowy, którym się jeszcze nie zajęliśmy, nigdy by go nie kupili :rolleyes:

[zemat]

Chopie, złe pytanie

Podpowiem

jaka komora?

Jaka fajera?

ile m3?

[artis]

Ale......pytasz mnie? Jeśli tak to taka jak na filmie. Wiem tyle co Ty widząc tylko ten film.

No chyba że nie kliknąłeś na link w moim pierwszym poście i filmiku nie widziałeś... :wink: :wink: :lol:

[TINEK]

W mniejszych zakładach, które posiadają komory tradycyjne wędzenie odbywa się dokładnie jak pokazano na tym filmie reklamowym, znam tylko jeden zakład, w którym palenisko nie jest bezpośrednio pod wędzonymi produktami, a ma palenisko oddalone i dym doprowadzony jest kanałem (około 1,5m).

Regulacja odbywa się jak wcześniej napisano poprzez uchylanie drzwi, oraz poprzez odpowiednie palenie. Wprawny wędzarz nie okopci ani nie spali wędzonek i zawsze będą miały podobny kolor.

W większych zakładach (w mniejszych też) najczęściej wędzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których dym wytwarzany jest w dymogeneratorach (najczęściej ze zrębków, rzadziej z klocka drewnianego), gdzie proces jest w pełni kontrolowany.

 

Do kolegi Harapug, słaby wędzarz lub liche komory były w tym zakładzie skoro produkty tak wyglądały po wyjściu z komory.

 

Dodam jeszcze, że coraz częściej widzę, że nawet w większych zakładach buduje się komory tradycyjne (najczęściej takie jak na filmiku) po to by mieć kilka "tradycyjnych" wyrobów. Wygląd i przede wszystkim zapach wędzonek z takich wędzarni jest inny niż z komór wedzarniczo-parzelniczych

 

 

(dlaczego się mi świeci taka buźka na górze posta po lewo?)

[artis]

Nie pytam bez powodu o ten sposób wędzenia.... Posiadam "podobną" wędzarnię i zastanawiam się czy tak nie mógłbym w niej wędzić....Wymyśliłem inny sposób, ale może być ich kilka Im więcej tym bardziej będzie uniwersalna i o to mi chodzi

Rzućcie okiem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=116870#116870

[kempes]

artis, aby palić w wędzarni bezpośrednio pod wędzonkami to Twoja komora jest za niska. Musiałbyś mieć min. 1,3 - 1,4 m odległości pomiędzy końcem wędzonki, a paleniskiem.

Może być ta odległość trochę mniejsza ale musiałbyś często kontrolować przebieg palenia i mniejszą ilością drewna.

W takich wędzarniach mniej zużywa się drewna i szybciej się wędzi.

Regulacja szybrem i drzwiami.

[DZIADEK]

I zasypywaniem zbyt dużego ognia trocinami . Pozdrawiam

[Darino]

Wymyśliłem inny sposób, ale może być ich kilka

Artis, napewno jest wiele sposobów i nie bój się ich wypróbować.

Ja wędzę kiełbachę strzechą bukową lub olchą, pstrąga i węgorza zrębkami bukowymi na rozpaloną strzechę. A jeśli ma być na zimno poniżej 20°C to mączką(np. Skilandis, łososia i szynki).

Pozdrawiam

[Makrasz]

Drogi Artisie!

Film który załączyłeś to tylko reklama. Duże zakłady nie bawią się w wędzenie tradycyjne. One maja koncentraty dymu w płynie, promocje, własne stoiska w supermarketach i promocje na hurtowniach dla mniejszych sklepów. Jesli chcą zrobić tzw produkt tradycyjny to najpierw go wstępnie parzą w tzw Atmosach a potem wstawiają do tradycyjnej komory na ok 15-20 minut dla zapachu. Jak słusznie zauważył Kempes, Twoja komora jest zbyt mała do tego rodzaju wędzenia. Ponieważ jak widze pochodzisz z okolic Ząbkowic i komora jak sam piszesz jest poniemiecka podejrzewam że przystosowana jest do wędzenia niemieckiego więc zimnym dymem i to podejrzewam na wyroby podobne do szwardzwaldzkich lub tyrolskich. Słusznie zauważył Dziadek, należy zbyt duży ogień zasypywać trocinami. W przypadku twojej wędzarni, gdybys chciał wedzić na gorąco z podpiekaniem musiałbyś sie uwijać (jak mówią amerykanie) jak jednoręki tapeciarz. TWOJA KOMORA DO TAKIEGO WĘDZENIA SIĘ NIE NADAJE. Jak pisze Abratek -Szczepan (ale nie tylko - ja np pracuje na 4 tego typu komorach, każda na standardowy wózek wędzarniczy typu H) pracuje na tego typu wędzarniach i nie narzeka. Poczytaj forum znajdziesz odpowiedzi na wszystko nieuciekając się do reklam.

 

Pozdrawiam

Makrasz

[artis]

Taaa.... Ten wątek poruszyłem głównie dlatego, że wpisując na you tube 'wędzenie" wyskoczył mi między innymi ten filmik a w nim zdziwiło mnie jak już pisałem wpychanie wózków wędzarniczych praktycznie nad ognisko :shock: Jeśli tak sie robi to ok

A u siebie jak będę chciał podpiec lub uwędzić gorącym dymem to albo do mojego "dymogeneratora" dołożę kilka grzałek elektrycznych dla uzyskania temperatury, albo.....pojadę do szwagra na działkę i uwędzę w beczce

Pozdrawiam.

[Maxell]

Artis. Drewno pali się otwartym ogniem i dość ostro przy drzwiach w pełni otwartych. Zamknięcie drzwi powoduje stłumienie ognia dymem. Zauważ, że gostek uchyla lekko skrzydło, by nie dopuścić do pirolizy.

[artis]

A mnie się zdaje, że uchyla po to aby wytworzyć ciąg...Może się mylę,,,W każdym bądź razie u mnie piroliza (wcześniej poczytałem co to :wink:) nie ma czego szukać bo zawsze mogę włączyć nadmuch wentylatorem z przewodu wentylacyjnego. Poza tym te moje "wrota" też nie są za szczelne...

 

Musiałbyś mieć min. 1,3 - 1,4 m odległości pomiędzy końcem wędzonki, a paleniskiem.

Może to tak nie wygląda ale....między podłogą a kijami jest ok 2 metry

[kempes]

kempes napisał/a:

Musiałbyś mieć min. 1,3 - 1,4 m odległości pomiędzy końcem wędzonki, a paleniskiem.

 

 

Może to tak nie wygląda ale....między podłogą a kijami jest ok 2 metry

Artis jeśli masz taką wysokość to możesz próbę zrobić.