Kiełbasa Lisiecka

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA LISIECKA

10KG

Mięso:

8kg jedynki wieprzowej

2kg dwójki wieprzowej tłustej (50)

mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania)48h

Przyprawy:

peklosól- 0,17kg

cukier – 0,01 kg

pieprz- 0,020kg

gałka muszkatołowa – 0,005

kmin rzymski -0,004

Jelita: wołowe 40mm lub wieprzowe o podobnej średnicy polecam32+

Sposób wykonania

Jedynkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 16mm

Dwójkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 8mm

Po zmieleniu mięsa mieszamy dodając przyprawy(oprócz soli którą wcześniej peklujemy mięso)

0.60litra wody,po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu.

Po upływie tego czasu ponownie mieszamy dodając 0,30litra wody ,napełniamy bardzo mocno

jelita,formując w pojedyncze wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych.

Sposób wędzenia

Rozgrzewamy wędzarnie do 60 st C i wkładamy kiełbasę do wędzarni na czas 1,5h utrzymując

tą temperaturę .Potem podnosimy temperaturę do 85-90 st C i pieczemy w wędzarni przez

1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru. PO upieczeniu kiełbasę wyciągamy na powietrze,aby ją schłodzić.

Drewno tylko olchowe

Kiełbasa lisiecka to prawdziwy przysmak

SMACZNEGO

[Maxell]

Na prośbę Kolegi Ligawy, któey ma problemy z przesłaniem informacji bezpośrednio na forum, wklejam maila skierowanego do Szczepana (i chyba nie tylko).

cyt:

 

"Szczepan!

 

Parę słów do Ciebie, oraz na Użytek pozostałych osób korzystających z forum.

Widziałem, że zamieściłeś na forum przepis na kiełbasę lisiecką i jak wnoszę z receptury, oraz porównując z tym, co mi od dawna wiadomo na jej temat, jest to najnowsza wersja przepisu na Lisiecką. Kminu rzymskiego do tej pory w przepisie na lisiecka jeszcze nie było (jest on raczej stosowany w krajach basenu Morza Śródziemnego). dawniej, gdy były trudności ze zdobyciem przypraw, dodawano nawet pieprz ziołowy; kminek był dostępny i często używany.

Tak mi się nie raz wydaje, czytając Twoje posty, że za imieniem Szczepan kryje się Pan St. Mądry – można mieć przecież takie odczucia, ale to nie jest istotne.

Chciałbym napisać do wszystkich o tym, że początki kiełbasy lisieckiej sięgają jeszcze czasów przedwojennych. Nie jest to kiełbasa wyłącznie z Liszek – to kiełbasa robiona przez masarzy w całym mikroregionie na zachód od Krakowa, od Woli Gustowskiej, przez Kurpinów, Liszki, Kaszów do Rybnej, i od Morawicy przez Liszki po Rączną lub Tyniec na drugim brzegu Wisły.

Robiło ją wielu ludzi przez dziesiątki lat. W Krakowie szło się po nią na rynek Keparski lub halę targową przy Grzegórzeckiej.

Proponuję Ci byś zrobił sobie kilka inny kiełbas, jak np. limanowską pieczoną, polędwicową, czy też Tuchowską, które podpiekając zobaczysz, że dobrze zrobiona lisiecka może im dorównać smakiem, choć nie ma w niej cielęciny – ta daje smak.

Przypuszczam, że moje pierwsze spotkanie z kiełbasą lisiecką było gdzie tak ok. roku 1950.

I jeszcze jedno Szczepan – co do wędzarni ogrzewanych gazem, mylisz się bardzo. Trzeba tylko wiedzieć jak to zrobić i jak w niej wędzić.

By się nie rozpisywać polecam Tobie i osobom zainteresowanym tym sposobem wędzenia (szczególnie Dymkowi),aby wpisali w Google „The West Coast Store”. Nie trzeba znać angielskiego.

jakie są wyniki wędzenia tym sposobem – proszę zobaczyć zdjęcia moich wędlin, np. justowskiej.

Pozdrawiam:

Ligawa

 

PS.

Dawniej na kiełbasę lisiecką – mięso krojono; Ty mielesz przez sitko 16 mm. Chyba łatwiej Ci wyrabiać?

Ten rzymski kmin zastąpiłbym polskim kminkiem.

Powodzenia Szczepan i do nastepnych spotkań na forum.

Jak chcesz to zadzwoń pod numer 0-12 270 25 42, tam może dowiesz się czegoś więcej o wędlinach, choć nie jestem taki pewien.

Wkrótce podeślę maxellowi zdjęcia z opisem mojej najnowszej wędzarni gazowej.

Jeszcze raz pozdrawiam."

 

Jesli w tekście sa jakieś błędy, to już moja wina, gdyż pisałem z rękopisu dośc nieczytelnego.

Pozdrawiam

Maxell

[SZCZEPAN]

Witaj Ligaw

Jest dużo prawdy w twoim tekście

i jesteś osobą bardzo dobrze znającą nasz fach. Osobiście jestem zwolennikiem starych tradycji i nigdy nie zastosuje gazu w moich wędzarniach.

Ligawa co do lisieckiej masz racje ja nie podaje 100% orginalnej receptury jest lekko zmieniona,sam robię na tej recepturze,wychodzi super.Kmin rzymski różni się smakiem i niema nic wspólnego z zwykłym kminkiem Szczerze mówiąc to jest fach który kryje wiele tajemnic.

Ligawa nr który podałeś znam doskonale i jego właściciela. Bardzo się ciesze ze podajesz go jako wzór Dodam kilka słów na temat forum i ich czytelników receptury a robienie kiełbas to dwie różne sprawy

Pozdrowienia dla ligawya

[Maxell]

Szczepan, nie wiem czy mam rację, ale nie wydaje mi się, by Ligawa właściciela tego numeru podawał jako wzór godny nasladowania.... Może się mylę, ale mam z Ligawa kontakt już od dłuższego czasu i wiem że pochodzi z tamtych stron, a właściciela numeru zna pewnie bardzo dobrze. Z rozmów jakie z nim przeprowadziłem wynika jednak coś zupełnie innego, niż sugerujesz w swoim poście. Może sie jednak mylę.

Od siebie dodam, że nie bardzo podobają mi się próby zawłaszczenia patentu na kilka wyrobów, które na pewno nie należą do niego. Podobnie jak to na Podhalu z nazwą osscypka.

Pozdrawiam i zaznaczam, iz jest to tylko moje zdanie. Kazdy może się sam przekonac poprzez kontakt telefoniczny.

Pozdrawiam i czekam na dalsze przepisy i zdjęcia.

[SZCZEPAN]

Maxell

 

Ja nie wnikam czy Pan Staszek coś przywłaszcza czy nie .Dla mnie jest prawdziwym Mistrzem

Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

.......

Dodam kilka słów na temat forum i ich czytelników receptury a robienie kiełbas to dwie różne sprawy

Pozdrowienia dla ligawya

:shock: :shock: :shock:

 

 

Maxell

 

Ja nie wnikam czy Pan Staszek coś przywłaszcza czy nie .Dla mnie jest prawdziwym Mistrzem

Pozdrawiam

:shock: :shock: :shock:

 

... no, no ... :rolleyes: jestem pełen podziwu dla Szczepana :grin: :lol: :wink:

 

pzdr

[Gość ChefPaul]

..........

Jadłem kiedyś kiełbaskę własnej roboty czosnkową, wędzoną i parzoną (niestety autor,nieprzekazał i nie przekaże, siły wyższe- receptury)

..........

 

... robiłem w tym roku :grin: ... wyszła całkiem "przyzwoita" :lol: :wink: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=510

 

pzdr

 

ps - Dymek ... kiedy wracasz :question:

[DZIADEK]

Czytając posty o k. lisieckiej - uważam że skoro podaje się zmienioną recepturę jakieś kiełbasy ktora posiada orginalną recepturę i nazwę nie można używać już tej nazwy orginalnej bardziej odpowiadała by nazwa K. Lisiecka Szczepana .Pozdrawiam

[duduś]

witam pierwszy raz na forum. Jestem po kilku udanych próbach wędzarniczych i jednej niezbyt udanej (kiełbasa czosnkowa parzona). Ostatnio robiłam lisiecką wyszła super. Mam pytanie czy zamiast pieczenia można ją powędzić troszkę dłużej a później sparzyć w wodzie?

[DZIADEK]

Duduś- przy wyrobie wedlin dla siebie robisz to co lubisz , wedzisz na kolor jaki Tobie się podoba pieczesz lub parzysz żadna kontrola jakości nie będzie Cię scigala . Tylko jedno się zmieni że będzie to już K. Lisiecka parzona. pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dziadek - dokładniej mówiąc K. Lisiecka parzona a la Duduś - :lol:

[duduś]

Dla was starych wyjadaczy w tej branży to jest oczywiste ale człowiek który zaczął kilka tz. 3 miesiące temu to każda modyfikacja przepisu wydaje się nie do przyjęcia i robi każdy wyrób latając bez przerwy do komputera aby sprawdzić na stronce. Dzięki za odpowiedź i teraz mam zamiar poeksperymentować nie tylko z lisiecką. Pozdrawiam

[ligawa]

Dudus!

Powiedz, ktora lisiecka robiles,czy ta wedlug p. St.Borowczaka ,czy lisiecka wedlug

Szcepana a moze masz stara recepture np.sprzed powiedzmy 40-tu lat.

Mam pomysl na mutanta z nowymi przyprawami moze to byc cos nowego.Jesli chcesz

to Ci powiem ojakie przyprawy chodzi.

[Gość Anonymous]

Ligawa - nie gadaj tyle tylko zapodaj ten przepis :grin: :grin: :grin: wiem że na pewno jest dobry i sprawdzony :smile:

Wiesz (a jeżeli nie to teraz już wiesz) że lubię takie kiełbasy ostre i suche :lol: :lol:

Oczywiście z góry zaznaczam że dokonam kolejnych modyfikacji :lol: :lol: bom jest Dymek :wink:

Robiłem ten z książki, efekt taki se, nic specjalnego.

PS

Ogrzewanie gazowe się sprawdziło - dzięki za wskazówki

[ligawa]

Czsc Dymek!

Piszesz ,zelubisz zjesc kielbase sucha i ostra i dopominasz sie o przepis --no to go nasz

zobacz prezepis na "justowska" i "tyniecka" dodaj do tego 10-15%sloninki ,twardej

oczywiscie oraz bardzo ostrej papryki wedle swojego smaku uwazaj tylko zeby Ci geby

nie spalilo. Potraktuj toco pisze zupelnie powaznie ,taka kielbase robilem dla znajomych

Serbow z wdziecznosci za ich uprzejmosc i widze o produkcji rakiji.

Popatrz na zdjecia obie kielbasy sa podsuszne.

[abratek]

Ligawa - a`propos "Justowskiej" trochę zamieszałeś w przepisie pisząc o podwójnych proporcjach - robiłem coś na wzór tej kiełbaski ale uznałem że ilość przypraw jest właśnie podana na tę podwójną porcję, stąd dodałem ich wg. swego uznania

- jeśli są to faktycznie prawidłowe proporcje to rzeczywiście ten wyrób jest "dla orłów" :wink:

[duduś]

Ceść Ligawa. robiłam lisiecką w/g przepisu Stanisława Borowczaka. przyprawy i sposób wędzenia dokładnie jak w przepisie. Kiełbaska wyszła super. Z 5 kg po trzech dniach nie było śladu. Mam pytanko jak długo i w jakich warunkach można przechowywać lisiecką. A co do twojej propozycji chętnie skorzystam z Twoich porad.

[ligawa]

Do Abratka.

 

Sprawdzilem---w tym przepisie podane sa illosci przypraw w dkg/1kg farszu,nalezy

rozumiec,ze farsz to mieso +uzyta woda.

Napisalem 2x10 to sa 2 porcje wsadu 5+2+3/kg farszu/ inaczej tz. 50%miesa krojonego wgruba kostke w 100%chude 20%miesa w100% chude zmielone przez sitko

12mm. oraz30%miesa o zawartosci tluszczu 40%.

W tym przypadku uzyte mieso pochodzi z wykrawania szynek, te 30% razem

z twarda slonina ochlodzone jest do temp.okolo lub ponizej 0 C i zmielone przez

sitko 2mm.

[abratek]

Ligawa - chciałem abyś sprawdził i potwierdził/zaprzeczył ilość przypraw bo rzeczywiście ( jak pisałeś Dymkowi ) ta kiełbaska będzie dość ostra, aromatyczna

dziękuję Ci za sprawdzenie :smile:

[ligawa]

Abratek!

Skleroza -- zapomnialem napisac wedzeniu.Otoz wedzac k. justowska miszanka

trocin i zrabkow olchwych z dodatkiem jagod jalowca,ktore w Kanadzie nie sa drogie

na trwajace okolo 4 godz. wedzenie biore garstke jagod.

[DZIADEK]

przekopujac internet o peklowaniu znalazłem http://www.nettax.com.pl/serwis/publikatory/dumrirw/2005/Nr_10/poz.11/zal1.htm

[zemat]

Dziadek wiele już kiełbas dostało status produktu regionalnego i noszący znak jakości.

W ten sposób chronimy produkty przed podrabianiu i zarobku przez innych

W twoim linku jest wszystko jak na tacy tylko przypraw nie ma

 

Kiełbasa lisiecka jest wytwarzana wyłącznie z mięsa wieprzowego, przy czym 85% mięsa pozyskiwane jest z odpowiednich mięśni szynki. Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie z naturalnym skrętem osłonek. Średnia wielkość pojedynczego wianka kiełbasy mieści się w granicach 35-40 cm. Z wyglądu Kiełbasa lisiecka odznacza się barwą ciemnobrązową lekko lśniącą, typową dla produktów naturalnie wędzonych. Powierzchnia osłonki czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Kształt na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną. Przekrój poprzeczny wynosi średnio 52 mm. Na przekroju poprzecznym wyraźnie widoczne kawałki mięsa otoczone oczkami farszu. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasnoróżowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwiony, różowy z odcieniem brązu kolor farszu. Konsystencja kiełbasy jest ścisła i jędrna typowa dla świeżej wędzonej kiełbasy. Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli. Zapach jest swoisty dla kiełbasy wieprzowej.

 

 

 

Metoda produkcji:

 

Mięso na Kiełbasę lisiecką wykrawane jest z szynek. Mięso kl. I krojone jest w kawałki celem uzyskania kostki o boku 3-5 cm. Mięso kl. II i III pozostawiane jest w kawałkach uzyskanych z rozbioru przy wykrawaniu szynek i łopatek. Całość mięsa jest peklowana, przy czym każda klasa mięsa peklowana jest oddzielnie. Peklowanie trwa, w zależności od warunków 2-4 dni. Mięso kl. II i kl. III rozdrabniane jest z wykorzystaniem siatki o oczkach Ć 10 oraz Ć 3. Mięso kl. III rozdrabniane jest wraz z przyprawami. Połączenie wszystkich składników rozpoczyna się od mieszania mięsa kl. I. Dopuszczalny jest na tym etapie mieszania dodatek wody technologicznej (maks. 5% ogólnej masy produkcyjnej). Następnie dodawane są pozostałe składniki - mięso kl. II, mięso kl. III. Po odpowiednim wymieszaniu farsz nabiera dobrego związania, a składniki są równomiernie rozmieszczone w całej masie. Wymieszaną masą wypełnia się ściśle osłonki formując pojedyncze wianki, których końce zamyka się. Po napełnieniu osłonek kiełbasa przechodzi fazę leżakowania przed wędzeniem. Następnie kiełbasa jest wędzona. Cały proces wędzenia i pieczenia odbywa się przy wykorzystaniu wędzarni tradycyjnych, gdzie źródłem dymu i ciepła jest drewno z drzew liściastych. Łączny czas wędzenia i pieczenia wynosi ok. 2,5-3 godz. Studzenie odbywa się w pomieszczeniu o dobrej wymianie powietrza. Dopuszczalna temperatura przechowywania mieści się w przedziale 2-10°C w pomieszczeniu o wilgotności do 85%. Następnie kiełbasa przygotowywana jest do sprzedaży.

 

 

Receptura Szczepana

KIEŁBASA LISIECKA

10KG

Mięso:

8kg jedynki wieprzowej

2kg dwójki wieprzowej tłustej (50)

mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania)48h

Przyprawy:

peklosól- 0,17kg

cukier – 0,01 kg

pieprz- 0,020kg

gałka muszkatołowa – 0,005

kmin rzymski -0,004

Jelita: wołowe 40mm lub wieprzowe o podobnej średnicy polecam32+

I trochę podana receptura mi nie pasuje bo nie ma czosnku i nie ma III

Może ktoś ma oryginał receptury?

[DZIADEK]

[03.02] 06:53 Ligawa

Czy ktoś z uczestników tej ciekawej masarskiej dyskusji wie jak robi się kielbasę z Liszek jest świetna. Będąc w Krakowie nigdy nie odmawiam sobie tej wspanialej kiełbasy z Liszek Jeżeli ktoś ma przepis na kiełbasę lisiecką proszę o podzielenie się nim..

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=570

http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1277&TabOrgID=1530&LangId=0&AnnouncementId=3959&ModulePositionId=1748

[25.11] 23:04 (Zgłoś do usunięcia) Cogito

Witam wszystkich

 

Miro, Maxell

W pierwszej połowie roku pytałem na tym forum o przepis na kiełbasę lisiecką. Niestety, nikt z forumowiczów tym przepisem nie dysponował. W lipcu tego roku byłem u mojego kolegi w Liszkach pod Krakowem. Trzeba nam wiedzieć, że właśnie od tej miejscowości wywodzi się nazwa tej kiełbasy. Tam ją wyrabiano. Pytałem stryja mojego kolegi o przepis na tą kiełbasę. http://www.ekozakupy24.pl/produkt/445/kielbasa-lisiecka-madregoI cóż się okazuje. Według rzeczonego stryja ostatni z masarzy znający historyczny przepis na ten wyrób zmarł ponoć siedem lat temu. Z opowiadań stryja mojego kolegi wynikało, że wszystkie obecnie produkowane kiełbasy "lisieckie" (zresztą bardzo smaczne a nie tanie- i tutaj z Mirem nie polemizuję) są tylko "jakimś" nawiązaniem do smaku tych dawnych, wykonywanych w Liszkach kiełbas. Na moje pytanie skąd taka opinia, odpowiedź była krótka: z jednej typowej świńskiej sztuki około 130-140kg wyrabiano tylko około 4 kg lisieckiej, na więcej nie starczało mięsa. Wyrabiano ją z jednego tylko "mięśnia". Na pytanie z którego - brak odpowiedzi. Piszę o tym, ponieważ może ktoś z forumowiczów zna starą, tradycyjną recepturę na kiełbasę z Liszek. Ja nie poprzestaję w poszukiwaniach, a do zakupu lisieckiej wszystkich namawiam - jest bardzo smaczna, krakowskie podsuszane niech się schowają.

http://www.nowamalopolska.pl/newsysn/formatka.php?idwyb=1385

http://www.modr.pl/regionalne/produkty.php?pid=7

http://netbird.pl/a/892/30266,1

http://www.ekozakupy24.pl/produkt/445/kielbasa-lisiecka-madrego

Pozwoliłem sobie wybrać materiały o kiełbasie lisieckiej . I przeanalizować to co o niej napisane. Receptura nie kompletna ale można wysnuć że 85% wp kl i z szynek i prawdopodobnie 10 % wp kl II i 5 % wp kl III. Opisy są różne co do składu surowca, pisze się również o mięsie z polędwicy. Najzabawniejsze jest to ze prezentowana kiełbasa w ostatnim linku nie odpowiada wymaganiom zawartym we wniosku rejestracyjnym i wyglądowi tam prezentowanemu - chodzi o konsystencję i pomarszczenie gotowego wyrobu . A najlepsze jest to

 

4.9. Wymagania krajowe:

 

Nie istnieją regulacje krajowe odnoszące się do specyficznej jakości i cech charakterystycznych kiełbasy Lisieckiej.

Wniosek liczy się nazwa. Z filmu możemy dowiedzieć się że jest z galaretką i rozpadająca się. Myślę że możemy robić kiełbasę lisiecką i obojętnie jaka, wyjdzie grunt trafić w gusta klienta. Pamiętajmy o nazwie zastrzeżonej. Ale chyba można nazwać tak - Kiełbasa Lisiecka Wujka Franka i Cioci Frani. Pozdrawiam

[ligawa]

Wywalcie ten kmin rzymski z przepisu.

[Darino]

Lisiecka swojska bez kminu rzymskiego :wink:

pozdrawiam