Peklowanie w podcisnieniu

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Ostatnio bedac na forum (D) czytalem o peklowaniu podcisnieniowym ,czy ktos wie o tej metodzie cos wiecej??

Ps.Na tym forum jestem niezameldowany wiec nie mam dojscia.

[Maxell]

Bardzo ciekawy temat. Mieszarki próżniowe itp. Dzisiaj nie mam zbytnio czasu, gdyż musze przygotować trochę dokumentów na jutrzejsze spotkanie, ale jutro postaram Ci się to dokładniej wyjaśnić.

[DZIADEK]

Poczytaj

http://209.85.129.132/search?q=cache:cxx5xlJOKGgJ:pubserv.uprp.pl/PublicationServer/generuj_dokument.php%3Fplik%3DEP_000000001566102_T3_PDF+Peklowanie+w+pr%C3%B3%C5%BCni&cd=5&hl=pl&ct=clnk&gl=pl&client=firefox-a

W tym linku opis urządzenia i po co to wszystko się robi

http://www.allegro.pl/item874706985_masownica_prozniowa_1000l_nowa_netto_39_500zl.html

Pozdrawiam

[Darino]

I znowu tradycja zostaje gwałcona... :shock: :sad: :???:

[Gość ChefPaul]

I znowu tradycja zostaje gwałcona... :shock: :sad: :???:

... nie pierwszy raz i nie ostatni :lol: ... za lat kikadziesiąt, będzie to metoda bardzo stara i zarazem "tradycyjna" :lol: :wink:

 

pozdróweczka

[zemat]

ludziska to nic innego jak użycie masownicy, to nie jest peklowanie właściwe tylko uplastycznianie mięsa za pomocą próżni i obrotów bębna co wpływa na proces peklowania

[Maxell]

Toć o tym pisałem. Dodam, że na ściankach masownic mogą być zamontowane nozyki, które nacinają powierzchnie mięsa, co z kolei ułatwia przenikanie zalewy peklujacej.

[Andyandy]

Nie mam pojęcia na jak na "masłownicy" można uzyskać próżnię, ale ale wiem że mięso będące w zalewie i zamknięte w szczelnym pojemniku podłączonym do pompy próżniowej zaczyna silnie odgazowywać i po dekompresji zaciąga zalewę. w miejsce powietrza. Zwiększając następnie ciśnienie zalewa wprowadzana jest prawie całą strukturę mięsa. Proces przyśpiesza nasycenie mięsa roztworem soli. Potem to już tylko czekać na proces. Dodając wypełniacze, zwiększa się znacznie wagowo wyroby. Leży potem "boczuś" o grubości 3 cm napompowany do 6 cm i co chłodzenie to sika i traci na wadze. :smile:

[zemat]

Toć o tym pisałem. Dodam, że na ściankach masownic mogą być zamontowane nozyki, które nacinają powierzchnie mięsa, co z kolei ułatwia przenikanie zalewy peklujacej.

Maxell jaja sobie robisz? jakie nożyki? sieczka wyjdzie :wink:

 

Nie mam pojęcia na jak na "masłownicy" można uzyskać próżnię, ale ale wiem że mięso będące w zalewie i zamknięte w szczelnym pojemniku podłączonym do pompy próżniowej zaczyna silnie odgazowywać i po dekompresji zaciąga zalewę. w miejsce powietrza. Zwiększając następnie ciśnienie zalewa wprowadzana jest prawie całą strukturę mięsa. Proces przyśpiesza nasycenie mięsa roztworem soli. Potem to już tylko czekać na proces. Dodając wypełniacze, zwiększa się znacznie wagowo wyroby. Leży potem "boczuś" o grubości 3 cm napompowany do 6 cm i co chłodzenie to sika i traci na wadze. :smile:

to nie jest tak do końca jak piszesz, ale trochę masz racji :wink: i nie "masłownicy" tylko masownicy :grin:

[Maxell]

Zemat, nie robię sobie jaj. :grin: To przecież teraz norma w nowoczesnych zakładach przy produkcji głównie wysokowydajnych wędzonek. Wewnętrzna ścianka komory posiada przyspawane małe nożyki (chyba 1 cm). Na skutek obrotu bębna nożyki nacinaja powierzchnię mięsa, co ma wpływ na lepsze przyjmowanie solanki i poprawę jakości sklejania elementów.

Jak znajdę gdzieś zdjęcie, to wkleję.

[DZIADEK]

Poczytać. Technologia p. m

http://www.google.pl/search?client=firefox-a&rls=org.mozilla%3Apl%3Aofficial&channel=s&hl=pl&source=hp&q=masownice+nacinajace+mie%C5%9Bnie&lr=&btnG=Szukaj+w+Google

 

Obejrzeć

http://www.panepol.pl/go.live.php/PL-H41.html

Pozdrawiam

[Maxell]

Na potwierdzenie:

Fragmenty strony nr 212 Technologii przetwórstwa mięsa, Adama Olszewskiego

 

 

O tym, że masownice są zwykłe i próżniowe pisać nie muszę.

Dziadek mnie ubiegł.

[zemat]

Obejrzeć

http://www.panepol.pl/go.live.php/PL-H41.html.

Strona nie istnieje

[Maxell]

Otwórz bezpośrednio z posta Dziadka. Otwiera sie bez problemu.

http://www.panepol.pl/go.live.php/PL-H41.html

[DZIADEK]

Cały temat powinien być przeniesiony lub skasowany . Bo cała technologia jak i maszyneria ma a celu przyśpieszenie procesu peklowania , jak również zmuszenie mięsa do wchłonięcia jak największej ilości wody i uplastycznienie mięśni , by wędzonki były wydajne i soczyste. Niestety bez chemii tego się nie da zrobić. Pozdrawiam

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Zakladajac ten temat mialem na mysli nie produkcje przemyslowa w mieszdlach pruzniowych ,tylko w woreczkach gdzie szynki sa nacierane sola (peklosola) dodane przyprawy i na koncu w podcisnieniu hermetycznie zamkniete.

Ponoc jest to metoda peklowania ktora pozwal produkcje aromatyczniejszych szynek.

Poza tym wygodniejsza do " masowania " i niewrazliwa na tem.do 12°C???

 

Ps. Jutro chyba sie tam zarejestruje i dowiem sie cos wiecej??

[Ted50]

Cały temat powinien być przeniesiony lub skasowany . Bo cała technologia jak i maszyneria ma a celu przyśpieszenie procesu peklowania , jak również zmuszenie mięsa do wchłonięcia jak największej ilości wody i uplastycznienie mięśni , by wędzonki były wydajne i soczyste. Niestety bez chemii tego się nie da zrobić. Pozdrawiam

Zgadzam się w pełni z Dziadkiem,przecież jest to forum Wyrób wędlin sposobem domowym.

[zemat]

wiecie kiedyś byłem na seminarium na temat uplastyczniania mięsa i wiecie że można to zrobić w prymitywny sposób ale dający całkiem niezłe rezultaty

Zrozumiem jak usuniecie temat

[abratek]

Zemat, a ja proponuję abyś to opisał jako ciekawostkę,

może nawet warto z tego skorzystać - pamiętajmy że szczególnie na początku trudno współzjadaczom przestawić się na wędliny "mniej soczyste"

- oczywiście bez dodatków funkcjonalnych...

[DZIADEK]

W najbardziej prymitywny sposób to maczugą, nowocześniej wałkiem. Tak jak to robią niektóre panie gdy ich małżonek przychodzi późno zmęczony lekturą. Pozdrawiam

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Dziadku:

 

Czy to na temat ???!

[DZIADEK]

Jak najbardziej. Stary sposób na uplastycznienie naszych mięs na wędzonki . Obić ich ze wszystkich stron, wyżej wymienionymi atrybutami . Pozdrawiam

[Darino]

Dziadek, wie o czym pisze... wałek to jest wyborny wybór :grin:

Ja mojego kumpa wałkowałem a się zagrzał o 5°C, he,he.

A co z niego wyszło,wierzyć się nie chciało.

Dla dziadka :wink:

"Gadu, gadu, słynny dziadu!

Pleć, pleciuga, byle długo;

Bajże, baju, po zwyczaju

O tym naszym polskim obyczaju!"

pozdrawiam

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Nie wiedzialem ze potrzebna do tego proznia. :wink:

 

Ps. Jak przy tym oddychasz????

[DZIADEK]

w woreczkach gdzie szynki sa nacierane sola (peklosola) dodane przyprawy i na koncu w podcisnieniu hermetycznie zamkniete.

Ponoc jest to metoda peklowania ktora pozwal produkcje aromatyczniejszych szynek.

Poza tym wygodniejsza do " masowania "

Gdy połączysz swoje posty z moimi otrzymasz nowoczesne metody w połączeniu z tradycją

Nie wiedzialem ze potrzebna do tego proznia.

Myślę że teraz wiesz A tak na poważnie, możesz to zamknąć w woreczkach i uplastyczniać opisaną metodą obijania . Pozdrawiam