Powtarzalnosc produkcji kiełbas

[Gość Anonymous]

Witam. Ja mam takie pytanko... jak robić dana kiełbasę żeby zawsze wychodziła taka sama. pomijam fakt ze cały czas, co do grama, dodaje takie same przyprawy w danej proporcji. klasy mięsa tez są dokładnie odważane. chodzi mi o jakość mięsa(z różnych gatunków świń mięso jest inne, np. wodniste, szybko robi się zielony kolor jeżeli przyciśnie się inna warstwa mięsa.Co można dawać na kruchość mięsa i zęby zawsze ,, wędlina wychodziła" Słyszałem ze większość osób produkujących tzw. ,, tradycyjne kiełbasy'' dodaje hamine. ona ma te właściwości i nadaje kruchość mięsa i zawsze,, wyjdzie dobra kiełbasa"". Czy to prawda??

[kempes]

ciornydoktor, nie prawda :devil:

Gdzie to kolega słyszał ?

albo kolega nas podbiera albo robi sobie przysłowiowe j..a

radzę zanim kolega na poważnie zacznie zadawać pytania na forum to niech wpierw przeczyta tematy dla początkujących ze strony głównej , ABC i inne.

Wszystko to już było i ktoś włożył ogrom wiedzy, czasu, pracy aby to zebrać i tutaj umieścić.

Pozdrawiam i powodzenia

[Gość Anonymous]

Jaj sobie nie robię. Dowiedziałem się od starych rzeźników. Sorki ale nie mogę tego znaleźć.

[Bagno]

Sorki ale nie mogę tego znaleźć.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=98 przeczytaj artykuły dla początkujących i wiele innych tematów ze strony głównej.

[Marek z Bielska]

Co można dawać na kruchość mięsa i zęby zawsze ,, wędlina wychodziła" Słyszałem ze większość osób produkujących tzw. ,, tradycyjne kiełbasy'' dodaje hamine. ona ma te właściwości i nadaje kruchość mięsa i zawsze,, wyjdzie dobra kiełbasa"". Czy to prawda??

witam

jest to niestety nie pisana prawda,wielu znam masarzy,którzy

robią wędliny i dodawają polifosforany do wędlin tradycyjnych

nie zwiazanych nic a nic z rzemiosłem.

[Maxell]

Hamina nie nadaje kruchości. Stosuje się ją celem związania farszu. Po dodaniu trochę większej ilości, kiełbasa robi sie twarda jak pałka policyjna. :grin: Zamiast haminy niektórzy domowi producenci na tzw. "handel" dodają bezzapachowego proszku do pieczenia (te same składniki).

Jeśli studiujesz "mięso", to wiesz, że zakłady osiagają powtarzalność poprzez:

1. Technologię produkcji, (receptury, procesy, maszyny i urządzenia),

2. Czasy chłodzenia lub nie, mięsa po uboju,

2. Wielkości wsadów,

3. I najaważniejszy - mieszanina rodzajów mięsa pod względem wadliwości i kwasowości (jest z zasady podobna - (w dużych ilościach "upchnie się zawsze coś z wadą),

oraz wiele innych czynników, o mniejszym znaczeniu.

[jewo]

jak robić dana kiełbasę żeby zawsze wychodziła taka sama

Też mnie to interesuje: Jak to zrobić :question: :question: :question:

Osobiście zrobiłem sobie arkusz kalkulacyjny, gdzie zapisywałem: Klasy mięsa, wyliczałem ilość peklosoli, wyliczałem ilość przypraw. Starałem się osuszać i wędzić w podobnych warunkach ...

Zaniechałem, bo powtarzalności smaku nie stwierdziłem. :???:

[Wirus]

Według mnie ta niepowtarzalność jest właśnie zaletą :shock: .

Ach te niespodzianki :grin: - te pozytywne oczywiście :!:

Nie chodzi o jakieś duże różnice, ale to właśnie te koncernowe "wędliny" smakują ............ :rolleyes: tak samo mimo nawet różnych nazw :???: .

[Olek.P]

Według mnie ta niepowtarzalność jest właśnie zaletą

Wirus masz racje!

Wino np. z tych samych winogron ,tak samo robione a co roku inaczej smakuje.

[SlawekCh]

Osobiście zrobiłem sobie arkusz kalkulacyjny, gdzie zapisywałem: Klasy mięsa, wyliczałem ilość peklosoli, wyliczałem ilość przypraw. Starałem się osuszać i wędzić w podobnych warunkach ...

Zaniechałem, bo powtarzalności smaku nie stwierdziłem.

Ja też liczę w excel, ale raczej z wygody bo wbijam ilości mięsa i pozostałe składniki już się przeliczają. Raczej kiełbasa wychodzi powtarzalna (opinia moja i rodziny), aczkolwiek nigdy się nie zdarzyło żebym miał jeszcze kiełbasę z poprzedniego wyrobu i z bieżącego więc ciężko porównać tak dokładnie.

Staram się do tego kupować mięso w tych samych sklepach a nie za każdym razem gdzie indziej.

[jewo]

Raczej kiełbasa wychodzi powtarzalna (opinia moja i rodziny)

Może i tak, smak podobny, ale konsystencja inna, i na odwrót.

W moim przekonaniu taka niepowtarzalność to zaleta.

Dla mnie to sprawa idealna, gdyż szybko nudzą mnie smaki (lubię eksperymenty).

[pis67]

większość osób produkujących tzw. ,, tradycyjne kiełbasy'' dodaje hamine.

Jaj sobie nie robię. Dowiedziałem się od starych rzeźników.

- Jak stary jest rzeźnik, który dodaje haminę?

- Co to znaczy większość osób, chodzi o osoby, czy o starych rzeźników?\

- U mnie, jak robię z norm branżowych i przestrzegam ściśle przepisu, wychodzi zawsze podobna, czyli jak mówi moja żona-sklepowa z GS-u.

- Dlatego śląska, to śląska, żywiecka to żywiecka, a jałowcowa to jałowcowa. Zjadaczom nie muszę tłumaczyć, oni sami wiedzą co to leży na talerzu.

-Ty Doktor coś w " proste" pytania nas wkręcasz, my Ci odpowiemy.... :grin:

[biascun]

Do mojej CDNP robionej wg receptury Pedra dodaję tylko i zawsze pieprz, czosnek i kolendrę. Za każdym razem wychodzi inna. Już się z tym pogodziłem. Robię dla siebie i rodziny i żadnych ulepszaczy nie stosuję :devil:

[marcus]

mysle zeby osiagnac powtarzalnosc w produkcie koncowyw duza role odgrywaja

przyprawy ale... wieksza mieso,woda, osadzanie ,WEDZENIE ! i parzenie -pieczenie

pozdrawiam

[Gość Anonymous]

-Ty Doktor coś w " proste" pytania nas wkręcasz, my Ci odpowiemy.... :grin:

nie chodzi mi o smaki kiełbas bo to zależy od przypraw. chodzi mi o to ze nie zawsze mięso jest takie samo( inna rasa, wiek, płeć ) jeżeli dostane mięso to nie będę wybrzydzał ze to takie a nie inne tylko muszę coś z tym zrobić. i co wtedy żeby,, wyszła kiełbasa"

 

[ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 11:50 ]

 

- U mnie, jak robię z norm branżowych i przestrzegam ściśle przepisu...

 

czy w tych normach jest nitryt??? Mógłbys przesłac mi te normy??

[jewo]

Za każdym razem wychodzi inna. Już się z tym pogodziłem. Robię dla siebie i rodziny i żadnych ulepszaczy nie stosuję

I tak powinno być.

Myślę, że strona i to forum (przynajmniej z nazwy) jest dla amatorów, nie dla producentów.

[Marek z Bielska]

nie chodzi mi o smaki kiełbas bo to zależy od przypraw. chodzi mi o to ze nie zawsze mięso jest takie samo( inna rasa, wiek, płeć ) jeżeli dostane mięso to nie będę wybrzydzał ze to takie a nie inne tylko muszę coś z tym zrobić. i co wtedy żeby,, wyszła kiełbasa"

żeby "kiełbasa wyszła" należy przestrzegać od samego początku higieny,procesów

technologicznych często pomijanych jak osadzanie,osuszanie,wedzenie początkowe potem właściwe,parzenie lub pieczenie,studzenie i mieć tzw.czuja wyrobionego

przez praktyke,dostosowanie odpowiedniej temp. podczas wędzenia aby nie wyszly zacieki białka,jak zarazem proces parzenia.

nie chodzi mi o smaki kiełbas bo to zależy od przypraw

jeżeli uważasz kolego że smak kiełbasy zależy od przypraw to jesteś w dużym błędzie,

a jeżeli tak sądzisz to poczęstował bym Cię karmą dla psów w jelicie cienkim która

bardzo ładnie pachnie zajadał byś ją jak lepszą kaszanke.

tak jak wcześniej pisałem polecam zapoznać się z procesami produkcji wędlin

pozdrawiam

Marek

[Gość Anonymous]

jeżeli uważasz kolego że smak kiełbasy zależy od przypraw to jesteś w dużym błędzie..

 

Nie zgadzam się... Powiedz jaki smak ma np. kiełbasa podwawelska a kiełbasa grilowa?? od czego smak zależy?? moim zdaniem to przyprawy dają charakterystyczny posmak ale nie tylko one.( obróbka termiczna itp.)

[Marek z Bielska]

Nie zgadzam się...

masz prawo...

Powiedz jaki smak ma np. kiełbasa podwawelska

smak typowy jak wszystkie kiełbasy wędzone parzone

a kiełbasa grilowa??

smak typowy jak do farszu surowego z lekka nutą przypraw,dopiero smak

jej nadaje grillowanie

pozdrawiam

p.s.myślę że kolego robisz z nami jakieś tutaj gierki,być może się mylę

[SZCZEPAN]

Witam

Hmm, ciekawy temat!!

Co głowa inne myśli lub przekonania?

A powtarzalność wyrobu to: zachowanie tych samych proporcji i procesu technologicznego!

Pozdr.

 

:grin: :grin:

[Gonzo]

A powtarzalność wyrobu to: zachowanie tych samych proporcji i procesu technologicznego!

Pozdr.

 

Zwłaszcza jak się ma mięsko raz "skarmiane" serwatką inny raz ziemniakami.Raz z wadą drugi raz bez.

 

 

Pozdrawiam :wink:

[SZCZEPAN]

Witam!

Najprościej jest obwinić karmę lub paszę, ale trzeba wziąć pod uwagę także następujące czynniki jak:

-porę roku, czas obróbki, głodówkę przed ubojową, wychłodzenie mięsa itp.

W trakcie domowego uboju jest popełniane kilka błędów za zwyczaj nie świadomie, co wpływa na jakość mięsa.

Pozdr

[Gonzo]

Szczepan, karma i pasza to był tylko jeden z przykładów.W świetle tego co piszesz czy nadal twierdzisz, że w warunkach domowych ( nie przemysłowych ) a szczególnie wiejskich, gdzie mięso nie jest z supermarketów tylko "prosto z chlewa", powtarzalność wyrobów jest dziecinnie prosta :rolleyes:

 

A powtarzalność wyrobu to: zachowanie tych samych proporcji i procesu technologicznego!

Pozdr.

:grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[wal-duś]

Powtarzalność w warunkach domowych,zależy ile się przeczyta... tomów :grin:

[SMORODINA]

Powtarzalność wędlin to tylko w warunkach fabrycznych(chemia), domowe wyroby to prawie powtarzalność i to ma swój urok i smak.

Pozdrawiam