Ozór wołowy

[pis67]

Dziś wykonuję wyrób z ozorów wołowych, obecnie się parzy. Dokładny przepis tego co mi chodziło po głowie od dawna znajdziecie tutaj za dwa dni. Obecnie przeprowadzam parzenie końcowe i zaraz biegnę, bo czas dobiega końca. Póki co główny składnik w kolejnych fazach przygotowań na fotkach.

 

[pis67]

Dokładnie przed rokiem zalogowałem się na forum WB. Na tę okoliczność i na 750 posta, którym jest obecny, podaję swój przepis na galantynę.

Przez ten rok z Wami bywało różnie, byłem IV na zlocie, na zlocie w Pajtunach, niekiedy drażniłem zielonych i nie tylko, nie bez powodu chyba więcej niż pół roku przesiedziałem na ławce kar, co nie przeszkadzało mi w grze - tworzeniu własnych przepisów i wykonywaniu własnych wyrobów.

Najważniejsze jednak jest, że poznałem osobiście i nie tylko Wielu Spoko Fanów Domowego Wyrobu Wędlin i nie tylko.

 

 

 

 

Galantyna z ozorów wołowych

 

Składniki

-ozór wołowy - 2 szt(waga 1,17+1,3kg) zapeklowane w solance 5l wody + 0,5

kg peklosól przez 7 dni

-pieczarki marynowane - 1 słoik

-mini korby kukurydzy - 1 słoik

-mini ogórki konserwowe 1 słoik

-pieprz mielony - 6 gram

-kminek cały - 6 gram

-czosnek (2 ząbki) - 3 gramy

-ocet spirytusowy 10% - 20 ml

-żelatyna spożywcza - 80 gram

-bulion wołowy lub drobiowy - 800ml bez tłuszczu

 

-osłonka poliamidowa(foliowa) średnicy 10-12cm

 

Wykonanie

-zapeklowane ozory moczymy w zimnej wodzie przez godzinę.

-po wymoczeniu zalewamy zimną, lekko osoloną wodą i parzymy w temp.90-95

stopni przez 2,5-3godz. do stanu półmiękkiego.

-ugotowane ozory wkładamy na chwilę do zimnej wody, po czym obieramy ze

skóry, usuwając jednocześnie dokładnie tłuszcz i przewody ślinowe w spodniej części ozora.

-wrzucamy ozór ponownie do wrzącej czystej wody, w celem wypłukania

tłuszczu - ok. 3 minuty

-pieczarki, ogórki i kolby odsączamy na sitku

-do zimnego bulionu, z którego wcześniej zebraliśmy tłuszcz, dodajemy

żelatynę, rozgnieciony czosnek, pieprz, kminek i ocet - pozostawiamy na 10 minut

-ozory i dodatki układamy w osłonce, zawiązanej porządnie z jednej

strony.

-bulion musi być wyraźnie słony i jeśli taki jest nalewamy do osłonki.

-wypuszczamy powietrze formując baton, po czym mocno zawiązujemy drugi

koniec.

-parzymy w wodzie 80-85 stopni przez 40 minut.

-wyciągamy i chłodzimy. Po około 2-3 godzinach tłuszcz, który w

niewielkiej ilości zbierze się w górnej części wyrobu, przesuwamy w jeden koniec, przyciskamy baton deseczką i lekko obciążamy.

-Po 12 godzinach leżakowania w zimnym miejscu możemy zabrać się do oceny

organoleptycznej.

 

Smacznego! :grin:

 

[Podlasiak]

Pis całe szczęście że już jestem po obiedzie :grin: Ale na kolacje chętnie skosztuje :tongue:

[Henio]

-pieprz mielony - 6 gram

-kminek cały - 6 gram

 

-żelatyna spożywcza - 80 gram

Fajną masz wagę :wink: :grin:

[pis67]

Na stronie głównej jest też przepis na galantynę z ozorów wieprzowych. :grin:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1597

 

[nestor]

Te ozorki wołowe mają fajne,apetyczne ,fioletowe kolory.

[DZIADEK]

Mój kolega zrobił ozory wołowe prasowane . Zaprosił mnie na sesję zdjęciową i degustację.

[dyzio]

Witam,

ja popełniłem przed tygodniem te ozorki z pieczarkami, papryczkami i ogórkami i coś mnie nie wyszły. Nie da się batona kroić w cieńkie plastry. Żelatyny dałem jak w przepisie. Czy jest to winą w ogóle żelatyny, mam na myśli jej gatunek. Proszek czy płatki ????

 

[ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 09:31 ]

Może przerzucę się na blok ozorowy??????

Dziadku, w/g jakiego przepisu robił kolega? Wiesz może ???

[piksiak]

Ja robiłem dokładnie z przepisu - wyszła idealna. Kroi się w cieniutkie plasterki i nie rozpada. Ma bardzo długą trwałość aż jestem zaskoczony. Używałem żelatyny proszkowej.

[nemo19788]

Witam,

ja popełniłem przed tygodniem te ozorki z pieczarkami, papryczkami i ogórkami i coś mnie nie wyszły. Nie da się batona kroić w cieńkie plastry. Żelatyny dałem jak w przepisie. Czy jest to winą w ogóle żelatyny, mam na myśli jej gatunek. Proszek czy płatki ????

 

[ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 09:31 ]

Może przerzucę się na blok ozorowy??????

Dziadku, w/g jakiego przepisu robił kolega? Wiesz może ???

Dyzio jest to wina żelatyny ,robiłam ozory w galarecie w/g Pisa już dwa razy ale żelatyna np.gellwe ma napisane że jedno op.starcza na 2,5l płynu .Gucio prawda ja dałam 800ml wywaru na jedą torebkę i wcale nie było twarde .Następnym razem dam jeszcze ciut więcej .

[DZIADEK]

Z tego co wiem to Peklował w solance 12%, Gotował ozory woł. 2,5 godz. Obrał naskórek i włożył do praski . Do praski wkładamy folię następnie gorące ozory Układając je wzdłuż praski najściślej jak się da (dodał żelatyny ). Zawijamy folię na górze i składamy praskę dociskając najmocniej ile się da. Parzenie w prasce w temp 80-85st C przez 2,5 godz, Praska 2,5 - 3kg. Po wyjęciu dociskamy jeszcze raz najmocniej - ile da radę i chłodzimy w zimnej wodzie. Przyprawy- nie pytałem ale to kwestia smaku -można dodać lub nie .

[kostek61]

Żelatyny dałem jak w przepisie

Przepis co do dawkowania żelatyny jest niedokładny a to dlatego,że autor nie podał jaką żelatynę zastosował.W handlu są sprzedawane żelatyny o różnych stopniach tężenia wyrażonych w stopniach Bloom.Robiąc zalewę do tego wyrobu musisz dać ok cztery razy mniej wody niż pisze na opakowaniu żelatyny którą zakupisz.

[arkadiusz]

dodał żelatyny

Ile i o jakim stopniu żelowania?

[DZIADEK]

Nie wiem ile .Ale na pewno, tyle ile trzeba. - Patrz receptury konserw. Patrząc na blok ozorkowy widać że tam nie ma praktycznie masy wiążącej .Jest bardzo ścisło ułożone i dobrze sprasowane .Galarety po bokach praktycznie zero

[dyzio]

Dzięki za podpowiedzi.

Cały czas frapuje mnie myśl, że może za luźno mi związało, bo postanowiłem zalewę z żelatyną wyklarować. Robiłem to w ten sposób, że do odcedzonego wywaru dodałem rozmoczoną w małej ilości wody żelatynę i doprowadziłem prawie do wrzenia. Następnie schłodziłem i dodałem dwa białka utrzepane na gęstą pianę. Następnie ponownie na kuchenkę i cały czas mieszającpodgrzewałem do momętu, aż wywar y pianą zaczął się unosić. Następnie po chwili przez gęstą gazę i uzyskałem piękny bursztynowy bulion. I tu się właśnie zastanawiam, czy dla żelatyny było to dobre, bo była podgrzewana dwa razy ?????

Może ma ktoś w tymwzględzie doświadcyenia ?????????

[kostek61]

podgrzewana dwa razy ?????

Jeżeli tylko podgrzewana to nic jej się nie stało,po prostu było jej w zalewie za mało.

[dyzio]

Wpadłem na pomysł, że może najsamprzód zklarować a następnie dołożyć żelatynę ???

[MAREK-ZAN]

ok

[dyzio]

OK

[MAREK-ZAN]

Fajnie, że się tak wyrażę, że w temacie MAREK-ZAN

A o co kaman :shock:

przecież temat jest ozór wołowy a sorry ja napisałem o dwóch ozorach :grin:

 

[ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 18:36 ]

Może mi ktoś powiedzieć czy ozory wołowe z przepisu ze strony głównej Ozór wołowy wędzony gotowany można uwędzić bez "opakowania"

Ozory kształtu naturalnego o ciężarze 0,4 do 1,0 kg w małych kątnicach lub w jelitach środkowych bydlęcych, przewiązane w środkowej części raz lub dwa razy przędzą. Na cieńszym końcu pętelka długości 10-12 cm do zawieszenia.

Czy nie wyschną za mocno przy wędzeniu ?