hmmmm mały problem

[otello]

jestem zupelnie poczatkujacym "masarzem" ale zaczalem od razy z grubej rury otworzylem maly punkt gastronomiczny dla mojej mamy w lodzi w ktorym glowna atrakcja maja byc wedzonki wlasnego wyrobu, kupilem elektryczna wedzarke od pana marka widomskiego i zmajstrowalem pierwsze wedzenie i.....w zasadzie nie jest zle tylko zamiast 3-4godz wedzilem 7 (kawaleczki tak ok80 deko) w temp. 50-60c na poczatku potem ok 70c. wczesniej wedzonki wogole nie mialy koloru staralem sie wszystko robic zgodnie z przepisem dziadka dla poczatkujacych, wedzilem golonki bez kosci, kawalek bekonu, boczek, i karczek. spalilem 1kg zrebkow wedzarniczych i wszystko wyglada nienajgorzej (jak smakuje jeszcze nie wiem - stygnie;) tylko... te biale nacieki bialkowe na wedzonkach i kolor nie taki piekny jak na waszych zdjeciach hmmm moze jest na to jakas rada? pozdrawiam wszystkich serdecznie

[Bagno]

te biale nacieki bialkowe na wedzonkach

Trudno powiedzieć dlaczego tak się stało

-sprawa mięsa, czyli jego jakości-może miało jakąś wadę

-brak właściwego osuszania wędzonek przed wędzeniem

-za wysoka temp. wędzenia 70C

-musisz ocieplić wędzarnię skrócisz czas wędzenia.

[otello]

mam podejrzenie ze wlasnie za krotko osuszalem wedzonki bo generalnie temp byla przez wiekszosc czasu tak ok50-60C. z tym ociepleniem to jak mam zrobic? nagrzalem ja do 45C

wlozylem miesko i jeszcze osuszalem przez ponad godzine, no i potem dodalem zrebki i heja w kazdym razie dzieki za odpowiedz rano sprobuje baleroniku i napisze jak wyszlo

[DZIADEK]

OTELLO- podaj więcej informacji w którym procesie obróbki cieplnej wystąpił wyciek białka wędzenie czy parzenie. Pozdrawiam

[otello]

podczas wedzenia, generalnie wogole nie parzylem po takim czasie wedzenia wedlinki sie normalnie podpiekly, troche wczoraj spanikowalem bo generalnie jak to wszystko wystyglo do rana to juz bylo calkiem lol ja przez to patrzenie dogladanie i pilnowanie na miesko na razie nie moge patrzec ale zebralo sie grono "ekspertow" i twierdza ze super

ewidentnie przewedzilem ale martwil mnie brak koloru teraz jest ciemne mocno uwedzone i moooocno pachnace, dzisiaj kupilem szyneczki i jutro je bede peklowal. no z tym bialkiem to jest problem bo niezbyt to estetycznie wyglada przynajmniej na poczatku, ale teraz wedlinki wygladaja jakbysmy je z biskupina odkopali )) (nie za bardzo umiem sznurowac i forma jest na maxa rustykalna) goloneczki zostaly wrzucone do gara zalane piwkiem , cebulka i takie tam i po uduszeniu wyszla ambrozja. strasznie mnie to wedzenie zakrecilo od kilku dni snia mi sie szynki i balerony - a nie jestem zarlokiem ) pozdrawiam

[DZIADEK]

OTELLO- wyciek białka z szynek w czasie wędzenia to efekt działania zbyt wysokiej temperatury przez długi okres podczas wędzenia.prawdopodobnie ta temp. w niektórych momentach dochodziła i do 80st C, inną przyczyną może być jakość mięsa .Kolor uwędzenia to kwestia doświadczenia i przestrzeganie parometrów temperatury podczas wędzenia. Dym zaczynamy dawać na wędzonki gdy są osuszone na całęj powierzchni Okres osuszania bardzo się skróci gdy stosujemy ociekanie i dodatkowo np osznurowane szynki rozwiesimy na noc na kijach tak by nie stykały się i wymusimy obieg powietrza małym wentylatorkiem. Ciemne szynki i nie równo uwędzone to efekt długo trwajacego dymu na niedostatecznie osuszone wędzonki Pozdrawiam

[otello]

dzieki serdeczne DZIADKU mozliwe ze temperatura w mojej wedzarce jest nierowna - grzalka jest na dole(bede przewieszal wedzonki) termometry pokazywaly tak do 60C - wtedy kiedy pojawily sie wycieki a z tym wentylatorkiem to dzieki ,na pewno sprobuje. generalnie smak mmmmmmmmmm a robilem wedlug twoich porad dla poczatkujacych

pozdrawiam

[jurek52]

Witaj otello

 

Kolorek na wędzonkach uzyskasz poprzez posmarowanie ich roztrzepanym żółtkiem.

Poza tym pamiętaj że każda wędzonka samoistnie ciemnieje po pewnym czasie.

Sam zauważysz za 2 dni że są ciemniejsze .

Nie dopuść tylko aby zostały okopcone-smak ten sam ,ale nie taka estetyka.

Co do temperatury wędzenia to lepsze efekty są przy niższych temp./ok.40oC/

Resztę daje dobre parzenie lub pieczenie.

Ja jeszcze po wędzeniu każdą sztukę jeszcze smaruje olejem /zapobiega wysychaniu/

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie :smile: :smile: :smile: :lol: :lol: :lol:

 

jurek52

[otello]

dzieki za porade,sprobuje napewno, faktycznie teraz wygladaja duzo lepiej niz zaraz po uwedzeniu

pozdrawiam ))

[Savio]

jestem zupelnie poczatkujacym "masarzem" ale zaczalem od razy z grubej rury

... czyli nie taka "gruba rura" straszna jak ją malują

[otello]

tia

[grzegorz36]

mam pytania :question:

Po naszym pierwszym wędzeniu :!:

Wydaje mi się że wedzonki wyszły mało złociste a bardziej okopcone ( zdiecia w dziale budowa wędzarni flesz w mojej ocenie poprawia kolor ala tylko na zdjęciu)smak OK :!:

jak uniknąć okopcenia :question:

podczas proceu dym był raczej brunatny ( wędziłem brzozą i zrębkami) :???:

czy powinienem użyć innego drewna :question:

grzegorz

[Derex]

Grzegorz36 :smile: mniemam, ale dokładnie jest opisane na poście Wędzenie - rodzaj drewna do wędzenia :smile: Tam możesz uzyskać odpowiedź na nurtujące pytanie. :smile:

[grzegorz36]

czytałem i nie wiem czy to problem drewna ( dopuszcza się wędzenie tym czym ja to czyniłem) czy też jest jakis chaczyk :?

grzegorz :rolleyes:

[DZIADEK]

GRZEGORZ 36- Wszyscy początkujący są bardzo niecierpliwi i chcą odrazu wszystko mieć dobre.Jakość przychodzi wraz z doświadczeniem i przestrzeganiem jednej zasady każdy produkt trzeba najpierw osuszyć na calej powierzchni a pożniej dopiero wędzimy dymem.Nie wiem jaką masz wędzarnię ale jak beczkową czy skrzyniową , to spalaj tyle drewna żeby żaru w palenisku było tyle by wystarczylo na podsuszenie wędzonek dopiero wtedy wkładaj do wedzarni wedzonki i w tym czasie nie dokladaj do paleniska a jak musisz podłożyć to bardzo suche drewno . szybrem regulujesz temp . by była zgodna z normą nie przykrywaj wędzarni lub przykryj tak by były szczeliny wtedy szybciej wilgoc z wedzonek odparowuje. pozdrawiam

[grzegorz36]

DZIADEK

całą procedurę podczas pierwszego wędzenia starałem się przeprowadzić wg opisu w twoim artykule zamieszczonym na stronie ( małe problemy z termometrem który źle wskazywał po pewnym czasie podłączylismy "elektronika" ale było już po osuszaniu.

nasza wędzarnia jest murowana z kominem i szybrem na wylocie maxell umieścił ją pod adr. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1161

są tam też zdjęcia wyrobów

Proszę o opinię jak to oceniasz i co radzisz

Grzegorz

[DZIADEK]

Grzegorz 36- wędzarnia marzenie ,napisz gdzie masz palenisko i bedziemy myśleć. pozdrawiam

[grzegorz36]

DZIADEK,

palenisko jest oddalone o ok 2 mb od komory

drzwiczki jak w starym piecu kaflowym ruszt paleniskowy i popielnik

dym doprowadzony rurą fi 200 mm

brak szybru na dolocie jest tylko na kominie i ogranicza ujście dymu

AAA jeszcze będzie dach ale to raczej nie ma wpływu na DYM

grzegorz

[Maxell]

Grzegorz - wtrąciłem się Wam do rozmowy - ale jesli możesz, to sfotografuj i przedstaw dokładnie to o czym piszesz w postach do Dziadka. Dorzucę do tamtego materiału.

[DZIADEK]

GRZEGORZ 36- wędzarnię masz wspaniałą . nie wiem jeszcze jak duże palenisko .ale pomijajac to. dobrze ocieknięte wędzonki zasznurować na noc rozwiesic na kijach .Rano wędzić ,wpierw rozpalic i nagrzać wędzarnię i zgromadzić dużo żaru wtedy wieszać wędzonki. Ze zgromadzonego żaru ciepło prawie bez dymu powinno osuszyć wędzonki Szyber u góry w czsie osuszania otwarty odprowadzi wilgoć. Nie masz szybra przed komorą wędzarniczą którym mogłbyś regulować doplyw ciepła .Widzę w komorze na dole rurę doprowadzającą ciepło i dym wystarczy kawał blachy wyciać i położyc na ten wlot to będzie twój szyber i nim będziesz regulował temperaturę zależnie od potrzeby zaslaniając wlot cały czy tylko trochę przy dwupoziomowym wędzeniu może zachodzić konieczność przewieszania kiji z wędzonkami Po osuszeniu dopiero uzywasz trociny i tym szybrem u gory regulujesz według potrzeb WĘDZENIE MUSI SIĘ UDAĆ pod warunkiem że będziesz utrzymywać zalecane temperatury POZDRAWIAM

[grzegorz36]

drodzy koledzy

dziadku , maxell, i inni

w sobote w mniejszej rozdzielczości obfotografujemy naszą wędzarnię i prześlemy do Maxella :lol: , poprosimy o opinię co mamy usprawnić ( nie chcielibyśąmy naszego dzieła zburzyć) przed budową jako anonimowi goście czerpaliśmy cenne wskazówki ze strony, mój drogi teść mirek " wyczesał" :lol: waszą stronę i kilka wzorów oraz wskazówek a pro po budowy

 

pozdrawiamy Grzegorz i Mirek

[DZIADEK]

Grzegorz- 36 nic nie burzyc tylko wędzić i wędzić aż poznasz dobrze swoją wedzrnię zalety i mankamenty POZDRAWIAM

[abratek]

jedno do można już zaproponować to dorobienie "dyfuzora" nad wylotem rury w komorze oraz szybra - choćby jako przesuwna blacha (kwestia wywiercenia otworu w cegle)

[Wujaszek Tom]

Masz rację DZIADKU jeszcze kilka połówek i ćwiartek i będzie pełen profesjonalizm :devil: :wink: :lol:

[grzegorz36]

wujtom, Nie bardzo rozumiem Panowie :sad:

Szególnie kolegi ,,wujtom,, raczej się nie znamy :question:

Osobiście nie uważam za stosowne tego typu uwagi

Jeśli moje pytania lub posty są dla kogoś nie stosowne lub obrażliwe to proszę o komentarz lub uwagi oraz sądzę że maxell jest czujny :!: :!: