Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[EL GREGOR]

praska jest to trzeba by było coś ,,cyknąć,, w prasce  ale jestem w tym temacie zielony  ciekawe pomysły mile widziane,myślę o szynce lub łopatce.Jak bym robił na sucho to bym dał 20-25g mieszanki peklującej (ciekawe czy wystarczy) na mokro pekluję szynki tabela Dziadka 1kg mięsa,400ml wody,48g peklosoli czy to nie będzie za słone,pekluję 6 dni.  

[Alinka]

 

 

Jak bym robił na sucho to bym dał 20-25g mieszanki peklującej

 

EL GREGOR zacznij od podstawowej wersji bez przypraw.

20 g peklosoli na kg, 5-7 dni niech się pekluje,

następnie parzenie, najlepiej 75-80 temp wody, do 68 max w wyrobie.

Najlepsze efekty uzyskuje się parząc na minimalnym ogniu 4-5 godz.

Im niższa temp wody tym efekt lepszy. Wyjdzie Ci szynka a'la HAM

Polecam Ci, sprawdzone 

[arkadiusz]

(ciekawe czy wystarczy)

 

25 może być za dużo.Zależy jakę szynkę chcesz w tej prasce robić ,bo niektóre mięsa pekluje się na mokro a inne na sucho.Jak na sucho to nie przekraczał bym dawki 23g/kg .Minimum to 21g/kg przy Twoim progu słoności.Na sucho o ile jest to szynka w małych kawałkach wystarczy peklować jak na kiełbasę 48 h.Jeśli ma to być szynka typu "polisch ham" składająca się z całych mięśni to proponuje peklować na mokro.Jest na stronie kilka przepisów na różne szynki z praski, ale ja polecam przepis jak poniżej.Z całych mięśni szynka słabo klei i nie jest za soczysta jak jest robiona bez wielofosforanów.

 

Szynka mielona (w puszce, słoju lub szynkowarze)

(na 5 kg surowca)

Surowiec:

 

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 3,5 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana – 0,5 kg

3. Wieprzowina kl. III peklowana – 1,0 kg

4, woda 200g/kg

5. Żelatyna 100g/l

Do produkcji szynki mielonej stosujemy surowiec otrzymany z wykrawania szynek i łopatek, nieznacznie przetłuszczonych śródmięśniowo. Mięso powinno być dokładnie odtłuszczone, odścięgnione i dobrane barwą. Należy eliminować mięso tzw. rybie, tj. o barwie bladej.

Wymagania te dotyczą przede wszystkim mięsa drobnego kl. I, które w gotowym produkcie decyduje o właściwym wyglądzie jego przekroju.

 

Peklowanie:

 

Mięso przeznaczone do produkcji szynki mielonej, otrzymane z wykrawania szynek i łopatek, rozdrabnia się każdą klasą oddzielnie przez szarpak lub ręcznie, krojąc na kawałki 4-6 cm, po czym przesypuje mieszanką peklującą w ilości 2,3 kg mieszanki na 100 kg mięsa i bardzo dokładnie miesza. Mieszanka do peklowania składa się z 98,07 kg soli kuchennej, 1,61 kg saletry i 0,32 kg nitrytu. Można spokojnie zastosować peklosól dodając jedynie saletrę. Jeśli jednak musimy zrobić mieszankę sami, to robimy ją w ten sposób: nitryt rozpuszczamy w piętnastokrotnej ilości wody w stosunku do ilości nitrytu. Sól mieszamy dokładnie z saletrą, po czym taka mieszankę skrapiamy roztworem nitrytu i ponownie mieszamy, do czasu dokładnego wymieszania wszystkich składników.

Wymieszane mięso układa się ściśle w naczyniach odpornych na działanie soli, każdą klasę oddzielnie, i wyrównuje dokładnie powierzchnię.

Czas peklowania na sucho w temperaturze 4-6 stopni C, przez 24-48 godz.

 

Rozdrabnianie:

 

Po kontroli upeklowania mięsa, wieprzowinę kl. III rozdrabniamy przez siatkę o średnicy oczek 3 mm, wieprzowinę kl. II przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, zaś wieprzowiny kl. I nie rozdrabniamy, pozostawiając ja w kawałkach (gdyby były za duże, można je nożem przeciąć na połowę).

 

Mieszanie:

 

Rozdrobnione składniki mieszamy tak długo, aż mięso nabierze kleistości, a poszczególne składniki rozłożą się równomiernie w mieszanej masie. (mieszanie zaczynamy od mieszania wieprzowiny kl. I, potem dodajemy kl. III i na koniec kl. II). Podczas mieszania dodajemy 0,10 kg wody i 0,10 kg glukozy krystalicznej lub 0,10 kg syropu skrobiowego (ziemniaczanego).

 

Przygotowanie puszek:

 

Nie dysponujemy puszkami, więc nasz produkt możemy pasteryzować w szynkowarze lub w słojach.

Wymieszaną masą napełniamy włożony do szynkowara rękaw z folii w taki sposób, by wewnątrz nie pozostawiać powietrza. Górny koniec zawiązujemy lub zakładamy na zakładkę i dociskamy niezbyt silnie wieczko. Można czynność te usprawnić, jeśli dysponuje się nadziewarką. Po prostu wystarczy zawiązany lub zgrzany na spodzie rękaw foliowy włożyć do szynkowara, szynkowar pochylić i zbliżyć do wylotu nadziewarki. Górny koniec rękawa założyć na lejek nadziewarki i napełniać jak jelita grube uważając, by do rękawa nie dostało się powietrze.

 

Pasteryzacja:

 

Po zamknięciu szynkowara, należy jak najszybciej przystąpić do pasteryzacji (b. ważne).

Czas parzenia, szynki o wadze ok. 2,5 kg wynosi ok. 160-180 min w temp. 80 stopni C. W pierwszej fazie pasteryzacji szynkowar wkładamy do wrzącej wody i jak najszybciej obniżamy jej temperaturę do wymaganych 80 stopni C. Czas pasteryzacji liczymy od czasu uzyskania przez wodę w naczyniu temperatury 80 stopni C. temperatura właściwie zapasteryzowanej szynki powinna wynosić 68,8 stopnia C wewnątrz batonu

W podobny sposób można pasteryzować szynkę w słojach, tu jednak z uwagi na możliwość uszkodzenia opakowania szklanego, pasteryzujemy wstawiając słoje do lekko ciepłej wody, która stopniowo podgrzewamy.

 

Studzenie:

Po zakończeniu pasteryzacji szynkowar natychmiast wkładamy do bardzo zimnej wody (ma to ogromne znaczenie na jakość naszej szynki, ilość galarety, jak również utrudnia rozwój drobnoustrojów, które mogą znajdować się jeszcze wewnątrz produktu (można nawet dodać lodu do wody chłodzącej). studzimy w zimnej wodzie przez ok. 3 godz. (maksymalnie do 4 godz). Temperatura produktu powinna spaść do ok. 20 stopni C. Następnie szynkowar wyjmujemy z wody i studzimy przez ok. 12 godz. w temp. 0 – 4 stopnie C.

Słoje zaś pozostawiamy w pomieszczeniu chłodnym do samoistnego obniżenia temperatury wewnątrz

Edytowane 2 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

dziękuję za zainteresowanie tematem,ciekawe przepisy i rady a jeszcze pytanie czy w prasce wywiercić  otwór dla termometru   

[arkadiusz]

W prasce nie , ale w pokrywie praski tak.

[Alinka]

 

 

a jeszcze pytanie czy w prasce wywiercić  otwór dla termometru 

 

Grzesiu, przy Twoim doświadczeniu dasz sobie radę i bez termometru.

Wystarczy jak będziesz kontrolował temp wody,

aczkolwiek dziura na termometr nie zaszkodzi.

Domniemywam, że DZIADEK nie jedną wędlinkę uparzył bez dziurki   

[@halusia@]

 

 

Grzesiu, przy Twoim doświadczeniu dasz sobie radę i bez termometru.

 

I tu się mylisz Alinko, bez termometru możesz wyrób przeparzyć lub nie doparzyć, tym bardziej że Grzesiu nie ma doświadczenia w wyrobach parzonych w prasce.

Miałam kiedyś taką sytuacje, że padł mi termometr do pomiaru temp w środku, powiedzmy , że mam już jakieś doświadczenie, okazało się że parzenie na czas wprowadziło mnie w błąd. Wyrób szynkowarowy niestety w środku był niedoparzony.  

[Henio]

 

 

dziękuję za zainteresowanie tematem,ciekawe przepisy i rady a jeszcze pytanie czy w prasce wywiercić  otwór dla termometru   

 

Możesz - porada - o ile praska ma taką samą długość jak moja to jedyny "garnek" w jaki wchodziła u mnie w normalnej pozycji to brytfanna gęślarką też zwana .   

[Alinka]

 

 

I tu się mylisz Alinko

 

Halinka, to co napisałam, znam z autopsji i stosuję z powodzeniem.

Oczywiście nie polecam świeżakom

Wg mnie Grześ ma takie doświadczenie w parzeniu wędlin,

że i z praską bez dziurki sobie poradzi.

Nie mniej jednak zrobienie jej nie stanowi dla niego trudności

 

Jeśli utrzymamy temp wody na poziomie 70-75 stopni

to logicznym jest że wyrobu nie przeparzymy.

Jeśli dodamy do tego odpowiednio długi czas,

wyrób bedzie sparzony w całym przekroju.

 

Na zdjęciu dwie puszki parzone bez termometru metodą zalewową.

Puszki włożone do dużych worków próżniowych i zalane wodą.

Ta mała (0,8 kg) całkowicie utopiona w wodzie.

Parzone w temp ok 70 st przez 4 godz

 

 

 

 

Po wyjęciu z wody

 

 

 

Tak wyglądała w przekroju. Wędlnka wieprzowo-wołowa

Kontrolnie zmierzona temp po parzeniu wynosiła 67 st

 

Wyszła pyszna wędlinka. 

W zamyśle miała być biała ale nie chciało mi się nabijać

[@halusia@]

 

 

Na zdjęciu dwie puszki parzone bez termometru metodą zalewową.

 

Alinko, tylko zwróc uwagę na praskę Grzesia. 

Nie będę się z Tobą spierała, bo może masz większe doświadczenie ode mnie.

Niemniej jednak, nie polecam parzenia na oko. 

[Alinka]

 

Na zdjęciu dwie puszki parzone bez termometru metodą zalewową.

 

Alinko, tylko zwróc uwagę na praskę Grzesia. 

Nie będę się z Tobą spierała, bo może masz większe doświadczenie ode mnie.

Niemniej jednak, nie polecam parzenia na oko. 

 

 

Halinka wiem że to wielka praska.

Też się z Tobą nie spieram,broń Boże

i absolutnie nie doradzam parzenia na oko.

Cały czas piszę o kontrolowaniu temperatury ale wody.

Może DZIADEK kiedyś zajrzy tu i się wypowie,

i podpowie jak parzył bez użycia dziurki

[Maxell]

Parzenie i studzenie w dużych praskach masz opisane w słynnej 16-tce.

[EL GREGOR]

wszystko czytam i analizuję,tylko Henio mnie zaskoczył z tą wielkością i muszę poszukać coś do parzenia

[Dodano: 02 sty 2019 - 17:30]

tylko mnie zastanawia ta ilość peklosoli 48g na 1kg czy nie za dużo

[Dodano: 02 sty 2019 - 17:43]

poszedłem do piwnicy i moje rozczarowanie  do żadnego garnka ani innego pojemnika nie wchodzi,potrzeba naczynia co najmniej 40cm   

 

zadanie na ten tydzień,szukać gara na 40cm

[arkadiusz]

 

Na zdjęciu dwie puszki parzone bez termometru metodą zalewową.

 

 

 

Nie będę się z Tobą spierała, bo może masz większe doświadczenie ode mnie.

Niemniej jednak, nie polecam parzenia na oko. 

Można parzyć posługując się cienkim drutem ze stali nierdzenej i przegubem ręki od strony wewnętrznej tam gdzie skóra jest cienka,ale trzeba mieć doświadczenie.Moim zdaniem nic nie zastąpi termometru.

[Alinka]

 

 

tylko mnie zastanawia ta ilość peklosoli 48g na 1kg czy nie za dużo

 

Grzesiu, gdzie wyczytałeś o takiej dawce?

Czytam wpisy już kilka razy i nie widzę   

[arkadiusz]

Gdzie wyczytałeś 48 g/kg.To dużo za dużo.Dostałeś przepis to nie konbinuj bo będzie klapa.

[EL GREGOR]

48g to jak robię szynki peklowane na mokro, wędzone z parzeniem i jest git,Arkadiusz na pewno pierwszy raz będę trzymał się przepisu,który przedstawiłeś,dziękuję

[arkadiusz]

 

 

48g to jak robię szynki peklowane na mokro,

 

ale dajesz jeszcze 400 ml wody czyli masz ok.12 %- tową solankę.Tak możesz peklować jak będziesz robił szynkę Polisch Ham bo tak pekluje się całe mięśnie na mokro.

[markis]

 

 

Można spokojnie zastosować peklosól dodając jedynie saletrę.

Czy dodatek saletry do peklosoli jest dla smaku ?

 

 

Podczas mieszania dodajemy 0,10 kg wody i 0,10 kg glukozy krystalicznej lub 0,10 kg syropu skrobiowego (ziemniaczanego).

 

Glukozę kupię w aptece a syrop skrobiowy (ziemniaczany) ?

[EL GREGOR]

jedynie co pod pasowałem wymiarami to tylko taki pojemnik 52x32x20 i co sądzicie będzie się nadawał

 

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli będziesz idealne panował nad tremperaturą a sam pojemnik wyższy od naczynia to tak . Bo zasada jest taka im więcej wody tym łatwiej utrzymać temperaturę w ryzach (woda pełni role w tym przypadku akumulatora ciepła, stabilizatora temp ). W naczyniach tak skrojonych z minimalnym zapasem wody trudno utrzymać temp w ryzach zwłaszcza na kuchence węglowej , gazowej pewnie też i elektrycznej z płytą .

Edytowane 3 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

co sądzicie będzie się nadawał

 

Będzie, ale jest pytanie.Będziesz zatapiał jak łódź podwodną czy wlejesz wody nieco poniżej rantu praski.? 

[EL GREGOR]

pojemnik jest większy  od praski,parzę zawsze w dużym garnku i i tych zasadach to wiem a co do lodzi podwodnej to bym chciał za sięgnąć informacji jak lepiej,pewnie zatopię dla równej temperatury 

[arkadiusz]

zatopię dla równej temperatury 

 

Technologicznie się topi, ale ja robiłem nie zatapiając.Do zatopienia dobrze by było szczelnie zapakować wkład, żeby woda się nie dostała.Gdzieś Dziadek pokazał jak pakował w torbę foliową a termometr włożył przez wiązanie.

Edytowane 3 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

coś wymyślę,może jakąś,, rurkę od słomki do picia ,, na termometr w pokrywie i od razu do mięsa

[Dodano: 03 sty 2019 - 13:48]

może ktoś szuka takiego pojemnika to pod symbolem GN 1\1 200 są różne rozmiary GN-ów