Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[arkadiusz]

Mnie również zaciekawiło to peklowanie na mokro, ale, że się nie znam to spokojnie czekam na wyjaśnienie..

 

Ten przepis Dziadka  wszystko Wam  wyjaśni

 

 Szynka konserwowa prasowana .

Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej

produkcji..

I.) Surowiec

1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien

(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej

II Obróbka mięśni

Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego.

Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce

powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ

mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała

szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na

poszczególne mięśnie

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158

Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy

wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy

przeznaczając jego na inne cele.

III. Peklowanie

Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody.

1. Peklosol -0,80 kg

2. Sól - 0,40 kg

3. Cukier - 0,013 kg

Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 %

resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.

IV. Ociekanie

Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia.

Czas ociekania 12- 24 godz .

V, Uplastycznianie szynki.

Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka

konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim

wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W

przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu.

Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w

głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze

wszystkich stron.

VI. Układanie w praski.

Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie

przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś

ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była

taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np.

mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy

mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by

ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu

.Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy

od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej

ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą

być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych

miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i

sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265

VII. Gotowanie .

Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i

parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany

czas 80 min na 1 kg – sprawdzić)

VIII. Studzenie.

Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.

Według najnowszych trendów wyroby typu szynki konserwowe parzymy w temperaturze 70- 75

st C. wkładając je do wody o temperaturze wyższej od temperatury farszu - wkładu o 25 -30 st C.

Utrzymujemy tą różnicę do temperatury wody 75 st C. Wyroby typu mielonki możemy parzyć tą

samą metodą , możemy ale nie musimy podwyższyć temp. wody o 2-3 st C

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

to nie będzie mielonka tylko szynka prasowana i to właśnie z tego przepisu ,który przytoczył Arkadiusz,tylko mnie ciekawi te ociekanie 12h czy robicie.Na mielonkę kupię mięso w piątek jak pisałem i zapekluję na sucho według opisu Arkadiusza a jak nie wyjdzie to Go będę dręczył jak On mnie przez lata za boczek

 

  pojemnik dotarł przed chwilą,wraz z woreczkami do pakowania ( worki gładkie),syn dzwonił,że do firmy dotarły woreczki perforowane dlaczego kurier zostawił w firmie a nie dowiózł do domu to nie wiem ( zostawił gdzie bliżej)

 

[Dodano: 09 sty 2019 - 11:40]

nie czytacie uważnie,napisałem,że w piątek kupię mięso na mielonkę a już tyle ciekawych wypowiedzi   

[Dodano: 09 sty 2019 - 11:42]

  zapomniałem dodać cukier,idę do piwnicy i dodam

[arkadiusz]

Jak będziesz robił tą mielonkę to dodaj 15% wody i na koniec mieszania 3-4% mąki ziemniaczanej i wymieszaj.Wtedy pekluj 22-23g/ kg .To są moje dawki.Polecam  przepisp na tyrolską z 19-stki..A co do tej prasowanej to musisz dobrze uplastycznić.Może Ci będzie smakować ,ale dla mnie bez wielofosforanów jest lekko za sucha.

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

nie czytacie uważnie,napisałem,że w piątek kupię mięso na mielonkę a już tyle ciekawych wypowiedzi

Przecież napisałem, że to będzie szynka prasowana.

[EL GREGOR]

będzie problem z || ||| bo nie mam gdzie kupić,kupię 4kg szynki i ile wtedy kupić słoniny to by mi uprościło przepis na mielonkę a resztę opanuję

[arkadiusz]

,kupię 4kg szynki i ile wtedy kupić słoniny to by mi uprościło przepis na mielonkę

 

Do mielonki zawsze dawałem podgardle , ale mielonka moim zdaniem nie może być za chuda.Jakieś 20-22 % tluszczu bym dodał tj. 1 - 1,20 kg słoniny tylko karkowej żeby nie popłynęło.Możesz dać trochę III z szynki jak ją obrobisz.

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

super,dziękuje tak zrobię   

[arkadiusz]

Tylko uważaj bo jak nie będziesz dawał tyle wody to musisz mniejszą dawką peklować.Przy 1% -cie wody wystarczy 17g/kg

[EL GREGOR]

a co z tym ocieknięciem 12-24h robicie czy nie,czy wystarczy opłukać

[arkadiusz]

Robiłem 12 h.

Edytowane 9 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

udka z cebulą i jabłkami        super danie   

 

 

 

[EL GREGOR]

idę po mięso na mielonkę a do peklowania ile dać cukru na 1kg mięsa  czy lepiej dodać glukozę podczas wyrabiania   

[Muski]

 

 

na mielonkę a do peklowania ile dać cukru na 1kg mięsa

ja nie daje i jest OK  

[EL GREGOR]

  kupiłem 4,3 kg szynki i 1.7 podgardla (podgardle kupiłem z lenistwa bo nie chciało się jechać do rzeźni po szynkę i słoninę) z tym podgardlem to lipa odpadów około 0.5kg      dałem 1.5g cukru i 20g mieszanki peklującej  peklowanie do poniedziałku 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

Będzie za chuda. Masz jakieś 13% tłuszczu a powinieneś co najmniej 20. Niestety 30% podgardle to odpad.

[EL GREGOR]

dokupię z 0,5kg słoniny   

[Henio]

Z tych odpadów z podgardla zrób podgardlankę dla piesa - tylko żeby nie była taka słona jak ostatnio   

[EL GREGOR]

już po zabiegu,sroki,kruki ogarnęły  kilka minut 

[EL GREGOR]

przygotowanie ,,sprzeciora ,, do pracy,rurkę kupiłem na złomie i chyba będzie git a jak działa praska,kiedy trzeba podkręcić nakrętki (ścisnąć,poluźniać sprężyny)

 

 

 

 

[Henio]

 

 

a jak działa praska,kiedy trzeba podkręcić nakrętki (ścisnąć,poluźniać sprężyny)

 

Nic nie kombinuj - sprężyny są tak mocne że regulujesz jedynie na który ząbek zaciśniesz . 

[arkadiusz]

Nakrętek nie ruszaj. Regulujesz jak napisał Henio

[EL GREGOR]

no dobrze a skąd wiecie na jakim poziomie są moje nakrętki,do czego służą

[Dodano: 11 sty 2019 - 21:55]

jak ściskam nakrętką sprężynę to docisk silniejszy jak popuszczam to słabszy tak powinna być zasada

[arkadiusz]

Nie wiem skąd masz praskę,ale normalnie to docisk sprężyn nakrętkami się nie robi.Jest to ustawione fabrycznie.Nakretki są zaślepione i mocniej ich nie dokręcisz.Dociskasz mocno,ale zaczepami a nie nakrętkami.Postaw napełnioną prasę na podłodze i dociśnij.nakrętki masz dokręcone fabrycznie. Edytowane 11 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EL GREGOR]

u mnie nakrętki można kręcić w gorę i dół,teraz popuszczone to sprężyny można obracać ale jak będę prasował to docisnę,zwiększę sile nacisku

[Alinka]

 

 

zwiększę sile nacisku

 

Grzesiu nie rób tego bo nie smaczna szynka Ci wyjdzie.

Kiedyś popełniłam ten błąd.

Mięso dociśnij z wyczuciem, jak dobrze uplastycznisz i tak się sklei