Czas peklowania

[anerka]

Nie wiem co wszyscy z tymi cieniutkimi plasterkami

Może chodzi np. o estetykę :question: Nie wszystko/ nie zawsze zjadamy sami

[szoter47]

Akurat moja rodzinka lubi plasterki cieniutkie.Czasem grubsze OK i jeszcze na ciepło.Sam smaczek ale robię nie tylko dla siebie.Cienkie czy grube ale chyba nie powinny sie "rozklejać" nie wiem czy to dobre słowo ale wiecie o co chhodzi powinno to sie trzymac razem.Ostatnio juz mi sie poporawiło (część mięsa po peklowaniu drobno zmieliłam i dodałam żelatyny)Dietetyczna (czytaj drobiowa) szynka musi smakować wszystkim bo inaczej trzeba byłoby robić osobno dla tych na diecie osobno dla pozostałych

 

[ Dodano: Sro 14 Kwi, 2010 08:01 ]

A tak wogóle to nie zabładziłam na to forum jestem tu celowo bo chcę mimo diety jeść tez cos co mi smakuje.Wiem że z wielu przepisów nie moge korzystać ale to co moge jeść niech jest i dobre i ładnie wygląda.Moja rodzinka tez może wtedy jeść to co ja.

[SMORODINA]

szoter47, Witam

Też jestem diabetykiem. Jem wszystko co zrobię byle chude i nie do przesady. Robię w praskach szynki konserwowe z wieprzowiny, z piersi kurczaka. Do wieprzowiny dodaję trochę żelatyny do kurczaka nie. Mięso musi być potraktowane tłuczkiem i bardzo dobrze wyrobione i mocno ubite w osłonce - odpowietrzone.

Pozdrawiam

[szoter47]

Witam słodziutko! myślę że tez dojde do wprawy.Pozdrawiam

[EAnna]

czy mięso w czasie peklowania powinno być obciążone?

Powinno być zalane solanką. Obciążenie może to ułatwić ale nie jest obligaroryjne.

O ile procent maksymalnie mogę zmniejszyć ilość peklosoli, żeby proces peklowania nie poszedł w złą stronę?

Nikt jednoznacznie nie odpowie na Twoje pytanie, ponieważ wynik poprawnego, bezpiecznego bakteriologicznie peklowania zależy od wielu czynników. Przeanalizuj jednak całą tabelę DZIADKA pod kątem zmniejszenia stężęnia solanki w funkcji czasu. Im dłuższy jest przewidywany czas peklowania tym mniejsze stężenie solanki. Z tego wniosek, że to najmniejsze stężenie (mimo najdłuższego czasu peklowania) jest rekomendowane jako potencjalnie bezpieczne.

Dodam ze swojej skromnej praktyki, że często pekluję mięso na wędzonki około miesiąca i stosuję stężenia solanki tak niskie, że nie odważyłabym się ujawnić ich wartości publicznie, na forum. Dotychczas udawało się to peklowanie, ale musiały być zachowane ostre reżimy technologiczne i sanitarne. Stosuję wyłącznie peklosól (bez mieszania z solą).

Dodam tylko, że po takim peklowaniu nie moczę mięsa i osiągam słoność na poziomie zasolenia kiełbasy. Ilość soli obliczam uwzględniając wagę mięsa i użytej wody traktując je jako całość do zasolenia.

Powyższe podałam jako przykład możliwości uzyskania zadawalających efektów peklowania w niskoprocentowej solance ale przy pewnej wprawie i umiejętnościach. W żadnym wypadku nie zachęcam do naśladownictwa :blush: .

[Maxell]

ze swojej skromnej praktyki,

No nie, bądźmy poważni. :grin:

[PePe]

Witaj EAnno - ale pojechałaś po krawędzi :grin:

 

Ja też staram sie nie przesadzać z peklosolą , zawsze stosuję dolną granice z tabeli.

Przy czym ja pekluję zazwyczaj pięć dni i dlatego stosuję nastrzyk , a jak piekę wędzonki w wędzarni to obniżam dodaną peklosól o 10% i jest dobra słoność i zabezpieczenie przed zepsuciem. Kiedyś sprzątając lodówkę :blush: , odkryłem piętkę polędwicy łososiowej, która tam leżała około 2,5 miesiąca a temp. 4st. Miała co prawda kilka kropek (małych) białej pleśni na powierzchni i była twarda jak kamień , ale smak - ambrozja.

W związku z tym mam pytania.

Przy Twoim długotrwałym peklowaniu i niskim zasoleniu nastrzykujesz mięso czy nie?

Czy wszystkie wędzonki, czy tylko wybrane?

Jaką konsystencje ma mięsko(czy jest bardziej kruche)?

Czy jest tak kruche, jak pewnej krakowskiej firmy?

Jaką temp. peklowania zalecasz przy małym zasoleniu?

 

Pozdrawiam serdecznie Piotr.

[Marek z Bielska]

Dodam ze swojej skromnej praktyki, że często pekluję mięso na wędzonki około miesiąca i stosuję stężenia solanki tak niskie, że nie odważyłabym się ujawnić ich wartości publicznie, na forum. Dotychczas udawało się to peklowanie, ale musiały być zachowane ostre reżimy technologiczne i sanitarne. Stosuję wyłącznie peklosól (bez mieszania z solą).

Dodam tylko, że po takim peklowaniu nie moczę mięsa i osiągam słoność na poziomie zasolenia kiełbasy. Ilość soli obliczam uwzględniając wagę mięsa i użytej wody traktując je jako całość do zasolenia.

witaj Aniu

czyli peklujesz starą Krakowską metodą o której pisał już kiedyś kol.Andy

lecz dla niego wychodzily małosłone,należy pamiętać iż wędzonki te nie

były parzone tylko w końcowej fazie pieczone w wędzarni

Metodę podsunął mi człowiek z branży masarniczej!!!: "weź X mięsa, zalej wodą Y aż przykryje, zważ cały nastaw i do każdego kilograma nastawu daj 20g peklosoli- będzie dobre!" No to zrobiłem parę razy: 4kg mięsa+3,5 l wody=7,5kg X 20g=150g peklosoli. Temperatura "lodówkowa". Zawsze mięso wychodziło mało słone i solanka zaczynała się psuć!

[EAnna]

Przy Twoim długotrwałym peklowaniu i niskim zasoleniu nastrzykujesz mięso czy nie?

Grubsze kawałki nastrzykuję.

Czy wszystkie wędzonki, czy tylko wybrane?

Nie wiem dokładnie, czy pytanie dotyczy nastrzykiwania - odp. powyżej - czy ogólnie wędzonek tak peklowanych. Jeżeli tego drugiego, to pekluję tak również polędwice przeznaczone do wędzenia zimnego, bez obróbki termicznej.

Jaką konsystencje ma mięsko(czy jest bardziej kruche)?

Na pewno jest bardziej kruche i dojrzałe. Widać to szczególnie na boczku wędzonym na zimno, który, przy krótkim peklowaniu bez obróbki termicznej jest dość ciągliwy i w zasadzie niezjadalny na surowo. Przy długim peklowaniu, po zimnym, kilkudniowym wędzeniu jest na tyle miękki, że można go gryźć.

Czy jest tak kruche, jak pewnej krakowskiej firmy?

Nie próbowałam, więc nie mam skali porównawczej. Szynki po peklowaniu wędzę na gorąco, potem parzę i ponownie wędzę w zimnym dymie. Jeżeli pilnuje się czasu parzenia i temperatury, szynki są delikatesowe: plasterki aromatyczne, soczyste, miękkie ale nie rozpadają się.

Jaką temp. peklowania zalecasz przy małym zasoleniu?

Temp. peklowania: 4 (±1)st.

[Darino]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487

"Cukier dodawany do solanki również zwiększa jej działanie konserwujące, zapewne wskutek biochemicznego zakwaszenia środowiska, nie sprzyjającego rozwojowi procesów gnilnych." :wink:

Pozdrawiam

[PePe]

Dziękuję EAnno za wyjaśnienia.

 

Pozdrawiam.

[PePe]

Żeby nie zakładać nowego tematu , zapytam tutaj:

Czy ktoś dodawał do farszu kiełbasianego, mięsa peklowane na mokro z przeznaczeniem na wędzonki, czy z takiego mięsa można wycisnąc trochę kleju, tak by kiełbasa się nie rozwarstwiała?

[Marek z Bielska]

Czy ktoś dodawał do farszu kiełbasianego, mięsa peklowane na mokro z przeznaczeniem na wędzonki, czy z takiego mięsa można wycisnąc trochę kleju, tak by kiełbasa się nie rozwarstwiała?

wszelkie obrzynki z profilowania szynek itp. peklowane na mokro dodaję do farszu

kiełbasy cienkiej.znam takich co kiebase robią tylko z mięsa peklowanego na mokro

metoda kielecka

[roger]

Też dodaję to co odkroję po peklowaniu z wędzonek ....

[PePe]

Dzięki Marku , roger, nigdy tego nie robiłem, bo ja pekluję już okrojone mięśnie na wędzonki.

 

Pozdrawiam.

[roger]

:grin: :grin: :grin:

 

..... no tak skrót myślowy ..... powinno być " .... po peklowaniu mięs na wędzonki ... "

Ale myślałem że to oczywista oczywistość ......

 

PS

A swoją drogą muszę kiedyś spróbować .....zapeklować wędzonki ..... dokładnie w tej kolejności :grin: :wink: :rolleyes:

[EAnna]

Czy ktoś dodawał do farszu kiełbasianego, mięsa peklowane na mokro

Kiedyś zabrakło mi I. do zaplanowanej kiełbasy dodałam więc zapeklowany mięsień półbłoniasty. Wyszło O.K.