szynka wędzona i parzona

[grzegorz36]

mam wątpliwości

planuję przed kiełbaską uwędzić szyneczki( bez kości) proces nr 00002 :!:

poczytałem przepisy i nie wiem co wybrać :rolleyes:

może ktoś mi podrzuci pomysł na coś sprawdzonego i prostego do wykonania

mama na myśli :idea: przygotowanie i peklowanie

grzegorz

[Gość Anonymous]

Natrzyj szyneczkę (max koło 1,5 kg) peklosolą 20 - 21 g / 1 kg, wsadz do worka foliowego i ściśle zawiń na 8 - 10 dni i do lodówki.

Po tym czasie wyciągnij i powies w kuchni do obeschnięcia 12 godzin

Potem do wędzarni 40 - 45 st, średni dym, 5 (0,8 kg) - 8 (1,5 kg) godzin

Średni dym to taki co widać wędzonkę na 1 metr :lol:

Wszystko

Prościej się nie da

[abratek]

A ja przekornie polecałbym oprzeć się np. na tym przepisie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21

moje "ale":

-peklowanie suche da mniej soczysty wyrób ( choć nieco bardziej trwały)

-wątpliwości co do szczelnego zamykania mięsa w worku na 10 dni - o czym już kilkakrotnie dyskutowaliśmy

[Maxell]

Popieram Abratka. Można przy okazji nabrać sporo niezbędnego doświadczenia.

Osobiście nie polecam peklowania w warunkach bez dostępu powietrza, szczególnie przy peklowaniu suchym. Ale sa rózne szkoły. :wink:

[Gość Anonymous]

Abratek, rozmawiałem z Panią technolog na zlocie i niestety zaprzeczyła Twoim sugestią - soory.

Wręcz nawet jeżeli cokolwiek robić na "sucho" zaleciła takowe ze względu żeby nic się nie dostało do mięsa.

Ja robie wszystko w workach i jeszcze kompresorem odsysam powietrze (ale można i w inny sposób) i wychodzi za każdym razem OK

[DZIADEK]

Witaj DYMEK - W swojej pracy zawodowej nigdy nie spotkałem się z peklowaniem w workach bez dostepu powietrza lub w minimalnej prożni . Ale to nie znaczy że jestem temu przeciwny każdy z nasz robi jak mu pasuje ale sprobój w warunkach wiejskich tak zapeklowac mieso o temp 12- 15stC i mieć do dyspozycji piwnicę o temp 12st C

Pozdrawiam

[abratek]

rozmawiałem z Panią technolog na zlocie i niestety zaprzeczyła Twoim sugestią

ale masz na myśli zamykanie w worze czy wybór sposobu peklowania?

-oczywiście nie zamierzam podważać autorytetu Pani technolog

[grzegorz36]

drodzy koledzy profesjonaliści,

z uwagą obserwuje waszą dyskusję

ale ja jestem amator ( uczeń a właściwie przedszkolak wędzarniczy :!: :!: )

proszę o "prosty" przepis z uwzględnieniem "MOKREGO" peklowania ( to juz za nami wyszło nieżle )

na suche, lub mieszane przyjdzie czas :idea:

chłopaki :!: :!: my dopiero zaczynamy ( proces 00002)

nie chciał bym wywołac poruty naforum

pozdrawiamy grzegorz

[Maxell]

Abratek dał Ci namiar. Zrób to, a nie będziesz żałował. :wink:

[fentel]

Ratunku!!!

Godzinę temu dostałem od kolegi kilka wyrobów na spróbowanie "w ramach wymiany" :grin:

wszystkie wyroby (kiełbasa,kaszanka,boczek,polędwica) są super.

Ale w zamieszaniu nie wspomniał,że szynka nie parzona :???:

Moja babujaga szyneczkę poporcjowała na 4 - a tu :???: surowizna.

Ja bym tam taką zeżarł, ale moja rodzinka - :tongue:

Może wykonać parzenie w piekarniku , na sucho ?

Szynkę pociętą na cztery parzyć w wodzie to chyba "niekuniecznie" :tongue:

Sprawa pilna :!:

[Maxell]

Wsadź do szczelnego i ciasnego woreczka (dodatkowo w miejscu przekroju możesz taśma przykleić kawałki folii) i parz jak normalną szynkę.

Powinno wyjść.

Kiedyś tak tez musiałem zrobić.

[fentel]

Dzięki Maxell

Ewcia wzięła sprawę w swoje łapki. Właśnie kombinuje na 4 sposoby ( bo ma 4 kawałki) :wink:

-parzenie w wodzie bezpośtrednio

- parzenie w folii -w/g porady Maxella

- w piekarniku

- i coś tam jeszcze w jakimś garnku - sam nie wiem co tam kombinuje. :???: lepiej się nie błąkać po kuchni ,bo jeczcze ścierą oberwę

Niech się babujaga bawi :devil:

O wynikach zamelduję

pzdr

[Gość Anonymous]

Dziadek – da się zrobić to nawet na wsi, byle by była zamrażarka do mrożenia „wkładów chłodniczych”.

Sam właśnie jestem już od dłuższego czasu na wyjeździe i jakoś sobie poradziłem.

Co prawda peklowałem tylko 3 dni, ale proces da się prowadzić dłużej, jedyna upierdliwość to 2 do 3 razy dziennie wymiana wkładów (zależy od warunków zewnętrznych – miejsca gdzie stoi pudłu styropianowe z peklowanym mięsem.)

[SZCZEPAN]

dymek -napisał

 

wsadz do worka foliowego i ściśle zawiń na 8 - 10 dni i do lodówki

Średni dym to taki co widać wędzonkę na 1 metr

 

Taką metodę stosuje sie do szynki Gruzińskiej przy dokładnej znajomości procesu technologicznego.

[Bagno]

Taką metodę stosuje sie do szynki Gruzińskiej przy dokładnej znajomości procesu technologicznego

... a można poprosić o przepis na szynkę gruzińską.

[SZCZEPAN]

Bagno

Wybacz,ale nie posiadam dokładnego przepisu próbowałem kiedyś zrobić i wyszła kaszana tz.szajs

Bagno jadłem u znajomych taką szynkę tj.Nie samowity smak . Opowiadała mi babcia tych znajomych jak się robi ale musiała mi dać nie dokładny przepis.

[Maxell]

Fentel, napisz, jak sobie poradziliście z parzeniem wędzonki?

Pozdrowionka dla rodzinki. :wink:

[fentel]

Fentel, napisz, jak sobie poradziliście z parzeniem wędzonki?

Witam!

(Dla OGÓŁU przypominam, że sprawa dotyczy szynki którą dostałem od kolegi, a po porcjowaniu okazało się,że nie parzona)

Całe szczęście, że była mała ( 0,8kg) - to nie szkoda.

Moja Ewcia zrobiła 4 eksperymenty:

1) parzenie bezpośrednio w wodzie - wyszła za sucha

2) parzenie w wodzie zawinięta w woreczek foliowy - chyba za krótko -lekko surowa w środku.

3) podpieczona w piekarniku - za sucha

4) w piekarniku zawinięta w folię aluminiową- nawet dobra.

 

P.s.

Osobiście wędzę szynki i balerony 2 dni - są super nawet bez parzenia. :grin:

pozdrowionka