Wyroby Pis67 & Co.

[Pontiak]

   

[pis67]

Dziś kiełbaski.....  

 

Jakie ? 

 

 

 

 

[ziezielony]

jak to "jakie"?

....Ssssmaczliwe

Bo, że ładne to widać...

[pis67]

Jeszcze jedno pytanie - posłużę się cytatem:

 

Zastosowanie: Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży.

 

Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje  widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga  proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki.  

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?  
 

[EAnna]

 

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?  

Zaraz po fermentacji, przed włożeniem wędlin do komory dojrzewalniczej. 

[redzed]

 

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?

 

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz.  Jak masz osobna komorę do fermentacji i wieszasz batony, to już możesz stosować ten starter. Jak fermentujesz w pojemniku gdzie batony będą się dotykać to po fermentacji.  Niektórzy także stosują pleśń w czasie moczenia jelit czy osłonek. 

[pis67]

 

 

Zaraz po fermentacji, przed włożeniem wędlin do komory dojrzewalniczej.

 

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz.

 

Dziękuję, przyjąłem do "akceptującej wiadomości". 

[pis67]

Dziś kolejne salami, tym razem z kulturami SHI-59 z Firmy UNICO z Łomży, w osłonkach z Firmy Wipol z Gdyni zaanonsowanej przez Tusiaczka, zakupione przez Pana Wędlinkę - dzięki Panowie.

 

Temperatura farszu przy nadziewaniu  minus 2 stopnie.

Osłonki z wyściółką pieprzową mieloną, wsad około 2,7kg na sztukę.

Dziś pekluję wołowinę, następne salami będzie z wołowiną.

 

 

 

 

Teraz szukam konkret przepis na PRL-owską serwolatkę, następne wyzwanie.  

Edytowane 11 Lutego 2022 przez pis67

[pis67]

Dziś salami węgierskie na kulturach VBM-60 10, 5kg farszu.

 

[pis67]

 

 

Do tego nie należy zapominać o kulturze pleśni Lyocarni FPN-63

 

Pytanie - jak długo rosną te pleśnie - zadałem je na jeden rodzaj salami - kilka dni minęło i nic, może przegrzałem je nieco, zadałem do kubka z wodą o temp. 22stopnie i wyniosłem do ciepełka, gdzie ich temperatura w godzinę wzrosła do 33 stopni, może to im zaszkodziło.

[Grzewlod]

Pytanie - jak długo rosną te pleśnie - zadałem je na jeden rodzaj salami - kilka dni minęło i nic

Po ok 5-7  dniach powinno się zabielić. Jeszcze jedna ważna sprawa jak szczepisz to osłonka powinna być sucha, dobrze jest po fermentacji przed zaszczepieniem powiesić wędlinę na dwa dni w chłodni, aż osłonka przeschnie i wtedy przetrzeć ją dodatkowo ręcznikiem papierowym i dopiero szczepić.

Edytowane 22 Lutego 2022 przez Grzewlod

[pis67]

salami w różnych fazach "rozwoju"   

 

[pis67]

Widzę, że kilkumiesięczna przerwa ....  pracoholizm... 

Kolejne salami - robię już jeden rodzaj, salami bez żadnych kultur starterowych czy pleśni. Najlepsze w jelitach wołowych środkowych, podczas fermentacji widać zmianę barwy, czuć przemiany jakie zachodzą w osłonce. Te z przyprawami robię  sporadycznie . I tak nie nadążam z produkcją... za długa trwa proces..... 

 

[MIRKON]

 

 

I tak nie nadążam z produkcją... za długa trwa proces..... 

 

To zjadasz w trakcie procesu?

Edytowane 27 Września 2022 przez EAnna

[pis67]

Wczoraj kolejne salami poszło w osłonki.

[EAnna]

 

 

kolejne salami poszło w osłonki.

Jaki rodzaj  osłonek użyłeś do tego salami? 

[pis67]

Jaki rodzaj osłonek użyłeś do tego salami?

 

 

Jelita wołowe środkowe i kątnice  owiec. 

 

A dziś  najdroższy wyrób jaki do tej pory zrobiłem - polska z ekologicznych gęsi - wyszła 350zł za kilogram.

[wróbel75]

Toś poszalał. Żeby to przebić trzeba będzie jakiś kawior albo inną truflę włożyć

Jeśli smakuje tak jak wygląda to warto było.

[piksiak]

 

Jaki rodzaj osłonek użyłeś do tego salami?

 

 

Jelita wołowe środkowe i kątnice  owiec. 

 

A dziś  najdroższy wyrób jaki do tej pory zrobiłem - polska z ekologicznych gęsi - wyszła 350zł za kilogram.

 

Jak gęś waży ok 3kg to kupowałeś je po 1000 zł za sztukę? Cena astronomiczna!

[Muski]

polska z ekologicznych gęsi - wyszła 350zł za kilogram

No mało nie jest, ale za wędlinę płaciłem już wyższą cenę     Tradycyjne jamon iberico

Edytowane 5 Października 2022 przez Muski

[pis67]

 

 

Jak gęś waży ok 3kg to kupowałeś je po 1000 zł za sztukę

 

Klient kupił - 7 gęsi ekologicznych  500zł/ szt - razem 28kg z tego mięsa było  8,5kg.   :

[Pacan Wojciech]

Czy z wątrób zrobił klient chociaz pasztet , a z szyi gęsie pipki ? przy tej cenie to chyba były szlachtowane rytualnie , ale nie sądzę musiąłbyś miec w czasie produkcji nadzór  .Gratulacje -fajne doświadczenie . 

[pis67]

 

 

Czy z wątrób zrobił klient chociaz pasztet , a z szyi gęsie pipki

 

Na kościach i podrobach gotuje zupki dla pracowników.

[pis67]

Kiełbaska z ok. 100kg  łani, która to w pełnej prędkości zaatakowała mi w bok auto...  

 

 

Kabanosy z indyka..

 

[Bossky]

No to łania skończyła wyjątkowo zacnie,zważywszy na jej nieeleganckie zachowanie

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka