Wyroby Pis67 & Co.

[Maxell]

Piotrze, zrób sobie takie salami i będziesz miał spokój na jakiś czas.

 

[Pontiak]

jak na możliwości Piotra to może być mało

[Dodano: 27 sty 2022 - 06:46]

może dobrym rozwiązaniem byłyby osłonki fibrusowe

nadają się do wędzenia i do parzenia

albo tak jak pisał Grzewlod

• VSC – NA TKANINIE WISKOZOWEJ

Osłonki typu VSC przeznaczone są do wyrobów dojrzewających typu salami. Dzięki właściwościom tkaniny bazowej zapewnione są odpowiednie warunki dostępu powietrza do produktu dojrzewającego

[pis67]

 

 

Wipol się to zwało...

 

VSC – na tkaninie wiskozowej Osłonki typu VSC przeznaczone są do wyrobów dojrzewających typu salami.

 

Dziękuję Panowie - Wipol i Nomax namierzone, teraz czytam, sprawdzam zastosowanie i szukam jakie w praktyce są najlepsze, w sklepie pani powiedziała, że te z grubym pieprzem nie bardzo, słabo się kroi na krajalnicy.   

 

 

 

jest ono wędzone zimnym dymem i w kątnicach wieprzowych.

 

Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące....  

 

 

 

zrób sobie takie salami

 

 

 

jak na możliwości Piotra to może być mało

 

Nie mam takich osłonek i z takim przekrojem naturalne dojrzewanie i pozbawienie wody trwało by zapewne z rok....    

 

 

Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże  jestem niedoinformowany.  Co mi tam szkodzi spróbować.  

[tusiaczek]

Do Wipolu warto zadzwonić... kiedyś mieli zajefajnego i kumatego technologa...

[Grzewlod]

 

 

Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże jestem niedoinformowany.

 

Mówisz i masz importer bakterii na Pl : https://www.unico-poland.eu/produkty/kultury-ochronna-i-starterowe-sacco/

Proponuję nawiązać kontakt i poprosić o przesłanie specyfikacji różnych kultur. W sprawie kultur coś więcej może podpowiedzieć Kol. Stefan, u nas najczęściej stosowanymi bakteriami do kiełbas są bakterie :

 

Lyocarni  SBL 48 kompozycja Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, i Lactobacillus plantarum, zapewnia  stałą i kontrolowaną produkcję szybko dojrzewających salami , dodatkowo zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 20C

 

Lyocarni SHI-59, kompozycja Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, i Lactobacillus plantarum, zapewnia  stałą i kontrolowaną produkcję tradycyjnych fermentowanych wolno dojrzewających salami , chorizzo, polskiej surowej dodatkowo zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 24C

 

Lyocarni VBM-60 kompozycja  Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus zapewnia stałą i kontrolowaną produkcję szybko fermentowanych salami, frankfurterek, polskiej surowej. Proces fermentacji prowadzimy powyżej 20C.

 

Do tego nie należy zapominać o kulturze pleśni Lyocarni FPN-63

[pis67]

importer bakterii na Pl

 

 

Dziękuję, dzwoniłem, przyślą  ofertę.

 

Wczoraj zrobiłem trochę wędlin dzikich, szynkową, kabanosy i szynkówkę podsuszaną, którą będzie jak podeschnie, fota niżej.  

 

 

[redzed]

[

 

Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące....

 

Właśnie, Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych.  Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji i może raz w połowie okresu dojrzewania.  Po dwóch miesiącach wędzenie będzie miało minimalny efekt i będzie pokryte pleśnią. .  Mugano odróżnia się od innych włoskich wyrób z tym ze pleśń nie jest pożądana.  Dym  zapobiega rozwojowi pleśni.

[pis67]

Salame di Mugnano ma być grubawe, w kształcie dużej pięści. Tradycyjnie jest w kątnicach wieprzowych.

 

 

Nigdy nie zrobię oryginału, inne mięso, inne warunki, inny klimat i jeszcze wiele innych czynników wpływających na efekt końcowy. Poprzestanę na podróbce, którą próbuje stworzyć dla zabawy i niewątpliwego relaksu. 

Niżej fota na dziś. 

 

 

 

Zimne wędzenie stosuje się zaraz po fermentacji

 

 

 

I właśnie dziś to robię na jednej z partii próbnych.

 

 

Z tym salami jest tylko jeden problem, trzeba czekać .......  niemało, by się może przekonać, że coś poszło nie tak.  

[Dodano: 29 sty 2022 - 12:14]

pakuję dziś też troszkę dojrzewających...   

 

[MIRKON]

Piotrze

[Pontiak]

   

[pis67]

Dziś kiełbaski.....  

 

Jakie ? 

 

 

 

 

[ziezielony]

jak to "jakie"?

....Ssssmaczliwe

Bo, że ładne to widać...

[pis67]

Jeszcze jedno pytanie - posłużę się cytatem:

 

Zastosowanie: Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży.

 

Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje  widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga  proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki.  

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?  
 

[EAnna]

 

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?  

Zaraz po fermentacji, przed włożeniem wędlin do komory dojrzewalniczej. 

[redzed]

 

 

Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?

 

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz.  Jak masz osobna komorę do fermentacji i wieszasz batony, to już możesz stosować ten starter. Jak fermentujesz w pojemniku gdzie batony będą się dotykać to po fermentacji.  Niektórzy także stosują pleśń w czasie moczenia jelit czy osłonek. 

[pis67]

 

 

Zaraz po fermentacji, przed włożeniem wędlin do komory dojrzewalniczej.

 

Masz kilka opcji, od zależności jakim sposobem i w jakich warunkach fermentujesz.

 

Dziękuję, przyjąłem do "akceptującej wiadomości". 

[pis67]

Dziś kolejne salami, tym razem z kulturami SHI-59 z Firmy UNICO z Łomży, w osłonkach z Firmy Wipol z Gdyni zaanonsowanej przez Tusiaczka, zakupione przez Pana Wędlinkę - dzięki Panowie.

 

Temperatura farszu przy nadziewaniu  minus 2 stopnie.

Osłonki z wyściółką pieprzową mieloną, wsad około 2,7kg na sztukę.

Dziś pekluję wołowinę, następne salami będzie z wołowiną.

 

 

 

 

Teraz szukam konkret przepis na PRL-owską serwolatkę, następne wyzwanie.  

Edytowane 11 Lutego 2022 przez pis67

[pis67]

Dziś salami węgierskie na kulturach VBM-60 10, 5kg farszu.

 

[pis67]

 

 

Do tego nie należy zapominać o kulturze pleśni Lyocarni FPN-63

 

Pytanie - jak długo rosną te pleśnie - zadałem je na jeden rodzaj salami - kilka dni minęło i nic, może przegrzałem je nieco, zadałem do kubka z wodą o temp. 22stopnie i wyniosłem do ciepełka, gdzie ich temperatura w godzinę wzrosła do 33 stopni, może to im zaszkodziło.

[Grzewlod]

Pytanie - jak długo rosną te pleśnie - zadałem je na jeden rodzaj salami - kilka dni minęło i nic

Po ok 5-7  dniach powinno się zabielić. Jeszcze jedna ważna sprawa jak szczepisz to osłonka powinna być sucha, dobrze jest po fermentacji przed zaszczepieniem powiesić wędlinę na dwa dni w chłodni, aż osłonka przeschnie i wtedy przetrzeć ją dodatkowo ręcznikiem papierowym i dopiero szczepić.

Edytowane 22 Lutego 2022 przez Grzewlod

[pis67]

salami w różnych fazach "rozwoju"   

 

[pis67]

Widzę, że kilkumiesięczna przerwa ....  pracoholizm... 

Kolejne salami - robię już jeden rodzaj, salami bez żadnych kultur starterowych czy pleśni. Najlepsze w jelitach wołowych środkowych, podczas fermentacji widać zmianę barwy, czuć przemiany jakie zachodzą w osłonce. Te z przyprawami robię  sporadycznie . I tak nie nadążam z produkcją... za długa trwa proces..... 

 

[MIRKON]

 

 

I tak nie nadążam z produkcją... za długa trwa proces..... 

 

To zjadasz w trakcie procesu?

Edytowane 27 Września 2022 przez EAnna

[pis67]

Wczoraj kolejne salami poszło w osłonki.

[EAnna]

 

 

kolejne salami poszło w osłonki.

Jaki rodzaj  osłonek użyłeś do tego salami?