Wyroby Pis67 & Co.

[Basia285]

Pis :clap:   jak zwykle bez zarzutów. Wyroby jak malowane.

 

Pozdrawiam serdecznie

[morfeusz300]

Wszystko eleganckie pychota :clap:

[KURP]

No mi sie obydwa podobają, ale czarnego jeszcze nie robiłem - mam zapeklowane 2 połówki łba i 2 nóżki - teraz co więcej dokupić aby z tego wyszedł salcefix czarny. Ile trzeba peklować składniki (a może nie trzeba). Słowem przepis by się przydał

[Mirekr134a]

Pis'u

czy ty chcesz nas wszystkich wpędzić w kompleksy czy depresję ?

Toć to karygodne żeby robić w takich ilościach

[pis67]

ale czarnego jeszcze nie robiłem - mam zapeklowane 2 połówki łba i 2 nóżki - teraz co więcej dokupić aby z tego wyszedł salcefix czarny. Ile trzeba peklować składniki (a może nie trzeba). Słowem przepis by się przydał

 

 

Moje mięska na salcesony pływały ponad dwa tygodnie, to co czarny chcesz zrobić?

 

 

 

Toć to karygodne żeby robić w takich ilościach

 

 

Już prawie wszystko rozdane, dziś wędzonki wędziłem - materiał powierzony, siostry i kolegi. Tak lodówka pełna - robię przerwę z wędlinami na jakieś dwa tygodnie, priorytet piwko i sery.

 

A i boczuś w cieniu odpoczywa, a później salami w smoka wrzuciłem na zimny dymek.   Salami znowu leży... 

[spec202]

Normalnie MISTRZ

 

Nie wiem jak to odbiorą inni :laugh:

 

daj przepisy na te cwaniaki biały i czarny (tak ,żeby mi nikt posta nie wyciął )

Pozdro)

[lobo]

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

[spec202]

 

 

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują , ale jest na to sposób - po rozmrożeniu trzeba je ponownie sparzyć.

[Baca]

Jak zwykle PISu dałeś koncert, wiesz zawsze po obejrzeniu fotek pozostaje mi ślinotok, mistrzu chylę czoła 

[andrzej k]

 

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują ,

 

 Nie wiem na czym to polega ale moje się nie rozsypują

 

 

 Pozdrawiam

[Kruszynka]

 

 

Nie wiem na czym to polega ale moje się nie rozsypują

Potwierdzam

[Baca]

 

 

Potwierdzam

U mnie podobnie   

[LP57]

 

 

Salcesony po zamrożeniu i ponownym rozmrożeniu tracą wiązanie i się rozsypują

 

Nieprawda. Ja mrożę w kawałkach i nic się nie rozpada po rozmrażaniu.

 

 

 

jest na to sposób - po rozmrożeniu trzeba je ponownie sparzyć.

 

A jak ponownie sparzyć jeśli salceson jest pokrojony w kawałki i zamrożony ?   

[pis67]

Normalnie MISTRZ

 

 

 

mistrzu chylę czoła

 

 

Mistrz jest jeden - nie ja - ja się ciągle uczę, nie mam fachowej literatury, ni ksiąg tajemnych, nie ściągam plików, bo i po co?  

 

 

 

daj przepisy na te cwaniaki biały i czarny (tak ,żeby mi nikt posta nie wyciął )

 

 

Mogą napisać jak chcecie jak robiłem, bo salcesony to u mnie pełna mistyfikacja, jak to ktoś napisał - z tego co się nawinie.

 

 

Jak te salcesony zapakujesz próżniowo to potem zamrażasz ,czy tak przechowujesz.

 

 

W lodówce leżą czekając w kolejce... 

 

 

A dziś znalazłem w piwnicy kawał karku świńskiego wiszącego, zdjąłem zeń odzienie i zapakowałem próżniowo, by dalej nie sechł. Leżakuje sobie teraz z serami... 

 

 

 

A dziś marcowe uwarzyłem, bo wczoraj nie zdążyłem. 

[Maad]

 

 

Mogą napisać jak chcecie jak robiłem

 

to ja poproszę

 

Twoje parówki i wątrobianka wymiatają i odlatują konkurencji jak Kamil z kryształową kulą, więc salcesonik też pewnie jest wyborny

[DZIADEK]

Czytam i i wiem że jesteś Mistrzem we wszystkim - w bardzo dobrej produkcji swoich wyrobów.  Mistrzem w improwizacji  słownej takie,j by praktyczne wiadomości i praktyka nie wzięły gorę nad improwizacją. Pozdrawiam

[Mirekr134a]

Pis,u

jesteś wielki , podziwiam za jakość jak i ilość - kiedy ty znajdujesz na to czas .

[pis67]

To na początek o tych salcesonach napiszę wsad, jaki pływał w beczce o pojemności 30 litrów w solance sporządzonej z 12 litrów zimnej wody z ujęcia miejskiego,

1,2 kg soli i 45 gram saletry potasowej.

-łby wieprzowe bez podgardla - 2szt

-serca wieprzowe -2szt

-ozory wieprzowe- 2szt

-nerki wieprzowe - 4szt

-skórki wieprzowe - około 1,5kg

-słonina - około 0,5kg

-mięso z łopatki - 0,5kg

Po tygodniu do kąpieli dodałem :

-serce wołowe duże

-nerki wołowe - 2szt

Kąpiel trwała ponad dwa tygodnie - mięso stało w altance na betonie, to zapewniło niską temperaturę, która na koniec wynosiła 6,7 stopnia.

 

Przed parzeniem mięso wrzuciłem do zimnej wody na pół godziny w wiadomym celu.

Parzenie trwało ponad cztery godziny w temp. około 95 stopni.  

 c.d.n.    

[pis67]

Ciąg dalszy o salcesonie - segregacja z podziałem na czerwony i czarny.

Dzień pierwszy: zabawa - wydzielanie z łba mięs zjadliwych, usunięcie z nerek miedniczki nerkowej, żył i tętnic, przewodu moczowego, rdzenia, do wyrobu tylko kora, z serca usunięcie tłuszczu zewnętrznego, z ozorów skórki i ślinianek.

Czerwony:

-chude mięsko z łbów krojone

-serca wieprzowe i wołowe sitko 8mm - 80%

-mięso z łopatki krojone 

 

Czarny:

-tłustsze mięso z łbów

-serca mielone 8mm -20%

-ozory - krojone

-nerki-krojone

-słonina-krojona

 

Wszystko po wstępnym wychłodzeniu do lodówki.

 

 

Dzień drugi:

 

Z zastygłej w garnku  galarety usunąłem tłuszcz, po czym pobrałem około 2kg galarety, do której po rozgrzaniu dodałem skórki. Gorące skórki zmieliłem na sitku 8mm .

 

Farsz do salcesonu czerwonego wrzuciłem do garnka, dodałem  40%  zmielonych skórek, około 0,7 litra gorącego wywaru i włożyłem garnek do gorącej kąpieli wodnej.na kilkanaście minut. W tym czasie zadałem przyprawy, zważyłem wcześniej zawartość garnka - 5,8kg :

czosnek wyciśnięty - 4g/kg

pieprz mielony zielony - 3g/kg

kminek grubo mielony -3g/kg

Wymieszałem ciepły farsz, próba organoleptyczna - smakowa - i dodałem soli.

Napełniłem dwa żołądki wieprzowe i jedną kątnice osobiście wcześniej oczyszczone i do gara z wodą 82 stopnie na 1,5 godziny.

 

Do farszu salcesonu czarnego dodałem pozostałą ilość skórek, 0,5l wywaru i 0,7 litra krwi, przyprawy - farszu było niecałe 5kg,

pieprz - 2,5g/kg

ziołowy - 1g/kg

czosnek - 1g/kg

ziele ang. 0,5g/kg

goździki 0,3g/kg

 

gorąca kąpiel wodna, dosoliłem, zapakowałem w kątnice 

i do gara z wodą na 70 minut.

 

Po parzeniu studzenie w lodowatej wodzie przez godzinę, potem leżakowanie w lodówce i podwędzenie zimnym dymem przez dwie godziny.

 

I na tym kończę opowieść o salcesonach.....  

[pis67]

Dziś wędzenie... 

 

 

 

 

 

 

[pis67]

Dziś szynki, boczki wędzone  parzone, wieczorkiem kiełbaska na kanapki - prawie 5kg i taki zawinięty czerwony twór.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Pacan Wojciech]

pis67 "czerwony twór " idzie do wędzenia czy dojrzewania ? Pozdrawaim

[pis67]

"czerwony twór " idzie do wędzenia

 

 

Wędzony -parzony-zdjęte ubranko i podwędzony, siedzi w wędzarni w towarzystwie. 

[Pacan Wojciech]

znaczy sie -rolada z boczku teraz nabiera koloru , by odcien był równy.    Pozdrawiam

[pis67]

 

 

A dziś boczek zapeklowałem i trochę mięska na farsz na kolejnego zawijańca...