Wędzonki naszych dziadków

[flaber14]

Witam Wszystkich serdecznie

 

Jako że jestem tu świeżo upieczony to jeszcze raz pozdrawiam wszystkich smakoszy dobrych wędlinek i nie tylko i od razu przejdę do rzeczy.

 

Nazwa postu może nie wile mówi ale zaraz wyjaśnię o co mi chodzi i od razu przepraszam jeżeli nie ten dział ale wydawał mi się najbardziej odpowiedni.

 

otóż nie wiem jak to się właściwie nazywa moi rodzice na to mówią KOMP/KĄP/KĄPIE. Ich rodzice robili to z całej szynki świnki, jakoś to peklowali potem troszkę podwędzali a następnie "wisiało to na strychu i od czasu do czau (czyli wielkiego święta) odkrajawszy kawałek mięska do jedzenia.

ja osobiście nigdy tego nie widziałem i nie próbowałem ale po relacjach rodziców domyślam się ze mogło to wyglądać coś w podobnie szynki parmeńskich czy coś podobnego.

 

teraz moje pytanie brzmi następująco czy ktoś z Państwa może robi coś podobnego lub mógłby mi powiedzieć gdzie mogę znaleźć przepis na taki przysmak??

 

Z góry dziękuję i pozdrawiam

[Andyandy]

flaber14, Peklowanie całej szynki wymaga czasu i odpowiednich warunków. Co do wędzenia to zapewne te troszkę było w skali roku, czyli około miesiąca w zimnym rzadkim dymie w tz wiejskiej wędzarni. Jest kilka metod robienia takiej szynki na sposób Rzymski obecnie Hiszpański i nasze - istniejące na tej stronie. Miłej lektury!

[EAnna]

moi rodzice na to mówią KOMP/KĄP/KĄPIE

Zapewne chodzi o kumpiaka.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=851

Przyjemnej lektury.

[grzesio]

Witam cię Flaber14, co do twojego pytania" [czy ktoś z Państwa może robi coś podobnego lub mógłby mi powiedzieć gdzie mogę znaleźć przepis na taki przysmak??] kup sobie książkę [TRADYCYJNE WĘDZENIE] tam się wszystkiego dowiesz o starych zasadach wyrobów. A resztę to praktyka czyni mistrza!.

[Andyandy]

grzesio, super motywacja. Zapewne w tej książce na ostatniej stronie znajdzie informacje! Jeżeli chcesz wiedzieć więcej wejdź na stronę internetową WWW.wędliny domowe.pl

[zemat]

Chciałbym zauważyć że takiego lekażowania na strychu nie będzie i prawie jest to nie możliwe.

Zmieniła się populacja surowca jakim jest świnka, inna struktura mięśni i nasycenia oraz elastyczności mięsa. Szybciej mięso się popsuje niż dojrzeje do smaku naszych dziadków

[Andyandy]

zemat, Można jeszcze zrobić takie szynki z świnek karmionych bez pasz i dodatków, lub świnio-dzików czy z dziczyzny. W oryginale - przepis włoski czy Hiszpański stosuje się zasypywanie udźca solą morską przez okres 3 m-cy potem leżakowanie. Wszystko sprowadza się do sposobu rzymskiego i raczej nie stosuje się surowca - świnek z hodowli zamkniętej.

[zemat]

zemat, Można jeszcze zrobić takie szynki z świnek karmionych bez pasz i dodatków, lub świnio-dzików czy z dziczyzny. W oryginale - przepis włoski czy Hiszpański stosuje się zasypywanie udźca solą morską przez okres 3 m-cy potem leżakowanie. Wszystko sprowadza się do sposobu rzymskiego i raczej nie stosuje się surowca - świnek z hodowli zamkniętej.

tutaj masz rację, ale nie do końca jest to jak oni opisują :wink:

[Andyandy]

zemat, oczywiście do produkcji używa się odpowiedniej rasy, pastwisk itd. Ważny jest klimat i odpowiednie pomieszczenia do dojrzewania solonego mięsa. Proces trwa od 6 do 8 m-cy. Szynki nie posiadają złego cholesterolu i posiadają odpowiednia cenę na rynku. Osobiście nie inwestował bym w taką produkcję chyba że w celach zaspokojenia własnych wrażeń.

[przemo73]

Chciałbym zauważyć że takiego lekażowania na strychu nie będzie i prawie jest to nie możliwe.

Zobacz tu Darino na razie wychodzi.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=851&postdays=0&postorder=asc&start=15

[flaber14]

KUMPIAK - o to właśnie mi się rozchodziło :grin:

 

wielki dzięki wszystkim, teraz cóż nie pozostaje mi nic innego jak dobrze poczytać przy okazji zapoznać moich rodziców z ta stroną i niech se przypomną i zobaczą co i jak to mogło wyglądać..

chociaż znając ich to na samą myśl o tym że trzeba stosować sól morska zapewne odpowiedzą - "kiedyś nie było takiej soli i tez robili' teraz to za dużo roboty będzie

 

ale fajnie fajnie już mamy punkt zaczepienia. Teraz jeszcze tylko świnkę musimy podkarmić

 

dzięki i pozdrawiam

[Andyandy]

I tu się pogubiłem w technologii ! rzymskie szynki nie były wędzone, a kumpiak jest wędzony. Może zamiast odnośników, jakieś konkretne przepisy własne bez porównania do innych nazw.

[zemat]

ale zobacz jak były karmione i jaki był przyrost tkanki mięśniowej

Można porowównać:

Kulturystę i strongmena i ten i ten jest potężny tylko siła jest inna.

Ten dba o rzeźbę a ten o siłę chociaż i ten i ten się faszeruje :lol:

[Andyandy]

Produkcja szynki po Hiszpańsku wg Pako - przygotowaną do obróbki tylną nogę świni iberyjskiej na początku zasypuje się solą z Atlantyku. Pod taką kołderką‚ w 4 – 5 stopniach C i przy wilgotności 88 proc. leży sobie tyle dni‚ ile kilogramów waży‚ czyli ok. 6 – 8. Sól przenika częściowo do środka, zapobiega rozwojowi zarazków i bakterii i wpływa na konsystencję‚ smak i aromat późniejszej szynki. Następnie nogi są myte z soli i przez dwa – trzy miesiące suszone na powietrzu. Na koniec przechodzą proces dojrzewania‚ który trwa od 18 do 30 miesięcy.

Źródło: Rzeczpospolita

[flower05]

:smile: Wczoraj z mamą wspominałyśmy tą szyneczkę, która kiedyś była robiona w naszym domu i też miałyśmy wątpliwości czy w ogóle by wyszła. Ten smak pamiętam do dziś...

[kempes]

:smile: Wczoraj z mamą wspominałyśmy tą szyneczkę, która kiedyś była robiona w naszym domu i też miałyśmy wątpliwości czy w ogóle by wyszła. Ten smak pamiętam do dziś...

Nic prostszego tylko spróbować zrobić :!:

Smaki z młodych lat pozostają w naszej pamięci i często tak jest, że próbujemy coś powtórzyć, a efekt nie przynosi oczekiwanych rezultatów :lol:

Ale na pewno jak spróbujesz zrobić taką szyneczkę to o 300 % będzie lepiej smakowała :thumbsup: niźli kupna, a i atmosfera przygotowań jest niepowtarzalna :lol: