Kiełbasa biała wielkopolska - pilnie poszukiwany przepis

[idzi]

Chciałem zrobić na święta tradycyjną kiełbasę białą wielkopolską.

Znalazłem, że soatała zarejestrowana jako produkt regionalny i najch ętniej chciałbym taki przepis.

Z ogólnego opisu wynika, że jest z samej wieprzowiny i bez tłuszczu, a przepisy, które znalazłem to mają albo słoninę/boczek albo wołowinę.

[tim]

i bez tłuszczu

to będzie "sieczka"

[demon_]

Trochę tłuszczu powinno być, a ten opis nie informuje że w białej nie ma tłuszczu

 

"Gdy na talerzu położymy białą kiełbasę z różnych sklepów oraz białą wielkopolską, to po wbiciu widelca z tej pierwszej tryska woda i tłuszcz, a druga po przekrojeniu nie wypuszcza prawie wody. Do taniej kiełbasy sypie się dużo soli, wkłada tanie mięso i pompuje do flaka gorący tłuszcz i wodę. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tą tanią wielokrotnie. "

 

Popatrz na kiełbasę całoroczną AndrzejaK , polecam jako dobrą bazę do białej.

[PePe]

Witaj.

 

Jak chcesz zrobić b. dobrą białą, to użyj do produkcji:

 

50% kl I - pokrój w kostkę 1,5 x 1,5 cm

20% kl IIA z łopatki przekręć przez sito 10

20% boczku, na sitku 8

10% podgardla, na sitku 4

 

Niezapomnij dodać trochę więcej majeranku, Wielkopolanie bardzo lubją to ziółko.

[Maxell]

To wszystko, to są przepisy na białą surową z 16-tki, tylko wołowinę zastapiono najprawdopodobniej golonką.

[PePe]

Wieprzowina kl I to najlepiej z szynki

[idzi]

Dokładnie to chodzi mi o to czy ktoś zna przepis na "kiełbasę białą wielkopolską" która dostaje certyfikat jako produkt regionalny.

[Kaciak]

nie mam takiego przepisu ale twoje wytyczne są jasne,

potrzebujesz coś ok

50% wpI

20% wp IIa

20% wp IIb

10% wp III

 

może sie mylę ale tak bym to robił.

 

Jezeli chodzi o majeranek to nie ma bez niego białej, ostatnio robiłem i dałem 3 łyżki stołowe na 5 kg i wyszło ok, ale ja lubię majeranek.

potem parzenie, 25 min w 75 stopniach

[chudziak]

To jest opis Kiełbasy białej parzona wielkopolskiej , który znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa ,obawiam się ,że o dokładniejszy a prawdziwy będzie trudno ale jak widać tłuszcz też jest w składzie cyt:

 

Przepis na kiełbasę białą można znaleźć w poradnikach i książkach kucharskich, jak np: „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” Maryi Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu: „Kiełbasy do prędkiego użycia: Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu”....Miała niepowtarzalny smak i zapach, gdyż wytwarzano ją z dobrej jakości surowca i stosowano wyłącznie naturalne przyprawy. Kiełbasę tą jada się także bardzo chętnie w czasie świąt oraz uroczystości rodzinnych. Znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach. Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku. Ten ostatni składnik, odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski.

 

Co prawda dla mnie dopisek ,że majeranek w kiełbasie białej to specyfika Wielkopolski jest niezrozumiały :rolleyes:

[abratek]

skład składem - typowy (co najmniej 25%) tłuszczu... ale zwróćcie uwagę na dodatek ziela oraz brak czosnku...

[PePe]

Chudziak - coś w tym jest, mój kolega z kieleckiego nie uznaje majeranku wogóle, jak kiełbasa biała to tylko pieprz i czosnek.

Natomiast moja Mama, która pochodzi z poznańskiego , używa do potraw bardzo dużo majeranku, natomiast czosnek zaczeła używać dopiero jak moja Żona i ja przekonaliśmy Ją do jego stosowania.

Co kraj to obyczaj.

[Maxell]

Zobacz niektóre przepisy w 16-tce. Zaleca się podczas produkcji regionalnej pominięcie niektórych składników i zastapienie ich innymi.

[andrzej k]

Natomiast moja Mama, która pochodzi z poznańskiego , używa do potraw bardzo dużo majeranku,

Nie zastanawiałem się nad stosowaniem przeze mnie majeranku , jednak do smażonych jajek też dokładam , kiełbasę białą bez majeranku to trudno sobie wyobrazić :smile:

 

Pozdrawiam

[demon_]

Demon nie chcę być złym prorokiem ,ale zupełnie bez tłuszczu to się chyba nie uda.

Tak też napisałem :grin: Przynajmniej trochę tłuszczyku musi być, by kiełbasa była kiełbasą.

 

Moja Babcia kiedy robiła białą dodawała zawsze czosnku i majeranku i ja też tak robie

[paweljack]

...Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso...

Właśnie taką w weekend popełniłem, myślę, że zarzucę poprzednie wersje na rzecz tej. poza tym jako regionalny patriota wypada, biała jest świetna. Temat stary ale dyskutujący nie przeczytali dokładnie - na trzy części chudego mięsa, jedna tłustego - więc tłuszcz jest i to w dobrej proporcji. Nie dodałem tylko tęgiego rosołu ale następnym razem dodam. Polecam wypróbowanie tej wersji.

[el_gordo]

Przydałby się przelicznik starych miar masy na SI oczywiście po sprawdzeniu w praktyce 

[Bagno]

 

 

Przydałby się przelicznik starych miar masy na SI oczywiście po sprawdzeniu w praktyce

Znalazłem u znanego na wujka.

funt = 0,454 kg

łut   =  12,7g

Jeśli chcesz możesz sprawdzić w praktyce.

[paweljack]

A w  Polsce funt to 0,5 kg.

[Maxell]

W wielu książkach i reprintach załączone są przeliczniki miar i wag.

[el_gordo]

Z łutem sprawa jest dosyć prosta gorzej z funtem bo w Polsce stosowano stosowano jego kilka odmian ale może jutro skręcę białą to zobaczymy czy mnie wykręci czy przejdzie

[alehar]

Pobierzcie program "Przelicznik"

 

http://www.alehar.aplus.pl/porady.html

 

korzystam z niego od dawna

[Henio]

 

 

A w  Polsce funt to 0,5 kg.

 

 Wedle Lucyny Ćwierciakiewiczowej  to 

365 obiadów za 5 złotych/Jednostki miar

< 365 obiadów za 5 złotych

 

Aby ułatwić korzystanie z przepisów, podajemy przeliczenie używanych w książce miar na współczesne jednostki:

Jednostki wagi:

• 1 funt = 0,5 kg

Jednostki objętości:

• 1 garniec = 4 l
• 1 kwarta = 1 l
• 1 kwaterka = 0,25 l

Kategoria: 

• 365 obiadów za 5 złotych

[Malagenia]

... to są przepisy na białą surową z 16-tki ...

 

A co to jest ta 16-tka ?

Edytowane 30 Grudnia 2022 przez Malagenia

[Maxell]

 

 

A co to jest ta 16-tka ?

Jesteś od tylu lat na naszym forum i nie wiesz?

[Bossky]

https://m.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/permalink/1207416356087064/. Proszę Malagenia. Reszta w plikach na Naszym FB

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 31 Grudnia 2022 przez Bossky