Co robię źle?

[moniam]

Witam. Namówiliście mnie do zakupu termometru do parzenia wędlin, a tu klops. Od czasu kiedy parzę wędliny w temp. 70-75'C mam ogromny wyciek galaretki. Dotychczas parzyłam wędliny "na czuja" i wychodziły prawie idealne. Proszę poradźcie co robię źle? Dodam jeszcze, że parzenie wędlin zaczynam od temp. 40'C. Pozdrawiam.

[Gonzo]

Jak parzyłaś na czuja to mogłaś jeść wyroby, które nie osiągnęły w środku temp.70-72*C a dużo niższą.

 

Pozdrawiam :wink:

[kaszubka33]

parzenie wędlin zaczynam od temp. 40'C.

I tu tkwi problem , ja wkładam do wody o temperaturze 85' - 90'C i obniżam do 75'C .

Mięsko się z zewnątrz zetnie i wszystkie soki zostają w środku.

[chudziak]

Może termometr wadliwy sprawdź jaką temperaturę pokazuję przy wrzeniu choć bywa ,że te tańsze termometry w różnych przedziałach mniej lub bardziej oszukują :rolleyes: A swoją drogą jak będziesz znów parzyć to doprowadź temperaturę według dawnego sposobu do "właściwej " na oko i zmierz . Ja szynkowarząc mam temperaturę wody: przy drobiowych w ok 75 st , przy wieprzowych bliżej 80 st. ale wkładam do wrzątku a potem obniżam.

[abratek]

Jeśli chcesz się "pobawić" to proponuję taki oto eksperyment:

poproś drugą osobę aby "nadzorowała" i zapisywała temperatury i czas.... ale tak abyś Ty ich nie widziała... sama zaś przeprowadź cały proces po staremu czyli "na czuja" - będzie to obiektywne porównanie metod...

przyznam że ciekaw jestem wyników

 

No i warunek: - sprawny termometr

[MirekB]

Dodam jeszcze, że parzenie wędlin zaczynam od temp. 40'C.

Co to za "nowa" metoda parzenia?

 

I tu tkwi problem , ja wkładam do wody o temperaturze 85' - 90'C i obniżam do 75'C .

I chyba w tym faktycznie tkwi problem.

Poczytaj sobie uwagi w temacie parzenia wędlin.

[anerka]

Co to za "nowa" metoda parzenia?

Mirku, czytałam że różnie są parzone szynkowary. Niektórzy wkładają je nawet do zimnej wody. Koleżanka wyczytała pewnie "te 40*". Myślę jednak, że trzeba własnego doświadczenia. Pozdrawiam.

[PePe]

BonAir przedstawił tę metodę, tylko On chyba zaczynał od 50 st.

Sprawedziłem i uważam że to b. dobra metoda, mięsko jest bardziej soczyste.

 

Pozdrawiam.

[Bagno]

Od czasu kiedy parzę wędliny w temp. 70-75'C mam ogromny wyciek galaretki.

Opisz wszystko (cały proces produkcyjny), gdyż dla niektórych może to, być metodą: " jak otrzymać kiełbasę z galaretką"

[miro]

Zaczynam parzenie od zimnej wody i nie narzekam na soczystość wędlin, wręcz przeciwnie.

Moniam czy poza termometrem nie zmieniłaś niczego innego ?

Czy wyciek był raz czy wiele razy ?

[moniam]

Dzięki za wszystkie odpowiedzi i sugestie.

Chudziak miałaś rację!

Sprawdziłam wczoraj temp. przy wrzeniu okazało się, że termometr pokazuje 104'C. Wina stoi po stronie wadliwego termometru.

Miro

Nie zmieniłam niczego. Termometr posiadam od niedawna. Robiłam od tego czasu dwie kiełbasy szynkową i słoikową. Przy słoikowej wyciek nawet wskazany. Natomiast szynkowa wyszła sucha i bardzo się skurczyła (ku uciesze mego ślubnego, fan suchych kiełbas

Bagno

Przepis na kiełbasę słoikową w osłonce z wymuszeniem wycieku galaretki:)

1kg mięsa gulaszowego,

30dkg boczku,

sól,

peklosól,

pieprz,

majeranek,

żelatyna.

Gulaszowe zmieliłam na sitku 10, boczek na sitku 2. Doprawiłam do smaku, dodałam 100ml wody i trzy łyżeczki żelatyny. Masowałam 15 min. Peklowało się ok 1h z braku czasu. Później ok 10 min. masowania i napełniłam osłonkę. Parzyłam zaczynając od temp. 40'C doprowadziłam temp. wody do 72-75'C (czyli według mojego termometru jakieś 79'C) i parzyłam 2h.

Kiełbasa ścisła, daje się cienko kroić, nie jest sucha. Galaretka twarda trzyma się wyrobu.

To wsio! Jeszcze raz dzięki za porady. Pozdrawiam świątecznie!

[Wirus]

przy wrzeniu okazało się, że termometr pokazuje 104'C

doprowadziłam temp. wody do 72-75'C (czyli według mojego termometru jakieś 79'C

Czy to dobry rachunek :question: :question: :question: :question: :question:

[miro]

Przy słoikowej wyciek nawet wskazany. Natomiast szynkowa wyszła sucha i bardzo się skurczyła (ku uciesze mego ślubnego, fan suchych kiełbas

Czyli robiłaś tylko jeden raz a to jeszcze o niczym nie świadczy, mogło trafić Ci się wadliwe mięso.

Jak piszesz w słoiku też był wyciek.

Nie sądzę, aby te 4 stopnie różnicy pomiaru miały aż taki wpływ na wędlinę.

[moniam]

Wirus

Wydaje mi się, że tak. Ponieważ "książkowe" 72-75'C to według mojego termometru 76-79'C, skoro zawyża o 4'C.

miro

Robiłam dwa razy. Słoikowa parzona była w osłonce, nie w słoiku.

Po świętach gdy skończą się zapasy, spróbuję parzyć kiełbachę w 68-71'C. Zobaczymy jakie będą wyniki.

[Wirus]

Wirus

Wydaje mi się, że tak.

A mi się wydaje, że nie :wink: .

[wojciechz]

Testowałem różne metody parzenia szynkowaru.

Wstawiam do garnka, leję zimną wodę i grzeję.

Jak osiągnie 72-75C zmniejszam moc (kuchnia elektryczna) i tak trzymam przez 90-95 minut.

Próbowałem parzenie stopniowe..

Podgrzanie do 50C, 30 minut w tej temperaturze, potem grzanie do 72-75C przez 90-95min.

Ale nie chce mi się tak bawić, i grzeję od razu do 75C.

I przyjmuję 10 minut na 1cm średnicy batonu/szynkowarki.

[demon_]

Podejrzewam wadę mięsa ...

Jak sama zauważyłaś Twój termometr zawyża temperaturę , czyli tak naprawdę parzyłaś w niższej niż powinnaś. To powinno spowodować zmniejszenie wycieku

Jeżeli sparzysz w temp. 68-71 to tak naprawdę sparzysz w zakresie 64-67 a to już trochę nisko ...

 

Ja wkładam do zimnej wody i podgrzewam do 72 , tak trzymam ok 60 minut.

[miro]

Rozumiem gdyby chodziło o zakres 80-90C wtedy wyciek może być większy ale przy 75-79 te 4stopnie nie robią aż tak wielkiej różnicy.

Demon dobrze napisałeś.Czytając posty moniam nie zajarzyłem że zaniża a nie zawyża temperaturę.BRAWO.

[moniam]

Dzięki chłopaki. Jak widać kobiecie brak logicznego myślenia.

Wirus zwracam honor.

Demon oświeciłeś mnie.

Z waszych porad wynika, że parzę za długo. Następna próba jak już pisałam, po świętach parzenie w znacznie krótszym czasie niż 2h.