Szynka peklowana gotowana- dziwny smak

[krisk]

Witajcie

To mój pierwszy post na tym forum, przeglądałem je dość długo, trochę się już nauczyłem pracy z szynkowarem- wędliny wychodzą super .

 

Jednak nurtuje mnie inny temat - czyli jak w temacie- szynka peklowana gotowana.

Opiszę, jak przygotowałem moją szynkę.

Szynka ważyła 1kg (tzw orzech). Peklowałem solą peklową przez 3 dni wg tabeli peklowania na mokro. Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziaren. Zioła rozgniotłem i całość zagotowałem, wystudziłem, dodałem 2 ząbki czosnku i zalałem mięso i do lodówki.

Następnie szynkę wypłukałem z przypraw, włożyłem w siatkę do szynki. Szynkę włożyłłem do wrzątku i gotowałem przez 10 min, następnie parzyłem w temp ok 85 stC przez ok 1h20min (w samej wodzie ).

 

Kilka razy próbowałem już ją robić i za każdym razem wyszła ładna, soczysta, ale niestety smak jest ...dziwny. Czuję taką goryczkę. Co może być przyczyną?

 

Dodam, że w podobny sposób peklowałem szynkę i upieczona w rękawie smakowała super.

 

Innym razem szynkę gotowałem w wodzie z dodatkiem warzyw (pietruszka, seler, marchew) i smak był podobny.

 

Zastanawia mnie proces peklowania, chodzi o ilość ziół. Jeśli ktoś mógłby napisać jaką ilość dokładnie należy stosować...

 

Pozdrawiam.

[tim]

Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziaren

Jak już to ja bym zmniejszył ilości listek 0,5 szt, pieprz 5-10 szt, ziele 1-2 szt

[Maxell]

Nadmiar pieprzu i ziela angielskiego. Zrób raz szynkę bez jakichkolwiek przpraw (poza sola lub peklosolą). Będzie dobra. Zobaczysz.

[arkadiusz]

Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką.

[krisk]

Dziękuję za szybkie odpowiedzi:)

Jeśli chodzi o ilości, następnym razem zrobię tak jak napisał "tim", albo rzeczywiście bez przypraw, ale wtedy taką szynką należy gotować w samej wodzie?

 

 

Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką.

Nastrzyki były- 3x20ml.

[arkadiusz]

Oczywiście ,że parzysz w samej wodzie.Taka szyneczka peklowana w samej solance bez przypraw nie zatraca smaku mięsa.

[miro]

krisk

 

Kiedyś jako młody zadymiacz miałem ten sam problem.

Uważałem że jak dam więcej przypraw to będzie lepiej i .... strasznie się myliłem.

Zapytam czy na taką samą ilość rosołu też dodałbyś tyle przypraw ?

Zawsze tylko jedna przyprawa może być tą dominującą, albo robimy coś o smaku pieprzu, czosnku lub ziela albo .... o smaku wszystkiego naraz.

Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity.

[grizzly]

Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity.

Wtedy to wyjdą jakieś egipskie czy indyjskie smaki. :tongue:

 

Ale co to za różnica, jak jest jak jest. :grin:

[krisk]

Peklowałem szynkę bez przypraw- tak jak radził Maxell- tylko peklosól i wyszła rzeczywiście dobra. Dziękuję!

Ale tym razem przesadziłem z temperaturą i wyszła za sucha, następnym razem bardziej się przyłożę do pilnowania temperatury;)

[Jorgus]

WITAM Szanowne ,Grono ekspertow w temacie-- mieso--dym z wedzarki.Mam zamiar zrobic szynke peklowana ale nie wedzona lecz gotowana , i teraz pytania ,czy mieso "myszka" bedzie sie do tego wyrobu nadawac. Pytanie Nr 2 , czy po przygotowce Tj--- peklowanie,sznurowanie, mam to usrojstwo gotowac zapakowane w woreczek foliowy lub oslonke barierowa bo pamietam ze tak robila moja Babcia . Parzenie 10 min woda wrzaca dalej 85 stopni do uzyskania temperatury 58--65 w najgrubszym miejscu szynki. pozdrawiam Jorgus .

[arkadiusz]

1.Będzie sie nadawać

2.Po osznurowaniu do gara bez żadnych osłonek

3.Ja bym parzył do 68C

[Jorgus]

Dziekuje Arkadiuszu za blyskawiczna porade .Dostosuje sie naturalnie do Twoich sugesti . pozdrawiam Jorgus.

[miro]

Jeśli można coś dodać.

Stosuje taką metodę, że wkładam mięso do zimnej wody i podgrzewam.

Kiedy woda osiągnie 72-75C to od tego momentu parzę 1h na kg wyrobu.

Po sparzeniu wyłączam piec i pozostawiam wędlinę w wodzie do ostygnięcia, a potem do lodówki.

[TomekD]

Witam serdecznie wszystkich zadymiaczy!

To mój pierwszy post tutaj.

 

Mam nadzieję w nadchodzącym sezonie dołączyć do grona prawdziwie zadymiających - póki co czytam forum i ćwiczę co mogę na dzisiaj - czyli peklowanie, gotowanie i szynkowarzenie. Efekty prób są różne - jak to na początku :-)

 

Ostatnio uparłem się na zrobienie idealnej szynki peklowanej gotowanej.

Próbowałem kilka razy, efekty są coraz lepsze, mam jednak problem z powtarzalnym, dziwnym posmakiem wyrobu.

 

Jest on wyczuwalny już po zapachu, jednak ujawnia się w pełni w smaku. Trudno to opisać, jest to zapach/posmak kojarzący się dla mnie z początkiem gotowania mięsa na rosół czyli szumowinami i pianą czyli chyba ścinającym się białkiem.

 

- próbowałem wykonać tak z mięśni szynki jak i łopatki

- jestem detalistą - mięsień miał za każdym razem około 1,0-1,3 kg

- podobno mięsa najlepiej nie myć przed peklowaniem (->Maxell), próbowałem i tak i tak

- peklowanie wg. wytycznych metody Szczepana 6dni/144h jak opisano tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377

czyli na 1kg mięsa 1 litr solanki o stężeniu 6%-8% (próby, nigdy nie wyszło zbyt słone), temperatura stabilna 4-5 stopni.

- po pierwszych próbach zrezygnowałem z dodawania jakichkolwiek przypraw (tylko mięso i peklosól)

- zawsze odciekanie było krótkie max. 1h, próbowałem też choć krótko jednak przepłukać przed parzeniem

- robiłem też próbę z dokładnym wycinania błon i ścięgien po zapeklowaniu

- zapeklowane mięso do siatki

- najlepszy efekt udało mi się uzyskać przy parzeniu szynki według opisu jak tutaj:

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=21&Itemid=4

- studzenie w powietrzu, na kratce

 

Najgorszy efekt jaki uzyskałem podczas prób to parzenie w całości w woreczku szynkowarowym - ten sam, nieciekawy zapach i smak były wtedy tak intensywne że poleciało do kosza :-(

 

Nie sądzę że jest to wina mięsa, próbowałem zakupu z różnych źródeł, raczej chyba robię coś nie tak.

 

Jako odniesienie mam szynkę peklowaną gotowaną z lokalnej, maleńkiej naprawdę tradycyjnej masarni - soczystość i miękkość ich szynki też lepsza o przynajmniej oczko od mojej ale zupełnie nie ma w niej tego dziwnego posmaku jak u mnie...

 

Podpowiedzcie, proszę, czy nie popełniam jakiś oczywistych błędów !?

 

pozdrawiam,

TomekD

[chudziak]

W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ?

[Maad]

a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach?

[tomaj77]

To nie będzie wina solanki

Kolega z tego co zrozumiałem nie parzy wedzonych wyrobów ale tylko peklowane

Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu

Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIE :wink:

[TomekD]

W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ?

Solanka jest na peklosoli - tak jak w opisie Szczepana do którego się odwoływałem.

Póki co używam detalicznych opakowań tejże firmowanych przez Prymat (azotyn sodu).

O saletrze jest mowa w przepisie z którego zaczerpnąłem tylko sposób parzenia który jak dla mnie sprawdził się najlepiej.

 

a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach?

Jest dość klarowna, zapach charakterystyczny ale nie nieprzyjemny, zupełnie niepodobny do tego ze sparzonego już wyrobu. Żadnych pian i burzowin nie widać na powierzchni.

 

pozdrawiam,

TomekD

[arkadiusz]

Możesz pokazać przekrój tej szynki?

[TomekD]

Próbuje z trudem dotrzymywać tempo odpowiedziom :-)

 

Re: Tomaj77,

Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu

Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIE

Może to rzeczywiście efekt o którym piszesz.

Faktycznie prób z parzeniem bez gotowania zrobiłem ze dwie.

Szynka zdawała się wychodzić wtedy zbyt sucha i mało miękka.

Może połączenie tych dwóch przepisów nie było szczęśliwe?

 

Pismo pt:

'woda 75C DO 68c W PRODUKCIE'

do mnie nie dotarło, poratujesz jakimś linkiem ?

 

pozdrawiam krajana - w tychże Koziegłowach (vel Pacanów vel Kozia Górka) przemieszkałem lat parę i mile wspominam :-)

 

Re: arkadiusz

Możesz pokazać przekrój tej szynki?

Niestety dokumentacja nie została sporządzana.

Przekrój wydawał się, jak dla laika, całkiem poprawny.

Następne próby z pewnością udokumentuję zdjęciowo.

Czy istnieją jakieś podejrzenia ? :-)

 

Dopiszę jeszcze że od początku parzyłem 'na termometr' do uzyskania w środku wyrobu 68-70 stopni.

 

pozdrawiam,

TomekD

[tomaj77]

TomekD, Pilnujesz tep. wody by miała 75C wkładasz w nią szynkę i parzysz do czasu jak będzie miał 68C w środku mierzysz termometrem ze sondą np takim jak w linku

http://allegro.pl/termometr-elektroniczny-z-ostra-sonda-i2265333457.html

 

Ważne by nie przekraczała tej magicznej 75C Takie moje zdanie

 

Zrobiłem na sylwestra taką właśnie peklowaną na "szczepana" siatka i do wody j/w potem jescze by skórka była ciemna do piekarnika podlewałem wywarem po golonce

[LorusKrk]

Witam.

Peklowałem karczek 0,8kg 4 dni w zalewie 10% 50/50 peklosól/sól.

Parzyłem mięsko 2,5h.

Efekt końcowy. http://imageshack.us/photo/my-images/20/sam0556x.jpg/

Czy kolor to wina niedopeklowania mięsa?

Czy mogę takie mięsko spokojnie konsumować? I czy jeżeli to wina niedopeklowania to termin do sporzycia będzie krótszy?

[arkadiusz]

Parzyłem mięsko 2,5h.

To pojechałeśhttp://emotikona.pl/emotikony/pic/036.gif

 

Czy kolor to wina niedopeklowania mięsa?

Stężenie solanki akurat do peklowanias 8-10 dni.Resztę już wiesz :grin:

 

Czy mogę takie mięsko spokojnie konsumować?

Po tak długim parzeni to chyba Ci nie zaszkodzi, ale byłbym ostrożny.

[Sędziwoj]

Witam wszystkich,

 

Jak to często bywa konsekwencją mojej pierwszej przygody z wlasną namiastką wędliny jest mój pierwszy post na forum pt. co poszło nie tak?

 

Historia mojego występku:

 

Solankę zrobiłem wg kalkulatora, metoda bardziej słona ponieważ jako przeciwnik "chemii" postanowiłem peklowac w mieszance sól+cukier+podlaska przyprawa do peklowania mięsa. Peklowanie/solenie (bez nastrzyków) trwało 5 dni. Następnie po umyciu mięsko schło w lodówce ok. 12 godzin. Nie posiadam dostępu do wędzarki więc w ramach improwizacji mięso wrzuciłem do piekarnika na 6 godzin w samym termoobiegu bez grzałek (temp. 55 st. C) a następnie parzyłem w 80 st. C wg formuły 50 min/1 kg mięsa. Ostatni etap to wystygnięcie.

 

Wady mojego produktu:

- za słone (tu raczej nie ma co wyjaśniać https://wedlinydomowe.pl/forum/templates/lightbrown/images/ranks/icon/icon7.gif

- na etapie piekarnika pojawia się "dziwnawa" woń najpierw lekka, po parzeniu mocniejsza; dodatkowo w smaku oprócz soli czuć lekko "chemiczny" posmak w jakis sposób współgrający z tą wonią

- mięso wewnątrz ma barwę sino-żółtawa

 

http://imageshack.us/a/img545/1496/1009564d.jpg

 

Bardzo proszę o wytknięcie mi moich błędów i ew. wskazanie punktów do poprawy. Moj pierwszy produkt idzie do kosza ale następny ja i rodzina wolelibyśmy już spożyć (na szczęście do testów użyłem szynki o wadze tylko 0,6 kg ale i tak szkoda).

 

Z góry dziękuję i pozdrawiam.

[Feederman]

Produkt jadalny, podobne błędy i spełniałem. Podpowiedzieli nasi bracia - trzeba masować wyroby w trakcie peklowania, jak żeńskie piersi :rolleyes:

 

Na pewno błąd tu - (bez nastrzyków)