Przepis na ser typu Koryciński

[EAnna]

Zrobiłam serek z 5 litrów mleka,

Bardzo ładny ten ser wyszedł. Dziurki są O.K co może być zasługą naturalnych bakterii obecnych w mleku.

Przed wyłożeniem gęstwy serowej na cedzak postaraj się zbić ją w serwatce w jedną kulę. Unikniesz niejednorodności na skórce.

Bardzo trudno coś doradzać z zakwaszaniem nie znając wartości mikrobiologicznej mleka.

Gratuluję wyrobu i życzę dalszych sukcesów w kolejnych eksperymentach.

[DUCH]

bo zakwas kefirowy nie jest najlepszy dla sera typu koryciński. Zawiera wąskie spektrum bakterii, nie zawiera wzdymajacych (dają dziurki) oraz zawiera grzyby, które w tego typu serze nie stanowią pożądanej flory.

czyli co polecasz , czy może jak szczepić koryciński aby uzyskał te śliczne dziurki??

Dzisiaj po raz pierwszy próbowałem te swoje serki i ten kwaszony kefirem jest " lzejszy " i taki bardziej puszysty ( dla mnie smaczniejszy )

[pinio1]

Witajcie !

Czytałem od 1 strony i gdzieś w środku odezwał się ktoś z branży serowej i oświadczył,ż mleko od krowy wypadałoby przebadać na zawartość róznych bakteri gromkowca salmonelii choroby krów co o tym sądzicie.

Mleko przy wyrobie korycińskiego z tego co wiem si niepasteryzuje.

[miro]

A znasz kogoś kto bada mleko od krowy pod tym kątem ?

 

Nie to nie żart, ani aluzja do Ciebie ale ... mój dziadek, babcia, mama, tata ..... itd pili i jak też piję, nie badam i żyję. :grin:

Szczerze powiem, to nie chciałbym znać wyników badań mleka sklepowego ..... pomimo tego że jest pasteryzowane !

[EAnna]

co polecasz , czy może jak szczepić koryciński aby uzyskał te śliczne dziurki??

Oryginalnie sery te nie są niczym szczepione. Rozwijają się w nich naturalne bakterie obecne w mleku (ze strzyków), bańkach na mleko, w powietrzu i sprzęcie serowarskim, dłoniach serowarki.

Jednak warunkiem jest wykorzystanie mleka nie chłodzonego (bakteriofagi zabijają bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego) po udoju. Również chemia, stosowana do dezynfekcji sprzętu dojarskiego niszczy część bakterii. Dlatego spółcześnie, takie super czyste mleko po schłodzeniu, powinno się zaszczepiać.

Wg mnie najlepiej pozyskiwać zakwas z kwaśnego mleka lub ew. śmietany, które zawierają żywe kultury bakterii. Można też zaopatrzyć się w mieszankę bakterii mezofilnych sprzedawanych przez specjalistyczne firmy ale do zastosowań domowych nie jest to praktyczne ze względu na ograniczony czas przeżycia aktywnych bakterii.

Ale jak pokazuje praktyka, każde mleko jest inne i należy przede wszystkim sprawdzić, w jakim czasie samo się zsiądzie. Mając tę wiedzę i info o chłodzeniu wiadomo już czego się trzymać i wtedy można kupić 10-20l na pierwszy ser.

 

[ Dodano: Pon 29 Paź, 2012 22:25 ]

też piję, nie badam i żyję.

Najgroźniejsza jest gruźlica bo można zarazić się przez mleko. Ale współcześnie, każda krowa jest "zakolczykowana" i badania okresowe na tę chorobę są rutynową czynnością weta.

[pinio1]

Dziękuję Wam za odpowiedź

[gatita]

Zrobiłam serek z 5 litrów mleka,

Bardzo ładny ten ser wyszedł. Dziurki są O.K co może być zasługą naturalnych bakterii obecnych w mleku.

Przed wyłożeniem gęstwy serowej na cedzak postaraj się zbić ją w serwatce w jedną kulę. Unikniesz niejednorodności na skórce.

Bardzo trudno coś doradzać z zakwaszaniem nie znając wartości mikrobiologicznej mleka.

Gratuluję wyrobu i życzę dalszych sukcesów w kolejnych eksperymentach.

Dziękuję za pochlebne słowa z ust eksperta :smile:

[Abian]

Witam wszystkich.

Mam pytanie o mleko do wyrobu sera korycińskiego. Rozumiem że mleko sklepowe odpada, ale czy nada się mleko z mlekomatów? Podobno to jest świeże mleko bez dodatków.

[EAnna]

czy nada się mleko z mlekomatów?

Jak najbardziej.

Ponieważ jest ono natychmiast po udoju chłodzone, zawiera bardzo mało bakterii kwasu mlekowego i dlatego należy dodać trochę zakwasu. Najlepsze jest kwaśne mleko z żywymi kulkurami bakterii lub taka sama śmietana.

[Piotrekpiter2]

jaka jest cena 1 kg sera koryńskiego

[Biotit]

25-35 zł /kg w zależności od sklepu lub bazarku.

 

[ Dodano: Pon 05 Lis, 2012 18:16 ]

jaka jest cena 1 kg sera koryńskiego

chyba Korycińskiego :grin:

[BozenaX]

Proszę o odpowiedź. Kupiłam podpuszczkę i zrobiłam ser koryciński zgodnie z sugestiami zawartymi na forum. Wyszedł bardzo ładny w wyglądzie, ale niestety czuję posmak podpuszczki. Bardzo mi to nie odpowiada. W dodatku ostatnio byłam u znajomych, którzy poczęstowali mnie serem robionym z mleka "prosto od krowy" (ser również koryciński z dodatkiem włoskich orzechów, inny z ziołami). Oni się nim zachwycają. Ja niestety po spróbowaniu tego sera czułam tylko ten nieprzyjemny posmak. Powiedzcie, czy macie takie doznania czy tylko ja mam ten problem. Przecież twarogi kupione w sklepach też są robione na podpuszczce i nic w nich nie wyczuwam. Bożena

[gatita]

Jesteśmy świeżo po pierwszej produkcji i d egustacji naszego korycińskiego, i szczerze powiedziawszy b. nam samokował, nie wyczuwałam w nim żadnego dziwnego posmaku...

A możesz go jakoś scharakteryzować, jak smakuje ?

[pokemon15]

Przecież twarogi kupione w sklepach też są robione na podpuszczce i nic w nich nie wyczuwam

twarogi raczej na podpuszczce nie są robione...

[Paprykarz]

Podpuszczka zwierzęca czy "sztuczna" ? Może wystarczy zmienić ?

[zbig3133]

po spróbowaniu tego sera czułam tylko ten nieprzyjemny posmak

Zrobiłem już kilka serów, z dodatkami różnymi i bez dodatków i nigdy nikt nie wyczuł złego posmaku. Może to wina podpuszczki jakiej używasz.

[EAnna]

Przecież twarogi kupione w sklepach też są robione na podpuszczce i nic w nich nie wyczuwam. Bożena

Twarogi to sery kwasowe. Nawet koło podpuszczki nie leżały :grin:

Nektóre podpuszczki mikrobiologiczne dają z czasem gorzkawy posmak sera.

Jeżeli spodziewasz się w serze podpuszczkowym smaku kwaśnego, jak w twarogu, to raczej go nie znajdziesz. Piszę "raczej' bo te sery również przechodzą fermentację i przejściowo są kwaskowe. Potem jednak Ph sera znowu rośnie.

[BozenaX]

Użyłam podpuszczki płynnej Co do twarogu to tak mi się wydawało ze z dodatkiem podpuszczki teraz już wiem że nie. Jak określić ten smak a raczej zapach? Sama nie wiem, ale coś w rodzaju zepsutego jaja. Pojawił się w trakcie mieszania skrzepu i niestety dalej tylko się nasilał. Ser nieprzyjemnie pachniał i wyczułam to w jego smaku. Jedząc ser u znajomej natychmiast stwierdziłam ze " na podpuszczce"(ten sam zapach i smak - no może nie tak nasilony ale dla mnie wyczuwalny) a oni byli nim zachwyceni, Jadłam dwukrotnie ser robiony przez różne osoby z mleka w moim przypadku ze sklepu u znajomych prosto od krowy i te same doznania (podpuszczka też inna) Chyba coś ze mną nie tak. Dzisiaj zamówiłam podpuszczkę w proszku. Spróbuję raz jeszcze bo tak łatwo nie odpuszczę, Chyba macie rację że to wina podpuszczki ale ma termin przydatności do 10.2013 a robiłam zaraz po jej otrzymaniu. Dziękuję za odpowiedzi. Życzę wszystkim smacznych serów. Dam znać jak wyszło na sproszkowanej( mam nadzieję nie nie jest z grzybków halucynogennych :???:

pozdrawiam Bożena

[EAnna]

z mleka w moim przypadku ze sklepu

Czyli jakiego?

[BozenaX]

MLEKOWITA w butelce 3,2%.

[EAnna]

MLEKOWITA w butelce 3,2%.

Dodawałaś zakwasu do mleka?

Drążę, bo próbuję dociec przyczyny tego dziwnego zapachu.

[AgaP]

Witam.Zrobiłam z 10l mleka mieszanego z wieczornego i porannego udoju koryciński.Tym razem zakwasiłam śmietaną z żywymi kulturami.Z fotografii umieszczonych w tym temacie próbuję odnaleźć wzorzec,jak powinien wyglądać korycin? bo mój wydaje mi się miejscami lekko twarogowy. Po dobie ociekania w temp ok19st, teraz czeka go solenie.

W smaku lekko kwaśny a nie powinien.Następnym razem nie zakwaszę mleka i zobaczymy różnicę.Należałoby obniżyć temperaturę ociekania i suszenia?

pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 11 Lis, 2012 18:02 ]

Aa i ricotty tyle co kot napłakał.Próbowałam zmierzyć pH i mleka i ricotty ale paski lakmusowe odmówiły mi posłuszeństwa.Prawdopodobnie przekwasiłam serwatkę chociaż z 3l po serze dojrzewającym w ogóle nie powstała.

[BozenaX]

EAnna dziękuję na zainteresowanie moim problemem. Zakwasu do mleka nie dodawałam. Odpisz co o tym myślisz. Pozdrawiam Bożena

[gonzo132]

Z fotografii umieszczonych w tym temacie próbuję odnaleźć wzorzec,jak powinien wyglądać korycin? bo mój wydaje mi się miejscami lekko twarogowy. Po dobie ociekania w temp ok19st, teraz czeka go solenie.

W smaku lekko kwaśny a nie powinien.

Zanim zacząłem sam robić serki kupowałem oryginalne korycińskie z korycina. Za każdym razem był nieco inny. Czyli nie ma wzorca. Ma Tobie i Twojej rodzinie smakować.

 

Odnośnie kwaskowatości - taki młody serek może być kwaskowaty, już po krótkim dojrzewaniu smak się zmieni.

[gatita]

Kolejna odsłona Korycińskiego, tym razem z czarnuszką. Robiłam z 15 litrów, wyszło mi 2,20 kg sera.

 

http://img341.imageshack.us/img341/6362/dsc07500r.jpg

 

http://img339.imageshack.us/img339/6882/dsc07501e.jpg

 

Tylko te ziarenka nie chcą się układać tak jak ja bym chciała :grin:.