Przepis na ser typu Koryciński

[JoteR]

gatita skąd masz taką formę, gdzie kupiłaś ?

[gatita]

Forma to plastikowe sitko kupione w Tesco za chyba 4 złote z groszami. :smile:

[EAnna]

skąd masz taką formę, gdzie kupiłaś ?

Jest to tradycyjny, plastikowy durszlak, inaczej cedzak :grin:

Gęstwę serową nakłada się z dużą górką i przewraca dosyć często w trakcie ociekania.

Dlatego obie strony sera mają ten sam kształt.

[@halusia@]

Kolejna odsłona Korycińskiego, tym razem z czarnuszką. Robiłam z 15 litrów, wyszło mi 2,20 kg sera.

 

Aga.. wciąż mnie zaskakujesz.. serek bardzo ładny :thumbsup:

A tak w ogóle to dlaczego mnie'' drażnisz '' :tongue: :wink:

[Maad]

cudowne dziurki :thumbsup:

[gatita]

Halusia, tak to jest: Ty drażnisz mnie, a ja Ciebie :smile:. Suma sumarum wzajemnie się inspirujemy :grin:. Nieustająco czekam aż się weźmiesz za sery :smile:.

 

Maad, dzięki :smile:.

 

Eanna, właśnie: durszlak. Uciekło mi to słowo :grin: .

[adamo2005]

Witam szanownych panów i panie. Jestem tu nowy a mój pierwszy ser ( typu koryciński ) jest pierwszy . Ser wykonałem wg. przepisu starając się wykonać wszystko jak należy ( temperatura odpowiednia , podpuszczka zadziałała prawidłowo , przewracany co 2 godziny itp , mleko świeże z wieczornego udoju ) ale pojawił się mały problem. Gdzie się podziały dziury? Jedyna różnica to to ze zrobiłem 2 małe sery nie posiadam jeszcze wszystkich niezbędnych narzędzi ( każdy po ma ok 1 kg ) wiec małe i płaskie . Czy to dlatego nie pojawiły się dziurki? A może jeszcze sytuacja się poprawi za kilka dni leżakowania ! Co nie tak z tym serkiem ! Pozdrawiam .

[lux]

Witajcie, ja także pochwalę się moją wczorajszą produkcją. Przerobiłem 20l wiejskiego mleka i wyszło to co na zdjęciach. Wygląd nieoryginalny, robiłem kilka smaków i stąd użyte mniejsze sitka jakie były pod ręką. Zrobiłem naturalny, z czosnkiem niedźwiedzim, czarnuszką i papryczką chili. Serki już po odciekaniu i soleniu. Teraz pójdą do piwniczki do dalszego dojrzewania. Z serwatki zrobiłem jeszcze ricottę, wyszło jakieś 1,5 kg lekko ziołowego pysznego serka.

 

[adamo2005]

Witam. Ładne te Twoje serki. W jaki sposób leżakujesz te sery? Na podstawce drewnianej i przykryte? Czy na patyczkach bambusowych i przykryte pielucha może leżakować przez tydzień lub 2 ? Pozdro.

[lux]

Dwa serki zostawiam w lodówce w misce na podstawce bez przykrycia, natomiast dwa na próbę zostawiam w chłodnej piwnicy w ten sam sposób co w lodówce tylko przykryte gazą. Chcę sprawdzić jak będą dojrzewać w moich warunkach w piwnicy.

[gonzo132]

... Czy to dlatego nie pojawiły się dziurki? ... Co nie tak z tym serkiem !

Jak nie ma dziurek, to znaczy, że nie zadziałały bakterie fermentacji kwasu mlekowego. Albo było ich za mało, albo - co podejrzewam na 95% - miały za chłodno.

Pomimo tego serek powinien być smaczny, czego Ci życzę.

[Maad]

:shock: :shock: :shock:

nie dziw się tak Piotrek, tylko weź wytłumacz BiS o co biega z tymi dziurkami

[adamo2005]

Po wyrobieniu sera pozostawiłem go na 2 dni w temperaturze 17 °C obracając regularnie co 2-3 godziny (nawet w nocy ) . Tym razem przeniosę go do innej kuchni gdzie panuje 22 °C i wilgotność 57% Serek jest bardzo smaczny ale w 95% przypomina mozzarelle . jest zwarty lekko włóknisty ,na patelni roztapia się szybko tworząc gumowata postać. Bez zastanowienia spróbowałem go z pomidorem, bazylia , cytryna i oliwa z oliwek i bylem w szoku. Ostatnio taki ser konsumowałem we Francji tylko ze to była oryginalna mozzarella. Dziś zamawiam następna porcje mleka i ponawiam probe . Zamówiłem niezbędne graty aby nie kombinować domowymi sposobami . Pozdrawiam .

[tier]

Koryciński zrobiłem z 12l mleka w sumie można powiedzieć ze to pierwsze udane podejście, do zakwaszenia użyłem zsiadłego mleka ze sklepu (brak czasu) dodałem trochę suszonego szczypiorku, serek wyszedł OK ;-)

 

http://monki.us/~tier/wd/19.12_korycinski/i_IMG_2393.JPG

http://monki.us/~tier/wd/19.12_korycinski/i_IMG_2457.JPG

http://monki.us/~tier/wd/19.12_korycinski/i_IMG_2458.JPG

http://monki.us/~tier/wd/19.12_korycinski/i_IMG_2459.JPG

[gatita]

Piękny serek :thumbsup: .

Tier, ja używam do zakwaszania kefiru Robico. Polecam :smile:

[pepe60]

Witam, gratuluję serka! Mam krótkie pytanie, które nie daje mi spokoju: jak solić koryciński?

Watek przeczytałem chyba już kilka razy, wynotowałem rożne "szkoły" i teraz wiem, że ... że nic nie wiem?!

1. Solić mleko - nie soli się mleka!

2. Po odcieknięciu umieścić w solance - nie umieszcza się w solance!

3. Solić wstępnie odebrany skrzep…

Najbardziej skłaniam się do pkt. 3 ale nie bardzo sobie wyobrażam solenie skrzepu w postaci gumowatej … tzn. samo solenie wstępnie odebranego skrzepu jest oczywiście sprawą bardzo prostą, ale mam poważne wątpliwości czy w takiej konsystencji sól równomiernie nasyci ser, ... chyba że skrzep na koryciński różni się zdecydowanie od skrzepu na oscypki?, a tylko taki skrzep robiłem - tam podgrzewałem skrzep do 45 C celem osuszenia/obkurczenia, przy korycińskim z tego co wyczytałem odbiera się skrzep bez podgrzewania, czyli utworzony bezpośrednio po zadaniu podpuszczki.

Jeżeli należy solić wstępnie odebrany skrzep, czyli rozumiem że po odebraniu (nie przecedzeniu!) serwatki to:

Ile soli i w jakiej postaci?

Sypka czy zalać pozostały na dnie garnka skrzep solanką?

Czy pozostawić jakiś czas w takiej postaci czy można od razu pozostałość przełożyć na sito i odcedzać?

Spodziewam się, że po pierwszej próbie z wykonaniem sera wszystko stanie się proste i jasne, ale dla początkującego laika najgorsza jest niepewność. Lubię wiedzieć co mam robić a nie improwizować, szczególnie ten pierwszy raz.

Będę wdzięczny jeżeli ktoś rozwieje te wątpliwości tak, aby zapamiętać raz na ... jutro!

Mam jeszcze jedną wątpliwość. Wyczytałem, że można robić ser typu koryciński bez dodatku zsiadłego mleka jeżeli mamy mleko świeże bez schładzania (takie mam szanse mieć), ale tutaj już postanowiłem, że dodam, uważam że nie zaszkodzi a jedynie może wspomóc uzyskanie ładnych dziurek.

Pozdrawiam

[gatita]

Ja dodaję sól do mleka, tak jak jest w przepisach na Koryciński. Potem moczę go w solance i nacieram solą przy dojrzewaniu, ale mam takie oto spostrzeżenia, bo dla nas ten serek był za mało słony:

- w przepisach jest łyżeczka soli na 10 litrów mleka, ja daję 2 łyżeczki

- w solance trzymam 12 godzin zamiast 4.

[tier]

Ja soliłem skrzep przed włożeniem do formy a później do solanki 10% na jakieś 12h ale smiało można do 24h przetrzymać, w między czasie przy dojrzewaniu nacierałem jeszcze solą ale następnym razem dodam więcej soli do skrzepu.

[adamo2005]

Zrobiłem jeszcze raz . Wygląda dobrze tylko ze jeszcze nie przekroiłem . Przy okazji robię twaróg na pierogi świąteczne . Jak dojdę do waszych umiejętności to zapraszam do siebie . Odjecie beznadziejne z powodu oświetlenia . Obiecuje poprawę.

 

[ Dodano: Czw 20 Gru, 2012 21:04 ]

http://img138.imageshack.us/img138/4673/bialyoi.jpg[/img]

 

Uploaded with ImageShack.us

[EAnna]

dodaję sól do mleka, tak jak jest w przepisach na Koryciński.

W jakich przepisach?

Od czasu, jak sery korycińskie zyskały miano wyrobu regionalnego, wszystkie miarodajne przepisy zniknęły z sieci.

Z relacji telewizyjnych i nielicznych wypowiedzi (swego czasu na naszym forum zabrał głos któryś z producentów) wynika, że są dwie szkoły:

1. Wysolanie w solance

2. Solenie drobionki.

Przypominam, że drobionka to pokrojony, częściowo osuszony (obkurczony) skrzep.

W żadnym razie sklejonego skrzepu nie można nazwać drobionką.

[gatita]

dodaję sól do mleka, tak jak jest w przepisach na Koryciński.

W jakich przepisach?

 

 

Np. w tym tytułowym z tego wątku :smile:, albo w przepisach podanych w trakcie tego wątku. Czytałam też sieci, ale nie pamiętam teraz dokładnie gdzie... ?

[adamo2005]

Serdeczne życzenia świąteczne oraz zdrowia i udanych serów w nowym roku.

Bardzo proszę o mala wskazówkę , oczytałem się wiele na rożne tematy ale to co mnie spotkało jest chyba rzadkością a innymi słowami diabłem w serze. Otóż.

Po raz drugi zrobiłem ser koryciński ( nie wiem dlaczego się na niego tak uparłem skoro inne serki wychodzą mi smaczne i niebrzydkie )

Problem z tym ostatnim wyrobem to delikatny biały nalot ( strasznie delikatny ) przypominający pleśń Penicillium camemberti i nie wiem dlaczego się pojawiła. Ser trzymam w pojemniku z podstawka pod która znajduje się odrobina wody dla wilgotności ( zamknięty plastikowa pokrywa) , temperatura w piwnicy stała 10 °C Ser uprzednio solony w solance , nie czuć niczym poza ładnym zapachem świeżego wiejskiego sera. Dziś opłukałem go woda , przetarłem sucha ścierka , natarłem sola . Czy to dobre posuniecie ? Czy się nada się do spożycia za kilka /kilkanaście dni ? A może pozbyć się go dla świętego spokoju?

Przy wyrobie wszystko co ma związek z serem jest porządnie myte i sterylizowane . Raczej nic z zewnątrz nie dostało się do pojemnika , oprócz jednego małego kawałka zółtego sera który znalazł się przypadkowo "świetny pomysł mojej żonki". Czy pleśń tego rodzaju może samoistnie się pojawić? Pozdrawiam

[Aksamit97]

Po co żonka dała tam ten ser. W celach kulturowych? Ja bym jeszcze dojrzewał go i nacierał słabą solanką.

[gonzek]

Serdeczne życzenia świąteczne oraz zdrowia i udanych serów w nowym roku.

Bardzo proszę o mala wskazówkę , oczytałem się wiele na rożne tematy ale to co mnie spotkało jest chyba rzadkością a innymi słowami diabłem w serze. Otóż.

Po raz drugi zrobiłem ser koryciński ( nie wiem dlaczego się na niego tak uparłem skoro inne serki wychodzą mi smaczne i niebrzydkie )

Problem z tym ostatnim wyrobem to delikatny biały nalot ( strasznie delikatny ) przypominający pleśń Penicillium camemberti i nie wiem dlaczego się pojawiła. Ser trzymam w pojemniku z podstawka pod która znajduje się odrobina wody dla wilgotności ( zamknięty plastikowa pokrywa) , temperatura w piwnicy stała 10 °C Ser uprzednio solony w solance , nie czuć niczym poza ładnym zapachem świeżego wiejskiego sera. Dziś opłukałem go woda , przetarłem sucha ścierka , natarłem sola . Czy to dobre posuniecie ? Czy się nada się do spożycia za kilka /kilkanaście dni ? A może pozbyć się go dla świętego spokoju?

Przy wyrobie wszystko co ma związek z serem jest porządnie myte i sterylizowane . Raczej nic z zewnątrz nie dostało się do pojemnika , oprócz jednego małego kawałka zółtego sera który znalazł się przypadkowo "świetny pomysł mojej żonki". Czy pleśń tego rodzaju może samoistnie się pojawić? Pozdrawiam

Kawałek żółtego sera mógł przenieść zarodniki pleśni.. zobaczymy co z tego wyjdzie. Chociaż ja bym go nie trzymał "w zamknięciu" - on powinien oddychać. I bardziej w to celuję jako powód pojawienia się pleśniowego nalotu.

[adamo2005]

Pojemnik w którym trzymam sery . http://www.ceneo.pl/13131050 kupiony w Auchan za 25 zł. Jedna zaleta tego pojemnika to to ze sery kładę na drewnianej macie a pod dnem pol szklanki wody . Sprawdzam wilgotność termometrem z tygodniowym zapisem i okazuje się ze wilgotność jest prawie stalą przy temperaturze od 10 do 13 °C ( bo taka mam w piwnicy ) . Zastanawiam się czy ten sposób dojrzewania serów nie przypadł by do gustu serom typu camembert lub innych miękkich pleśniowych .Wszystkie sety które spożywamy ( kupione czy robione ) umieszczam w tych pojemnikach . Tym sposobem serki są długo świeże i nie wysychają . Na nieszczęście lodówkę mam no frost i , wszystko co luzem wysycha w mgnieniu oka. czy to jedyny sposób na ser? Tego to nie wiem , ale tylko taki znam i sprawdza się świetnie . Ser potrzymam jeszcze kilka dni opiekując się nim szczególnie starannie . Jeśli coś z tego wyjdzie to fotki zamieszczę niebawem . Pozdrawiam .