Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

 

 

Ja soliłem zawsze skrzep . Dawałem około 13-15g soli na litr mleka rozpuszczonej w wodzie . Dodawałem do skrzepu w momencie jego podgrzewania

 

ok

ja zrozumałem to (nie wiem dlaczego) że solisz mleko przed zaprawiniem

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-384538
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 984
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

 

 

ja zrozumałem to (nie wiem dlaczego) że solisz mleko przed zaprawiniem

 

 

 Bo w niektórych przepisach podają że przed podaniem podpuszczki daje się dwie łyżeczki soli do podgrzewanego mleka  . Po co , nie potrafię odpowiedzieć . Ja tak dawałem jak robiłem korycina .

 

 Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-384575
Udostępnij na innych stronach

Witam

 

Popełniłem kolejnego koryciniaka ;-) To wciąga.

 

Tym razem z ziołami prowansalskimi "na oko". Do skrzepu jednak nie dodałem soli.

 

Moczył się w solance dłuuugo ;-) 12 godzin.

 

Zobaczymy co z tego będzie.

 

To na razie eksperymenty bo jeszcze nie próbowałem tego poprzedniego.

 

Ricotta prowansalska także się udała wyśmienicie. Zaobserwowałem tylko że wg. mnie ricotta wymaga zdecydowanie wyciskania w gazie.

 

Wydaje mi się także że popełniam błąd przy produkcji a'la korynińskiego. Po uformowaniu skrzepu, po jego pocięciu i oddzieleniu się od serwatki chyba powinno się odlać część serwatki, a pozostałą część ze skrzepem dogrzać powtórnie do temperatury około 34-35 C i z takiego dopiero dogrzanego skrzepu formować ser w sicie.

 

Mam wrażenie że moje sery są zbyt miękkie. Utwardza je nieco kąpiel w solance ale nadal u góry/na dole naciskając palcem wyczuwam wyraźnie miększą strukturę.

 

Poprzedni serek delikatnie twardnieje w lodówce ale nadal po 4 dniach leżenia na deseczce puszcza na dole delikatnie wilgoć. I właśnie wydaje mi się że to jest powód nie dogrzania (niedosuszenia ciepłem) skrzepu.

 

Co o tym myślicie?

post-68731-0-28301800-1416646065_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-384864
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Punias007 :thumbsup:

 

Żeby lepiej sól się rozprowadziła i zahamowała niedobre bakterie.

 

 

po to dodaję chlorek wapnia :)

Edytowane przez zielarek
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-387754
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Dzień dobry :)

 

Mógłbym prosić o pomoc?

 

1) W którym momencie najlepiej dodać chlorek wapnia

2) Czy po dodaniu podpuszczki przykrywamy garnek pokrywką i ściągamy z ognia czy utrzymujemy cały czas jedną temperaturę?

3) Po wyjęciu z solanki i osuszeniu kiedy ser nadaje sie do 'pierwszego' spożycia? Przez noc już sól w miarę się rozejdzie, czy lepiej dłuzej poczekać? :)

4) Jak najlepiej przechowywać podpuszczkę w płynie, żeby nie utraciła właściwości. Wstawić do lodówki i już?

 

Z góry dziękuję za pomoc :)

Edytowane przez uncles
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400336
Udostępnij na innych stronach

Witam Cię serdecznie. :)

 

Widzę, że jesteś nowy na forum, to Twój pierwszy post.

Chciałem Ci dać poradę na przyszłość, zanim zada się konkretne pytania, to warto trochę poszukać i poczytać w temacie.

 

A co do Twoich pytań:

 

1. Chlorek wapnia dodaje się, kiedy nie masz mleka od krowy, tylko pasteryzowane. Dodaje się go pół godziny przed bakteriami.

 

2. Po dodaniu podpuszczki nie musisz ściągać z gazu, ale musisz go wyłączyć i utrzymywać cały czas temperaturę ok. 30-31 stopni zależnie od sera.

 

3. W jedną noc sól się nie rozejdzie, najlepiej zostawić ser na kilka dni.

 

4. Podpuszczkę należy przechowywać w lodówce.

 

Jeśli masz jeszcze jakieś pytania, bądź wątpliwości, to pisz śmiało.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400387
Udostępnij na innych stronach

 

3) Po wyjęciu z solanki i osuszeniu kiedy ser nadaje sie do 'pierwszego' spożycia? Przez noc już sól w miarę się rozejdzie, czy lepiej dłuzej poczekać? :)

 

Do pierwszego spożycia ser nadaje się w każdym momencie. Ja bardzo lubię ser 2 dniowy. Najbardziej mi smakuje. (nie używam wtedy kultur startowych) Dla każdego sera jest określony czas dojrzewania po którym ser powinien być najsmaczniejszy. Jak masz złe warunki ser może się zepsuć wtedy nie doczekasz się smaku dojrzałego sera.

Piksiak

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400422
Udostępnij na innych stronach

Masz rację Piksiak, ale proces przechodzenia soli przez ser trochę trwa i należy poczekać 1-3 dni, aż sól równomiernie się rozejdzie. Jeśli byśmy nie poczekali to środek nie będzie słony, a miejsce tuż pod skórką będzie bardzo słone.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400427
Udostępnij na innych stronach

Ja też sobie zrobiłem dzisiaj troszkę sera z przepisu na korycin. Troszkę bo tylko z 3 litrów mleka. Z pozostałej serwatki zrobiłem ricottę. A teraz mam pytanie, co robicie z tą serwatka pozostała po ricottcie, wylewacie czy jakoś zużywacie?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400492
Udostępnij na innych stronach

 

 

A teraz mam pytanie, co robicie z tą serwatka pozostała po ricottcie, wylewacie czy jakoś zużywacie?

 

Dodaje do chleba ;)

TYLKO WIDZEW RTS !!! :)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400542
Udostępnij na innych stronach

 

 

co robicie z tą serwatka pozostała po ricottcie, wylewacie czy jakoś zużywacie?

 

Karmię robaki i poję....  :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400573
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za odpowiedzi  :)  Dopiero zaczynam, ale staram się sporo czytać, jednak nie zawsze odnajduję odpowiedzi. Jeżeli pozwolicie, to miałbym jeszcze pare pytań ;) Można by w sumie jakieś FAQ zrobić na forum:) 

 

1) Trochę chyba niepotrzebnie kupiłem chlorek wapnia, myślałem, że zawsze dobrze trochę dodać dla lepszej jakości skrzepu.

 

2) Zastanawiam się jeszcze jak Wy utrzymujecie tą temperaturę, skoro gaz musi być wyłączony. Jakiś grubych garnków nie mam, najwyżej owinę jakimś ręcznikiem? Czy zostawić normalnie poza gazem i te 30min temp bedzie sie spokojnie utrzymywała?

 

3) Zamówiłem też chusty i w związku z tym mam jeszcze jedno pytanie, czy po przerzuceniu skrzepu do chusty mam wycisnąć z całej siły czy lepiej powoli delikatnie?

 

4) Problemy z serem. Powiedzmy, że robię a'la koryciński:

 

a) dlaczego w serze jest mało lub nie ma w cale dziur?

b) dlaczego ser pęka?

c) co ile dni przecieramy skórkę solanką(wtedy kiedy ser z zewnątrz robi się jakby klejący?)

d) po przekrojeniu przestaje dojrzewać czy można kawałki przemyć solanką i wtedy będzie kilka 'osobnych' serów?

e) przyprawy dodajecie na poczatku przy podgrzewaniu mleka czy dopiero jak oddzielacie skrzep? czytałem że mozna tak i tak.

 

5) Todek, ile Ci wyszło sera z tych 3 litrów? ;)

 

Pozdrawiam

Edytowane przez uncles
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400591
Udostępnij na innych stronach

2. Temperatura utrzymuje się przez te 30 minut. Zależy jeszcze z ilu litrów mleka robisz. Ja robię z 10 co najmniej i utrzymuje się.

 

3. Nic nie wyciskaj, zostaw spokojnie do odsączenia. Jak wyciśniesz, to pozbędziesz się tłuszczu z sera. Zależy jeszcze jaki ser, ale dopiero 30 minut od włożenia skrzepu do formy można włożyć pod prasę.

 

4. Jeśli bierzesz mleko od krowy, to w tymże mleku flora bakteryjna cały czas się zmienia i ser koryciński jest jak zupa dnia, codziennie inny w zależności od bakterii, które zdominują proces. Spróbuj może następnym razem się uda.

 

Pęknięcia powstają kiedy skórka sera zbyt wyschnie.

 

A poco solanka, lepiej solić na sucho.

 

Po przekrojeniu ser przestaje dojrzewać.

 

Można tak i tak, ale musisz je najpierw sparzyć wrzątkiem. Ja osobiście nigdy nie dodaje nic poza solą (z przypraw).

 

 

Do Todka: Serwatkę możesz wypić jeśli lubisz. :)

Edytowane przez akmis978
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400668
Udostępnij na innych stronach

 

 

5) Todek, ile Ci wyszło sera z tych 3 litrów? ;)

Tak prawdę mówiąc to nie ważyłem, ale chyba nie więcej niż jakieś 300 - 360 g.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-400937
Udostępnij na innych stronach

Do serów nie musi być od krowy prosto. Najlepiej zacznij sobie od mleka niskopasteryzowanego np. Ale!, albo Piątnica. 

Jeśli jednak chcesz od krowy prosto, to proszę: http://olx.pl/wielkopolskie/q-mleko/

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-401295
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

gdzie mogę kupić mleko od krowy w okolicach Gniezna/ Poznania? ktoś może coś polecić? też chciałbym częściej sery robić :D

Jeśli szukasz w Poznaniu mleka krowiego (2 pln/l) lub koziego (2,5pln) to spróbuj uderzyć do https://www.facebook.com/PoznanskaKooperatywaSpozywcza

 

Jedyne zastrzeżenie - odbiór tylko wtorki po 17 do 19 w centrum na libelta.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-407155
Udostępnij na innych stronach

Czy może zebrał ktoś doświadczenia z tych 27stron opisujących produkcję korycińskiego i opisał to w jednym miejscu? Czy nadal obowiązuje przepis z pierwszej strony? Chodzi mi o ilości składników, solanki, czasów itd. Czy jednak muszę czytać wszystkie strony? Tak przejrzałem pobieżnie z 10 stron i na jednej solanka 16,6% na innej 8%, są różnice a nie wiem jaki jest konkretny przepis najbliższy oryginałowi?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-408304
Udostępnij na innych stronach

Najlepiej zrób swój własny ser Koryciński, bo nigdy nie uda Ci się zrobić oryginału. Oryginał jest w Korycinie, bo tam mają swoje niepowtarzalne bakterie, których nigdzie indziej nie ma.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-408321
Udostępnij na innych stronach

Mam świadomość, że w każdej serowarni flora bakteryjna pracuje na niepowtarzalne sery ale może ktoś podpowie co do solenia już wyprodukowanego sera bo mój na razie odcieka i przede mną solenie. Mam zamiar zrobić solankę 15% i na 3 litry wody dam 450g soli popływa 4 godziny, czy ktoś z doświadczenia mi powie jaka będzie słoność tego serka, dodam, że serek z 10l mleka. Planuję po solankowaniu odstawić serek do piwnicy i tu też pytanie o czas w jakim ma dojrzewać, chciałbym uzyskać serek nie za bardzo dojrzały czy jest jakiś czas minimalny dojrzewania?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryci%C5%84ski/page/21/#findComment-408332
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.