Przepis na ser typu Koryciński

[zielarek]

Punias007

 

Żeby lepiej sól się rozprowadziła i zahamowała niedobre bakterie.

 

 

po to dodaję chlorek wapnia

Edytowane 3 Grudnia 2014 przez zielarek

[Aksamit97]

Chlorek wapnia nie hamuje wzrostu szkodliwych bakterii.

[zielarek]

masz rację Pasjonat ,człowiek ciągle się uczy

[uncles]

Dzień dobry

 

Mógłbym prosić o pomoc?

 

1) W którym momencie najlepiej dodać chlorek wapnia

2) Czy po dodaniu podpuszczki przykrywamy garnek pokrywką i ściągamy z ognia czy utrzymujemy cały czas jedną temperaturę?

3) Po wyjęciu z solanki i osuszeniu kiedy ser nadaje sie do 'pierwszego' spożycia? Przez noc już sól w miarę się rozejdzie, czy lepiej dłuzej poczekać?

4) Jak najlepiej przechowywać podpuszczkę w płynie, żeby nie utraciła właściwości. Wstawić do lodówki i już?

 

Z góry dziękuję za pomoc

Edytowane 28 Stycznia 2015 przez uncles

[Aksamit97]

Witam Cię serdecznie.

 

Widzę, że jesteś nowy na forum, to Twój pierwszy post.

Chciałem Ci dać poradę na przyszłość, zanim zada się konkretne pytania, to warto trochę poszukać i poczytać w temacie.

 

A co do Twoich pytań:

 

1. Chlorek wapnia dodaje się, kiedy nie masz mleka od krowy, tylko pasteryzowane. Dodaje się go pół godziny przed bakteriami.

 

2. Po dodaniu podpuszczki nie musisz ściągać z gazu, ale musisz go wyłączyć i utrzymywać cały czas temperaturę ok. 30-31 stopni zależnie od sera.

 

3. W jedną noc sól się nie rozejdzie, najlepiej zostawić ser na kilka dni.

 

4. Podpuszczkę należy przechowywać w lodówce.

 

Jeśli masz jeszcze jakieś pytania, bądź wątpliwości, to pisz śmiało.

[piksiak]

 

3) Po wyjęciu z solanki i osuszeniu kiedy ser nadaje sie do 'pierwszego' spożycia? Przez noc już sól w miarę się rozejdzie, czy lepiej dłuzej poczekać?

 

Do pierwszego spożycia ser nadaje się w każdym momencie. Ja bardzo lubię ser 2 dniowy. Najbardziej mi smakuje. (nie używam wtedy kultur startowych) Dla każdego sera jest określony czas dojrzewania po którym ser powinien być najsmaczniejszy. Jak masz złe warunki ser może się zepsuć wtedy nie doczekasz się smaku dojrzałego sera.

[Aksamit97]

Masz rację Piksiak, ale proces przechodzenia soli przez ser trochę trwa i należy poczekać 1-3 dni, aż sól równomiernie się rozejdzie. Jeśli byśmy nie poczekali to środek nie będzie słony, a miejsce tuż pod skórką będzie bardzo słone.

[Todek]

Ja też sobie zrobiłem dzisiaj troszkę sera z przepisu na korycin. Troszkę bo tylko z 3 litrów mleka. Z pozostałej serwatki zrobiłem ricottę. A teraz mam pytanie, co robicie z tą serwatka pozostała po ricottcie, wylewacie czy jakoś zużywacie?

[pis67]

 

 

co robicie z tą serwatka pozostała po ricottcie, wylewacie czy jakoś zużywacie?

 

Karmię robaki i poję.... 

[uncles]

Dzięki za odpowiedzi    Dopiero zaczynam, ale staram się sporo czytać, jednak nie zawsze odnajduję odpowiedzi. Jeżeli pozwolicie, to miałbym jeszcze pare pytań Można by w sumie jakieś FAQ zrobić na forum:) 

 

1) Trochę chyba niepotrzebnie kupiłem chlorek wapnia, myślałem, że zawsze dobrze trochę dodać dla lepszej jakości skrzepu.

 

2) Zastanawiam się jeszcze jak Wy utrzymujecie tą temperaturę, skoro gaz musi być wyłączony. Jakiś grubych garnków nie mam, najwyżej owinę jakimś ręcznikiem? Czy zostawić normalnie poza gazem i te 30min temp bedzie sie spokojnie utrzymywała?

 

3) Zamówiłem też chusty i w związku z tym mam jeszcze jedno pytanie, czy po przerzuceniu skrzepu do chusty mam wycisnąć z całej siły czy lepiej powoli delikatnie?

 

4) Problemy z serem. Powiedzmy, że robię a'la koryciński:

 

a) dlaczego w serze jest mało lub nie ma w cale dziur?

b) dlaczego ser pęka?

c) co ile dni przecieramy skórkę solanką(wtedy kiedy ser z zewnątrz robi się jakby klejący?)

d) po przekrojeniu przestaje dojrzewać czy można kawałki przemyć solanką i wtedy będzie kilka 'osobnych' serów?

e) przyprawy dodajecie na poczatku przy podgrzewaniu mleka czy dopiero jak oddzielacie skrzep? czytałem że mozna tak i tak.

 

5) Todek, ile Ci wyszło sera z tych 3 litrów?

 

Pozdrawiam

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez uncles

[Aksamit97]

2. Temperatura utrzymuje się przez te 30 minut. Zależy jeszcze z ilu litrów mleka robisz. Ja robię z 10 co najmniej i utrzymuje się.

 

3. Nic nie wyciskaj, zostaw spokojnie do odsączenia. Jak wyciśniesz, to pozbędziesz się tłuszczu z sera. Zależy jeszcze jaki ser, ale dopiero 30 minut od włożenia skrzepu do formy można włożyć pod prasę.

 

4. Jeśli bierzesz mleko od krowy, to w tymże mleku flora bakteryjna cały czas się zmienia i ser koryciński jest jak zupa dnia, codziennie inny w zależności od bakterii, które zdominują proces. Spróbuj może następnym razem się uda.

 

Pęknięcia powstają kiedy skórka sera zbyt wyschnie.

 

A poco solanka, lepiej solić na sucho.

 

Po przekrojeniu ser przestaje dojrzewać.

 

Można tak i tak, ale musisz je najpierw sparzyć wrzątkiem. Ja osobiście nigdy nie dodaje nic poza solą (z przypraw).

 

 

Do Todka: Serwatkę możesz wypić jeśli lubisz.

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez akmis978

[Todek]

 

 

5) Todek, ile Ci wyszło sera z tych 3 litrów?

Tak prawdę mówiąc to nie ważyłem, ale chyba nie więcej niż jakieś 300 - 360 g.

[widar]

gdzie mogę kupić mleko od krowy w okolicach Gniezna/ Poznania? ktoś może coś polecić? też chciałbym częściej sery robić

[Aksamit97]

Do serów nie musi być od krowy prosto. Najlepiej zacznij sobie od mleka niskopasteryzowanego np. Ale!, albo Piątnica. 

Jeśli jednak chcesz od krowy prosto, to proszę: http://olx.pl/wielkopolskie/q-mleko/

[uncles]

widar, ja robiłem na Robico. Bardzo fajne mleko.

 

Mam pytanie. Serki leżą od niedzieli i zaczynają trochę pękać, tzn ze są za suche, co z tym mozna zrobic?

[a'la]

gdzie mogę kupić mleko od krowy w okolicach Gniezna/ Poznania? ktoś może coś polecić? też chciałbym częściej sery robić

Jeśli szukasz w Poznaniu mleka krowiego (2 pln/l) lub koziego (2,5pln) to spróbuj uderzyć do https://www.facebook.com/PoznanskaKooperatywaSpozywcza

 

Jedyne zastrzeżenie - odbiór tylko wtorki po 17 do 19 w centrum na libelta.

[dietykon]

Czy może zebrał ktoś doświadczenia z tych 27stron opisujących produkcję korycińskiego i opisał to w jednym miejscu? Czy nadal obowiązuje przepis z pierwszej strony? Chodzi mi o ilości składników, solanki, czasów itd. Czy jednak muszę czytać wszystkie strony? Tak przejrzałem pobieżnie z 10 stron i na jednej solanka 16,6% na innej 8%, są różnice a nie wiem jaki jest konkretny przepis najbliższy oryginałowi?

[Aksamit97]

Najlepiej zrób swój własny ser Koryciński, bo nigdy nie uda Ci się zrobić oryginału. Oryginał jest w Korycinie, bo tam mają swoje niepowtarzalne bakterie, których nigdzie indziej nie ma.

[tier]

"Bakterie w Korycinie których nigdzie indziej nie ma" toś  Akmis mnie rozbawił. :laugh:

[dietykon]

Mam świadomość, że w każdej serowarni flora bakteryjna pracuje na niepowtarzalne sery ale może ktoś podpowie co do solenia już wyprodukowanego sera bo mój na razie odcieka i przede mną solenie. Mam zamiar zrobić solankę 15% i na 3 litry wody dam 450g soli popływa 4 godziny, czy ktoś z doświadczenia mi powie jaka będzie słoność tego serka, dodam, że serek z 10l mleka. Planuję po solankowaniu odstawić serek do piwnicy i tu też pytanie o czas w jakim ma dojrzewać, chciałbym uzyskać serek nie za bardzo dojrzały czy jest jakiś czas minimalny dojrzewania?

[Aksamit97]

Nie wiem Tier, co w mojej wypowiedzi Cię tak rozbawiło. Są szczepy bakterii, które żyją "lokalnie", tam gdzie wykonuje się dany ser.

 

Dietykon: Taka solanka jak zaproponowałeś nie będzie 15 procentowa, tylko 13 %. Zapomniałeś do masy roztworu dodać masę substancji rozpuszczonej. Myślę, że po takim soleniu ser będzie trochę słony. Jak chcesz nie bardzo dojrzały, to możesz zjeść od razu, albo zostawić ok. tygodnia w piwnicy.  

 

Jaką masz tam temperaturę? 

[dietykon]

Uświadomiłem sobie właśnie, że nie posiadam zwykłego termometru w domku   więc zaniosłem termometr do mierzenia temperatury w potrawach, taki zwykły nie cyfrowy i pokazał około 11 stopni, okienko otwarte więc temperatura trochę zależy od tej na zewnątrz.

[Aksamit97]

To możesz przymknąć okno.

[Perszing37]

Mam świadomość, że w każdej serowarni flora bakteryjna pracuje na niepowtarzalne sery ale może ktoś podpowie co do solenia już wyprodukowanego sera bo mój na razie odcieka i przede mną solenie. Mam zamiar zrobić solankę 15% i na 3 litry wody dam 450g soli popływa 4 godziny, czy ktoś z doświadczenia mi powie jaka będzie słoność tego serka, dodam, że serek z 10l mleka. Planuję po solankowaniu odstawić serek do piwnicy i tu też pytanie o czas w jakim ma dojrzewać, chciałbym uzyskać serek nie za bardzo dojrzały czy jest jakiś czas minimalny dojrzewania?

Ja solę KORYCINA w solance 20% od 3-4 godzin. I wcale nie jest słony. Od razu po soleniu niby jest - ale to złudzenie bo sól jest w wierzchniej warstwie. Po kilku dniach robi się delikatny. Korycin z tygodnia na tydzień zmienia smak. Ja kiedyś połowę zjadłem po 2-3 tygodniach a drugą połowę wsadziłem w  worek próżniowy za kolejne 2-3 tygodnie. Zrobił się taki fajny kremowy i smak też mocno uległ zmianie.

[tier]

3-4 godziny zdecydowanie za mało, koryciny o wadze ok 1kg pływaly 12h w 20% i nie są słone, moim zdaniem min. 24h bo inaczej ser jest mdły, po drugie jak chcecie mieć ładne dziury w serze to najlepiej zaszczepić kwaśnym mlekiem, zsiadłym (ale swoim) nie jakieś ze sklepu i przenieść do temp pokojowej na min 24-48h. a dopiero później solanka.