Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

Nie wiem Tier, co w mojej wypowiedzi Cię tak rozbawiło. Są szczepy bakterii, które żyją "lokalnie", tam gdzie wykonuje się dany ser.

 

Dietykon: Taka solanka jak zaproponowałeś nie będzie 15 procentowa, tylko 13 %. Zapomniałeś do masy roztworu dodać masę substancji rozpuszczonej. Myślę, że po takim soleniu ser będzie trochę słony. Jak chcesz nie bardzo dojrzały, to możesz zjeść od razu, albo zostawić ok. tygodnia w piwnicy.  

 

Jaką masz tam temperaturę? 

[dietykon]

Uświadomiłem sobie właśnie, że nie posiadam zwykłego termometru w domku   więc zaniosłem termometr do mierzenia temperatury w potrawach, taki zwykły nie cyfrowy i pokazał około 11 stopni, okienko otwarte więc temperatura trochę zależy od tej na zewnątrz.

[Aksamit97]

To możesz przymknąć okno.

[Perszing37]

Mam świadomość, że w każdej serowarni flora bakteryjna pracuje na niepowtarzalne sery ale może ktoś podpowie co do solenia już wyprodukowanego sera bo mój na razie odcieka i przede mną solenie. Mam zamiar zrobić solankę 15% i na 3 litry wody dam 450g soli popływa 4 godziny, czy ktoś z doświadczenia mi powie jaka będzie słoność tego serka, dodam, że serek z 10l mleka. Planuję po solankowaniu odstawić serek do piwnicy i tu też pytanie o czas w jakim ma dojrzewać, chciałbym uzyskać serek nie za bardzo dojrzały czy jest jakiś czas minimalny dojrzewania?

Ja solę KORYCINA w solance 20% od 3-4 godzin. I wcale nie jest słony. Od razu po soleniu niby jest - ale to złudzenie bo sól jest w wierzchniej warstwie. Po kilku dniach robi się delikatny. Korycin z tygodnia na tydzień zmienia smak. Ja kiedyś połowę zjadłem po 2-3 tygodniach a drugą połowę wsadziłem w  worek próżniowy za kolejne 2-3 tygodnie. Zrobił się taki fajny kremowy i smak też mocno uległ zmianie.

[tier]

3-4 godziny zdecydowanie za mało, koryciny o wadze ok 1kg pływaly 12h w 20% i nie są słone, moim zdaniem min. 24h bo inaczej ser jest mdły, po drugie jak chcecie mieć ładne dziury w serze to najlepiej zaszczepić kwaśnym mlekiem, zsiadłym (ale swoim) nie jakieś ze sklepu i przenieść do temp pokojowej na min 24-48h. a dopiero później solanka.

 

 

 

[Perszing37]

Słoność każdy powinien sam dopasować metodą prób i błędów. Te twoje dziury wyglądają podejrzanie. Popatrz na post biotita i jego przykład :

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/

[tier]

To jak powinien wyglądać prawidłowy koryciński? te dziury są po 24h a nie miesiącu...

[ANNAM]

I ser nie jest wydenty. Trzyma swoj ksztalt , tak mi sie wydaje

Edytowane 19 Marca 2015 przez ANNAM

[Perszing37]

Ja nie piszę, że jest zły. Tylko dziury są podpadnięte. I za szybko trochę jak na 24 h. Jak oglądałem filmy z robienia korycinów to nie były tak poszatkowane w tak krótkim czasie.

W przykładzie biotita też nie jest wzdęty a wygląda jak gąbka.

A jak sobie wy-goolujemy koryciny to są bardzo różne wykonania - pewnie zależne od mleka, kultur którymi się zaszczepia i sposobu dojrzewania.

Jeżeli smaczny to znaczy, że dobry. Proste.

Ja solę 4 h w 20% i nie jest mdły - jest lekko słony.

Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

Też mi się wydaje, że to robota bakterii E. coli i masłowych.

[tier]

To na to wychodzi że większość serów korycińskich zawiera te bakterie.

[Perszing37]

W życiu kolego . Ja nigdy gąbki nie miałem. Każdy orze jak może.... Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[tier]

To zapytam jeszcze raz jaki powinien być prawdiłowy koryciński?    może takie? http://serkorycinski.com/index/index.php/galeria/galeria-zdjec/15-galeria-galeria-zdjec/15-ser-korycinski

[Perszing37]

Ma smakować. Jeżeli jest kwaśny albo gorzki to w kubeł i tyle.....

A żeby było zabawnie to właśnie robię jednego z 7 l mleka. Z kozieradką. Na zamówienie na Wielkanoc.

Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[tier]

Nie chodzi o smak, tylko o strukturę piszesz że nigdy "gąbki" nie miałeś to więc jak ma prawidłowo wyglądać typowy ser koryciński?

[Shooter]

Witam wszystkich,

jestem tu nowy i od kilku dni wertuję ten wątek. Mam kilka pytań, na które nie znalazłem odpowiedzi. W związku z wyprodukowaniu trzech serów a'la koryciński i popełnionych błędów.

Pierwszy ser zakwaszany niewielką ilością jogurtu naturalnego wyszedł z twardą suchą skórką, ale bez dziurek, choć w smaku bardzo mi odpowiadającym. Niestety w skutek pojawienia się nieproszonych gości na skórce poszedł do konsumpcji (oszywiście po oczyszczeniu i kąpieli w solance).

http://screenshooter.net/101973590/skrin_13

Drugi ser dostał jogurt wychodowany z kupnego i w podwojonej ilości. W związku ochekiwania mniej suchej skórki poszedł do chłodni w temperaturę 8*C i wilgotność 85-93% (stał w chłodni w wiadrze, na którego dno nalałem wody). Skórka wyszła miękka, ale też śliska, więc po dwóch tygodniach ser został wykąpany w solance po 5min z każdej strony, przeniesiony do chłodziarki i przeznaczony do konsumpcji. Skórka biała w chłodziarce obeschła, a w środku nadal brak dziur.

http://screenshooter.net/101973590/skrin_35

http://screenshooter.net/101973590/skrin_33

Ser trzeci, zrobiony z 20l mleka z porannego i wieczornego udoju. Mleko z wieczornego było jeszcze ciepłe, ale postało przez noc w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze około 10*C. Rano zostało podgrzane do 34*C i na 30 minut przed podaniem podpuszczki zadałem chlorek wapnia. Z uzyskanego skrzepu byłem zadowolony, choć teraz po lekturze tego wątku wiem, że źle przeprowadziłem próbę i krojenie skrzepu. Solenie w solance 200g/1l wody przez 4h. Ser dojżewa już tydzień w wiadrze w garażu, gdzie temperatura wynosi 9-10*C. Widać lekkie oznaki dojżewania, ale postanowiłem wstawić go do chłodni do temperatury 13*C (którą uznałem za optymalną). Mleko nie było niczym zakwaszane, ani solone, a skórka jest lekko biała (dopiero zauważam oznaki żółknięcia), sucha i miękka.

http://screenshooter.net/101973590/skrin_22

 

1 Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń?

Takiego mleka nie trzeba już dokwaszać.
Tylko pilnuj na następny raz, aby nie zostało po udoju schłodzone.

 

2 Czy działanie bakterii propionowych jest zauważalne (ser puchnie)? Jak jest zauważalne a zakładam, że fermentacjia nie ruszyła to ile należy trzymać w temperaturze pokojowej?

 

3 Czym zakwaszać mleko, aby zaszczepić bakterie propionowe? Czy są dostępne jakieś kultury bakterii?

 

Pozdrawiam

Piotr

[Aksamit97]

1.Mleko najlepiej jakbyś brał ciepłe prosto z udoju i od razu je przerabiał. Oryginalna flora lepiej wtedy się rozwija.

 

2. Tak ser wybrzusza się podczas powstawania dziur, dziury powstają w czasie przechowywania sera w nieco wyższej temperaturze od 18-24 stopni, w zależności od sera.

 

3. Bakterie możesz sobie kupić na agrovisie.

https://agrovis.eu/oferta.html

 

Na dole masz ich ofertę. Napisz do nich wiadomość z zamówieniem i spytaj o ceny.

[EAnna]

Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń

Możesz zimne mleko (wieczorowe) pomieszać z ciepłym porannym.

Jeżeli jednak oba mleka są schłodzone (bo wynika to np. z instalacji do dojenia) to należy je zakwasić.

Ale - na boga - nie jogurtem!

Bakterie jogurtowe rozwijają się dobrze w temperaturach powyżej 36st.C, optymalnie w 42 st.C.

Jeżeli ktoś pisze, że zakwaszał jogurtem i "mu wyszło" to dlatego, że rozwinęły się bakterie albo dzikie, obecne w mleku albo w jogurcie była mieszanka bakterii jogurtowych (termofilnych) oraz mezofilnych czyli takich, jakie bytują w naszym klimacie i kwaszą mleko, ogórki i kapustę. W bakteriach tych występują różne szczepy w różnych proporcjach ale zazwyczaj są i takie, które wydzielają dwutlenek węgla i rzeźbią te oczekiwane dziurki.

Zakwaszaj więc kwaśnym mlekiem ze sklepu ale takim, które zawiera żywe kultury.

Kefir nie jest najlepszym rozwiązaniem bo zawiera wyselekcjonowane bakterie i grzyby, tzw. kefirowe i inicjuje (oprócz fermentacji mlekowej) słabą fermentacje alkoholową. Bywają też na rynku śmietany 30% z żywymi bakteriami i bez żelujących dodatków ale trudno je dostać.

Sery typu korycińskiego powinny być przetrzymane w temp. pokojowej i solone w tej temp. do czasu aż "spuchną" co widać gołym okiem.

Latem krócej, zimą dłużej co najmniej o dobę. Muszą dobrze przefermentować.

Analogicznie jest z nastawianiem mleka na zsiadłe. Latem robi się szybko, zazwyczaj doba wystarczy. Zimą należy dodać 24h i o tyle dłużej trzymać je w cieple.

Edytowane 22 Marca 2015 przez EAnna

[tier]

Eanno, A jak jest to z mlekiem kwaśnym własnej roboty?

[andrzej k]

Tier, właśnie ja tak w porze zimowej zakwaszam .

[Aksamit97]

 

Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń

Możesz zimne mleko (wieczorowe) pomieszać z ciepłym porannym.

Jeżeli jednak oba mleka są schłodzone (bo wynika to np. z instalacji do dojenia) to należy je zakwasić.

Ale - na boga - nie jogurtem!

 

 

Dobrze, że zwróciłaś uwagę Eaniu. Jakoś mi umknęło to podczas czytania.

[tier]

Jak napisałem że zakwaszam kwaśnym mlekiem to od razu źle, bo jakieś złe bakterie itd., to w końcu jak robić i jakie ma być te kwaśne mleko?

[Aksamit97]

Można zakwaszać kwaśnym mlekiem, nie wiem kto Ci naopowiadał, że tak się nie powinno robić. Alternatywą jest też kwaśna śmietana, albo zwarnica zaszczepiona odpowiednimi kulturami.

[andrzej k]

Przed chwilą 30l mleka zakwasiłem swoim kwaśnym mlekiem które zrobiłem tydzień temu. Dzisiaj nastawiłem nowe. Dałem około 150g na 30l.

 

 

Pozdrawiam

[Aksamit97]

Też na Koryciński zakwaszasz Andrzeju?