Przepis na ser typu Koryciński

[beatag]

Mój mąż przywiózł mi z Zakopanego kawałek bundza [jest to a'la korycin] W smaku inny niż ja robię -tzn.ten był wyraźnie kwaskowaty -moje są takie  "bezpłciowe' bezpośrednio  po zrobieniu bez solanki.Nie wiem ,czy bardziej zakwaszają mleko ?

[piksiak]

Bundz był kwaskowaty bo miał już kilka dni i zaczął kwaśnieć. Ja próbuję i mówię, że jest za kwaśny i Pani zazwyczaj schyla się i wyciąga świeżutki i jak ty to piszesz bezpłciowy

[beatag]

To tak jest jak się wysyła chłopa na zakupy [mowa o moim mężu] Ale co ciekawe to była znajoma u której zawsze robimy zakupy a ten bundz wygladał na świeży ,bo oddał jeszcze dużo serwatki do pojemnika .Nie był jakiś szczególnie kwaskowy ,ale taki inny niż mój...

[BazylWidzew]

To tak jest jak się wysyła chłopa na zakupy [mowa o moim mężu

 

Bo chłopa to się wysyła na zakupy jak ma kupic piwo lub gorzłę

Edytowane 27 Maja 2015 przez BazylWidzew

[ANNAM]

 

 

Bo chłopa to się wysyła na zakupy jak ma kupic piwo lub gorzłę

 Albo sie che jego pozbyc z domu   

[EAnna]

 

 

Mój mąż przywiózł mi z Zakopanego kawałek bundza [jest to a'la korycin]

1. Bundz jest z definicji serem owczym

2. Górale go zakwaszają "siłami natury".

3. Siły natury przenoszone są zazwyczaj poprzez ręce bacy, który bundz wyciska w gorącej serwatce.

4. Baca rąk nie parzy, bo czym by potem pracował 

5. Baca nie używa rękawiczek przy czynnościach higienicznych bo i który chłop używa 

 

 

W smaku inny niż ja robię

I czemu tu się dziwić 

[Afryka]

 

gonzo132 napisał/a:

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany

 

 

Czyli jak dajesz zsiadłe mleko? To jak to traktować? Nie zakwaszanie?

Eluniu,

może być tak, że w serowniach korycińskich mleko zakwasza sie samo, np. od sit, które są tylko myte a nie dezynfekowane. W dojrzewalniach, lokalna flora bakteryjna i grzybowa utrzymuje się sama. Ja bym jednak nie dawała wiary parametrom podawanym do publicznej wiadomości przez korycińskich serowarów. Np. zaprawianie mleka w 40st.C. :???:

 

 

Zakwaszanie mleka jest uzależnione od jakości mleka. Jeśli mleko jest nieschłodzone i nie zawiera silnych własnych bakterii, zakwaszanie jest potrzebne. Jak to stwierdzić?: Należałoby przed użyciem danej partii mleka przeprowadzić próbę reduktazową. Dobrze opisał ją w tym wątku Biotit https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/

W okresie zimowym mleko najczęściej jest "mniej czyste". Kiedy kupuje się mleko od tego samego dostawcy, można po jakimś czasie wysnuć własne wnioski i próby nie będą konieczne.

Uważam, że ser typu korycińskiego jest doskonałym wyrobem, kiedy jest wytwarzany na podstawie własnych doświadczeń. Tych doświadczeń korycińscy producenci nigdy nie ujawnią

Edytowane 29 Maja 2015 przez Afryka

[Aksamit97]

Afryko: Wszystko fajnie, tylko mylisz pojęcia. Próba reduktazowa, to ta z odbarwianiem błękitu metylenowego. Natomiast ta przeprowadzana przez Biotita, to fermentacyjna. Próba reduktazowa polega na dodaniu do probówki z mlekiem odpowiedniej ilości tego błękitu i należy poczekać, aż przestanie mieć mleko kolor błękitny. Im dłużej trwa ten proces, tym mleko jest lepszej jakości. Ok. 15 minut to mleko najgorszej jakości, trzeba je bezwzględnie spasteryzować. Od 2-3 godzin w górę to mleko w miarę dobre. A najlepsze jak odbarwienie nastąpi po 5-6 godzinach.

[Afryka]

Afryko: Wszystko fajnie, tylko mylisz pojęcia. Próba reduktazowa, to ta z odbarwianiem błękitu metylenowego. Natomiast ta przeprowadzana przez Biotita, to fermentacyjna. Próba reduktazowa polega na dodaniu do probówki z mlekiem odpowiedniej ilości tego błękitu i należy poczekać, aż przestanie mieć mleko kolor błękitny. Im dłużej trwa ten proces, tym mleko jest lepszej jakości. Ok. 15 minut to mleko najgorszej jakości, trzeba je bezwzględnie spasteryzować. Od 2-3 godzin w górę to mleko w miarę dobre. A najlepsze jak odbarwienie nastąpi po 5-6 godzinach.

 

Masz rację, akmis. Trochę pomieszało mi się Dobrze, że to zauważyłeś.

Teraz inni mają szerszy pogląd.

[Aksamit97]

Nie ma sprawy. Ważne, że wiedza nie idzie w zapomnienie i jest przekazywana dalej, przez co ktoś będzie mógł ją wykorzystać.

[EAnna]

 

 

wiedza nie idzie w zapomnienie i jest przekazywana dalej, przez co ktoś będzie mógł ją wykorzystać.

   

[Tradycyjna Babka]

Witam wszystkich serdecznie,

dopiero raczkuje w temacie serów a i to za dużo powiedziane   próbowałam zrobić ser a la koryciński, ale niestety dziurek brak   melko miałam świeże, ręcznie dojone i przerobiłam je około 40 min po udoju, nie dodałam żadnych kefirów, zsiadłego mleka wg rad w tym temacie, że takie mleko nie potrzebuje "wspomagaczy". Dziś spróbuję z siadłym mlekiem, może dziurki się pojawią. Smakowo poprzedni ser wyszedł dobry, tylko jakby za bardzo zwięzły, nie wiem jak to opisać taki, że jak się go gryzło to tak jak jakąś gumę, nie był taki mięciutki...no nic próbuję dalej

[Aksamit97]

Również serdecznie witamy.

Mam nadzieję, że wyroby będziesz miała coraz lepsze. Dzięki tej stronie wiele osób nauczyło się wykonywać własne, zdrowe produkty. Życzę Ci powodzenia w dalszych krokach. Wstaw jakieś zdjęcia z produkcji jak możesz.

[Perszing37]

Ja dodaję kefir (ale sprawdzam czy ma żywe kultury bakterii) a dodatkowo nie spieszę się z wstawianiem sera do lodówki. Musi mieć czas i odpowiednią temperaturę na "dziurcysiowanie".

[EAnna]

 

 

próbowałam zrobić ser a la koryciński, ale niestety dziurek brak   melko miałam świeże, ręcznie dojone i przerobiłam je około 40 min po udoju, nie dodałam żadnych kefirów, zsiadłego mleka wg rad w tym temacie, że takie mleko nie potrzebuje "wspomagaczy".

Jeżeli trzymałaś ser w temperaturze pokojowej pierwsza dwa dni i on jest bez dziurek to albo mleko jest wadliwe biologicznie albo do mleka dostały się pozostałości środków odkażających instalację do dojenia.

O tej porze roku mleko nie chłodzone kwaśnieje w ciągu 8h. 

Zupełny brak bakterii wydzielających dwutlenek węgla (to on robi te dziurki) jest mało prawdopodobny.

Cały proces odcedzania serwatki i wysolania powinien być przeprowadzany w temperaturze pokojowej.

Ser wyraźnie powinien "napuchnąć". Dopiero wtedy przekładamy go do lodówki.

Latem ten proces może brzebiegać bardzo szybko i wtedy ser wkładamy do lodówki wcześniej aby nie zrobił się gorzki.

Z serami to jest tak, że nie ma przepisu uniwersalnego dla warunków domowych. Liczy się obserwacja i doświadczenie serowara.

[Afryka]

Witam wszystkich serdecznie,

dopiero raczkuje w temacie serów a i to za dużo powiedziane   próbowałam zrobić ser a la koryciński, ale niestety dziurek brak   melko miałam świeże, ręcznie dojone i przerobiłam je około 40 min po udoju, nie dodałam żadnych kefirów, zsiadłego mleka wg rad w tym temacie, że takie mleko nie potrzebuje "wspomagaczy". Dziś spróbuję z siadłym mlekiem, może dziurki się pojawią. Smakowo poprzedni ser wyszedł dobry, tylko jakby za bardzo zwięzły, nie wiem jak to opisać taki, że jak się go gryzło to tak jak jakąś gumę, nie był taki mięciutki...no nic próbuję dalej

 

Witamy:)

Ser typu koryciński to ser tzw samoprasujący. Zależnie od wagi otrzymanego skrzepu (ilości przerobionego mleka) oraz czasu prasowania, ser będzie mniej lub bardziej sprasowany i dziurki będą mniejsze lub większe ale zawsze być powinny;) Ja nie stosuję do jego wyrobu kefiru, używam tylko naturalnej, cielęcej podpuszczki. Ser zawsze wychodzi mi dobrze.

 

 

 

Z serami to jest tak, że nie ma przepisu uniwersalnego dla warunków domowych. Liczy się obserwacja i doświadczenie serowara.

 

I zachowanie reżimu technologicznego i higienicznego;) 

[Tradycyjna Babka]

Dziękuję za podpowiedzi :)  co do mleka to myślę, że tu przyczepić się nie można, jest dobrej jakości. Zsiadłe mleko, które dziś dodałam zrobiłam sama, więc żywe kultury bakterii ma na pewno . Może niepotrzebnie dodałam tego zsiadłego mleka do sera, skoro mam pewność co do jakości świeżego mleka, ale z racji, że poprzedni ser nie wyszedł taki jak oczekiwałam, stąd dziś chcąc mieć dziurki pokusiłam się i trochę tych bakterii dałam  . Już drugi raz czytam wszystkie komentarze co do tego przepisu i myślę, że to ja zwiniłam a konkretnie mój brak cierpliwości....ser przekroiłam po 12 godz. od rozpoczecia, więc nawet nie miał czasu "napuchnąć". Dziś jestem bardziej powściągliwa i poczekam 24 godz. i wówczas go wrzucę do solanki albo natrę solą. Tego jeszcze nie wiem, muszę zagłębić się w poprzednie komentarze jak radzicie. Zastanawiam się czy podpuszczka, której używam jest w porządku. Kupiłam ją na ryneczku. Tę podpuszczkę kupują osoby, które wyrabiają biały ser. Nie wiem czy jest jakaś różnica i czy występują różne odmiany podpuszczki? Pan mnie poinstruował, że wystarczy jedna kropla na 1 litr mleka, ale dotyczyło to tego sera białego. W związku z czym ja dałam 4 krople na litr, co dało mi 3 cm3 na 10 litrów. Nie wiem czy dobrze to obliczyłam. Wcześniej robiłam próbę podpuszczki, ale była to moja pierwsza próba więc nie wiem czy czegoś nie sknociłam Ser teraz odcieka. Jutro rano nadam mu słony smak I teraz się zastanawiam, kiedy będę mogła go spróbować? Jeżeli mi się uda, to postaram się zrobić zdjęcia. Mam nadzieję, że choć kilka dziurek będzie

[beatag]

Ten gumowaty smak być może został spowodowany za dużą ilością dodanej podpuszki.

[Perszing37]

Jeżeli masz podpuszczkę mikrobiologiczną to zwykle są bardzo stężone i wystarczy 1 kropla na litr mleka. Nie dawaj więcej bo to za sobą także pociąga pewne konsekwencje. Teraz już nie pamiętam jakie ale na pewno nie pozytywne. Dodatkowo nie spiesz się z ociekaniem/prasowaniem i potem wysalaniem.

Ja już nie stosuje solanki - widzę, że sery mają lepszą strukturę jak są solone z ŁAPKI. Z tym, że reguła 1,5% jak przy serach żółtych przy Korycinie mi się nie sprawdzała. Za mało słony był - ale to oczywiście kwestia gustu. Ja daje teraz 2% a czasami jak chcę go podwędzić to nawet 2,5% żeby był mocniej słony.

[Tradycyjna Babka]

Bardzo możliwe, eksperymentuje na oko z tą podpuszczką może gdybym zakupiła ja z internetu byłoby dokładnie podane stężenie i ser nie robiłby się gumowaty. Dziękuję za tę uwagę

[Perszing37]

Kup w AGROVISIE prawdziwą podpuszczkę - wyciąg z cielęcych żołądków. Wtedy będziesz mogła wyeliminować jedną ewentualną przyczynę.

A nie jest droga. 25 ml na 10 litrów mleka się zwykle stosuje. Ładnie ścina i sery są bardzo dobrej jakości.

Ja mam obydwie. Od mikrobiologicznej zacząłem i dalej ją stosuje jak robię sery do wędzenia - oscypiory itp.

Jak robię sery wymagające więcej pracy i potem dojrzewania to stosuję tą lepszą;.

[EAnna]

eksperymentuje na oko z tą podpuszczką może gdybym zakupiła ja z internetu byłoby dokładnie podane stężenie i ser nie robiłby się gumowaty.

Polecam Ci wpis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2952-proba-podpuszczki/?do=findComment&comment=80492w którym starałam się wyjaśnić działanie podpuszczki i podałąm sposób dobierania ilości podpuszczki o nieznanej mocy do mleka o nieokreślonej kwasowości.

Edytowane 8 Czerwca 2015 przez EAnna

[Tradycyjna Babka]

Perszing37 sprzedawca podpuszczki zapewniał, że ta wytwarzana jest z żołądków cielęcych, no ale pewności nie mam co do tego, bo etykiety brak i czy aby nie "chrzczona" i rozrzedzona czymś zakupię tę co polecasz, aby przy następnej próbie wyeliminować ten czynnik

EAnna właśnie na tej próbie podpuszczki się wzorowałam, ale robiłam ją po raz pierwszy i nie wiem, czy dobrze uchwyciłam moment ścinania się skrzepu...dodatkowo nie mam tak czułej wagi, w związku z tym zaczełam kombinować metodą kropelkową i strzykawką, co mogło spowodować błąd w pomiarach zagłębie się w to jeszcze dokładniej, by wykonać tę próbę poprawnie, nawiasem mówiąc bardzo interesujący i pomocny wpis dotyczący tej próby

[chudziak]

 

 

Tę podpuszczkę kupują osoby, które wyrabiają biały ser. Nie wiem czy jest jakaś różnica i czy występują różne odmiany podpuszczki? Pan mnie poinstruował, że wystarczy jedna kropla na 1 litr mleka, ale dotyczyło to tego sera białego.

Uściślij o jaki ser chodzi bo dla mnie biały ser to ser twarogowy a nie podpuszkowy

[Tradycyjna Babka]

Chudziak właśnie o taki ser chodzi - twarogowy. Dodają podpuszczkę cielęcą i wychodzi im taki zwarty ser twarogowy. Przynajmniej smakiem przypomina ser twarogowy.