Przepis na ser typu Koryciński

[tier]

Do sera twarogowego nie dodaje się podpuszczki bo wtedy wyjdzie ser podpuszkczowy i słodki skrzep, jeśli chcesz zrobić twaróg to odstaw mleko w ciepłe miejsce aż zsiądzie się...

[EAnna]

 

 

Do sera twarogowego nie dodaje się podpuszczki bo wtedy wyjdzie ser podpuszkczowy i słodki skrzep,

Robi się też sery kwasowo-podpuszczkowe ale wyłącznie wysokotłuszczowe, do których surowcem jest mleko zmieszane ze śmietanką. 

Niektóre typy francuskich twarożków śmietankowych produkuje się w ten własnie sposób, łącząc działanie niewielkiej ilości podpuszczki z fermentacją mlekową.

Może ktoś i u nas robi kombinacje z dodatkiem podpuszczki i forowiczka @Tradycyjna Babka, gdzieś o tym słyszała.

Kol. @Tradycyjna Babka, robiąc sery podpuszczkowe absolutnie nie możesz wzorować się na recepturach serów kwasowo-podpuszczkowych.

[Tradycyjna Babka]

Tier mi nie zależy na zrobieniu sera twarogowego mowa jest o tym, że zakupiłam podpuszczkę u sprzedawcy, który dostracza ją osobom wyrabiającym ser twarogowy czy też a la twarogowy. Zdaje sobie sprawę z tego, że twaróg podpuszczki nie potrzebuje, niemniej jednak osoby produkujące ser u nas dodają tego specyfiku Przynajmniej takie informacje uzyskałam od tego pana, iż ta podpuszczka ma m.in. takie zastosowanie. Problem polega na tym, czy to co kupiłam jest podpuszczką nadającą się do produkcji sera korycińskiego, a bardziej ogólnie czy to w ogóle jest podpuszczka?   bo zaczynam mieć wątpliwości co do tego w sumie zaufałam sprzedawcy, że jest tak jak mówi. W moim regionie wyrabia się tylko białe sery więc on może nawet nie wiedział, nie zrozumiał jaki rodzaj sera chce uzyskać i uznał, że jak chodzi o ser to się nadaje

EAnna dziękuję za wyjaśnienie. Bardzo możliwe, że właśnie podobne sery, o których piszesz są u nas wytwarzane. Są to sery o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu z tego co wiem. Tyle tylko, że nazywają ich po prostu ser biały Ja sie nie wzoruje na tego typu serach. Stwierdziłam jedynie, że zakupiłam podpuszczkę, która inni stosują do produkcji serów białych o których wyżej.   Zrobiłam na niej ser koryciński wg technologii opisanej w tym wątku i niestety nie pojawiły się dziurki. W związku z tym ktoś zauważył, że brak dziur mógł być spowodowany zakupem złej podpuszczki. Wydaje mi się to bardzo możliwe, gdyż jak wspomniałam nie było etykiety na tym produkcie, choć pan sprzedawca powiedział, że wykonana z żołądków cielęcych. Sugerując się tą informacją uznałam, że właśnie mi o taką chodzi. Mogłam też namieszać z ilością podpuszczki czego również nie wykluczam Poczyniłam ser nr 2 zobaczymy jak ten wyjdzie. Jeżeli nadal będzie brak w nim dziur zrobię kolejną próbę z tym, że dam mniej tej podpuszczki. Gdy okaże się, że i to nie pomoże to zakupię podpuszczkę z agrovisu.

Nadszedł czas solenia tego sera. Spróbuję natrzeć go suchą solą, a nie w solance. Ta zasada procentowa nacierania polega na tym, że słoność 2% to oznacza 2 dkg na 1 kg? Jeżeli błędnie piszę to niech mnie ktoś poprawi

Edytowane 9 Czerwca 2015 przez Tradycyjna Babka

[EAnna]

 

 

Jeżeli nadal będzie brak w nim dziur zrobię kolejną próbę z tym, że dam mniej tej podpuszczki. Gdy okaże się, że i to nie pomoże to zakupię podpuszczkę z agrovisu.

Dziury w serze korycińskim nie mają nic wspólnego z podpuszczką.

Natomiest gumowatość" - tak.

2% z kilograma to jest 20g=2dkg

[Tradycyjna Babka]

EAnna dziękuję za podpowiedź. Poprzedni ser był taki gumowaty. Zobaczę jaki wydzie teraz

[CheNelly]

A to na pewno podpuszcza? Może jakiś chlorek wapnia, czy coś takiego? 

 

A tak przy okazji - jak smakuje świeży ser typu korycińskiego? Bo mój smakuje trochę jak twaróg, lekko kwaskowaty jest.. Próbowałam go na drugi dzień po wyciągnięciu z solanki.

Edytowane 9 Czerwca 2015 przez CheNelly

[Perszing37]

Smakuje różnie. W tym jego piękno. Z każdym tygodniem smak się zmienia. Najpierw trochę jak twaróg. A potem konsystencja się zmienia na kremową i smak staje się bardziej wyrazisty. Polecam dojrzewać go 4-6 tygodni. Warto. Po 3-4 tygodniach można pakować w proznie. Nic mu się nie dzieje i dalej dojrzewa.

[beatag]

Spróbuj dać mniej podpuszczki ,dziurami się nie przejmuj.Możesz też nie solić ,wtedy masz serek do bieżącego spożycia .

[tier]

Cały urok w a'la korycinie to dziury, a przez to ser ma inny smak. Jeżeli chodzi o podpuszczkę to dodaję syntetyczną (ostatnio zrobiłem trochę serów) na 50l mleka dodaję mniej więcej od 1,5g-2g. i jakoś podeszwy nie miałem, ładnie napuchnięte poza jednym, który był z pomidorami i ziołami.

[Tradycyjna Babka]

Mam podpuszczkę w płynie, więc zastosowałam metodę kropelkową. Możliwie, że za szczodrze jej dałam Obawiam się, że ten ser, który robię nie będzie miał dziur, ponieważ nie zauważyłam zjawiska "napuchnięcia" aczkolwiek mogę się mylić, bo nawet nie mam porównania jak wygląda ser przed napuchnięciem a jak po Póki co minęło 2 dni dopiero od rozpoczęcia produkcji . Dziś go nasoliłam. Nie wiem tylko ile mam czekać, żeby go rozkroić. Może jutro wieczorem wstawię go do lodówki i niech tam dojrzewa.

[tier]

Foty, foty i jeszcze raz foty.

[Tradycyjna Babka]

Postaram się go jutro uwiecznić

[Tradycyjna Babka]

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b3b5ea1c172faac6.html

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/c944d84719498f13.html

Oto mój 3 dniowy serek. Nie wiem tylko kiedy go rozkroić, żeby niczego nie popsuć    Nie zauważyłam zjawiska "napuchnięcia" więc chyba dziurek nie będzie

[EAnna]

 

 

Oto mój 3 dniowy serek.

Wygląda jak twaróg 

[Tradycyjna Babka]

No i pięknie czyli jednym słowem nieudany

Czyli nie warto go trzymać dalej? Rozkroić i zobaczyć co kryje w środku?

[Perszing37]

A czemu nie udany ????

Koryciny wyglądają jak twaróg na początku dojrzewania. Potem nieco się zmieniają. I oczywiście struktura wewnętrzna zupełnie inna.

Poczekaj. Niech sobie poleży na zewnątrz jeszcze. A potem daj mu trochę nabrać smaku i konsystencji. Rozkrój po 2-3 tygodniach.

Tylko niestety w lodówce sery wysychają - tzw. funkcje NO FROST naszym produktom nie służą.

Najlepsza piwnica chłodna.

[Tradycyjna Babka]

Myślałam, że "jak twaróg" oznacza, że źle wygląda W związku z tym dziś  go rozkroiłam. W środku miał kilka dziurek, ale nie wyglądały jak w Waszych serach. Niestety nie zrobiłam fotki poglądowej. W smaku kwaskowy, jak twaróg. Konsystencja zbita, rzekłabym, że nawet bardzo, wręcz twarda.

[kudys11]

Zaczynam przygodę z serem. Na początek padł wybór na ala Koryciński.

Mleko będę miał od krówki jednak po chłodzeniu ze zbiornika. 

Rozumiem że powinienem je zakwasić, jednak pytanie mam innego pokroju.

Na pewno odstoi się śmietana i co powinienem z nią zrobić? Odebrać czy pozostawić i w całości przerobić na ser?

[Perszing37]

Jak dużo śmietany to bym zebrał. Jak mało to bym zostawił. Zakwaszasz np. kefirem - ważne by miał żywe kultury bakterii.

I się nie spieszysz z ładowaniem gotowca do lodówki bo nie będziesz miał pięknych dziurek.

Ja robiłem w niedzielę rano i wsadziłem go do lodówki wczoraj wieczorem po soleniu 2 stronnym 2 x 12 h.

Jak wędzisz to bardzo proste są także oscypiory - jeszcze szybsze w wykonaniu niż Korycin.

 

Tak a pro po: jak chcesz mój wypróbowany sposób na Korycina to chyba jest w moim wątku. Z tym, że nie pamiętam czy dałem solankę czy solenie z łapy. Obecnie solę 2% w stosunku do wagi sera z łapy (1/2 na każdą ze stron). I wychodzi taki średnio słony - lepiej dosolić na kanapce czy talerzu niż przesolić i potem udawaną fetę stosować

Powodzenia

Edytowane 26 Sierpnia 2015 przez Perszing37

[EAnna]

 

 

Na pewno odstoi się śmietana i co powinienem z nią zrobić? Odebrać czy pozostawić i w całości przerobić na ser?

Jak będziesz przerabiał od razu to śmietana się nie odstoi.

Podpuszczkę dodaje się do słodkiego mleka zaszczepionego zakwasem.

Zawsze możesz śmietankę wymieszać z mlekiem przed dodaniem podpuszczki.

Skrzep do korycińskiego uzyskuje się przy pomocy podpuszczki. 

Samo zakwaszanie odbywa się już w gęstwie serowej.

[kudys11]

Dziś w godzinach wieczornych odbieram mleczko, ma być jeszcze cieplutkie.

Czy za przerób się zabierać od razu, czy zostawić je w spokoju do rana?

Czy mleko powinienem najpierw spasteryzować?

[Perszing37]

Od razu. Mleko po udoju ma ok. 34 stopni - wczoraj sprawdzałem z ciekawości. Od razu dajesz zakwas (dobry kefir) - ja czekam jakieś 20-30 min i potem dodaję podpuszczkę.

Nie pasteryzuj jeżeli masz pewność że mleko dobrej jakości. Ale jeżeli chcesz spasteryzować to podgrzej do 72 stopni - potrzymaj ok. 12 sekund i potem schłodź. I dopiero schłodzone mleko podgrzej do 33-34 stopni i zaprawiaj jak wyżej.

 

NAJLEPSZE MLEKO PROSTO OD KROWY - to bez dwóch zdań - jak krowa zdrowa i higiena zachowana. Takie mleko najbardziej lubię przerabiać.

[kudys11]

Krowy raczej zdrowe i higiena też.

Oddzielne pomieszczenie do udoju (unijne wymogi i takie tak).

Oddaje mleko do mleczarni więc wszystko z nim powinno być ok.

Hodowlą krów zajmują się od pokoleń i tak się składa że jest (a raczej był) sąsiadem mojego ojca w domu rodzinnym (wiadomo ojciec poznał matkę i się wyprowadzili do miasta)

[tier]

Ciepłe mleko od krowy nie potrzebuje żadnych dodatków typu kefiry itd., przerabiaj od razu po udoju i będzie git.

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez tier

[Perszing37]

Ile płacisz za mleko u takich gospodarzy ???

U nas niestety nie ma nikogo w okolicy który miałby więcej krów i można by było 20-40 litra mleka brać.

Jedna licha krówka i tyle.

Lipa na całej linii....