Przepis na ser typu Koryciński

[beatag]

Spróbuj dać mniej podpuszczki ,dziurami się nie przejmuj.Możesz też nie solić ,wtedy masz serek do bieżącego spożycia .

[tier]

Cały urok w a'la korycinie to dziury, a przez to ser ma inny smak. Jeżeli chodzi o podpuszczkę to dodaję syntetyczną (ostatnio zrobiłem trochę serów) na 50l mleka dodaję mniej więcej od 1,5g-2g. i jakoś podeszwy nie miałem, ładnie napuchnięte poza jednym, który był z pomidorami i ziołami.

[Tradycyjna Babka]

Mam podpuszczkę w płynie, więc zastosowałam metodę kropelkową. Możliwie, że za szczodrze jej dałam Obawiam się, że ten ser, który robię nie będzie miał dziur, ponieważ nie zauważyłam zjawiska "napuchnięcia" aczkolwiek mogę się mylić, bo nawet nie mam porównania jak wygląda ser przed napuchnięciem a jak po Póki co minęło 2 dni dopiero od rozpoczęcia produkcji . Dziś go nasoliłam. Nie wiem tylko ile mam czekać, żeby go rozkroić. Może jutro wieczorem wstawię go do lodówki i niech tam dojrzewa.

[tier]

Foty, foty i jeszcze raz foty.

[Tradycyjna Babka]

Postaram się go jutro uwiecznić

[Tradycyjna Babka]

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b3b5ea1c172faac6.html

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/c944d84719498f13.html

Oto mój 3 dniowy serek. Nie wiem tylko kiedy go rozkroić, żeby niczego nie popsuć    Nie zauważyłam zjawiska "napuchnięcia" więc chyba dziurek nie będzie

[EAnna]

 

 

Oto mój 3 dniowy serek.

Wygląda jak twaróg 

[Tradycyjna Babka]

No i pięknie czyli jednym słowem nieudany

Czyli nie warto go trzymać dalej? Rozkroić i zobaczyć co kryje w środku?

[Perszing37]

A czemu nie udany ????

Koryciny wyglądają jak twaróg na początku dojrzewania. Potem nieco się zmieniają. I oczywiście struktura wewnętrzna zupełnie inna.

Poczekaj. Niech sobie poleży na zewnątrz jeszcze. A potem daj mu trochę nabrać smaku i konsystencji. Rozkrój po 2-3 tygodniach.

Tylko niestety w lodówce sery wysychają - tzw. funkcje NO FROST naszym produktom nie służą.

Najlepsza piwnica chłodna.

[Tradycyjna Babka]

Myślałam, że "jak twaróg" oznacza, że źle wygląda W związku z tym dziś  go rozkroiłam. W środku miał kilka dziurek, ale nie wyglądały jak w Waszych serach. Niestety nie zrobiłam fotki poglądowej. W smaku kwaskowy, jak twaróg. Konsystencja zbita, rzekłabym, że nawet bardzo, wręcz twarda.

[kudys11]

Zaczynam przygodę z serem. Na początek padł wybór na ala Koryciński.

Mleko będę miał od krówki jednak po chłodzeniu ze zbiornika. 

Rozumiem że powinienem je zakwasić, jednak pytanie mam innego pokroju.

Na pewno odstoi się śmietana i co powinienem z nią zrobić? Odebrać czy pozostawić i w całości przerobić na ser?

[Perszing37]

Jak dużo śmietany to bym zebrał. Jak mało to bym zostawił. Zakwaszasz np. kefirem - ważne by miał żywe kultury bakterii.

I się nie spieszysz z ładowaniem gotowca do lodówki bo nie będziesz miał pięknych dziurek.

Ja robiłem w niedzielę rano i wsadziłem go do lodówki wczoraj wieczorem po soleniu 2 stronnym 2 x 12 h.

Jak wędzisz to bardzo proste są także oscypiory - jeszcze szybsze w wykonaniu niż Korycin.

 

Tak a pro po: jak chcesz mój wypróbowany sposób na Korycina to chyba jest w moim wątku. Z tym, że nie pamiętam czy dałem solankę czy solenie z łapy. Obecnie solę 2% w stosunku do wagi sera z łapy (1/2 na każdą ze stron). I wychodzi taki średnio słony - lepiej dosolić na kanapce czy talerzu niż przesolić i potem udawaną fetę stosować

Powodzenia

Edytowane 26 Sierpnia 2015 przez Perszing37

[EAnna]

 

 

Na pewno odstoi się śmietana i co powinienem z nią zrobić? Odebrać czy pozostawić i w całości przerobić na ser?

Jak będziesz przerabiał od razu to śmietana się nie odstoi.

Podpuszczkę dodaje się do słodkiego mleka zaszczepionego zakwasem.

Zawsze możesz śmietankę wymieszać z mlekiem przed dodaniem podpuszczki.

Skrzep do korycińskiego uzyskuje się przy pomocy podpuszczki. 

Samo zakwaszanie odbywa się już w gęstwie serowej.

[kudys11]

Dziś w godzinach wieczornych odbieram mleczko, ma być jeszcze cieplutkie.

Czy za przerób się zabierać od razu, czy zostawić je w spokoju do rana?

Czy mleko powinienem najpierw spasteryzować?

[Perszing37]

Od razu. Mleko po udoju ma ok. 34 stopni - wczoraj sprawdzałem z ciekawości. Od razu dajesz zakwas (dobry kefir) - ja czekam jakieś 20-30 min i potem dodaję podpuszczkę.

Nie pasteryzuj jeżeli masz pewność że mleko dobrej jakości. Ale jeżeli chcesz spasteryzować to podgrzej do 72 stopni - potrzymaj ok. 12 sekund i potem schłodź. I dopiero schłodzone mleko podgrzej do 33-34 stopni i zaprawiaj jak wyżej.

 

NAJLEPSZE MLEKO PROSTO OD KROWY - to bez dwóch zdań - jak krowa zdrowa i higiena zachowana. Takie mleko najbardziej lubię przerabiać.

[kudys11]

Krowy raczej zdrowe i higiena też.

Oddzielne pomieszczenie do udoju (unijne wymogi i takie tak).

Oddaje mleko do mleczarni więc wszystko z nim powinno być ok.

Hodowlą krów zajmują się od pokoleń i tak się składa że jest (a raczej był) sąsiadem mojego ojca w domu rodzinnym (wiadomo ojciec poznał matkę i się wyprowadzili do miasta)

[tier]

Ciepłe mleko od krowy nie potrzebuje żadnych dodatków typu kefiry itd., przerabiaj od razu po udoju i będzie git.

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez tier

[Perszing37]

Ile płacisz za mleko u takich gospodarzy ???

U nas niestety nie ma nikogo w okolicy który miałby więcej krów i można by było 20-40 litra mleka brać.

Jedna licha krówka i tyle.

Lipa na całej linii....

[kudys11]

2zł za litr sobie zawołał

[Perszing37]

Dobra cena. Wiem , że koledzy kupują jeszcze taniej ale ja mam podobną (stargowałem z 2,5 na 2,0 zł ale obiecałem, że co tydzień będę brał).

Zobaczysz jeszcze jaka wydajność. Zważ korycina po zrobieniu (finalnym formowaniu przed soleniem) i napisz proszę ile litrów mleka. Ciekawy jestem wydajności.

[andrzej k]

 

 

Wiem , że koledzy kupują jeszcze taniej

 

 

1,70 prosto z udoju .  W miesiącu trochę serków na śniadanko robię to i gospodyni od mleka zadowolona .

 

 

 Pozdrawiam

[filemonek]

U nas mleko po 1 zł prosto od krowy

[andrzej k]

 

 

U nas mleko po 1 zł prosto od krowy

 

 

 No to macie zajefajnie :D

[filemonek]

Ponieważ ogólnie, Mleczarnie płacą rolnikom za mleko takie grosze, że, aż się gadać nie chce, na dodatek susza, nie wiem co te krowy będą jadły przez całą zimę, jak zbiory o połowe mniejsze. Mój sąsiad oddaje mleko za 0,75 zł do mleczarni

[Perszing37]

Ja Cię krece. Co ja bym dał żeby za 20 zł 20 litrów brać. Echhh.Ale fakt. Susza. Ciekawe czym mojego konia w zimie będą karmić i czy czynszu nie podniosą.