Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

Tomek, w okolicach masz więcej krów. Wspominałem Ci już, przecież i w Bykowie są i w Szczodrem.

[Perszing37]

Tjaaaaaaaa a. Ale mi się marzy tak jak bylo u mojej babci. 7 krów i mnóstwo mleka z jednego uidoju. A nie jak Ty ostatnio hehe 3 h mleko zbierales po wsiach.... Jeden porządny gospodarz by się zdał z kilkoma krowami... Nic to. Dzisiaj debiut z mlekiem kozim. Kto mówił że ono śmierdzi? Delikatne i bardzo smaczne...

[andrzej k]

 

 

Ale mi się marzy tak jak bylo u mojej babci.

 

 

 

Marzenia nie kosztują  ,  Wszystko przed Tobą  .

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Aksamit97]

Tjaaaaaaaa a. Ale mi się marzy tak jak bylo u mojej babci. 7 krów i mnóstwo mleka z jednego uidoju. A nie jak Ty ostatnio hehe 3 h mleko zbierales po wsiach.... Jeden porządny gospodarz by się zdał z kilkoma krowami... Nic to. Dzisiaj debiut z mlekiem kozim. Kto mówił że ono śmierdzi? Delikatne i bardzo smaczne...

 

Ja jeździłem 3 godziny po wsiach, gdyż nie mam samochodu i prawa jazdy, więc musiałem używać roweru. Ty masz samochód, więc obróciłbyś w 40 minut. Mnie jeszcze siostry z Bykowa strasznie zagadywały. Wymienialiśmy doświadczenia w robieniu serów.

[kudys11]

​Z 10L mleka wyszło 1,45 korycińskiego i ok 300g ricotty

Dodatek to gotowa mieszanka z kamisa: suszone pomidory, czosnek niedźwiedzi i bazylia

 

 

 

 

[Aksamit97]

Ciekawie wygląda. Bardzo ładny. Zostawiasz go do dojrzewania, czy na świeżo będzie jedzony?

[kudys11]

Planuję wytrzymać minimum dwa tygodnie zanim zacznę go pałaszować 

[Perszing37]

Ładny. Możesz też go odpalić po kilku dniach i potem z powrotem do dojrzewania. Ten ser jest taki fajny bo można go jeść na świeżo A dojrzewać nawet do roku. Zmienia się wtedy smak i konsystencja. Możesz też go lekko podwedzic. Też fajnie smakuje.

[electra]

a czy korycinski na dojrzewanie ,musi miec sucha skorke wpierw  czy  jak zrobic ? bo chetnie bym zostawila ,na razie to jem na swieżo i kawalek co mi zostaje to pakuje prozniowo.

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez chudziak

[Aksamit97]

Możesz zostawić na świeży, ale jak Ci się znudzi, to zostaw do dojrzewania. Musisz wyhodować na nim suchą skórkę.

[Perszing37]

Ja trzymam w próżni i fajnie tam dojrzewa. Ale pakuje go jak już serwatki nie oddaje i skórka w miare sucha jest. Można też pociąć w kostki i zalać dobrym olejem z przyprawami albo oliwą.

[zzzt]

Ja już nie stosuje solanki - widzę, że sery mają lepszą strukturę jak są solone z ŁAPKI...Ja daje teraz 2% a czasami jak chcę go podwędzić to nawet 2,5% żeby był mocniej słony.

a możesz powiedzieć a jak wygląda "procedura z ŁAPKI"  ?  solenie przy każdym obróceniu ? po razie na stronę ? coś takiego może: ser koryciński

Edytowane 9 Grudnia 2015 przez zzzt

[Perszing37]

Już piszę. Ważysz ser po formowaniu jak już przestaje puszczać serwatkę. Powiedzmy, że wychodzi 2 000 g. Czyli teraz 2000 * 2,0% = 40 g (to całkowita ilość soli NIE JODOWANEJ) na ten ser. Ważysz 20 gram i wysypujesz na górną powierzchnię i delikatnie wcierasz, jak się uda to także trochę boki i zostawiasz w chłodnym miejscu albo nawet w temp. pokojowej. Ale tu mam na myśli 21,5 C max a nie jak poniektórzy jak się ostatnio dowiedziałem lubią mieć w domu 26 C na pewnie nie w lodówce. Sól zaczyna się wchłaniać a ser jeszcze puszcze serwatkę. Więc dobrze jest dać go na deskę a deskę np. na formę do ciasta. Po ok. 12 h serek obracasz i powtarzasz procedurę.

[zzzt]

dzięki za wyjaśnienia, trochę sobie już "poukładałem" temat w wekend przybieram się do drugiego wypustu i postaram się zrobić fotorelację....

[Perszing37]

No oczywiście podziel się tym co zrobisz - niestety tylko w formie opisu i zdjęć Przepis masz czy Ci podesłać ? Sprawdzony

[zzzt]

poproszę o Twój przepis ale na ricotte 

moja z samej serwatki nie wyszła...

serki odciekają w temperaturze pokojowej 21,5C, zrobiłem 1 x oscypek, 3 x "ala koryciński"

 

[Tsosna]

W którym momencie zakwaszać mleko? Zamierzam dodać zsiadłe mleko, ale nie wiem na ile czasu przed podpuszczką i w jakiej temperaturze.

Mowa o produkcji ze świeżego mleka od krowy.

Jaka sól do solenia ? Mam morską i kamienną niejodowaną.

[Perszing37]

Zsiadłego mleka nie dodawałem. Ja zwykle dodaję kefir z żywymi kulturami bakterii. Jak ser będzie jedzony bez dłuższego dojrzewania to nic nie musisz dodawać.

A jeżeli już chcesz to przed dodaniem podpuszczki - 30 min. W temperaturze 32-35 stopni.

Sól zawsze niejodowana.

[Tsosna]

Ale mam stresa w sobotę będę z tym działać pierwszy raz.

Dodam kefir z kulturami.

Jeśli ser będzie dojrzewał 5-6 tygodni, to trzeba na nim hodować skórkę obracając codziennie i przemywając roztworem soli ? Jaki roztwór?

[Perszing37]

eeeeee tam - masz tu linka i mój sprawdzony przepis

To ser dość wilgotny na początku więc przemywanie codzienne jest zbędne. Potem też nie codziennie. Tylko aby nie był śliski w dotyku i nie miał dzikiej pleśni na sobie.

I żeby nie pękał jak będzie w lodówce za sucho.

 

 

Ten film to nie ja hehehe ale spoko jest

SER A'la KORYCIŃSKI - Tomasz.pdf

[Tsosna]

Na filmie:

1. Pasteryzował mleko - rozumiem że dlatego, iż jego świeże mleko było już chłodzone (ja będe miał mleko 1-2 godziny po udoju wiec chyba nie ma potrzeby pasteryzacji)

2. Odlewał litr serwatki i dolewał litr wody o temp. 60°C. Czy dolewanie wody ma wpływa na produkcję ricotty ?

3. Zamierzam dodać czosnek niedźwiedzi - w którym momencie to zrobić ?

[Perszing37]

Nie pamiętam dokładnie filmiku. Ale mleko pasteryzujesz jak jest z niepewnego źródła i masz obawy co do czystości. Albo jak długo jest chłodzone po udoju - wtedy rozwijają się nie pożądane bakterie które mogą zdominować te dobre.

 

Nie wlewasz za dużo wody więc nie rozcieńczasz za dużo serwatki - to co odlewasz to potem i tak dodasz do całości. Ja nie zauważyłem wpływu.

 

Możesz posypywać warstwy skrzepu jak przenosisz go do formy. A możesz też odlać serwatki ile się da , odsłonić tym samym skrzep i dodać wtedy czosnek i delikatnie rączką wymieszać.

[Light At Dawn]

nasze korycińskie mają szansę podojrzewać, 

nie ma mnie w domu, więc nie muszę walczyć z pokusą :D

 

troche martwią mnie te białawe zakamarki,

ale nie umiem ocenić czy to coś złego,

czy efekt wysuszenia skórki?

 

teraz wyglądają tak:

 

 

 

 

[Perszing37]

To nic złego-nie ma się czym przejmować.

Widzę po skórce, że przestają już być typowymi świeżymi korytkami a zaczynają zmieniać strukturę, smak i zapach.

[Tsosna]

Moja lodówka jest No Frost. Czy ser przetrzymywać w jakimś pojemniku ? albo nakryty sitkiem i wilgotną gazą ? Nie mam pakowarki próżniowej.