Przepis na ser typu Koryciński

[Perszing37]

Kot myszy zjadł i dziurek nie ma

[michal278]

Po kilku próbach i obserwacjach na forum aby wyszedł dobry Korycin trzeba trafić dobre mleko i poczekać aż się ładnie skrzep uformuje. Warto też dogrzać ziarno i odlać trochę serwatki, a w jej miejsce wlać cieplej wody. Ważny też jest durszlak by miał jak najwięcej dziurek i jak najwyżej, by serwatka splywala swobodnie. Edytowane 22 Lutego 2016 przez michal278

[Perszing37]

Nie tylko korycin ale każdy ser. Dobre mleko do podstawa. Jak ktoś robi na sklepowym i raz spróbuje na świeżym od krówki to zobaczy o co chodzi.

Dogrzać ziarno można odlewając 15-20% serwatki i wlewając w to miejsce wody o temp. ok. 60 stopni. Durszlak najlepiej plastikowy - i jak kolega pisał z dużą ilością dziurek aby swobodnie serwatka odpływała i ładna , gładka powierzchnia się tworzyła.

[robimhuk]

Dogrzać ziarno można odlewając 15-20% serwatki i wlewając w to miejsce wody o temp. ok. 60 stopni

 

Moglbys wspomniec, co osiaga sie dogrzewajac ziarno ?

[Perszing37]

Cyt. "Dogrzewanie masy serowej. Po osiadaniu masy serowej następuje w wyrobie serów twardych często jeszcze jej dogrzewanie do temperatury rzadko przekraczającej 60°. Nie wszystkie sery twarde są dogrzewane. Cel dogrzewania może być dwojaki: albo chodzi tylko o wzmocnienie kurczliwości skrzepu, zatem o jej dalsze osuszenie, albo też nadto o dokonanie pewnej selekcji drobnoustrojów przy zastosowaniu ciepłoty, zbliżonej do temperatury pasteryzacji czyli blisko 60° (sery ementalskie). Niektóre gatunki są dogrzewane zaledwie o kilka stopni powyżej temperatury, w której mleko zaprawiono podpuszczką. Dogrzewanie powyżej 59° nie jest stosowne w wyrobie serów podpuszczkowych, gdyż wtedy zamiera prawie w nich wszelkie życie, ser nie dojrzewa."

"Podczas dogrzewania ziarna masy serowej silnie się kurczą i wydzielają serwatkę, o ile temu nie stanie na przeszkodzie utworzenie się grubej powłoki, co się zdarza, gdy dogrzewanie jest przedwcześnie stosowane, t. zn. jeśli ziarno nie było dostatecznie wysuszone podczas wstępnej obróbki. W podobny sposób działa raptowne dogrzewanie, to też należy je równomiernie rozłożyć na cały okres."

"Wysokość temperatury, stosowanej podczas dogrzewania zależy przede wszystkiem od gatunku sera, następnie od zachowania się masy serowej podczas obróbki. Na ogół biorąc, niżej dogrzewamy skrzep łatwo i szybko- osuszający się (mleko źrałe, chude, krótki skrzep), niż. skrzep wiotki.
Dosuszanie masy serowej. Po dogrzewaniu następuje często dalsze osuszanie masy serowej. Osiągnąwszy zatem pożądaną temperaturę, zamykamy dopływ pary i w dalszym ciągu mieszamy zawartość kotła. Trwa to zależnie od gatunku sera jeszcze kilka do kilkudziesięciu minut (50). Na tej fazie kończy się zwykle obróbka masy serowej w kotle."

[Marko]

Jak robiłem mój ser opisałem w tym poście

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryciński/?p=475615

Jedno co pominąłem to dogrzewanie ziarna, po pocięciu skrzepu i odczekaniu około 15 min przełożyłem całą masę na durszlak. Po dwóch dniach obciekania na durszlaku w temperaturze pokojowej ser był dobry dopiero jak go przełożyłem na kratkę i postawiłem przy uchylonym oknie szybko zaczął wysychać.

Ser był zrobiony z takiego mleka

Niestety nie mam dostępu do mleka wiejskiego.

 

[Perszing37]

Strasznie słaby skrzep. Zrób następnym razem z Piątnicy 3,2% i dodaj chlorek wapnia 1g/10 l mleka wcześniej. I dodaj nieco więcej podpuszczki niż producent podaje. Czyli jeżeli jest 1 kropla na litr mleka to daj przynajmniej 1,5 kropli. Dogrzewanie niewiele by zmieniło. Jak dla mnie to kwestia mleka. Pamiętam, że ze sklepowego skrzep jest bardzo słaby. Ale próbuj na Piątnicy z dogrzewaniem.

aaaaaaaaaa i podgrzej wyżej mleko - do 35-37 stopni. To nie pleśniak więc daj wyższą temp.

[Marko]

Dzięki Perszing, następnym razem zastosuję Twoje rady.

[arkawroc]

 

wyłącz słownik w telefonie

ale jak  ?

mogą-telefony-21712669.jpg

 

He he he ha ha ha :laugh:

[Lilka]

Proszę o radę Robiłam wielokrotnie ser korycinski -wychodził dobrze.  Ostatnio już po nasoleniu i ocieknięciu po  paru dniach robi się różowy [tylko na zewnatrz].Zmieniłam mleko, wygotowałam wszystkie naczynia i serwetki, zmieniłam sposób  zakwaszaniaI- ciągle rożowieje.Nie zmieniłam tylko podpuszczki. Czyżby u mnie w mieszkanie zagościły jakieś niepotrzebne mikroby ?Prosze o opinie, co moę zrobić Ps. Smakuje normalnie.Pozdrawiam Lilka             Znalazłam przyczynę , wiec informuję - [moze się komu przydac ] -zmieniłam podpuszczkę na nową dostawe i wszystko wrócilo do normy  Pozdrawiam Lilka

[Perszing37]

A to ciekawe . Dzięki za info bo może się przydać.

[EAnna]

 

 

po  paru dniach robi się różowy [tylko na zewnatrz].

A jak pachnie ta różowa powłoka? 

[patarek]

A mój wygląda tak https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160518/d7e5e5ff17f428f3ffd053d53dbd99d2.jpg

 

Niestety po 5 dniach w lodówce nie wytrzymałem....... Z dodatków - czosnek, pieprz i czerwona papryka.... Normalnie palce lizać.....

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[patarek]

Takie ciekawe zajście. Zaraz po cięciu skrzepu zostawiłem go na 20 minut i zamiast podgrzać skrzep i delikatnie pomieszać odwiesiłem skrzep do ociekniecia i spakowałem do pojemników. Ser wyszedł twardy i bez dziurek ale bardzo pyszny. Przyprawiłem pieprzem i czosnkiem. Rewelacja.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[zzzt]

 

 

Niestety nie mam dostępu do mleka wiejskiego.

możesz spróbować pasteryzowane w niskiej temperaturze

pewna znana firma produkuje "Mleko Wiejskie", dostaniesz w każdym markecie w litrowych pojemnikach z rączką....

[patarek]

A proszę mi powiedzieć bo jakos tak ostatnio zauważyłem. W trakcie ociekania serów serwatka która wycieka jest jakby kisiel. Taki rzadki kisiel... Tak ma być

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[tier]

A może to skrzep nie do końca ścięty? serwatka ma mieć postać płynu podchodzącego pod żółty kolor.

[patarek]

Mam na myśli proces ociekania, suszenia na przeznaczonych do tego plastikowych naczyniach. To co wycieka z serów. Jest jak kisiel. Sama serwatka na początku jest ok.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[tier]

Wrzuć fotkę, w każdym razie jest coś nie tak.

[patarek]

Filmik z tego co wycieklo.

 

https://youtu.be/sszXC4ev07A

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Września 2016 przez patarek

[tier]

Kisiel produkt uboczny Korycina napisz co jak robiłeś... 

[EAnna]

 

 

W trakcie ociekania serów serwatka która wycieka jest jakby kisiel. Taki rzadki kisiel... Tak ma być

Mleko zakażone jest bakteriami śluzowymi. 

[patarek]

A co to znaczy?

 

To coś strasznie złego?

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Września 2016 przez patarek

[Aksamit97]

Nie sprzyja to produkcji serów.

Natomiast Szwedzi sobie bardzo cenią takie produkty i często pijają mleko z bakteriami wytwarzającymi śluz.

[patarek]

A skąd to? Z mleka czy może przedostalo się na moje chusty, czy inne przyrządy do produkcji.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka